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Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente.

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1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

2 Le cacao

3 1/ culture du cacaoyer

4 Exclusivement tropicale, température chaude et humide Exclusivement tropicale, température chaude et humide Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud

5 Afrique équatoriale

6 Ghana Ghana Nigeria Nigeria Côte d’ivoire Côte d’ivoire Cameroun Cameroun

7 Amérique centrale

8 Costa Rica Costa Rica Nicaragua Nicaragua Mexique Mexique

9 Amérique du sud

10 Brésil Brésil Venezuela Venezuela Equateur Equateur Colombie Colombie

11 Océanie et Asie

12 Nouvelles Hébrides Nouvelles Hébrides Nouvelle guinée Nouvelle guinée Indonésie Indonésie Malaisie Malaisie

13 Production de cacao en milliers de tonnes

14 Principaux producteurs de cacao sur tonnes (1999/2000)

15 Caractéristiques du fruit du cacaoyer

16 Fruit appelé Fruit appelé Forme Forme Taille moyenne Taille moyenne Poids Poids Couleur Couleur Constitution intérieure Constitution intérieure

17 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Forme Forme Taille moyenne Taille moyenne Poids Poids Couleur Couleur Constitution intérieure Constitution intérieure

18 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Formeovoïde Formeovoïde Taille moyenne Taille moyenne Poids Poids Couleur Couleur Constitution intérieure Constitution intérieure

19 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Formeovoïde Formeovoïde Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Poids Poids Couleur Couleur Constitution intérieure Constitution intérieure

20 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Formeovoïde Formeovoïde Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Poidsentre 300 et 600g Poidsentre 300 et 600g Couleur Couleur Constitution intérieure Constitution intérieure

21 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Formeovoïde Formeovoïde Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Poidsentre 300 et 600g Poidsentre 300 et 600g Couleursuivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Couleursuivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Constitution intérieure Constitution intérieure

22 Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelécabosse Fruit appelécabosse Formeovoïde Formeovoïde Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Taille moyenne12 à 15 cm de longueur Poidsentre 300 et 600g Poidsentre 300 et 600g Couleursuivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Couleursuivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Constitution intérieurede 25 à 75 fèves sur 5 rangées longitudinales qui baignent dans la pulpe gluante de couleur blanchâtre. Constitution intérieurede 25 à 75 fèves sur 5 rangées longitudinales qui baignent dans la pulpe gluante de couleur blanchâtre.

23 Variétés de cacao ………….. (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production ………….. (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

24 Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

25 Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

26 Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare Trinitario (cabosse orange) croisement des deux autres Trinitario (cabosse orange) croisement des deux autres

27

28 2/ Opérations effectuées dans les plantations

29 La récolte

30 Elle a lieu exactement à maturité des cabosses et s’effectue au couteau ou à la machette

31 Le décorticage ou écabossage

32 Il s’effectue sur les lieux de la récolte, on entaille les cabosses pour extraire les fèves. Il s’effectue sur les lieux de la récolte, on entaille les cabosses pour extraire les fèves.

33 La fermentation

34 Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. Elle doit durer 24 heures après l’écabossage.

35 La fermentation Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. Elle est réalisée sous l’action de la chaleur ambiante. Elle est réalisée sous l’action de la chaleur ambiante.

36  Elle a pour but essentiel de développer l’arôme caractéristique du chocolat, de faire prendre une couleur brune rougeâtre aux fèves (de débarrasser les fèves à la pulpe, de tuer le germe).

37 Le séchage

38 Les fèves étalées sur de grandes claies sont séchées au soleil, ou artificiellement, afin d’en réduire l’humidité qui nuirait à leur conservation. Les fèves étalées sur de grandes claies sont séchées au soleil, ou artificiellement, afin d’en réduire l’humidité qui nuirait à leur conservation.

39 Le stockage

40 Les fèves sont mises en sac, puis stockées avec précaution avant d’être expédiées vers les usines de Les fèves sont mises en sac, puis stockées avec précaution avant d’être expédiées vers les usines de traitement traitement de cacao. de cacao.

41 3/ Le traitement du cacao

42 Nettoyage triage

43 Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées, par un passage sur un tamis à agitation continue fortement ventilé. Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées, par un passage sur un tamis à agitation continue fortement ventilé.

44 Torréfaction

45 Torréfaction Réalisée à température douce 100/150°C, développe l’arôme du cacao et diminue le taux d’humidité Réalisée à température douce 100/150°C, développe l’arôme du cacao et diminue le taux d’humidité

46 Concassage, décorticage, dégermage

47 Les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la coque de l’amande et enfin dégermées Les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la coque de l’amande et enfin dégermées

48 Broyage

49 Broyage Les graines de cacao sont écrasées dans des broyeurs dont les cylindres chauffés à 50/70°C provoquent la fusion des matières grasses qui mélangées à la partie solide permet d’obtenir la pâte de cacao ou cacao pure pâte Les graines de cacao sont écrasées dans des broyeurs dont les cylindres chauffés à 50/70°C provoquent la fusion des matières grasses qui mélangées à la partie solide permet d’obtenir la pâte de cacao ou cacao pure pâte

50 Les produits dérivés du cacao

51 Le beurre de cacao

52 A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²)

53 Le beurre de cacao A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké. La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké.

54 Le beurre de cacao A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké. La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké. Il a la particularité de passer de l’état solide à l’état liquide sans transition. Il se liquéfie vers 37°C, en dessous il devient dur. Il a la particularité de passer de l’état solide à l’état liquide sans transition. Il se liquéfie vers 37°C, en dessous il devient dur.

55 Le caco en poudre

56 Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké.

57 Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur :

58 Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : 8% minimum pour le cacao maigre 8% minimum pour le cacao maigre

59 Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : 8% minimum pour le cacao maigre 8% minimum pour le cacao maigre 20% minimum pour le cacao en poudre 20% minimum pour le cacao en poudre

60 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant :

61 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse

62 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité

63 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Finesse

64 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Finesse Taux d’humidité Taux d’humidité

65 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Finesse Taux d’humidité Taux d’humidité Etat microbiologique Etat microbiologique

66 Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Finesse Taux d’humidité Taux d’humidité Etat microbiologique Etat microbiologique Goût et arôme Goût et arôme

67 Fin


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