Présentation du projet « SECUREL »

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1 Présentation du projet « SECUREL »
Sécurisation globale de la chaîne de production de la viande bovine jusqu’aux viandes hachées : carcasses, minerai et conditionnement du produit fini Labellisé par VALORIAL au comité du 25/05/2011

2 1. Contexte et objectifs du projet
Compléter les bonnes pratiques d’hygiène existantes par des innovations technologiques (impliquant la décontamination) pour améliorer la sécurisation des produis élaborés, en particulier les viandes hachées « produits phares et stratégiques » de la filière bovine (± 30% du poids de la carcasse) 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

3 La démarche ELIVIA a engagé une démarche globale, basée sur le principe des « effets barrières », ciblant les 3 stades critiques de sa production de viandes hachées: au niveau de la carcasse après abattage et avant la phase de ressuage (par traitement de surface à la vapeur suivi d’un refroidissement immédiat au CO2), au niveau du malaxage des minerais (en stabilisant la charge microbienne par refroidissement via différents gaz et en la réduisant par adjonction d’agents antimicrobiens), au niveau du conditionnement des produits finis (à l’aide de biocides à base d’extraits végétaux naturel) Mise en place d’un partenariat : ELIVIA – AIR LIQUIDE – ADIV 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

4 La finalité Développer des solutions :
Qui permettent une réduction significative de la charge microbienne sans impact sur les qualités organoleptiques des produits, Qui soient économiquement compatibles avec les prix de revient des produits finis, Qui se traduiront sur le marché actuel par : une optimisation de la sécurité sanitaire des produits fabriqués, Un gain en compétitivité économique : allongement de la DLC, meilleure gestion commerciale des produits avec un bilan environnemental positif, extension de l’offre à des nouveaux segments… 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

5 2. Les procédés de décontamination 2. 1
2. Les procédés de décontamination 2.1. État de l’art scientifique et technologique 21.1. La contamination des viandes bovines En France, comme partout en Europe, les procédés d’abattage et de préparation des viandes n’inclut pas d’étape « assainissante »  La qualité microbiologique des produits finis est dépendante de la charge initiale de la carcasse, de la multiplication et/ou l’amplification de cette contamination au cours des opérations (découpe, préparation et la conservation), ainsi que des contaminations croisées (matériels et aux surfaces de travail). Ainsi, les produits finis carnés peuvent être contaminés par des bactéries : pathogènes, d’altération ou indicatrices d’hygiène, avec des prévalences variables selon les études, le pays et le stade de production. Littérature scientifique très dense à ce sujet 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

6 21.2. Les procédés de décontamination des carcasses
Les principales technologies de décontamination disponibles sont : soit physiques (vapeur d’eau et eau chaude), soit chimiques (acides organiques, chlore, …..), soit biologiques (bactéries lactiques ou leurs métabolites, les bactériocines, les enzymes….) Une récente synthèse bibliographique sur les différents procédés de décontamination des bovins (carcasses et cuirs) a été publiée par une équipe suisse (Lorentz et al. 2011). Cette synthèse bibliographique trace les avantages et les inconvénients des différents procédés, seuls ou combinés et souligne le fait que les traitements de décontamination doivent toujours être considérés comme faisant partie d'un système de management de la sécurité sanitaire. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

7 31.3. Les procédés de décontamination des produits finis
La décontamination peut également avoir lieu au stade des produits finis en ayant recours aux techniques de biopréservation des aliments en utilisant : des micro-organismes (comme, par exemple, les bactéries lactiques) des substances issues de leurs métabolites (comme les bactériocines produites par les bactéries lactiques). La biopréservation peut également faire appel à d’autres composés comme les enzymes (ex. lactoperoxydase naturellement présente dans le lait) les extraits végétaux (extraits de romarin, thym, thé vert, pépins de raisin) et les huiles essentielles. La biopréservation peut également être pratiquée via les emballages. Les emballages dit « actifs » conditionnent l’atmosphère afin de ralentir les processus de dégradation et de contrôler le comportement des micro-organismes. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

