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Jean-Marc Vareil - Académie de Nice. ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Anti cristallisant.

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1 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

2 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Anti cristallisant (empêche ou freine la recristallisation du saccharose) Retarde la dessiccation des produits leur assurant une plus longue conservation Améliore la conservation des ganaches Toutes les fabrications à base de sucre cuit: Pâte damandes, fondant, caramel, nougatine, etc.. Biscuits, gâteaux de voyage Intérieurs chocolat (ganache de toute sorte) SaccharoseGlucose 60 DE Glucose 35 DE 38 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

3 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Apporte du moelleux et fondant aux biscuits En glacerie, est utilisé comme apport dextrait sec avec un pouvoir sucrant très faible, retarde la cristallisation des sucres Biscuit moelleux Glace aux œufs Crèmes glacées Sorbets SaccharoseGlucose atomisé Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

4 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Même propriétés que le glucose atomisé, ayant un pouvoir sucrant plus élevé Il fait descendre le point de congélation des glaces et les garde donc plus souple Glaces aux œufs Crèmes glacée s Sorbets SaccharoseDextrose Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

5 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Saccharose Abaisse le point de congélation et retarde la cristallisation (glace à problème) Il est hygroscopique donc il empêche les pâtes de se dessécher et garde le moelleux. Permet dobtenir une belle coloration. Améliore lélasticité du gluten et la texture des pâtes levées. Permet de renforcer et de conserver larôme. Permet déviter la dessiccation des produits entreposés en congélation Glaces aux œufs Sorbets Pâtes levées Biscuits Pâtes battues Gâteaux de voyage SaccharoseSucre inverti Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

6 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Miel: Pollen de fleurs Sirop dérable: Sève de lérable à sucre Donne une saveur agréable aux préparations. Le miel est un sucre inverti naturel, il en a donc les propriétés. Pains dépices Nougats Florentins Ganaches Bavaroises Glaces, etc SaccharoseMiel Sirop dérable selon la saison de récolte Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

7 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Glucose Il est hygroscopique, il fixe et stabilise lactivité de leau Il évite le dessèchement grâce à la rétention deau, ce qui augmente la durée de conservation. Retarde le rancissement des corps gras particulièrement dans les fabrications à base de fruits secs. Ganaches Intérieurs praliné Pâtes damande SaccharoseSorbitol Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

8 ORIGINEPROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Isomaltulose Pas de reprise dhumidité Aspect plus cristallin et transparent Sucre artistique : Tiré, soufflé, coulé, moulé, bullé, etc… SaccharoseIsomalt Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

9 SaccharoseSucre inverti 50 Sirop dérable selon saison de récolte DextroseSorbitol Glucose atomisé Isomalt Sirop de glucose Cest le sucre qui sert de référence avec un pouvoir sucrant de 100 ou de 1 dans le calcul de pouvoir sucrant Miel 150 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

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