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Faite par Bastrikova Valeria Le professeur : Patkina O.N. Vladimir 2012.

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1 faite par Bastrikova Valeria Le professeur : Patkina O.N. Vladimir 2012

2 Familles de fromages Pâte fraîche Pâte molle à croûte fleurie Pâte molle à croûte lavée Pâte demi-ferme à croûte lavée Pâte ferme et dure à croûte lavée Pâte ferme et pâte dure Pâte persillée La fabrication du fromage Coagulation Égouttage Affinage Bibliographie

3 Les familles de fromages Pâte fraîchePâte fraîche Pâte molle à croûte fleurie Pâte molle à croûte fleurie Pâte molle à croûte lavée Pâte molle à croûte lavée Pâte ferme et dure à croûte lavée Pâte ferme et dure à croûte lavée Pâte persilléePâte persillée Pâte demi-ferme à croûte lavée Pâte demi-ferme à croûte lavée Pâte ferme et pâte dure Pâte ferme et pâte dure

4 Le fromage à pâte fraîche est le premier descendant du lait. Il correspond en effet au stade de fabrication le moins élaboré puisquil résulte du seul ajout dun ferment lactique dans le lait puis de légouttage rapide du caillé ainsi obtenu.Ces fromages contiennent en général plus de 60 % dhumidité et, comme leur nom lindique, ils doivent être consommés le plus tôt possible après leur transformation. Les fromages à pâte fraîche peuvent être issus de tous les laits. On en trouve toutefois une grande partie à base de lait de chèvre, le fromage de chèvre étant traditionnellement de fabrication lactique. 1 Le Cabrita à la truite fumée Caitya du Caprice Caprin - Cantons de l'Est 2 Le Capri...cieux - L'Amandière Ferme Mes Petits Caprices - Montérégie 3 Le Chèvre de Gaspé Fromagerie fermée, fromage non disponible 4 Le Biquet Nature Damafro – Montérégie Fromage à l'origine de la création de la fromagerie Tournevent 5 Le Chèvre-Naud Jardinière Fromagerie le Chèvre-Naud - Cantons de lEst 6 Fromage de chèvre frais Plusieurs fromageries 7 Le Capriny Fromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf 8 Les Bouchées d'amour Fromagerie du Vieux St-François - Laurentides (Laval) 9 Fromage à la crème Produits Liberté - Montérégie 10 Quark Produits Liberté - Montérégie

5 Les pâtes molles contiennent entre 50 % et 60 % dhumidité. Leur texture est généralement crémeuse et onctueuse avec une légère élasticité dans la pâte. (À point, le fromage relâche légèrement sa pâte et forme un bourrelet.)L'affinage de ce type de fromage dépend de son épaisseur. Un affinage long va procurer à ce type de fromage une texture lisse et onctueuse ainsi quune saveur plus marquée. Le duvet de moisissure qui se développe sur la croûte prend le nom de « fleur ».On trouve aussi dans cette catégorie des pâtes molles à croûtes naturelles, appelées ainsi car le ferment utilisé (geotrichum candidum) se trouve naturellement dans le lait non pasteurisé. Ces fromages sont très souvent saupoudrés de cendres naturelles. 1 Le Doux Péché Fromagerie Fritz Kaiser Inc. - Montérégie 2 Le Bouquetin de Portneuf Ferme Tourilli - Portneuf 3 Le Cap rond Ferme Tourilli - Portneuf 4 Le Mi-Carême Fromagerie de l'Île-aux-Grues - Chaudière-Appalaches 5 Non disponible 6 Le Brie Vaudreuil Agropur, coopérative, division fromages fins - Montérégie 7 Le St-Isidore cendré Fromagerie Ruban Bleu - Montérégie 8 Non disponible 9 Le Fleurmier Laiterie Charlevoix inc. - Charlevoix 10 Brie 11 La Ptite Chevrette Fromagerie Ruban Bleu - Montérégie 12 Le Sabot de Blanchette Fromagerie La Suisse Normande - Lanaudière 13 Le Paillot de chèvre Fromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf 14 Le Petit Normand Fromagerie La Suisse Normande - Lanaudière 15 Le Cendré des Prés Domaine Féodal - Lanaudière

