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HYGIENE DES VIANDES. Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage.

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Présentation au sujet: "HYGIENE DES VIANDES. Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage."— Transcription de la présentation:

1 HYGIENE DES VIANDES

2 Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage Pr é cautions à prendre avant l ’ abattage

3 Moyens de transport des animaux à l’abattoir Embarquement et d é barquement des animaux avec un risque minime de blessures Embarquement et d é barquement des animaux avec un risque minime de blessures S é parer les animaux susceptibles de se blesser r é ciproquement S é parer les animaux susceptibles de se blesser r é ciproquement le plancher du v é hicule ne doit pas être trop souill é par les d é jections le plancher du v é hicule ne doit pas être trop souill é par les d é jections V é hicule facile à nettoyer et à d é sinfecter (apr è s d é chargement des animaux) V é hicule facile à nettoyer et à d é sinfecter (apr è s d é chargement des animaux)

4 Identification Lorsque les animaux sont reçus à l'abattoir, il faut garantir la possibilité d'identifier les animaux d'abattage et de remonter jusqu'à leur lieu de production Lorsque les animaux sont reçus à l'abattoir, il faut garantir la possibilité d'identifier les animaux d'abattage et de remonter jusqu'à leur lieu de production

5 Repos et diète hydrique Les animaux devraient être mis au repos et en di è te hydrique avant l ’ abattage Les animaux devraient être mis au repos et en di è te hydrique avant l ’ abattage Les animaux reconnus atteints d'une maladie ou pr é sentant un d é faut devraient être tenus à l' é cart des autres animaux (lazaret) Les animaux reconnus atteints d'une maladie ou pr é sentant un d é faut devraient être tenus à l' é cart des autres animaux (lazaret) Tout animal qui se trouve dans un é tat de salet é excessif devrait être suffisamment nettoy é avant d'être admis sur le plan d'abattage. Tout animal qui se trouve dans un é tat de salet é excessif devrait être suffisamment nettoy é avant d'être admis sur le plan d'abattage.

6 Pr é cautions à prendre durant l ’ abattage et la pr é paration des viandes Pr é cautions à prendre durant l ’ abattage et la pr é paration des viandes

7 La saign é e devrait être aussi compl è te que possible. Si le sang est utilis é pour des pr é parations alimentaires, il devrait être recueilli et manipul é de fa ç on hygi é nique La saign é e devrait être aussi compl è te que possible. Si le sang est utilis é pour des pr é parations alimentaires, il devrait être recueilli et manipul é de fa ç on hygi é nique Ne pas faire souffrir l ’ animal (couteau aiguis é, é tourdissement contre indiqu é ) Ne pas faire souffrir l ’ animal (couteau aiguis é, é tourdissement contre indiqu é ) les animaux qui sont échaudés (Porcins), flambés ou soumis à d'autres traitements similaires devraient être entièrement débarrassés des poils, soies, pellicules et saletés les animaux qui sont échaudés (Porcins), flambés ou soumis à d'autres traitements similaires devraient être entièrement débarrassés des poils, soies, pellicules et saletés l'eau des bacs d'échaudage devrait être renouvelée aussi souvent que possible l'eau des bacs d'échaudage devrait être renouvelée aussi souvent que possible

8 D é pouillement sur carcasses suspendue et s é par é es les unes des autres pour é viter tout contact et tout risque de contamination crois é e D é pouillement sur carcasses suspendue et s é par é es les unes des autres pour é viter tout contact et tout risque de contamination crois é e Le soufflage r é alise en vue de faciliter la d é pouille ne doit pas être autoris é Le soufflage r é alise en vue de faciliter la d é pouille ne doit pas être autoris é aucun linge, é ponge ou brosse ne devra être utilis é pour le lavage des carcasses aucun linge, é ponge ou brosse ne devra être utilis é pour le lavage des carcasses

9 l'éviscération devrait être effectuée sans délai et de façon conforme à l'hygiène (maximum 30 minutes après la saignée) l'éviscération devrait être effectuée sans délai et de façon conforme à l'hygiène (maximum 30 minutes après la saignée) Durant l'éviscération, éviter la rupture du tube digestif Durant l'éviscération, éviter la rupture du tube digestif l'écoulement de matières provenant de l'oesophage, des estomac, des intestins ou du rectum, de la vésicule biliaire, de la vessie, de l'utérus ou des mamelles, devrait être évité par des moyens efficaces (ligatures) l'écoulement de matières provenant de l'oesophage, des estomac, des intestins ou du rectum, de la vésicule biliaire, de la vessie, de l'utérus ou des mamelles, devrait être évité par des moyens efficaces (ligatures)

10 Inspection des viandes Inspection des viandes

11 L’inspection des viandes comporte deux examens : –Examen de l’animal vivant (ante-mortem) –Examen après abattage (post-mortem)

12 Inspection ante-mortem

13 Ne peuvent être abattus pour être destinés à la consommation publique: les animaux présentant des signes de perturbation de l'état général susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation, les animaux présentant des signes de perturbation de l'état général susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation, les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été soumis avant l'abattage à une période de repos, les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été soumis avant l'abattage à une période de repos, Les animaux reconnus atteints de maladies légalement contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…); seront saisis sur pied Les animaux reconnus atteints de maladies légalement contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…); seront saisis sur pied

14 Les animaux reconnus atteints de maladies contagieuses dont l’interdiction est implicite (Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir sanitaire. Les animaux reconnus atteints de maladies contagieuses dont l’interdiction est implicite (Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir sanitaire. Les animaux reconnus morts ou en état de mort apparente, seront saisis et dirigés vers les clos d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2 juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la boucherie tout animal mort ou en état de mort apparente ») Les animaux reconnus morts ou en état de mort apparente, seront saisis et dirigés vers les clos d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2 juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la boucherie tout animal mort ou en état de mort apparente »)

15 Inspection post-mortem

16 Techniques d’inspection Recherche d’anomalies sur la carcasse et les organes (ganglion lymphatiques): Recherche d’anomalies sur la carcasse et les organes (ganglion lymphatiques): –De taille et forme –De couleur –De volume –Formations anormales (Kystes hydatiques, abcès, nodules parasitaires,..) –De pathologies spécifiques (tuberculose, ladrerie, Fièvre aphteuse, charbon…)

17 Motifs de saisie Motifs de saisie

18 Viandes virulentes (viandes septicémiques, Viandes saigneuses, MRLC,…) Viandes virulentes (viandes septicémiques, Viandes saigneuses, MRLC,…) Viandes répugnantes Viandes répugnantes –Couleur anormale –Odeur anormale Viandes toxiques Viandes toxiques Viandes insuffisantes Viandes insuffisantes –Viandes maigres ou cachectiques –Viandes foetales

19 Conservation des viandes

20 La viande reconnue propre à la consommation humaine doit être: La viande reconnue propre à la consommation humaine doit être: –enlevée sans délai de la salle d’abattage –conservée dans des conditions propres à abaisser sa température et/ou son l'humidité relative.

21 Au niveau des chambres d’entreposage : les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre une circulation satisfaisante de l'air autour des carcasses les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre une circulation satisfaisante de l'air autour des carcasses Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la circulation de l'air doivent être régulièrement surveillées Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la circulation de l'air doivent être régulièrement surveillées La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la température à cœur des carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures Par ce régime la température à cœur des carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures


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