Chablis : L’expression d’un terroir

Présentation au sujet: "Chablis : L’expression d’un terroir"— Transcription de la présentation:

1 Chablis : L’expression d’un terroir
Bienvenue à ce séminaire du BIVB sur ‘l’expression cristalline d’un terroir’. Chablis est un mot connu à travers le monde, il bénéficie d’une renommée mondiale. Ce séminaire va vous permettre de comprendre pourquoi les vins de Chablis sont uniques.

2 A la découverte des vins de Chablis
Cette formation est consacrée à la découverte des Vins de Chablis et proposée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Elle s’intègre dans la démarche globale du BIVB pour vous accompagner et vous soutenir dans votre promotion des vins de Chablis. Il s’agit d’un voyage unique au cœur du vignoble de Chablis.

3 Pourquoi Chablis est Unique

4 Chablis: un vin unique en Bourgogne
Bourgogne : 3% du vignoble français avec environ ha Production annuelle d’environ 200 millions de bouteilles 1 bouteille sur 2 exportée Chablis : % du vignoble de Bourgogne Production annuelle entre 35 et 40 millions de bouteilles 2 bouteilles sur 3 exportées Objectif : Faire comprendre que Chablis est un produit rare

5 Une situation septentrionale
Une situation au nord de la Bourgogne Epernay Chablis & Grand Auxerrois Côte de Nuits Côte de Beaune Côte Chalonnaise Mâconnais Situer le vignoble de Chablis Chablis est au nord de la Bourgogne, dans une région septentrionale, à égale distance entre Paris et Beaune, aux frontières de la Champagne.

6 Une histoire millénaire
Les Romains introduisent la vigne I – III XII Notoriété et export grace à la proximité de Paris par voies fluviales XVI Apparition de la lutte contre le gel de printemps Les moines cisterciens contribuent au développement du vignoble 1938 Naissance des AOC Chablis et Chablis Grand Cru 21e siècle Tradition et modernité Les vins de Chablis ont une histoire millénaire et se sont construits à travers le temps. Parmi cette histoire, tous les événements ci-dessous sont fondateurs: • Sans les Romains, il n’y aurait peut-être pas de vigne, ni de Chablis. Ils ont introduit la vigne dans le Chablisien, entre le 1er et le 3ème siècle. • Les moines Cisterciens de l’abbaye de Pontigny (abbaye en photo sur la droite de la diapositive) ont développé la viticulture, sont devenus de vrais ambassadeurs des vins de Chablis. Ils ont appris, avec le temps, à tirer le meilleur des différents terroirs, à cultiver la vigne sur les meilleures parcelles. • La proximité de Paris a permis de développer le commerce des vins de l’Yonne et de Chablis. A partir du XVIème siècle, les vins de Chablis acquièrent de plus en plus de notoriété. Amenés à Paris par le port d’Auxerre, les vins embarquent sur l’Yonne, et remontent la Seine. Ils apparaissent sur les tables des Rois de France… et partent alors à la conquête du monde, Angleterre, Russie… Et cela bien avant l’avènement du chemin de fer. • Instituée en janvier 1938, l’Appellation d’Origine Contrôlée Chablis confirme l’excellence de ce vin blanc sec. • Après la guerre, le vignoble est exsangue. Ce n’est qu’à partir de la mécanisation en 1955, et de l’introduction du chauffage dans les vignes après le gel total de 1957, que le vignoble se développe à nouveau. • Enfin, cette histoire n’est pas figée, puisque ces dernières années sont marquées par l’arrivée de nouvelles générations de plus en plus formées, qui ont voyagé. Elles allient tradition et modernité (alliance des savoir-faire millénaires à de nouvelles technologies).

