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Mise en page Nicole Côté Mai 2003 Bas-Saint-Laurent.

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1 Mise en page Nicole Côté Mai 2003 Bas-Saint-Laurent

2 1.Définition et unité de mesure 2.Physiologie de la tendreté 3.Régie délevage favorisant la tendreté 4.Gestion des carcasses affectant la tendreté Bas-Saint-Laurent

3 IMPORTANCE IMPORTANCE Cest la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur de boeuf DÉFINITION DÉFINITION Cest la facilité avec laquelle une viande se laisse mastiquer MESURE Panel de juges Warner-Bratzler Shear force (WBS) (résistance de la viande) (lb – kg) Bas-Saint-Laurent

4 Tissus conjonctifs. Rôle passif. Enveloppe. Soutien tendon Fibre musculaire. Rôle actif. Contraction. Réactions biochimiques

5 Bas-Saint-Laurent Protéines collagènes (plutôt blanches) 21 isoformes de collagènes 2 à 15 % de la M.S. du muscle Répartis en 4 types ± solubles

6 Bas-Saint-Laurent Quantité et type varient selon lâge, le type de muscle, la génétique, lalimentation, la régie Constitués en chaîne de collagène : la chaîne sallonge avec le temps devenant plus épaisse, plus résistante et moins soluble.

7 Bas-Saint-Laurent Plus abondant avec lâge Moins soluble avec lâge Plus abondant dans les épaules Moins abondant dans les fesses Moins abondant chez les types culards Plus soluble traité à la chaleur (cuisson) Gélatine Stable lors de la maturation de la viande

8 Protéines myosines surtout 10 isoformes de myosines Propriété de contraction avec lactine La quantité et le type varient selon lâge, le type de muscle, la génétique, le sexe, lalimentation, la régie Bas-Saint-Laurent

9 Forme des chaînes de myofibrilles Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide Fibre rouge à contraction lente Bas-Saint-Laurent

10 (lors de la mort) -Glycolyse anaérobique -Acide lactique -pH -Pression osmotique -Refroidissement

11 (lors de la mort) Ions Ca ++ évacués de lactine Différence potentiel actine-myosine Complexe actine-myosine formé ATPase ATP ADP + énergie = relâchement liens Glissement vers centre sarconière car stimulus persiste ADP + PC ATP Série de relâchement et fixation jusquà épuisement ATP (glycogène + O 2 épuisé) Arrêt du relâchement sans ATP RIGOR Bas-Saint-Laurent

12 - Protéolyse par protéasome, cathepsines et surtout calpaïnes (enzyme calcium-dépendant). - Ca ++ libéré active la calpaïne. - Hydrolyse des myofibrilles qui se rompent. - Il y a un inhibiteur enzymatique, la calpastatine, particulièrement abondante chez les bovins. Elle interfère surtout avec la calpaïne. - Les fibres glycolytiques se contractent plus rapidement, le pH baisse plus vite, le Ca ++ libéré plus abondamment et lattendrissement est plus rapide.

13 Bas-Saint-Laurent Vitesse de croissance rapide - Moins de collagène - Collagène plus soluble - Plus de fibres musculaires à contraction rapide Gain compensatoire ou Croissance accélérée - Nouveau collagène est à chaîne courte et plus soluble - Plus de fibres glycolitiques

14 Bas-Saint-Laurent U.I. Vit/j 21 j -Ions Ca ++ -Calpaïne -Plus dions Ca ++ captifs sur lactine, donc des liens plus faibles -Reste à confirmer (recherches contradictoires) U.I. Vit/j 25 j -Collagène soluble -Reste à confirmer

15 - Aucune différence au même GMQ -Orge donnerait une viande plus tendre -Peut-être parce lorge favorise un gras interstitiel ? Bas-Saint-Laurent

16 - Reliée à la génétique : Locus CAPN1 (agit sur calpaïne) - Héritabilité moyenne à élevée - Il existe des tests ADN (Australie) - Précision + efficacité des tests ??? Bas-Saint-Laurent

17 - Éviter les activités physiques - Éviter le stress prolongé Une tension musculaire soutenue induit la synthèse de collagène et accroît les fibres à contraction lente Bas-Saint-Laurent

18 Les implants contribuent à diminuer la tendreté et la saveur. Plus la régie dimplants est agressive, pire cest. Bas-Saint-Laurent

19 heures - Favorise calpaïnes - pH - Couleur et jutosité Bas-Saint-Laurent

20 Injection CaCl 2 = Favorise laction enzymatique calpaïne Hydrodyne =- Onde de choc - Carcasse immergée dans eau soumise à une explosion - Non commercial Bas-Saint-Laurent Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés : dissociation de lactomycine Maturation= jours minimum

