3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de porc en Belgique

Sommaire Introduction et contexte théorique Matériel et méthodes Résultats Régression logistique Discussion et conclusions

Introduction

Collecte d’informations But du projet : Développement et validation d’une méthodologie d’appréciation quantitative des risques adaptée aux agents zoonotiques émergeants transmis par les aliments en Belgique sur base de l’agent Salmonella But du travail présenté: Déterminer les facteurs de risques de présence de Salmonella dans la filière porcine à partir des enquêtes et de la base de donnée

Salmonella Appartient à la famille des Entérobactéries Pas de spores Bacilles Gram – Mobiles anaérobies facultatives Croissent à des températures comprises entre 8 et 45°C et à un ph compris entre 4 et 8 Croissent sur milieu ordinaire (Pedro & Boris, 2005) Référence: http://pathmicro.med.sc.edu/fox/salmon-dk.jpg

Salmonella et la santé publique 3 groupes sur base de leur épidémiologie Près de 60% des T.I.A. (Toxi Infection Alimentaire) d’origine bactérienne dans le monde (Pedro & Boris, 2005) Perte de productivité importante: jusqu'à 2329 millions de $ aux Etats–Unis (Frenzen, Riggs, & al., 1999)

Salmonella et la santé publique Diarrhée, douleurs abdominales, fièvre, vomissements (5% de complications) 160.000 cas déclarés par an dans l'UE, parmi lesquelles on estime qu'il y a environ 200 décès Population sensibles: les vieillards, les enfants, les immunodéprimés, les femmes enceintes (Hohmann, 2001; McCabe-Sellers & Beattie, 2004) Nombre de salmonelloses humaines rapportées en 2004 par les laboratoires de références en Belgique: n=9543 (Ducoffre, 2005) Variation saisonnière

Les différents sérovars de Salmonella Salmonella d’origine humaine. Fréquence relative des différents serotypes rapportés en 2004 (Ducoffre, 2005) N %

Salmonella et la filière porcine Située au niveau du tube digestif et des ganglions mésentériques Généralement porteurs sains Activation lors de stress (Korsak, 2005) Salmonella Thyphimurium est plus spécifique du porc (CERVA, 2005) Très nombreuses sources de contamination (Korsak, 2005)

Salmonella et les différents sérovars chez le porc Principaux sérotypes du porcs (CERVA, 2005)

La filière porcine Elevage Abattage Découpe Distribution Vente au détail

La filière porcine Contamination ± 20% de 1997 à 1999 Entre 2000 et 2003 diminution e la prévalence 6.1% pour les ateliers de découpe 14.6% pour les carcasses 11.1% pour les viandes hachées (Ghafir et al., 2005)

Les germes indicateurs Escherichia coli: témoin d’une contamination fécale Le dénombrement des germes totaux aérobie mésophiles totaux à 30°C reflète une somme de conditions (Sutra, Federighi, & Jouve, 1998)

Matériel et méthodes

Source de données privées Abattoirs : 10 plus grands abattoirs de Belgique Atelier de découpe :10.49 % du total du poids l’ensemble des sociétés de découpe Distribution 4 grands distributeurs: représentent plus de 50% de la surface de vente totale des hypermarchés

Source de données publique Source de données récoltées au près de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine alimentaire (AFSCA) de 1997 à 2004 Plan d’épidémio-surveillance d la production nationale belge Données collectées de l’abattoir à la distribution

Description de la base de données Elle est composée de rubriques concernant : l’origine des données, la provenance de l’échantillon (type d’établissement, numéro d’agrément, nom de l’entreprise), les données administratives du laboratoire (nom du laboratoire, référence de l’échantillon), les données temporelles (année, saison, semaine et date du prélèvement), la caractéristique de l’échantillon (type et descriptif du prélèvement, quantité ou surface prélevées), la description de l’analyse au laboratoire (taille de la prise d’essai, la méthode bactériologique utilisée, unités analytiques), les résultats des analyses microbiologiques

Description de la base de données Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les germes totaux en fonction de l’origine des données Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les germes totaux en fonction du type de matrice

La régression logistique Soit Y est une variable binaire et un vecteur X Test sur la régression: utilité de la régression et utilité des co-variables Microsoft Office Excel 2003. Statsoft Statistica 7.0.

Résultats

Evolution de la prévalence en fonction des saisons Pour les morceaux de découpe: ²=8.643; p value= 0.0344 Pour les viandes hachées:  ²=25.101; p value= 0.000 Pour les swabs de carcasses: ²=8.219; p value= 0.0417

Les abattoirs Prévalence à l’abattoir Germes totaux Escherichia coli Log 10 Log 10 Moyenne Firme 1 Firme 2 n=2417 n=107 n=66 Moyenne Firme 1 Firme 2 n=1089 n=50 n=50

Les ateliers de découpe Escherichia coli Prévalence des morceaux de découpe Log 10 Moyenne Firme 1 Firme 2 n=1904 n=50 n=62

La ateliers de viande hachée Prévalence des viandes hachées Moyenne Firme 1 Firme 2 n=2318 n=80 n=76

Les régressions logistiques: les carcasses Test sur la régression: ²=17.3 ; p value= 0,000

Les régressions logistiques: les morceaux de découpe Test sur la régression: ²=56.7 ; p value= 0,000

Les régressions logistiques: La viande hachée Test sur la régression: ²=55.4 ; p value= 0,000

Discussion et conclusions

Problèmes rencontrés dans la création de la base de données Contrat de confidentialité Problèmes dans l’uniformisation Création d’algorithmes spécifiques Données sous format papier = inutilisables

Discussions Variation de la prévalence au cours des saisons Relation entre la présence de salmonella et la concentration d’Escherichia coli: OR=1.3 - 1.5 Le saisons ont une influence sur les morceaux de découpe et la viande hachée Les germes totaux ne sont pas un bon indicateur pour Salmonella

Conclusions Ces données permettront une modélisation qualitative et quantitative de la filière quant à sa contamination microbienne Ces éléments sont indispensables pour une évaluation quantitative du risque dans la filière porcine afin de préciser les stratégies de prévention les plus efficientes

Remerciements Je tiens à remercier : SPF Santé Publique pour le financement du projet METZOON (n° R-04/003)

Bibliographie

3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de porc en Belgique