7 Un Terroir Sol calcaire, formé au Kimméridgien (il y a environ 150 millions d’années), lorsqu’une mer chaude et peu profonde recouvrait Chablis Contient des fossiles de petites huîtres appelées Exogyra virgula. Photographies © Joël GESVRES Photographies © Joël GESVRES Il y a environ 150 millions d’années, la mer recouvrait Chablis. L’étage particulier du Kimmeridgien s’est déposé à cette époque. Le Kimmeridgien supérieur et moyen est un complexe de 50 à 100 mètres où alternent argiles calcaires, marnes et calcaires marneux. Ce sol est gris pâle, voire presque blanc. C’est sur ce sol que s’expriment les appellations Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. L’appellation Petit Chablis s’exprime sur des sols et sous-sols un peu plus récent (d’une dizaine de millions d’années), datant du Portlandien. Photographie vin-terre-net.com

8 Un terroir Sols et sous-sols Le sol Portlandien
Couche supérieure du Kimméridgien datant du Crétacé Il est plus calcaire, peu argileux et ne contient pas de fossiles. Le sol Kimméridgien A l'ère secondaire, la mer recouvrait la région de Chablis. Le Kimmeridgien se compose en alternances de couches de calcaire très compactes et de marnes argileuses très tendres renfermant des fossiles marins. Sols Portlandien et Kimméridgien dans le vignoble de Chablis, Portlandien pour Petit Chablis, Kimméridgien pour les autres appellations

9 Un terroir Un seul cépage : le Chardonnay Chablis is Chardonnay,
but not every Chardonnay is Chablis Rosemary George BIVB-D.CLEMENCET Dans cet environnement, sol calcaire, climat semi-continental, la maturité du Chardonnay arrive à un équilibre unique et fragile, sans surmaturité. Ce cépage, dans ces conditions, s’exprime d’une façon particulière, donnant des vins élégants et minéraux, dont la pureté est très appréciée. Le seul cépage autorisé sur l’ensemble du vignoble de Chablis est le Chardonnay. Même si ce cépage, devenu la référence internationale en matière de vin blanc, est mondialement connu, son expression ici au travers du sol, du climat et du savoir-faire des vignerons est unique et sans égal. Le Chardonnay est un cépage précoce, ce qui est un avantage pour sa culture au nord de la Bourgogne. Il permet une lecture parfaite des terroirs de Chablis. Le Chardonnay est originaire de Bourgogne. Rosemary George, Master of Wine et journaliste pour Decanter.

10 Un climat semi-continental La lutte contre le gel de printemps
Un terroir Un climat semi-continental La lutte contre le gel de printemps Les Chaufferettes L’Aspersion Au nord de la France, le vignoble de Chablis connait un climat semi-continental, avec un hiver long et rigoureux et un été plutôt chaud Entre avril et septembre, la région de Chablis affiche une moyenne de heures de soleil A titre comparatif : Dijon : heures Reims : heures Montpellier : heures Le vignoble de Chablis, loin des influences marines, est sujet aux gelées de printemps : certaines années Chablis se fait rare. C’est précisément au moment où les bourgeons sortent, en avril et mai que, dans cette partie nord de la France, les températures basses de la nuit peuvent provoquer le gel de ces bourgeons. Photo de gauche: dans le Chablisien, les hommes ont dû apprendre à composer avec les conditions météo de cette partie de la France. L’utilisation de chaufferettes, par exemple, est une technique traditionnelle pour protéger les vignes du gel. Les chaufferettes agissent notamment en créant une fumée qui limite le refroidissement du sol par rayonnement, et donc les risques de gel . Les premières chaufferettes sont apparues en Ce système de lutte est de moins en moins utilisé. Pour lutter contre le gel, il y a aussi maintenant la technique de l’aspersion (photo de droite) qui permet de garder une température de 0ºC autour des bourgeons (l’eau gelée à 0ºC protège les bourgeons qu’elle entoure: technique de l’igloo). D’autres systèmes tels que les fils électriques chauffants, au sein de la vigne, permettent de protéger les bourgeons. Le gel de printemps a souvent été dévastateur pour Chablis : certains millésimes ont connu d’ailleurs des épisodes dramatiques (Témoignage de Jean-Paul Droin : « L’année 1945 a été terrible - mon grand père avait fait l’acquisition de son premier pressoir électrique, il ne s’en est pas servi. Toutes les vignes ont gelé dans la nuit du 1er mai. En 1957, il a été déclaré seulement 1hL de Chablis Grand Cru, 32hL en 1951 »).

