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Institut National des Appellations dOrigine www.inao.gouv.fr Exemples de produits laitiers Brocciu Ossau-Iraty Roquefort.

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1 Institut National des Appellations dOrigine Exemples de produits laitiers Brocciu Ossau-Iraty Roquefort

2 Institut National des Appellations dOrigine AOC Comté Produit : Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. La meule est de forme cylindrique et la pâte souple et onctueuse Aire géographique : Massif jurassien dans les département du Doubs, du Jura et de lAin, Le milieu : Région de moyennes montagnes, formées à lère jurassique, Grands plateaux de forêts de sapins situés entre 500 et 1500 m daltitude. Relief, fracturé et vallées sillonnées de nombreuses rivières. Saisons très marquées et hivers rigoureux. Méthode dobtention : Lait cru de vache de race Montbéliarde, nourries exclusivement à partir dherbe et de foin. Système dexploitation extensif. Délai de mise en fabrication du lait : à 24 h max. Ensemencement en ferment lactique naturel. Caillé finement coupé, chauffé et brassé à 53°C pendant au moins 30 min. Affinage de 4 mois min.

3 Institut National des Appellations dOrigine Aire géographique AOC Comté

4 Institut National des Appellations dOrigine Un cahier des charges qui sapplique à toutes les étapes de fabrication Race Montbéliarde 1 ha de prairie par vache Transformation dans les 24h Zone de collecte limitée Minimum de 4 mois Planches dépicéa Éleveur Fromager Affineur

5 Institut National des Appellations dOrigine AOC Ste-Maure de Touraine Produit : Bûche tronconique de 16 à 18 cm de long. Son poids et de 250 g, Aire géographique : Sétend sur le département de lIndre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de lIndre et de la Vienne, Production du lait, transformation et affinage : dans laire géographique, Milieu :Climat océanique tempéré. Situé à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne. Grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et lélevage caprin sinsèrent dans ce contexte varié. Méthode dobtention : Fromage de chèvre en forme de bûche tronconique élaboré à partir de lait entier. Coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, Egouttage spontané, salé, cendré en surface, à moisissures superficielles. Affinage de 10 jours min.(T° de 10 à 15°C, hygrométrie de 90%), MG : > 45% de la matière sèche, Extrait sec : > 100 g par fromage,

6 Institut National des Appellations dOrigine Aire géographique Ste Maure de Touraine


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