LE BORDELAIS.

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1 LE BORDELAIS

2 Situation géographique
Le vignoble Bordelais

3 Le vignoble bordelais est situé dans le quart sud-ouest de la France
Département : Gironde (33) Le vignoble se trouve à proximité de grandes masses d’eau : L’océan Atlantique L’estuaire de la Gironde La Garonne La Dordogne Ainsi que la forêt proche qui joue un rôle de thermorégulateur important

4 Climat Le climat est de type océanique mais la présence des forêts de pins le long de la côte et de grandes masses d‘eau permet d’avoir un micro-climat favorable à la culture de la vigne. Les variations de températures sont plus faibles mais les hivers peuvent se montrer parfois rudes. Les étés sont chauds et ensoleillés mais parfois orageux, les automnes sont chauds et cléments.

5 Cépages Rouges : Cabernet franc Cabernet sauvignon Merlot Blancs :
Muscadelle Sémillon

6 Appellations Il y a 3 niveaux d’appellations
Les appellations régionales Les appellations sous-régionales Les appellations communales

7 Les appellations régionales sont tous les vins récoltés sur l’aire délimitée « Bordeaux », sous réserve qu’ils répondent aux conditions définies par l’INAO, peuvent bénéficier d’une appellation régionale AOC : AOC Bordeaux AOC Bordeaux Supérieur AOC Crémant de Bordeaux

8 Les appellations sous-régionales:
Très étendu, le vignoble Bordelais est formé de nombreux « pays » aux productions assez spécifiques pour que leur aient été accordées des AOC qui leur soient propres . Bien qu’il ne s’agissent pas là d’une terminologie officielle , certaines peuvent être dites « appellations semi régionales » ou « sous régionales » tant leur superficie est étendue. Ainsi en est il des : AOC Médoc, AOC Haut Médoc, AOC Graves AOC Entre-Deux-Mers…

9 Ci après la cartographie des appellations du vignoble Bordelais
Les appellations communales Le fait que les grands vins de la Gironde soient illustrés sous leur nom de château explique en partie le nombre restreint des AOC communales en Bordelais Ci après la cartographie des appellations du vignoble Bordelais

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11 La mention château : Ce terme désigne dans le Bordelais un domaine et le vin qui en est issu. L’indication mise en bouteille au château garantit que le vin a été embouteillée dans la propriété productrice. Il ne faut donc pas être nécessairement propriétaire d’un château pour obtenir cette mention

12 Classement des vins de Bordeaux
On compte plusieurs classements des vins de Bordeaux Commençons par le vieux et le plus prestigieux : Classement de 1855 révisé en 1959 Les vins de Bordeaux ont été les premiers à connaître un classement pour distinguer leur qualité et mettre en valeur les « grands crus ». Ce classement compte : Vins rouges Vins liquoreux Dans la diapositive qui suit nous citons quelques exemples de ces « Grands crus classés 1855 »

13 Les vins rouges classés 1855 (Quelques exemples)
On compte parmi les vins rouges classés grands crus 1855 1 cru des Graves et 60 crus du Médoc Premiers crus (5) : Château HAUT–BRION / Château LAFITE-ROTHSCHILD, Château MARGAUX, Château MOUTON-ROTHSCHILD. Seconds crus (14) : Château LASCOMBES, château GRUAUD-LAROSE. Troisièmes crus (14) : Château PALMER, château CALON-SEGUR

14 Les vins liquoreux classés 1855 (Quelques exemples)
On compte parmi les vins liquoreux classés grands crus 1855 26 crus de Sauternes et de Barsac Premier cru supérieur : Château D’ YQUEM Premiers crus : Château RAYNE-VIGNEAU (Bommes), château CLIMENS (Barsac) Seconds crus : Château CAILLOU (Barsac), château FILHOT (Sauternes)

15 Classement de Saint-Emilion
Les vins sont soumis à un contrôle analytique et organoleptique sous l’égide de l’INAO , le classement date de 1954 et est révisable tous les dix ans. Dernière révision : 1996 Premiers Grands Crus Classés (11) : Château AUSONE, château CHEVAL-BLANC, château ANGELUS Grands Crus classés (63) : Château LA TOUR FIGEAC CHÂTEAU CHAUVIN

16 Les crus Bourgeois du Médoc
Il y a 208 vins classés selon 3 catégories Les Crus Exceptionnels Les Crus Grands Bourgeois Les Crus bourgeois Mais selon la réglementation actuelle de la CEE sur l’étiquetage n’admet cependant que la seule mention facultative de « Cru Bourgeois » Exemple de vin classé en cru Bourgeois : AOC MOULIS EN MEDOC CHÂTEAU BRILLETTE

17 Le caractère des vins Les vins rouges :
Le Bordelais ne se limite pas aux seuls grands crus d’exception, la région produit des vins qui couvrent toute le gamme de prix et de qualité. En haut de l’échelle, on trouve de grands produits qui ne se boivent au minimum 5 ans après leur mise en bouteille mais ce sont des vins de garde ( entre 20 et 40 ans). Les grands vins après décantage proposent des fins arômes de cassis et de mûres, un bouquet délicat et une très grande finesse en bouche. Intenses, élégants et fins sont les qualificatifs qui pourraient résumer ces grands crus.