6 La majorité des fromages à croûte lavée sont obtenus à partir de lait de vache. Le principe de fabrication dun fromage à croûte lavée est semblable à celui dune croûte fleurie. La pâte sera cependant plus compacte tout en demeurant moelleuse.La grande différence qui caractérise cette classe de fromages est leur affinage. Pendant cette étape, les fromages seront régulièrement lavés avec une solution deau légèrement saumurée contenant les ferments du rouge. Souvent en début daffinage, on ajoute à ces fromages un colorant tel que la noix de roucou ou lanato pour renforcer le développement de la coloration orangé cuivré.La saumure est parfois additionnée dhydromel, de vin, de cidre ou de bière pour traiter la croûte des fromages et leur donner un goût particulier. La saveur de ces fromages est marquée ou prononcée, parfois forte. 1 Le Providence Agropur, coopérative, division fromages fins - Laurentides 2 Le Peter Ferme Floralpe - Outaouais 3 Le Sir Laurier d'Arthabaska Fromagerie 1860 DuVillage - Centre-du-Québec 4 Le Saint-Damase Damafro - Montérégie 5 Le Kénogami Fromagerie Lehmann - Saguenay-Lac-Saint-Jean 6 L'Empereur Fromagerie Fritz Kaiser - Montérégie 7 Le Cru des Érables Fromages de l'Érablière - Laurentides 8 Le Pied-de-Vent Fromagerie du Pied de Vent - Îles-de-la-Madeleine

7 Les fromages à pâte demi-ferme sont fabriqués à partir dun caillé non chauffé que lon va presser mécaniquement. Leur texture peut être souple ou plus crémeuse.Leur taux dhumidité se situe entre 45 % et 50 %. Durant laffinage, on peut les laver avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée dalcool ou non comme dans la section précédente). On obtiendra dans ce cas des croûtes lavées. 1 Le Capra Fromagerie La Suisse Normande - Lanaudière 2 Le Oka Agropur, coopérative, division fromages fins - Laurentides 3 Le Baluchon Fromagerie FX Pichet - Portneuf 4 Le Sainte-Rose lavé au vin Fromagerie La Petite Heïdi - Saguenay-Lac-Saint-Jean 5 Le d'Iberville Fromagerie Au Gré des Champs - Montérégie 6 Fromage non disponible 7 La Tomme de chèvre Damafro - Montérégie 8 Le Mamirolle Eco-Délices – Centre du Québec 9 Le Victor et Berthold Fromagerie du Champ à la Meule - Lanaudière 10 L'Hilairemontais Ferme Mes Petits Caprices - Montérégie 11 Le Douanier Fromagerie Fritz Kaiser - Montérégie 12 Le Presqu'île Fromagerie Champêtre - Lanaudière

8 La différence de cette catégorie avec les deux précédentes vient de la méthode dégouttage. Le caillé va se raffermir sous leffet dun léger chauffage. Ceci donnera au fromage une texture plus sèche (35 % à 45 % dhumidité) et une certaine élasticité. On trouve dans cette catégorie des fromages à trous (emmental, Valbert, Gré des champs). Ces trous se formeront après légère fermentation pendant laffinage à température chaude (20°C). Leur saveur peut être douce ou marquée. 1 La Tomme des Joyeux Fromagers Chèvrerie Fruit d'une passion - Cantons de l'Est 2 Le Pikauba Fromagerie Lehmann - Saguenay-Lac-Saint-Jean 3 Le Montefino affiné Ferme Diodati - Montérégie 4 Le Monarque Fromage non disponible 5 Le Gré des Champs Fromagerie Au Gré des Champs - Montérégie 6 Le Windigo Fromagerie Le P'tit Train du Nord - Laurentides

