La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente:

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente:"— Transcription de la présentation:

1 Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente:

2 1/Que désigne-t-on sous le nom de matières édulcorantes ?

3 Les matières édulcorantes sont des produits qui ont la propriété de communiquer une saveur sucrée aux préparations dans lesquelles ils sont incorporés.

4 A/ Les édulcorants pondéreux

5 Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple même des édulcorants pondéreux.

6 A/ Les édulcorants pondéreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple même des édulcorants pondéreux. On peut classer les édulcorants pondéreux en deux groupes :

7 A/ Les édulcorants pondéreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple même des édulcorants pondéreux. On peut classer les édulcorants pondéreux en deux groupes : Les sucres : saccharose, glucose, sucre inverti, miel, fructose, maltose, isoglucose…

8 A/ Les édulcorants pondéreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple même des édulcorants pondéreux. On peut classer les édulcorants pondéreux en deux groupes : Les sucres : saccharose, glucose, sucre inverti, miel, fructose, maltose, isoglucose… Les polyols : xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol…

9 B/ Les édulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir édulcorant élevé et sont dun apport calorique négligeable.

10 B/ Les édulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir édulcorant élevé et sont dun apport calorique négligeable. Laspartame par exemple est métabolisable (transformée) à 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant est de 100 à 200 fois celui du saccharose.

11 B/ Les édulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir édulcorant élevé et sont dun apport calorique négligeable. Laspartame par exemple est métabolisable (transformée) à 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant est de 100 à 200 fois celui du saccharose. Saccharine, cyclamate, aspartame, acésulfame…

12 2/Les glucides

13 Tous les aliments ayant pour composant chimique du carbone, de lhydrogène et de loxygène sont appelés « glucides ».

14 On groupe sous le terme de glucides :

15 Les oses (sucres simples) sont des sucres réducteurs non hydrolysables

16 On groupe sous le terme de glucides : Les oses (sucres simples) sont des sucres réducteurs non hydrolysables Les osides (sucres composés) par hydrolyse donnent des oses.

17 Classification : A/ Les oses ou sucres simples, présentent lavantage dêtre directement assimilables par lorganisme, ils sont solubles dans leau, ils sont fermentescibles et transformés en éthanol et en gaz carbonique sous laction de la levure biologique.

18 Le glucose ou dextrose, présent à létat naturel dans les fruits, il est obtenu industriellement par hydrolyse damidons (maïs, blé, pomme de terre)

19 Le fructose ou lévulose, également présent à létat naturel dans toutes les baies sucrées, les fruits, les légumes et le miel. On le fabrique industriellement à partir de lhydrolyse du saccharose.

20 Le galactose, se trouve naturellement dans le lactose du lait, on lobtient par hydrolyse du lactose.

21 Le mannose, existe à létat libre dans les écorces doranges.

22 Classification : B/ Les osides ou sucres composées, ne sont pas directement fermentescibles, seulement après hydrolyse grâce aux enzymes de la levure biologique.

23 Les osides simples Les osides simples Le saccharose, présent à létat naturel dans la betterave sucrière et la canne à sucre.

24 Les osides simples Les osides simples Le lactose, se trouve essentiellement dans le lait des mammifères.

25 Les osides simples Les osides simples Le maltose, se trouve à létat naturel dans le malt. Il est obtenu industriellement par hydrolyse de lamidon.

26 Les osides complexes Lamidon, se trouve à létat naturel dans les céréales, dans les tubercules, les légumineuses, et certains fruits. Par hydrolyse on obtient successivement la dextrine, le maltose puis le glucose.

27 Les osides complexes Le glycogène, est lamidon animal que lon trouve dans les viandes et plus particulièrement dans le foie, il constitue la réserve des glucides dans lorganisme. Au fur et à mesure des besoins, des enzymes retransforment le glycogène en glucose par hydrolyse.