11 Des hommes et des savoir-faire
Un savoir-faire transmis de génération en génération, à travers le temps – les acteurs d’aujourd’hui représentent parfois la treizième ou la quatorzième génération de vignerons. Les nouvelles générations qui prennent la relève aujourd’hui, sont formées, ont voyagé, et allient tradition et modernité. Les entreprises : Plus de 300 domaines viticoles qui commercialisent plus de l’équivalent de bouteilles, dont une cave coopérative qui représente à elle seule le quart de la commercialisation. Une centaine de sociétés de négoce : les 15 premières réalisent ¾ des achats du négoce et les 40 premières, 95 %. Portraits (de gauche à droite): Didier Defaix du Domaine Bernard Defaix Daniel-Etienne Defaix du Domaine Daniel-Etienne Defaix Pierre-Louis Bersan du Domaine Jean-François et Pierre-Louis Bersan Vincent Dauvissat du Domaine Vincent Dauvissat Véronique Boss Drouhin de la Maison Joseph Drouhin Erwan Faiveley du Domaine Faiveley Nathalie & Gilles Fevre du Domaine Nathalie & Gilles Fevre Jean-Luc et Marie-Jo Fourrey du Domaine Fourrey & Fils Jérôme et Xavier Garnier de Garnier & Fils Alain Geoffroy du Domaine Alain Geoffroy Frédéric Gueguen du Domaine Céline et Frédéric Gueguen Romuald Hugot de Pisse-Loup Pierre-Henry Gagey de la Maison Louis Jadot Michel et Didier Lamblin de Lamblin & Fils Guillaume Michel de Louis Michel & Fils François Denis de la Maison Lupé Cholet Lyne Marchive du Domaine des Malandes Laurent et Marie-Noëlle Ternynck du Domaine de Mauperthuis et Domaine des Marronniers Philippe Bardet de la Maison Louis Max Vincent Laroche de la Meulière Fabien Moreau du Domaine Christian Moreau Père & Fils Lucie Depuydt de la Maison J. Moreau Louis Moreau du Domaine Louis Moreau Stéphanie Mosnier du Domaine Sylvain Mosnier Nathalie et Isabelle Oudin du Domaine Oudin Laurent Pinson du Domaine Pinson Athénaïs de Béru du Château de Béru Alberic Bichot de la Maison Albert Bichot Damien Leclerc de La Chablisienne Jean-François Bordet du Domaine Séguinot-Bordet Romain Bouchard de Pascal Bouchard Joseph Henriot de Bouchard Père et Fils Julien Brocard de Jean-Marc Brocard Sébastien Christophe du Domaine Christophe Gilles Collet du Domaine Collet Jean & Fils Stéphanie Michelet et Jean-Claude Courtault du Domaine Jean-Claude Courtault Clotilde Davenne du Domaine Les Temps Perdus Marie-Ange Robin du Domaine Guy Robin François Servin du Domaine Servin Jean-Philippe Archambaud de la Maison Simonnet-Febvre Cyril Testut du Domaine Testut Olivier Tricon du Domaine de Vauroux Bruno Verret du Domaine Verret Guillaume Vrignaud du Domaine Vrignaud

12 Les appellations du vignoble

13 Les niveaux d’appellation en Bourgogne
Les appellations des vins de Bourgogne se déclinent ainsi : Régionale Village et Village Premier Cru Grand Cru 100 AOC constituent le vignoble de Bourgogne et traduisent la diversité des vins de Bourgogne.

14 Les niveaux d’appellation à Chablis
Les vins de Chablis se déclinent en : 2 Appellations Village: Petit Chablis et Chablis 1 Appellation Village Premier Cru 1 Appellation Grand Cru

15 Les AOC de Chablis Chablis – 3318 ha / 187 900 hl
Chiffres 2013: Petit Chablis: 917 hectares, hectolitres, moyenne de production 2009/2013 : hL Chablis: 3407 hectares, hectolitres, moyenne de production 2009/2013 : hL Chablis Premier Cru: 736 hectares, hectolitres, moyenne de production 2009/2013 : hL Chablis Grand Cru: 100 hectares, hectolitres, moyenne de production 2009/2013 : 4 810hL La production totale est généralement autour de hectolitres. Petit-Chablis ha / hl Au total un peu plus de 5000 ha, entre 35 et 40 millions de bouteilles par an

