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NHC 2004 Las Vegas, NV Eau de brassage, Alcalinité Résiduelle, et pH du Moût.

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1 NHC 2004 Las Vegas, NV Eau de brassage, Alcalinité Résiduelle, et pH du Moût

2 Règle n°1 Connaître lanalyse chimique de votre eau !

3 Règle n°2 Savoir pourquoi lon veut modifier son eau !

4 Règle n°3 On ne répare pas ce qui nest pas cassé !

5 Eau locale et bière Les styles de bière sont liés à leau de brassage locale Burton Ale = eau dure, et fortement carbonatée Guinness Stout = eau moyennement dure et fortement carbonatéecarbonate water Vienna Lager = eau dure et moyennement carbonatée Oktoberfest = eau moyennement dure et moyennement carbonatée Pilsner = eau très douce et peu carbonatée

6 Eau dure, eau douce Une eau dure fait référence au dépôt qui se forme dans les tuyaux et à la difficulté pour faire mousser le savon. La dureté est dûe aux Calcium, Magnesium, Fer, Mangenese, etc. Une eau douce signifie simplement quelle est pauvre en Calcium et Magnésium. Mais dure ou douce, çà nest que la moitié de lhistoire, lautre concerne lalcalinité.

7 Lire une analyse Exemple 1 : Rapport pour la Vallée de Las Vegas WD (2003) (Toutes les valeurs sauf pH sont en parts par million (ppm) (1 ppm = 1 mg/l) Moyenne carbonatation Dureté moyenne Fortement sulfatée Moyennement sodée Moyennement Chloridée

8 Eaux de brassage réputées Ces chiffres sont des moyennes ANNUELLES ! Ces moyennes ne sont probablement pas représentatives des ratios réels.

9 Ions et pH du moût Calcium (Ca): ppm Important pour la plupart des réactions chimiques du brassage. Magnesium (Mg) ppm Nutriment essentiel, généralement présent. Action proche du calcium. Bicarbonate/Carbonate 0-50 ppm pour bières blondes pour bières ambrées pour bières brunes Equilibre lacidité naturelle du malt.

10 Ions et goût Sodium (Na) ppm Accentue la douceur du malt. En excès peut une amertume astringente avec le sulfate. Chloride (Cl) ppm Donne de la rondeur à laspect malté. Sulfate (SO 4 ) ppm Accentue lamertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.

11 Ajustement de leau pour le brassage dextraits Pré-traitement Odeurs/goûts: Chlore, Fer, Soufre, métalique, etc. Filtres au charbon, adoucisseur deau, … Affinement des goûts Sulfates pour lamertume des houblons Sodium/Chlorides pour accentuation du malt Problèmes de Fermentation (Rares) Zn, Ca, Mn, Mg = Nutriment des levures, trouble de la bière Il y a 30 ans, lextrait de malt était utilisé pour la boulangerie Aujourdhui, les teneurs en minéraux pour la assurer fermentabilité du moût ont été préparés pour vous.

12 Ajustement de leau pour les kits (Na, Cl, SO 4 ) Comme pour lextrait (Ca, Mg, HCO 3 ) : pH du moût Si votre eau est très carbonatée, vous aurez peut être besoin de calcium. Utilisez un ratio autour de 5 à 9 l/kg. Ce ratio peût être diminué avec des malts plus foncés Lastringence est habituellement dûe à une température trop élévée.

13 Ajustement de leau pour le tout grains (Ca, Mg, HCO 3 ) et pH du moût Calcium, Magnésium, et Bicarbonate contrôlent lAlcalinité Résiduelle. LAlcalinité Résiduelle combinée avec les malts détermine le pH du moût Le pH du moût détermine la fermentabilité, la clarté, le goût, etc. (Na, Cl, SO 4 ) Comme pour le brassage dextraits

14 Alcalinité Résiduelle Le pH du mout est leffet final de la dureté, de lalcalinité et la liste des malts. Alcalinité Résiduelle = Alcalinité - (Ca/3.5 + Mg/7) Une haute AR signifie que vous devriez brasser des bières sombres Une basse AR signifie que vous pourrez brasser des bières plus claires

15 Nomographe de lAlcalinité Résiduelle et détermination du pH du moût

16 Augmenter lAR grâce au bicarbonate Add 140 ppm HCO3

17 Diminuer lAR grâce au Calcium Add 190 ppm Calcium

18 Neutraliser lAlcalinité Neutralize 225 ppm Alkalinity as CaCO 3

19 Neutralisation de lalcalinité Lalcalinité peut aussi être neutralisée en ajoutant de lacide au moût. Acide Lactique (88% soln.) = 11.8 mEq/ml Acide Sulfurique (96% soln.) = 35 mEq/ml Acide Phosphorique (86% soln.) = 30 mEq/ml Diviser lAlcalinité par 50 = mEq/L 225 mg/L ÷ 50 = 4.5 mEq/L Si le volume de leau de brassage est de 15 L, 15 x 4.5 = 67.5 mEq dacide sera nécessaire. Avec lacide lactique : 67.5/11.8 = (6) ml dAcide Lire New Brewing Lager Beer pages pour plus dinfo

20 Acidifier le rinçage Normalement inutile ! Les malts ont un fort pouvoir dabsorption, qui dure jusquà tomber à une densité de Acidifier leau de brassage ou rinçage à un pH de 5.5 ou 6 peut engendrer un pH de moût inférieur à 4.5, ce qui inhibe les actions des beta amylases et affectera le goût. Les techniques de rinçage par étapes ou batch sparge et le non rinçage permettent de ne jamais descendre au dessous des 1.016

21 Résumé Vous pouvez ajuster votre eau de brassage si : Vous savez où vous êtes Vous savez où vous allez Vous savez comment y arriver Pour plus dinfo, voir How To Brew (Palmer) – Chap. 15 New Brewing Lager Beer (Noonan) – Chap. 3


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