28 Les osides complexes La cellulose, se trouve sous forme de fibres que lon trouve essentiellement dans les végétaux.

29 Les osides complexes Linuline, voisin de lamidon, présent dans le topinambour et lartichaut.

30 3/ Quest-ce quune hydrolyse ? 3/ Quest-ce quune hydrolyse ? Par hydrolyse, on désigne une réaction chimique au cours de laquelle certains corps sont décomposés par laction de leau et en présence dun acide, dun enzyme ou par électrolyse.

31 Hydrolyse

32 4/ Le saccharose

33 Propriétés physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité :

34 4/ Le saccharose Propriétés physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhomboïdaux (base en forme de losange) Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité :

35 4/ Le saccharose Propriétés physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhomboïdaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : Saveur : Solubilité :

36 4/ Le saccharose Propriétés physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhomboïdaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulière Saveur : Solubilité :

37 4/ Le saccharose Propriétés physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhomboïdaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur sucrée prononcée que lon prend comme référence et comme base comparative pour juger les autres sucres. Solubilité :

38 4/ Le saccharose Propriétés physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhomboïdaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur sucrée prononcée que lon prend comme référence et comme base comparative pour juger les autres sucres. Solubilité : très soluble dans leau, cette solubilité augmente avec la température de leau. 1 litre deau peut dissoudre 2kg de sucre à 18°C et près de 5kg à 100°C En revanche, le saccharose est pratiquement insoluble dans lalcool pur et léther.

39 5/ Le sucre inverti

40 Comment fabrique-t-on le sucre inverti ?

41 5/ Le sucre inverti Comment fabrique-t-on le sucre inverti ? Cest en procédant à une hydrolyse en milieu aqueux et en présence dun acide minéral ou organique (acide chlorhydrique par exemple), dune enzyme ou par échangeur dions, que le saccharose se fractionne en ses deux constituants et que lon obtient le sucre inverti qui est un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose.

42 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

43 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

44 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

45 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

46 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose de 20 à 25% Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

47 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose de 20 à 25% Solubilité : très soluble dans leau Fusion : Fermentation : Conservation :

48 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose de 20 à 25% Solubilité : très soluble dans leau Fusion : commence à se liquéfier à 35°C Fermentation : Conservation :

49 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose de 20 à 25% Solubilité : très soluble dans leau Fusion : commence à se liquéfier à 35°C Fermentation : fermentescible donc directement assimilable Conservation :

50 5/ Le sucre inverti Propriétés physiques : Aspect : à température denviron 20°C, il se présente sous lapparence dune pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchâtre Odeur : pas dodeur particulière Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose de 20 à 25% Solubilité : très soluble dans leau Fusion : commence à se liquéfier à 35°C Fermentation : fermentescible donc directement assimilable Conservation : limitée

51 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation

52 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant

53 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage

54 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet daméliorer la structure des pâtes

55 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet daméliorer la structure des pâtes Permet dobtenir une belle coloration

56 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet daméliorer la structure des pâtes Permet dobtenir une belle coloration Permet de renforcer et de conserver larôme

57 5/ Le sucre inverti Rôles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidité constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet daméliorer la structure des pâtes Permet dobtenir une belle coloration Permet de renforcer et de conserver larôme Permet déviter la dessiccation des produits entreposés en congélation

58 6/ Le sirop de glucose

59 Comment fabrique-t-on le glucose ?

60 6/ Le sirop de glucose Comment fabrique-t-on le glucose ? Si le glucose se trouve à létat naturel dans de nombreux fruits, il est fabriqué en glucoserie, par une hydrolyse acide ou enzymatique dune matière amylacée, principalement damidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc.