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17 Appellation Petit Chablis
Décret en 1944 Sur les plateaux, en haut des coteaux, sur des sols calcaires du Portlandien Entre 230m et 280m d’altitude, avec des expositions variées Un vin frais, vif, qui se boit dans sa jeunesse Portlandien : un sol un peu plus jeune que le Kimmeridgien

18 Appellation Petit Chablis
Vin dégusté Portlandien : un sol un peu plus jeune que le Kimmeridgien

19 Petit Chablis : convivialité et plaisirs simples

20 Un moment autour d’un Petit Chablis
Éveil des sens : apéritif Plaisir immédiat Facile à boire : en dehors des repas pour un moment de convivialité Un vin accessible à tous, à tous points de vue Objectif de cette diapositive : Identifier les occasions de consommation du Petit Chablis Parce qu’il éveille les sens, le Petit Chablis se déguste plutôt en dehors du repas, à l’apéritif. Il met vos papilles en appétit, n’alourdit pas la bouche De plus, il produit un plaisir instantané ce qui permet de le décliner dans de multiples occasions de consommation, comme prendre un verre entre amis... C’est donc un vin accessible à tous, dans tous les sens du terme (occasion de consommation, prix…). Le Petit Chablis se boit assez frais entre 8 et 10°C.

21 Accords mets & vins Petit Chablis : A déguster frais, il s’apprécie à l’apéritif. Sa fraîcheur et sa vivacité font du fromage de chèvre une vraie merveille. A essayer aussi avec l’omelette au lard, les moules, une quiche lorraine, des sardines grillées… Photo recette Petit Chablis : Brochette de gambas à la citronnelle, salade croquante de carottes et pois gourmands Petit Chablis Quelles sont les occasions de consommation du Petit Chablis? A l’apéritif: parce qu’il éveille les sens, le Petit Chablis se déguste plutôt avant le repas. Il se décline dans de multiples occasions de consommation. Le Petit Chablis se boit assez frais entre 8 et 10ºC.

22 Chablis : initiation à la pureté et à la minéralité
Objectif de cette diapositive : Entrer dans le monde la minéralité en découvrant les Chablis. Pourquoi l’appellation Chablis est elle souvent perçue par les consommateurs comme des vins emblématiques de l’ensemble du vignoble ? Parce que c’est ici que s’exprime pleinement la minéralité et la pureté des vins de Chablis : nous sommes au coeur de l’univers des vins de Chablis.

23 Appellation Chablis Décret de 1938
Planté en majorité sur les coteaux, sur un sol calcaire du Kimmeridgien Se distingue par sa pureté, sa fraîcheur et sa minéralité Présente une aptitude au vieillissement

24 L’expression du chardonnay sur le Kimmeridgien : une expression pure, minérale
Il est souvent compliqué de décrire la notion de minéralité (de nombreux universitaire se penchent même sur le sujet actuellement). Une des façons les plus pédagogiques est de l’illustrer par quelques images. Nous avons réunis ici quelques clichés permettant de mieux se représenter ce qu’est la minéralité : Vous pouvez, par exemple, rappeler certains souvenirs d’enfance lorsqu’on « mordait la poussière » et qu’on gardait en bouche un goût de terre, de cailloux. Ou encore le goût de la craie en bouche. Vous pouvez utiliser l’image des cristaux de pierre, de diamant, qui renvoient au côté anguleux des Chablis (leur vivacité), et à l’idée de pureté c’est-à-dire leur expression cristalline, sans fioriture. Vous pouvez enfin évoquer l’univers marin : les embruns, c’est-à-dire le vent frais et le côté salin. N’oubliez pas d’insister sur l’association entre minéralité, pureté et élégance c’est-à-dire une certaine finesse, un côté aérien.