9 Tandis que le taux dhumidité des pâtes fermes se situe entre 35 % et 45 % dhumidité, celui des pâtes dures est inférieur à 35 %. La fabrication de ces deux types de fromages est la même. Le caillé va subir un chauffage et un pressage. Le pressage des fromages à pâte dure sera cependant plus fort et son affinage plus long. 1 Cheddar au porto Fromagerie St-Laurent, Fromagerie Perron - Saguenay-Lac-Saint-Jean 2-3 Cheddar Fromageries diverses (voir bas de page) 4 Le Vent-des-îles (Edam) Fromages Riviera - Montérégie 5 Fromage en grains Fromageries diverses (voir bas de page) 6 La Patte Blanche Fromagerie Bergeron - Chaudière-Appalaches 7 cheddar marbré Fromageries diverses (voir bas de page) 8 L'Allegretto La Vache à Maillotte - Abitibi-Témiscamingue 9 Le Gouda classique Fromagerie Bergeron - Chaudière-Appalaches 10 Cheddar de chèvre 11 Le Sieur Colomban Fromagerie du Vieux St-François – Laurentides (Laval) 12 Le Chèvre Noir Damafro - Montérégie 13 Le Chaliberg Fromages Riviera - Montérégie 14 Cacciocavallo Saputo - Montréal 15 Le Cru du Clocher Le Fromage au village - Abitibi-Témiscamingue

10 Les fromages à pâte persillée sont plus communément appelés bleus. Leur fabrication est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes. La grande différence de ces fromages vient du fait quavant coagulation on incorpore au lait les spores d'un champignon (Penicillium glaucum ou candidum) pour permettre le développement de moisissures dans le fromage.Laffinage se fait dans un hâloir durant plusieurs mois. Avec de longues aiguilles, on transperce les fromages afin de faciliter le développement des moisissures et de répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte. 1 Le Bleubry Fromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf 2 Le Bleu de la Moutonnière La Moutonnière - Centre-du-Québec 3 LErmite Abbaye de St-Benoît-du-Lac - Cantons de l'est 4 Le Bleu Bénédictin Abbaye de St-Benoît-du-Lac - Cantons de l'est D'autres fromages persillées sont maintenant disponibles comme: Le Bleu d'Élizabeth Fromagerie du Presbythère - Centre du Québec Le Rassembleu, le Fou du Roy et le Fleuron Fromagiers de la Table Ronde - Laurentides

11 La transformation des laits de chèvre, de vache ou de brebis en fromage comporte trois étapes principales : La coagulation, légouttage et laffinage. La combinaison de ces trois étapes sur le lait nous conduira à des fromages possédant différents degrés de fermeté. Selon ce degré, ces fromages seront répartis dans différentes classes présentées dans la section : Les familles de fromages.

12 C'est le phénomène par lequel le lait se prend en une masse gélatineuse appelé caillé. L'ajout d'un ferment lactique produira une coagulation par acidification et produira des fromages de type pâte fraîche (ex: chèvre frais, cottage, etc.). L'ajout de présure produit habituellement des fromages de type pâte ferme ou semi-ferme. La combination des deux méthodes produit, tant qu'à elle des types de pâte plutôt molle (camembert, brie, munster, bleu,etc.)

13 L'égouttage du caillé permet d'accélérer la séparation des parties solides (caillé) et liquides (lactosérum ou petit lait). Selon qu'on laisse le caillé s'égouter lentement, qu'on le presse ou qu'on le chauffe, on obtient des fromages à taux d''humidité plus ou moins prononcé. Égouttage lent - le cailé est déposé dans les moules, découpé ou non en petits cubes pour obtenir un fromage à forte humidité (ex: pâte fraîche). Égouttage accéléré=pressé - le caillé est déposé dans des moules puis pressé mécaniquement. Égouttage pressé et chauffé - le caillé est chauffé avant sa mise en moule puis pressé mécaniquement pour obtenir un fromage plus égoutté.

14 Cette étape appelée aussi maturation va modifier la composition du fromage, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur). L'affinage du fromage dépend du temps, de lhumidité et de la température à laquelle il va être affiné ainsi que du type de traitement que lon va lui faire subir. Cette action transformera la pâte en la rendant souple, crémeuse, onctueuse ou friable et en développera les saveurs. On compte différentes sortes de traitements, qui conduisent à différents types de fromages : affiné en surface (croûte fleurie, croûte lavée, croûte naturelle) et/ou affiné dans la masse (ouvertures, sans ouvertures, pâte persillée).

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