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Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation) La cuisson sous vide.

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1 Cazor Anne Société Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation) La cuisson sous vide

2 Emballage optimal 1. Emballer les aliments à des températures aussi basses que possible : - Hygiène - Augmentation de la viscosité ce qui diminue les risques de débordement 2. Emballer les liquides dans des sachets longs et larges 3. Ouverture du sachet doit être toujours bien propre 4. Emballer dans de bonnes conditions dhygiène (nettoyage et désinfection de lemballage,…) 5. Etiquetage : nom du produit, dates, …

3 Sous vide conservation ATTENTION : le sous vide ne détruit pas les micro-organismes. Il empêche des microorganismes qui ont besoin doxygène, de respirer et de se multiplier. Normes : 1.Emballage de produits ultra frais 2. Réduire les manipulations des produits au maximum 3. Travailler dans des locaux réfrigérés ou climatisés 4. Conservation à des températures inférieures à 3°C 5. Etiqueter

4 La cuisson sous vide Avantages : 1. Absence de réactions oxydantes et de rancissement (exemple : les artichauts cuits et conservés sous vide ne soxydent pas et conservent leur couleur) 2. Précision des points de cuisson au cœur du produit 3. Utilisation en pré cuisson ou double cuisson (en combinaison avec une technique de cuisson traditionnelle, le sous vide contribue à améliorer les résultats obtenus) 4. Respect de la saveur du produit 5. Respect des éléments nutritifs (basse température évite de détruire les éléments nutritifs)

5 La cuisson sous vide Avantages : 6. Meilleure intégration des arômes aux produits (évite lévaporation des molécules aromatiques volatiles) 7. Réduction des pertes dhumidité ou de poids du produit (évite le desséchement) 8. Combinaison de leffet chaleur-pression (meilleure tenue des produits) 9.Technique hygiénique et productive 10. Respect du collagène

6 La cuisson sous vide Normes : 1. Les produits doivent être cuits immédiatement après avoir été emballé sous vide 2. La présence deau au sein du sachet est indispensable, soit à lintérieur du produit soit à lextérieur (aliments secs). 3. La cuisson devra seffectuer dans un milieu humide 4. Loscillation de la température ne devra pas être supérieure à 1 °C pendant toute la durée de la cuisson

7 La cuisson sous vide Normes : 5. La température devra être stable de ne pas varier de plus de 1 °C aux différents points de la chambre de cuisson 6. Les produits qui requièrent un marquage préalable devront être refroidis juste après lopération, puis être immédiatement emballés avant de procéder à la cuisson sous vide.

8 La cuisson sous vide Normes : Dans le cade exclusif des cuissons indirectes : 7. La cuisson devra être suivie dun refroidissement rapide et immédiat (moins 3 °C en moins de 1h30) 8. La récupération de la température de service se fera dans e même sachet, dès la sortie du réfrigérateur, le plus rapidement possible. 9. Un produit réchauffé mais non servi ne sera jamais refroidi une deuxième fois pour une utilisation ultérieure.

9 La cuisson sous vide INDIRECTE

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11 Applications : 1. Les aliments durs qui requièrent une longue cuisson afin de sattendrir 2. Cuissons combinées (2 types de cuisson pour atteindre lobjectif final). La première cuisson, souvent effectuée à haute température (marquage préalable ou sauté), est suivie dune cuisson douce. - Les produits devront être dorés avant dêtre emballés pour récupérer les molécules aromatiques libérées par les réactions de Maillard - Les liquides incorporés en vue denrichir ou dattendrir laliment devront être préalablement réduits car dans le sous vide, il ny a pas de réduction par évaporation - En absence dévaporation des molécules aromatiques, lincorporation déléments aromatiques doit se faire délicatement. 3. Pasteurisation des aliments (T°C> 65 °C, temps minium établi)

12 La cuisson sous vide INDIRECTE Caractéristiques : 1. Temps de cuisson longs 2. Cuisson à des températures presque toujours supérieures à 65 °C (hygiène) et inférieures à 70 °C (contraction) 3. Pasteurisation des aliments 4. Conservation ultérieure Attention : - Procéder impérativement à un refroidissement rapide - Régénérer lors du service

13 produit Temp é rature à c œ urTemp é rature de cuisson Temps approximatifobservations L é gumes Artichauts 500 g90°C 45 min Fait office de pr é é laboration C è pes 500 g 70°C80°C20 min Oignons 500 g70°C 1 h Asperges 500 g95°C98°C30 min Poissons65°C66°C L objectif de ces cuissons est d obtenir une pasteurisation. Cela requiert une é tude au cas par cas ViandesJoue de veau 320 g68 °C 18 h R é g é n é ration Cochon de lait confit 375 g70°C 12 hMarquage au gril 3 min Epaule d agneau 350 g 63°C 24 hMarquage au gril 3 min Gorge de porc 900 g70°C 17 hMarquage au gril 3 min Blanc de pigeon 80 g62°C 25 min Service à froid Pigeon entier 620 g62°C 2 h R é g é n é ration et marquage au gril 3 min Autres produitsInfusion de fraises65°C 45 min Service à froid Terrine de foie gras et coing60°C70°C30 min Service à froid Terrine chaude de li è vre 63°C 30 h R é g é n é ration Canard aux poires et pistaches en terrine 63°C75°C2 h Service à froid

14 La cuisson sous vide IMMEDIATE

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16 La cuisson immédiate a pour but dobtenir le meilleur point de cuisson possible de laliment afin den renforcer les propriétés en évitant, ou du moins en minimisant, laction de la température. Nous nous retrouvons donc quelques fois entre le cru et le cuit. Les tests démontrent que la température correcte oscille entre 40 et 60 °C, c'est-à- dire dans la zone à risque. Il faut donc respecter deux règles dor : 1. La cuisson immédiate ne permet jamais la conservation ultérieure car étant donné que les températures de pasteurisation ne sont pas atteintes, les micro-organismes ne peuvent pas être détruits. 2. Les produits utilisés sont des produits qui ne requièrent pas de cuisson majeure. Il est donc indispensable quils soient extrêmement frais et de toute première qualité.

17 La cuisson sous vide IMMEDIATE Caractéristiques : 1.Temps de cuisson courts 2. Cuisson à basse température (45-50°C approx.) 3. Pas de pasteurisation des aliments 4. Conservation ultérieure non permise Attention puisque la consommation est immédiate, il ne faudra pas : - Soumettre le produit à un refroidissement ultérieur - Régénérer lors du service (une double cuisson peut être envisagée)

18 produit Temp é rature à c œ urTemp é rature de cuisson Temps approximatifobservations PoissonsThon 150 g38°C50°C11minMarquage au gril 2 min Morue 200 g38-40°C50°C12 minService direct Maquereau 100 g43°C 8 minService direct Bar 200 g45°C50°C15 minMarquage au gril 2 min Colin 200g50°C60°C12 minService direct Lotte 180 g48°C60°C12 minQuelques secondes au frou tr è s chaud Raie 150 g50°C55°C10 minService direct Saumon 200 g38°C50°C13 minService direct ViandesFilet de veau 200 g50°C65°C15 minMarquage au gril 2 min Foie gras 300 g60°C65°C20 minMarquage au gril 2 min Filet d agneau 200 g 60°C65°C20 minMarquage au gril 2 min Blanc de poularde 180 g 62°C65°C20 minMarquage au gril 2 min Rosbif 350 g55°C65°C17 minMarquage au gril 2 min Autres produitsArtichauts 500 g90°C 45 min Fait office de pr é é laboration Bananes 100 g65°C 20 minService direct

19 Comparaison


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