8 2. Procédé de décontamination 2. 2
2. Procédé de décontamination 2.2. Point réglementaire sur les procédés de décontamination Contrairement à de nombreux pays (USA, Canada, Japon,…) où de nombreuses substances chimiques et biologiques sont approuvées (chlore, acides organiques, bactéries lactiques, …), aucun traitement de décontamination n’est actuellement autorisé dans l’UE sur les carcasses des animaux, toute espèce, au cours du processus d’abattage, à l’exception de l’eau potable sous forme d’eau chaude ou de vapeur. Cependant, le règlement CE 853/2004 laisse la possibilité de développer des traitements décontaminants comme aide technologique sans substituer au processus d’hygiène actuel (approche préventive) sous réserve de valider la méthode auprès des autorités compétentes nationales et européennes. Cette validation implique la démonstration de la réelle efficacité d’un procédé ou d’une méthode, son innocuité et la non modification de propriétés nutritionnelles et organoleptiques de la denrée concernée. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

9 2. Procédé de décontamination 2.3. Conclusion
En Europe, décontaminer les carcasses après abattage sans avoir recourt à des méthodes chimiques est une problématique qui intéresse les fabricants de viandes hachées. En effet, il existe une forte exigence des consommateurs pour un produit à la fois frais et sûr et une réticence prononcée face à l’emploi d’additifs chimiques ou à l’ionisation. De même, l’emploi de substances à base de produits naturels, si leur emploi révèle une propriété antimicrobienne, représente une technologie innovante pour les industriels de la filière viandes. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

10 3. Traitements correctifs des carcasses et viandes 3. 1
3. Traitements correctifs des carcasses et viandes 3.1. Les procédés de décontamination existants En France, pour les procédés de décontamination, seul le système « Steam Vacuum » est employé. Cependant, son application reste manuelle et localisée sur des parties précises de la carcasse et son emploi restera effectif pour les souillures visibles. Pour les autres techniques (gaz et agents antimicrobiens), il n’existe pas de méthodes alternatives dans le secteur des viandes fraiches. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

11 3.2. Procédé Dôme Vapeur : principe technologique
Le principe du Dôme Vapeur est basé sur la propriété de stratification d’un air chaud chargé en vapeur saturante par rapport à l’air ambiant, propriété due à sa densité beaucoup plus faible. Cet air chaud sursaturé d’humidité peut donc être piégé dans un volume parallépipédique (ou d’autres formes) dont seule la face inférieure parfaitement horizontale est ouverte. La régulation de la température dans ce dôme est assurée par une trompe à vapeur L’apport de calories et d’humidité nécessaires à l’échaudage d’une carcasse se fait rapidement et très ponctuellement sur la peau, la vapeur condensée sur la carcasse s’écoulant par gravité et étant éliminée hors du circuit sans contaminer l’ensemble du fluide thermique et donc ces carcasses voisines. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

12 Air chaud sursaturé en humidité
Schéma de principe Arrivée de vapeur Carcasse Dôme Air chaud sursaturé en humidité 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

13 Cartographie thermique du dôme vapeur
170 cm 80 cm 140 cm 30 cm T° Ambiance haut T° Ambiance milieu T° Ambiance bas 10 cm Dôme vapeur Température moyenne T° moy = 90,4 ± 0,42°C 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

14 Le Dôme Vapeur ( ou échaudage vapeur) est donc à la fois :
3.2. Procédé Dôme Vapeur Le Dôme Vapeur ( ou échaudage vapeur) est donc à la fois : une technique prometteuse pour réduire de manière efficace et homogène la contamination de surface de l’ensemble de la carcasse, une technique compétitive par rapport aux autres technologies (eau chaude, injection directe de vapeur, …) à la fois sur le plan technique, sur le plan environnemental et sur le plan économique, une technique qui offre une grande liberté d’installation, le dôme étant un caisson où circule un rail qui peut serpenter à loisir. Les temps de séjour sont maîtrisés et modulables, un procédé utilisable en ligne, c’est-à-dire qui peut s’adapter à la diversité des animaux (morphologie, taille, …). 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