61 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

62 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

63 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

64 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

65 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucrée relative, moitié moins que le saccharose Solubilité : Fusion : Fermentation : Conservation :

66 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucrée relative, moitié moins que le saccharose Solubilité : très soluble dans leau, ramollit a 60°C Fusion : Fermentation : Conservation :

67 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucrée relative, moitié moins que le saccharose Solubilité : très soluble dans leau, ramollit a 60°C Fusion : fond à 86°C, se déshydrate de 100° à 110°C Fermentation : Conservation :

68 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucrée relative, moitié moins que le saccharose Solubilité : très soluble dans leau, ramollit a 60°C Fusion : fond à 86°C, se déshydrate de 100° à 110°C Fermentation : fermentescible Conservation :

69 6/ Le sirop de glucose Propriétés physiques : Aspect : à 20°C il se présente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucrée relative, moitié moins que le saccharose Solubilité : très soluble dans leau, ramollit a 60°C Fusion : fond à 86°C, se déshydrate de 100° à 110°C Fermentation : fermentescible Conservation : pratiquement illimitée

70 6/ Le sirop de glucose Rôles et avantages dans lutilisation

71 6/ Le sirop de glucose Rôles et avantages dans lutilisation Empêche ou freine la recristallisation du sucre dans les fabrications de sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc.

72 6/ Le sirop de glucose Rôles et avantages dans lutilisation Empêche ou freine la recristallisation du sucre dans les fabrications de sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc. Retarde la dessiccation des produits

73 7/ Le miel

74 Le miel est une substance sucrée que les abeilles élaborent avec le nectar des fleurs (liquide contenu dans le calice des fleurs). Une ruche peut produire

75 7/ Le miel Le miel est une substance sucrée que les abeilles élaborent avec le nectar des fleurs (liquide contenu dans le calice des fleurs). Une ruche peut produire 20 à 25kg de miel par an.

76 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction.

77 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre

78 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré

79 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant

80 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant Miel de sapin, ambré et pâteux

81 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant Miel de sapin, ambré et pâteux Miel dacacias, ambré, ne cristallise pas

82 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant Miel de sapin, ambré et pâteux Miel dacacias, ambré, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant

83 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant Miel de sapin, ambré et pâteux Miel dacacias, ambré, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant Miel de bruyère, foncé, épais et très sucré

84 7/ Le miel On classe les miels daprès leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchâtre Miel de lavande, légèrement ambré Miel de romarin, blanc laiteux et très odorant Miel de sapin, ambré et pâteux Miel dacacias, ambré, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant Miel de bruyère, foncé, épais et très sucré Miel toutes fleurs

85 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fermentation : Conservation :

86 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : Odeur : Saveur : Solubilité : Fermentation : Conservation :

87 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : Saveur : Solubilité : Fermentation : Conservation :

88 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : dépend de la région Saveur : Solubilité : Fermentation : Conservation :

89 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : dépend de la région Saveur : douce, pouvoir édulcorant supérieur au saccharose de 1.3 Solubilité : Fermentation : Conservation :

90 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : dépend de la région Saveur : douce, pouvoir édulcorant supérieur au saccharose de 1.3 Solubilité : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : Conservation :

91 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : dépend de la région Saveur : douce, pouvoir édulcorant supérieur au saccharose de 1.3 Solubilité : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : très fermentescible Conservation :

92 7/ Le miel Propriétés physiques : Aspect : substance sirupeuse épaisse qui évolue Couleur : peu coloré et légèrement trouble Odeur : dépend de la région Saveur : douce, pouvoir édulcorant supérieur au saccharose de 1.3 Solubilité : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : très fermentescible Conservation : à labri des odeurs

93 8/ les polyols 8/ les polyols

94 Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont :

95 8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont : Sorbitol, fruit du sorbier

96 8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau

97 8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsudée par le frêne

98 8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsudée par le frêne Maltitol, hydrogénation du maltose

99 8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogène à la fonction aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autorisés sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsudée par le frêne Maltitol, hydrogénation du maltose Lactitol, hydrogénation du lactose

100 8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant Ils ont un pouvoir calorique Ils ne subissent

101 8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique Ils ne subissent

102 8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique de 2.4 kcal/kg Ils ne subissent

103 8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique de 2.4 kcal/kg Ils ne subissent pas les réactions de Maillard (brunissement)

104 Réactions de Maillard

105 FIN FIN Labus de sucre est mauvais pour la santé Mangez 5 fruits et légumes par jour


Télécharger ppt "Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente:"

Présentations similaires


Annonces Google