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PAIN DU DOUANIER Réalisation D Canaple FORMULE Levain: (16h de pointage t° ambiante) Farine de tradition3 kg Chef0,200 à 0,300kg Eau1,5 l Sel60 g Pétrissage.

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2 PAIN DU DOUANIER Réalisation D Canaple

3 FORMULE Levain: (16h de pointage t° ambiante) Farine de tradition3 kg Chef0,200 à 0,300kg Eau1,5 l Sel60 g Pétrissage Farine tradition7,280 kg Farine de seigle0,560 kg Son fin0,160 kg Gros sel0,180 kg Eau5 l Bassinage+ ou moins1l

4 Pétrissage Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse Puis 10 minutes en 2ème vitesse

5 Bassinage Après 10 minutes en 2ème vit bassiner avec 1 l deau environ et pétrir 5 minutes.

6 Mise en bacs Pointage en bacs 3h avec un rabat

7 Rabat Après 1h 30 de pointage

8 Pesée Après 3 h de pointage Détailler en 600g ou au poids lors de la vente

9 Apprêt 30 mn Sur couches très farinées

10 Enfournement Couper légèrement en polka Couper légèrement en polka

11 Cuisson four vif avec buée, température dégressive ensuite

12 Variantes: Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésame


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