15 3.3. Méthodologie de travail
Développer la technologie en conditions industrielles : Réaliser un démonstrateur avec des systèmes dédiés de transfert, de levage, de maintien des carcasses, de régulation de la T°C et capable de s’insérer en parallèle de la ligne d’abattage. Optimiser le couple Temps/Température de traitement pour obtenir un effet bénéfique sur le statut microbien des carcasses (principe de flash pasteurisation T°C > 85°C). Mesurer l’impact lié aux éventuelles conséquences négatives du traitement sur d’une part, l’aspect des carcasses (décoloration sur l’effet de la chaleur et/ou déchirement des tissus sous l’effet de l’action mécanique) et d’autre part, les rendements (pertes de poids après ressuage). 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

16 Les mesures effectuées seront donc les suivantes :
Suivi bactériologique sur carcasses sur la flore totale et les coliformes. Les prélèvements seront effectués : (1) avant traitement, (2) immédiatement après traitement, (3) en sortie de ressuage, (4) suivi d’un troisième point après période de stockage (rémanence). Suivi de la qualité organoleptique : couleur, aspect,… Rendement de l’opération : Pesée avant et après traitement (avant ressuage) et après ressuage (T0 + 24h). Consommation d’énergie (kW vapeur consommé/carcasse) et d’eau (quantité d’eau en litre/carcasse) Qualité des effluents : mesure des volumes de condensats et charges en matières sèches de ces condensats. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

17 Évaluation technique du procédé
Sera réalisée par des tests en vraie grandeur et devra répondre aux différentes questions suivantes : Quel est l’avantage sur la qualité microbiologique des carcasses immédiatement après traitement et au cours de la conservation (latence) ?   Quel est l’impact sur les qualités organoleptiques des carcasses (couleur, aspect, …) en fonction du niveau de traitement ? Quel est l’impact sur les pertes de poids ? Quel est l’impact d’une technologie de refroidissement choc (cryogénie) immédiatement après l’échaudage ? Quel est le niveau réel des consommations énergétiques ? Quel est le niveau réel des consommations de vapeur (eau) pour obtenir un traitement efficace ? Quel est le niveau d’impact sur les eaux usées ? Évaluation économique (fonction des résultats de l’évaluation technique) Cette approche complémentaire a pour but de situer l’impact économique de la technologie Dôme vapeur. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

18 4. Ingénierie – Dimensionnement industriel
Ce volet a pour but de définir le cahier des charges pour la conception d’un Dôme Vapeur industriel capable de s’insérer en fin de ligne d’abattage, sous forme de « cloche » ou de tunnel pour les modes en continu et les cadences importantes. Pour le tunnel en continu, nous serons probablement amenés à développer un « gabarit » à l’échelle 1/10ème par exemple nous permettant de vérifier et modéliser les flux d’air pour garantir en tout point du système des températures parfaitement homogènes et identiques. Il sera également tenu compte dans ces cahiers des charges des aspects sécurité, maintenance, nettoyabilité de ces équipements. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

19 5. Les autres phases du projet
Objet :Sécurisation de la qualité microbiologique des minerais destinés à la fabrication des viandes hachées au niveau du broyeur – malaxeur. Application de 3 technologies (refroidissement à l’aide de gaz + agents antimicrobiens + flores protectrices) Phase 3 : Objet :Sécurisation de la qualité microbiologique des produits finis conditionnés (par injection de gaz + biocides naturels) Phase 4 : Objet :Évaluation du coût économique des technologies sélectionnées aux différents stades Évaluer le coût d’investissement et calculer un prix de revient de chaque procédé afin d’en déduire le surcoût possible par carcasse ou par kg de produits finis. 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

20 6. Planning Durée du projet : 24 mois
Date envisagée de démarrage des travaux (T0) : Juin 2011 LOTS Année N Année N+1 Année N+2 J F M A S O N D Réunions pilotage P Phase 1 Décontamination des carcasses Évaluation technique Industrialisation Phase 2 Minerais Phase 3 Conditionnement Phase 4 Économie Rapport final Rdv aux 6èmes journées STEAK EXPERT Identifier par un P les dates prévues pour les réunions de pilotage 12/04/2017 Journées Steak Expert 23 juin 2011

21 Merci de votre attention __________________
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