21 Stimulation électrique = Faible voltage au saignement : - Utilisation glycogène - pH plus rapidement - Libère Ca ++ - Calpaïne active plus vite - Évite durcissement du cryochoc Haut voltage 1 heure après : - Bris myofibrilles à la ligne Z - 50 % moins risques de « dureté » Bas-Saint-Laurent

22 Refroidissement =Rapide : -1 o C durant 5 heures Arrêt rapide de glycolyse et arrêt ATP Contraction moins prononcée pH non commercial Normal : + 10 o C à + 15 o C pendant 10 heures Calpaïne débute son activité

23 Inhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dans carcasse fraîche (1 heure) - Inhibe la glycolyse, maintient pH, favorise la calpaïne. - Inhibe la glycolyse, maintient pH, favorise la calpaïne. - Attendrissement accéléré (3-7 jours) - Attendrissement accéléré (3-7 jours) - Couleur non altérée - Couleur non altérée - RECHERCHE À POURSUIVRE - RECHERCHE À POURSUIVRE Bas-Saint-Laurent

24

25 -Plusieurs chercheurs nont trouvé aucune différence significative après jours de maturation. -Quelques références citent une influence de 3 à 10 %.

26 -Influence certaine à 10 jours de maturation ou moins par une action plutôt physique que chimique :. Dilution des fibres collagènes par lipides. Diminution de la vitesse de refroidissement et du cryochoc Bas-Saint-Laurent

27 TENDRETÉ Quelques références Aalhus, J. L. et al Modification de laccrochage sur la chaîne dabattage pour améliorer la tendreté de la viande bovine. Can. J. Anim. Sci 79 : Boissy A. et al Génétique et adaptation comportementale chez les ruminants : perspectives pour améliorer le bien-être en élevage. INRA Prod. Anim. 13 : Brooks, J.C. et al National beef tenderness survey – J. Ani. Sci. 78 : Denoyelle, C Évolution de la flaveur de la viande bovine en fonction de la teneur en lipide intramusculaire. Viandes Prod. Carnés. 16 (3) Eilers J. D. et al Modification of early-postmortem muscle pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. J. Anim. Sci. 74 : Geay Y. et al Valeur diététique et qualité sensorielle des viandes de ruminants. incidence de lalimentation des animaux. INRA Prod. Anim. 15 : Harris S.E. et al Antioxydant status affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beef. J. Anim. Sci.:

28 Hunt M.C. et al Effects of porsexanguination vascular infusion of carcass with calcium choride or a solution of saccharides, sodium cloloride ans phosphates on beef display- color stability. J. Anim. Sci. 81 : Jeremiah. L.E. et al The influence of dietary cereal grain source and feed enzymes on the cooking properties and palatability attributes on beef. Can. J. Anim. Sci. 78 : Jerez N. C. et al Prerigor injection using glycolytic inhibitors in low-quality beef muscles. J. Anim. Sci. 81 : Laborde, F.L. et al Effect of management strategy on growth performance, carcass characteristics, fatty acid composition and palatability attributes in crossbred steers. Can. J. Anim. Sci 82 : Mandell I.B. et al Effets du régime alimentaire selon létat corporel final sur la composition de la carcasse et sur la qualité de la viande de bouvillons croisés Charolais. Can. J. Anim. Sci : 77 : Miller M. F. et al Slaughter Plant location, VSDA quality grade, external fat thickness and aging time effects on sensory characteristics of beef loin strip steak. J. Anim. Sci 75 :

29 Montgomery J. L. et al Effect of vitamin D 3 supplementation level on the post mortem tenderization of beef from steers. J. Anim. Sci. 80 : Platter. W.J Effects of repetitive use of hormonal implants on beef carcass palatability, tenderness and consumer ratings of beef palatability. J. Anim. Sci. 81 : Reiling B.A. et Johnson D.D Effects of implant regimens (trembolone acetate-estradiol administered alone or in combination with zeranol) and vitamin D 3 on fresh beef color and quality. J. Anim. Sci. 81 : Roeber, D.L. et al Effects of a unique application of electrical stimulation on tenderness, color, and quality attributes of the beef longissimus muscle, J. Anim. Sci, 78 : Smith, E. et al Bovine CAPN1 maps to a region of BTA29 containing a quantitative trait locus for meat tenderness. J. Anim. Sci. 78 : Splan R.K. et al Estimates of parameters between direct and maternal genetic effects for weaning weight and direct genetic effects for carcass traits in crossbred cattle. J. Anim.Sci. 80 :


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