25 Appellation Chablis Vins dégustés

26 Sublimons les mets avec
un Chablis Objectif de cette diapositive : Créer des harmonies culinaires avec aisance avec les Chablis Les illustrations de gauche à droite en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre Terrines Marinade de bar et de saumon aux herbes Dos de cabillaud à la vanille Sushis Coquillages et fruits de mer Fromages de Chèvre Poulet Tandoori Blanquette de veau Tartine danoises : SMORREBROD La pureté des Chablis permet de créer des associations culinaires aisément : en effet, les Chablis subliment les plats qu’ils accompagnent sans les masquer. Une diversité d’harmonies culinaires est possible. Il ne faut pas se limiter aux associations classiques, Chablis – poissons ou Chablis - huitres, alors que ces vins offrent de superbes sensations lorsqu’ils sont associés aux fromages de chèvre, viandes blanches, volailles, tartes aux légumes… La température de service idéale des Chablis est de 10-11°C. Dès le début du repas, il sublime les plats, ne les écrase pas

27 Chablis Premier Cru : l’expression plurielle d’un vignoble
Objectif de cette diapositive : Identifier la spécificité de l’appellation Chablis Premier Cru : sa diversité. Il existe une richesse et une diversité d’expressions uniques au sein de l’appellation Chablis Premier Cru.

28 Appellation Chablis Premier Cru
Décret de 1938 Sur les coteaux, sur un sol calcaire formé au Kimmeridgien L’expression du Chardonnay sur des Climats particuliers

29 Chablis Premier Cru : 40 Climats
Les Climats peuvent être décrits comme l’ADN du vignoble de Chablis parcelles précisément délimitées bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques identifiées et mises en valeur par le travail des hommes Que signifie le terme « Climat » ? C’est la définition bourguignonne du terroir. C’est une parcelle de terre précisément délimitée, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques qui, combinées au travail des hommes et « traduits » par le cépage Chardonnay (mais aussi Pinot Noir dans le reste de la Bourgogne) ont donné naissance à une exceptionnelle mosaïque de crus hiérarchisés et mondialement réputés. On compte ainsi des milliers de Climats en Bourgogne. C’est une longue histoire à travers les siècles : dès le 7ème siècle, on reconnaît et on cite déjà certains crus fameux comme le « Clos de Bèze » à Gevrey. La plus ancienne mention écrite du mot « Climat » connue à ce jour en Bourgogne est chablisienne : elle se trouve dans un document daté de 1540 de la Commanderie Saint-Marc, membre de Fontenay (photo de droite sur la diapositive). En 1935 l’INAO officialise cet usage du terme « Climat » et l’utilise dans ses textes règlementaires pour l’ensemble des appellations bourguignonnes quel que soit leur niveau hiérarchique.  Et les « lieux-dits » ? Le lieu-dit désigne, depuis la création du cadastre en France, un morceau de terrain dont le nom rappelle une particularité d’ordre topographique ou historique. Cependant, depuis longtemps, les termes « Climats » et « lieux-dits » se confondent dans l’usage bourguignon. Quelques différences apparaissent toutefois dans la réalité. Ainsi, on peut trouver plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un même Climat ou avoir un Climat qui ne reprend qu’une partie de lieu-dit.

30 Chablis Premier Cru une palette de Climats
40 Climats de Chablis Premier Cru 17 Climats principaux ou porte-drapeau 12 Climats représentent ensemble 75% de la production totale de Chablis Premier Cru Les plus connus : Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Côte de Léchet, Beauroy, Vaucoupin Identifier la richesse et la diversité de l’appellation Chablis Premier Cru Chaque Chablis Premier Cru a son style. Il y a ceux, plus vifs et minéraux, qui tirent vers des arômes de pierre à fusil comme Montée de Tonnerre ou Côte de Léchet, d’autres se révèlent plus tendres et fruités, comme Beauroy ou Fourchaume. Le Climat apporte à chaque Chablis Premier Cru sa personnalité.

