Chapitre 2 microbiologie alimentaire

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1 Chapitre 2 microbiologie alimentaire
Œufs et ovoproduits P Gadonna Microbiologie alimentaire

2 I-Introduction II-L’œuf II-1-Généralités II-2-Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille II-2-3-Les membranes coquillières II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes II-3-Les défenses chimiques II-4-La contamination de l’œuf II-4-1- avant la ponte II-4-2- après la ponte II-5-Conservation de l’œuf coquille III-les ovoproduits III-1-Introduction III-2-Origine des microorganismes III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5-« Les nouveaux produits »

3 I-Introduction 251 255 255 18% 24% 29% Œufs / pers/an
Hypothèse : poursuite de la tendance en œufs coquille ralentissement en ovoproduits de +3.3%/ an à +1.8%/an Source : magdelaine, 2003 INRA

4 II-L’œuf II-1-Généralités II-2-Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille

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7 II-2-3-Les membranes coquillières

8 II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes
II-3-Les défenses chimiques II-4-La contamination de l’œuf II-4-1- avant la ponte II-4-2- après la ponte

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13 II-5-Conservation de l’œuf coquille

14 III-les ovoproduits III-1-Introduction
III-2-Origine des microorganismes III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5-« Les nouveaux produits »

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20 Tartin’œuf (ferme du pré)
Œuf dur rapé Fromage blanc Aromes ou légumes