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1 Lagneau Lagneau de lait: jeune jusquà 4 mois environ Agneau: jeune de 4 à 11 mois Brebis: femelle de plus dune année Mouton: mâle castré Bélier: mâle.

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1 1 Lagneau Lagneau de lait: jeune jusquà 4 mois environ Agneau: jeune de 4 à 11 mois Brebis: femelle de plus dune année Mouton: mâle castré Bélier: mâle non castré Lagneau est engraissé jusquà lâge de 6 à 8 mois La majorité de la consommation de viande dagneau est couverte par les importations, Nouvelle-Zélande, Australie, Ecosse, Qualité haut de gamme: France (Sisteron, Pyrénées)

2 2 Prés-salés

3 3 Lagneau cou Gigot Epaule Poitrine Carré /selle

4 4 Viande dagneau Aspect de la viande : Bien en chair Marbrée uniformément Consistance ferme Couleur rouge clair Partie grasse : Viande recouverte dune couche uniforme de graisse ferme et claire

5 5 Les morceaux de lagneau A = le gigot B1 = la selle B2 = le carré C = la poitrine D = lépaule E = le cou

6 6 Viande dagneau Baron Gigot

7 Coquille ou filet carré rack Filet mignon

8 8 Découpes dans un carré dagneau Chops Côtelettes

9 9 Découpe de lagneau Double chops dagneau avec os Tranche de gigot dagneau avec os

10 10 Epaule Entière : Farcie = ballottine (glacer) Rôtir Poêler Tranchée : Au curry (étuver à blanc) Navarin (braisage de petites pièces) Irish stew (potée irlandaise aux légumes, bouillir)

11 11 Les abats de lagneau

12 12 Epigrammes Découpe en triangle Braiser Paner Sauter

13 13 Cabri & chevreau Indices de qualité Il atteint un poids vif de 12 à 20 kg et un poids mort de 6 à 8 kg Ils sont abattus très jeunes (2 à 3 mois) Leur viande est rosé, avec des fibres fines Ils sont le plus souvent débités en grands morceaux


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