31 Appellation Chablis Premier Cru
Vins dégustés :

32 Les 40 Climats de Chablis Premier Cru, avec les 17 Climats principaux (ou porte-drapeaux) en majuscule

33 Chablis Premier Cru Qu’est-ce qu’un Climat “porte-drapeau”?
Exemple avec un Chablis Premier Cru de la Rive Droite : Fourchaume Un producteur possédant une parcelle sur le Climat L’Homme Mort peut nommer sa production Chablis Premier Cru L’Homme Mort ou Chablis Premier Cru Fourchaume, le Climat L’Homme Mort étant une subdivision du Climat principal (ou porte-drapeau) Fourchaume. Même chose avec Vaupulent, Côte de Fontenay, Vaulorent.

34 Chablis Premier Cru de multiples harmonies culinaires
Cuisine élaborée Large palette de saveurs L’appellation Chablis Premier Cru, de par son expression plurielle, ouvre des perspectives d’associations larges dans le cadre d’une cuisine plus élaborée (repas festifs, etc.).

35 Accords mets & vins Chablis Premier Cru : Sa pureté, sa finesse, sa noblesse, s’associent avec une large palette de saveurs. Il se déguste avec les volailles et le veau en sauce blanche, les andouillettes, les escargots, les huîtres chaudes ou du jambon au Chablis. Il accompagne des fromages à pâte dure et des fromages de Bourgogne tels que l’Epoisses. Mais il fait aussi des merveilles associé aux asperges chaudes, à du lapin, du crabe, des noix de Saint Jacques, des poissons pochés… Insister sur la diversité des premiers crus, grande richesse de vins donc grandes richesses d’accords possible. Pureté et élégance, finesse. Chablis Grand Cru puissance et pureté, vont encore avec plus de plats, palette large de part leur puissance. Photo Recette Chablis Premier Cru : Coquilles Saint Jacques poêlées, vinaigrette crémeuse à la mangue et romarin Chablis Premier Cru Les conseils de Stéphane Philippe, sommelier Grâce à leur expression plurielle, ils ouvrent des perspectives d’associations larges. Il est toujours possible de trouver un Chablis Premier Cru (Climat ou millésime) qui se marie bien avec un plat. Son élégance et sa complexité aromatique lui permettent de s’associer à des mets fins, exprimant des notes pondérées et délicates. L’apport de nuances grillées, braisées ou cendrées s’associent parfaitement aux nuances minérales du Chablis 1er Cru. Ses atouts de fraîcheur, de légèreté et de persistance sont à associer en priorité avec des mets à texture moelleuse ou grasse. L’appellation permet ainsi de donner du relief et de la vie aux mets. Sa richesse, sa longueur, sa prestance incitent à le proposer à une cuisine élaborée. Le Chablis Premier Cru peut être servi: En entrée : les nuances salines du vin s’épousent aux arômes délicats d’un grand nombre d’hors d’œuvres - œufs de poissons (caviar), fruits de mer, huîtres (fine de claire, chaude à l’estragon), oursins (nature, en soufflé), crustacés (crabe farci, écrevisses en sauce veloutée, homards en sauce américaine, langoustes grillées), ou encore noix de Saint-Jacques (tartare, chaude, en feuilleté). En plat principal: Il est intéressant de l’associer à la cuisine japonaise pour sa pureté. Il apporte du tonus au gras du poisson cru, répond au gras des fritures et au collant du riz nippon : sushi, sashimi de thon ou de saumon, tempura de crevettes roses, calamar ou de légumes, tofu frit (en beignets grillés). La présence d’algues marines (nori, wakamé) conforte le choix du Chablis Premier Cru pour la synergie entre les saveurs iodées et minérales. Les plats à base de nouilles (soba, udon) seront aussi appréciés avec un Chablis Premier Cru. Le riz est la céréale la plus adéquate au Chablis Premier Cru. Craquant ou collant, le vin lui répondra dans le bon registre en le rendant plus souple ou plus subtil. Les risottos aux champignons, à l’encre de seiche, ou aux coquillages sont des accords intéressants sur un vin complet. Il préfère les poissons charnus et gras - sa fraîcheur allège les mets. Il s’adapte à de multiples modes cuissons : sans-cru, braisé, au four, poché, fumé… Les poissons de mer, de par leur nature saline, rendent un Chablis Premier Cru encore plus affable et rond à la perception du dégustateur. Les poissons d’eau douce de bonne densité, avec un accompagnement acidulé (sauce à l’oseille) sont de belles unions. Exemples: le saumon, le plus employé (en papillote, en escalope à l’oseille, mariné ou gravlax, poché à la mayonnaise, en croûte), le thon (carpaccio), l’anguille (fumée ou grillée), le brochet (à la crème, au beurre blanc, en quenelles), le sandre (au beurre blanc, à l’oseille). Les viandes et les volailles blanches: leur texture tendre et savoureuse, avec des sauces crémées onctueuses, sont ravivées par le vin. Il apporte du volume et de l’équilibre à l’ensemble. Exemples de plats: le veau en blanquette, pour le contraste de son moelleux, en Orloff pour ses notes de lard fumé et de champignon. Pour le second met, un vin plus établi, évolué, est attendu pour réussir l’alliance. Une volaille de qualité renommée (poularde ou chapon de Bresse) doit bénéficier d’un vin riche et complexe. Truffée, elle recherche un Chablis Premier Cru d’un millésime généreux, jusqu’à une dizaine d’années. Il accompagne des fromages à pâte dure et des fromages de Bourgogne tel que l’Epoisses. Un Chablis Premier Cru se sert à 10-11°C.

