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Hygiène des œufs de consommation. INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION DONNÉES SUR LE SECTEUR DES ŒUFS DE CONSOMMATION AU MAROC.

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1 Hygiène des œufs de consommation

2 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION DONNÉES SUR LE SECTEUR DES ŒUFS DE CONSOMMATION AU MAROC

3 CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS Le Maroc compte cinq centres de conditionnement des œufs OVOVITAL CARVEN ALBAYDA OVOMAROC WADIF

4 Cinétique et lieu de formation de lœuf

5 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION COMPOSITION DE LŒUF

6 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION 5 principales parties : Coquille et membranes coquillières (12%) Albumen (blanc) et Chalazes (56%) Vitellus (jaune) (32%)

7 Structure interne de lœuf

8 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION Coquille : Structure protectrice de lœuf Composée de carbonate de calcium Comprend de nombreux pores ( 7000 à /oeuf) pour permettre léchange avec le milieu extérieur (O2, CO2, humidité) recouverte avec une cuticule très fragile, qui protège la coquille contre les contaminants (rôle de protection), mise en évidence sous lumière UV Membranes coquillières: Durant lentreposage, elles sécartent au niveau du gros bout chambre à air

9 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION EVOLUTION DE LŒUF APRES LA PONTE

10 Coquille: terne sur œuf fraîchement pondu lustrée, lisse, luisante (évaporation couche superficielle) terne, mate après vieillissement. Chambre à air: apparaît 1 à 2 heures après refroidissement de lœuf Ø lentille. On détermine lage approximatif de lœuf en estimant la hauteur de la chambre à air par mirage devant une source lumineuse, lœuf étant tenu grand axe vertical, gros bout en haut Oeuf extra frais: chambre < 4 mm Ø ponte < 48 heures Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 – 6 jours Si chambre > 6 mm oeuf non qualifié de frais

11 EVOLUTION DE LŒUF APRES LA PONTE Évaporation lente de lœuf (eau, CO 2,.. remplacés par lair) agrandissement chambre à air au gros bout Après relâchement des chalazes jaune remonte car riche en graisses Position horizontale risque contact jaune/coquille contamination possible Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvéoles

12 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE LOEUF

13 Contaminations endogènes Intérieur de lœuf issu de poules saines habituellement stérile. Contamination verticale (trans-ovarienne) Bactéries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout lors de laccouplement) oeufs fécondés contaminés.

14 CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE LOEUF Contaminations exogènes Les plus fréquentes : air; pondoirs; environnement; mains du personnel; alvéoles non désinfectées,… Blanc = milieu défavorable bactéries (pH = 9, lysozyme, protéines PM, complexes rendant Fer inassimilable) Jaune = milieu très favorable aux bactéries dès quelles peuvent latteindre.

15 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE LOEUF

16 Test dimmersion : eau pure ou 12% NaCl; (densité varie avec fraîcheur mais aussi avec épaisseur coquille); procédé critiquable, très peu utilisé Test de cuisson : lœuf est cuit à la coque; on coupe lœuf et on apprécie la position du jaune et sa forme. Test de cassage : Oeuf frais jaune apparaît ferme, globuleux, blanc, rassemblé autour du jaune, chalazes bien marquées Œuf âgé: blanc fluide, jaune affaissé, aplati; chalazes peu visibles

17 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF

18 ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ANOMALIES Œufs bardés: sans coquille (Ca ++, Vit C ??) vieilles pondeuses Œufs tachés rouges: petits caillots de sang sur le jaune séquelles hémorragies lors de la formation du jaune; coquille fragile Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans même coquille anomalie tératogène Œuf couvé: allure dœuf vieilli

19 ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ALTERATIONS Odeurs étrangères: surtout en atmosphère humide lécithines + perméabilité de loeuf aux gaz Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation pondeuses) danger inaperçu Œufs cassés: fracture avec écoulement (pâtisseries; traiteurs ??) Œufs fêlés: microfêlures sans écoulement (pâtisseries; traiteurs ??) Œufs parasités: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)

20 ANOMALIES ET ALTERATIONS DE LOEUF ALTERATIONS MICROBIENNES (non spécifiques) Putréfaction blanche: germes hydro telluriques jaune migre au pôle, plus fluide, aspect turbide. Putréfaction noire: germes protéolytiques vitellus noir, mauvaises odeurs, albumen digéré. Putréfactions verte (Pseudomonas fluorescens); Putréfaction rouge: (Serratia marcescens ou micrococcus); … Moisissures: mycélium entre les 2 membranes coquillières

21 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION PROCEDES DE CONSERVATION DES OEUFS

22 PROCEDES DE CONSERVATION DE LOEUF Oblitération des pores: sable; son, céréales; lait de chaux; bain silicate de sodium; paraffine fondue (USA) Réfrigération: Chambres froides 0 à +1°C (Humidité relative %) conservation mois Des températures optimales comprises entre 10 et 12°C sont recommandées pour le stockage, avec une humidité relative de 90% (éviter lévaporation) Les variations de température accélèrent le vieillissement de lœuf (échanges osmotiques.

23 PROCEDES DE CONSERVATION DE LOEUF Dans la pratique, les œufs provenant des centres de conditionnement sont mis dans les étalages à température ambiante avec une durée recommandée de vente de 28 jours, qui tient compte du temps supplémentaire raisonnable de stockage à domicile

24 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

25 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Echantillonnage < unités:, soit maximum 34 unités; > unités pour les premières 34 unités de à unité par supplémentaires. de à unité par supplémentaires. etc. 1)Examens conservateurs: Mirage: source lumineuse placée derrière lœuf dans local sombre pour examen par transparence Lœuf ne doit laisser apparaître que la masse du jaune généralement ombrée et sans taches. Lœuf pourri a un aspect rouge sombre dû à la dissolution du jaune dans le blanc. 2) Examens destructeurs: tests de cassage; cuisson

26 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Conduite destruction œufs pourris, moisis, embryonnés, parasités destination industrielle alimentaire œufs à anomalies légères (fêlés, à coquille souillée) destination industrielle non alimentaire

27 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS Retenir ! Œufs durs soumis à ébullition de 10 min = assainis Œufs à la coque ou pochés natteignent pas une température suffisante pour détruire Salmonella; risque plus accru pour les œufs en gelée. Omelettes sont cuites de façon variable; si baveuses des salmonelles peuvent persister Ne sortir les œufs du réfrigérateur quau moment de lutilisation.


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