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Mélanie AmestoyIsabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle Lera Emma Jourdain Laëtitia Muller année 2002-2003 Projet du module Usines agro-alimentaires encadré

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1 Mélanie AmestoyIsabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle Lera Emma Jourdain Laëtitia Muller année Projet du module Usines agro-alimentaires encadré par M. Bounie Menu

2 Introduction Partie 1 : Descriptif des madeleines Partie 2 : Fabrication des Madeleines Partie 3 : Face aux consommateurs Conclusion SuivantPrécédent

3 Introduction Et tout dun coup, le souvenir mest apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray, quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, MenuSuivant

4 Descriptif des Madeleines MenuSuivant Historique Descriptif Spécificité Ingrédients Recette Variantes

5 Historique La Madeleine de Commercy porte le nom dune jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski Menu Partie 1SuivantPrécédent Portrait du Duc Stanislas Leszcynski

6 Descriptif SuivantPrécédent une silhouette dune coquille Saint Jacques une belle couleur jaune doré à lextérieur une mie jaune clair très moelleuse à lintérieur Menu Partie 1

7 Spécificité SuivantPrécédent Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques Ä Volume plus important que de nos jours Spécificité : - incorporation de blancs dœufs battus en neige Ä la légèreté - un moule en forme de Saint Jacques Menu Partie 1

8 Ingrédients SuivantPrécédent beurre farine sucre oeufs arôme :fleur doranger ou zeste de citron Et surtout un peu de doigté Menu Partie 1

9 Recette SuivantPrécédent 5 œufs (séparer le jaune du blanc) 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes 180 g de beurre, à faire fondre 220 g de farine, à incorporer quelque gouttes d arôme Monter les blancs dœuf en neige et les intégrés à la pâte. Menu Partie 1

10 Variantes SuivantPrécédent œufs entiers dans la pâte levure chimique en plus de la farine vanille ou sucre vanillé huile remplaçant le beurre Menu Partie 1

11 Fabrication des Madeleines MenuSuivantPrécédent Fabrication artisanale Fabrication industrielle

12 Fabrication artisanale Menu Partie 2 SuivantPrécédent La boîte à madeleines (famille Zins) Particularités Diagramme de la fabrication artisanale

13 La boîte à madeleines SuivantPrécédentMenu Partie 2.1 entreprise familiale créer en 1950 propriétaire dune boulangerie - pâtisserie à Commercy fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines 3ème génération de pâtissier Zins Ne pas perdre la tradition

14 Particularités SuivantPrécédent Clientèle : 90% des ventes dans le magasin même 10% dans des épiceries fines de capitale Le magasin comprend un salon de thé Pas d ajout de conservateur Menu Partie 2.1

15 Diagramme de la fabrication artisanale FarineŒufsBeurreCitronPoudre levante Casse des œufs à la main Mélange des ingrédients Formation de la pâte Pétrissage de la pâte Dressage de la pâte sur les plaques Refroidissement Cuisson Emballage Dégustation et vente Jus de citron pressé Menu Partie 2.1

16 Mélange des ingrédients SuivantMenu Partie 2.1

17 Dressage de la pâte sur les plaques SuivantMenu Partie 2.1

18 Cuisson SuivantMenu Partie 2.1

19 Emballage SuivantMenu Partie 2.1

20 Fabrication industrielle Menu Partie 2 SuivantPrécédent Bahlsen / St Michel Commercialisation Diagramme de la fabrication industrielle

21 Bahlsen - St Michel SuivantPrécédentMenu Partie 2.2 seule unité de production industrielle des véritables madeleines de Commercy date de employés 3 lignes de production marques Grosjean et St Michel

22 Commercialisation SuivantPrécédent 3 types de madeleine de Commercy : - les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et dœufs) - les duchesses - les princesse (le beurre est remplacé par de lhuile) vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces exportation vers 68 pays dans le monde Menu Partie 2.2

23 Liquides Beurre + Oeufs Pulvérulents Arômes Préparation des pâtes Dosage et mise en moule Cuisson Refroidissement Conditionnement Pesée Ajout manuel Diagramme de la fabrication industrielle SuivantPrécédentMenu Partie 2.2

24 Préparation des pâtes SuivantMenu Partie 2.2

25 Dosage & mise en moule SuivantMenu Partie 2.2

26 Cuisson SuivantMenu Partie 2.2

27 Refroidissement SuivantMenu Partie 2.2

28 Pesée SuivantMenu Partie 2.2

29 Conditionnement SuivantMenu Partie 2.2

30 Face aux consommateurs MenuSuivantPrécédent Produits utilisés Questionnaire Analyse Résultats Résultats

31 Produits utilisés SuivantPrécédent madeleine longue (Morina Pâtissier) madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins) madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel) Menu Partie 3

32 Questionnaire SuivantPrécédent Critères de choix : deur texture arôme couleur intérieure couleur extérieure niveau global Culture : origine du produit différenciation habitude alimentaire origine du candidat Menu Partie 3

33 Analyse SuivantPrécédent Test hédonique Test de Friedman : identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux autres Menu Partie 3

34 Résultats SuivantPrécédent Madeleine de Commercy choisie pour : - qualités gustatives et organoleptiques - originalité de sa forme - produit de luxe. Arôme citron pas le goût de tout le monde Goût beurre est préféré Menu Partie 3

35 Conclusion MenuPrécédent spécialité lorraine avec une histoire riche, adaptation d une fabrication artisanale à un procédé industriel. dégustation : madeleine de Commercy se distingue des autres, (forme de coquille Saint-Jacques) approfondissement : signe distinctif de qualité pour l appellation madeleine de Commercy.


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