36 Chablis Grand Cru : l’émotion et la puissance

37 Appellation Chablis Grand Cru
Décret de 1938 Sur les pentes abruptes de la rive droite du Serein où le Kimmeridgien affleure par endroits Exposition principalement sud/sud ouest Orientation qui permet d’être baignée par la lumière du matin au soir Elevage minimum jusqu’au 15 mars de l’année qui suit la récolte 1 Appellation Chablis Grand Cru, 7 Climats Les 7 Climats de l’appellation Chablis Grand Cru se trouvent sur une seule colline, sur la rive droite du Serein, bénéficiant d’une exposition sud/sud ouest et d’une lumière très bénéfique à l’évolution et à la maturation du Chardonnay. Pour l’appellation Chablis Grand Cru, les vins font l’objet d’un élevage au minimum jusqu’au 15 mars de l’année qui suit la récolte.

38 Appellation Chablis Grand Cru

39 Chablis Grand Cru Bougros Blanchot Les Clos Valmur Grenouilles
Vaudésir Preuses Source: Chablis par Bernard Ginestet

40 Appellation Chablis Grand Cru
Vins dégustés Les 7 Climats de l’appellation Chablis Grand Cru se trouvent sur une seule colline, sur la rive droite du Serein, bénéficiant d’une exposition sud/sud ouest et d’une lumière très bénéfique à l’évolution du Chardonnay. Pour l’appellation Chablis Grand Cru, les vins font l’objet d’un élevage au minimum jusqu’au 15 mars de l’année qui suit la récolte.

41 Accords mets & vins Chablis Grand Cru : Il se marie parfaitement avec le homard et la langouste , le foie gras, les volailles et les viandes blanches à la crème et aux champignons, les poissons crus ou cuisinés à la crème ou au beurre. Chablis Grand Cru : sa puissance et sa pureté lui permettent d’aller avec une large palette de plats. Photo Recette Chablis Grand cru : Fricassée de volailles crémées et truffes au Chablis Grand Cru Un Chablis Grand Cru se sert à 12-14°C.

42 Le tempo d’un Chablis Grand Cru
Chablis Grand Cru sublime des moments exceptionnels alliant : La gastronomie Le temps de savourer Une belle table Le tempo d’un Chablis Grand Cru

43 En conclusion

44 Chablis Le vignoble de Chablis, situé sur une zone géographique relativement concentrée, s’exprime au travers d’un seul cépage et puise son authenticité dans un sol datant du Kimmeridgien, Il offre une large palette de vins et d’expressions qui séduisent un large public. Le vignoble de Chablis c’est : un seul cépage, le Chardonnay un sous sol Kimmeridgien un savoir-faire acquis à travers des générations de vignerons 4 niveaux d’appellation 5000 ha 40 millions de bouteilles une présence dans près de 100 pays une pureté inimitable

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