18 Les vins des Graves sont également assez souples en bouche.
A noter le château PETRUS à Pomerol, qui n’est pas classé mais qui aujourd’hui est une référence mondiale. Le reste de la production propose des vins de qualité et peuvent être parfois même de très grands produits, les vins de Saint Emilion s’avèrent plus souples que les vins du Médoc. Les vins des Graves sont également assez souples en bouche. Les côtes de Bourg et les Côtes de Blaye proposent des vins d’un bon rapport qualité prix.

19 Les vins blancs secs : Même si la région est surtout connue à travers ses vins rouges et liquoreux , elle produit des vins blancs élégants et intéressants. Les Graves blancs font partie des meilleurs produits, ils sont légers et aromatiques, c’est un équilibre entre le Sauvignon qui procurent fruité et générosité, et le Sémillon qui apporte richesse et élégance, et la finesse parfumée de la Muscadelle

20 Les vins mousseux : Le bordelais possède une petite production de mousseux rosés élaborés à partir des cépages rouges traditionnels, ils sont élaborés selon la méthode traditionnelle.

21 Les vins blancs liquoreux :
Le Bordelais produit les plus grands vins liquoreux du monde. Pour obtenir ces vins blancs les cépages sémillon, sauvignon et muscadelle sont vendangés quand ils sont attaqué par la pourriture noble ou Botrytis cinerea. Cette pourriture ne se développe que dans des conditions climatiques particulières (les brouillards d’automne dans la région en sont responsables). Cette pourriture est en fait un champignon qui se développe sur le grain de raisin et qui va, dans un premier temps , faire brunir (grains pourris pleins) pour finir par le flétrir complètement et concentrer ainsi fortement le sucre (grains rôtis)

22 Malheureusement, la pourriture ne se développe pas toujours de façon uniforme et les vendanges se font grain par grain en plusieurs passages (tries successifs) ce qui mènent parfois le viticulteur à finir les vendanges en décembre . Le rendement est très faible : 25hl hectare en moyenne. Les vins produits sont exceptionnels et uniques . Jeunes, ils développent des parfums de fleurs et de fruits, d’acacia avec une interminable longueur en bouche. Ce sont des grands vins de garde et passés les 50 ans, ils adoptent une couleur teinte cuivrée limpide et inimitable. Le Château d’YQUEM (AOC Sauternes) est l’ambassadeur et la référence mondiale des Sauternes.

23 La pourriture Noble (Le Botrytis Cinerea)

24 Les Températures de Service
Les blancs secs : 9°C à 11°C Les Rouges : 16°C à 18°C Les effervescents : 6°C à 8°C Les blancs liquoreux : 8°C 10 °C

25 Quelques spécialités régionales et accords mets et vins

26 Les Entrées

27 Gravettes Arcachonnaises AOC Entre-Deux-Mers

28 Foie Gras des Landes AOC Sauternes

29 Les Poissons

30 AOC Saint Emilion Lamproie à la Bordelaise
Tronçons de Lamproie cuits dans un fond de vin rouge agrémentés de moelle, échalotes poireaux…) AOC Saint Emilion

31 Les Viandes

32 AOC Margaux Entrecôte sauce Périgueux*
* Réduction de vin rouge et de truffes hachées AOC Margaux

33 Gigot d’Agneau de Pauillac
AOC Pauillac

34 Les Fromages

35 Cabécou du Rocamadour (AOC)
AOC Pessac-Léognan

36 Les Desserts

37 AOC Crémant de Bordeaux
Tarte Agenaise AOC Crémant de Bordeaux

38 AOC Crémant de Bordeaux
Le Cannelé Bordelais AOC Crémant de Bordeaux

39 Autres… L’Entre-Deux-Mers devrait plutôt s’appeler l’Entre-Deux-Rivières : Pourquoi ? Parce ce que ce vignoble se situe entre la GARONNE et le DORDOGNE.

40 L’étude du vignoble Bordelais est terminée
A bientôt pour une prochaine étape viticole…