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Dia 1 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611 Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits.

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1 Dia 1 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers Dairy Products Shelf Life Determination Valérie MICHEL – Food Safety Unit

2 Dia 2 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions

3 Dia 3 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Contexte réglementaire (1/3) Produits Alimentaires Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005

4 Dia 4 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Contexte réglementaire (2/3) Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires Aucune denrée alimentaire nest mise sur le marché si elle est dangereuse : Préjudiciable à la santé Impropre à la consommation humaine Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002 Critères sécurité Critères dhygiène responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à lexploitant du secteur alimentaire application procédures basées sur principes HACCP critères microbiologiques et exigences de température basées sur évaluation scientifique des risques Règlement CE 852/2004

5 Dia 5 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Contexte réglementaire (3/3) Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005 (Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à lannexe II afin dexaminer si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation Cette disposition sapplique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes Etudes de lAnnexe II (CE 2073/2005) : + détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage… + consultation de données bibliographiques : caractéristiques de développement et de survie élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology) tests de croissance (= challenge-tests) études de vieillissement (= durability studies)

6 Dia 6 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Réglementation actuelle : responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son produit sur un certain nombre de critères microbiologiques Parmi les études existantes, laquelle choisir pour déterminer la Durée de Vie de laliment ? I- Contexte Réglementaire

7 Dia 7 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions

8 Dia 8 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Durée de vie microbiologique des aliments : préalables Préalables produits : Connaître laliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou technologique présente) Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie (ex traitement thermique, ajout de conservateurs) Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de conservation Modes dutilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage… Choix des micro-organismes : Critères microbiologiques (CE 2073/2005) fonction de lAnalyse des Dangers du site de production

9 Dia 9 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Microbiologie Prévisionnelle Définition : Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de micro- organismes en fonction des conditions physico-chimiques de laliment (pH, T°, aw*, conservateurs…) SymPrevius Logiciel français daide à lexpertise en sécurité alimentaire Utilise les données obtenues de matrices alimentaires Accessible via abonnement et formation ou via centre expert Intérêts : Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence) A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler leffet de variation des caractéristiques de laliment *aw : activité de leau, eau disponible pour lactivité microbienne

10 Dia 10 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Evolution du pH et aw en surface dun fromage en cours daffinage (J8 DLUO 60 j) Forte probabilité de développement Listeria monocytogenes Ex : Incidence de lévolution des caractéristiques physico- chimiques en surface dun fromage

11 Dia 11 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Microbiologie Prévisionnelle Appréciation Quantitative du Risque Recontaminations Matière première initialement contaminée Analyse Quantitative des Données Laitières (AQDL) Développement de procédures de traitements statistiques de données microbiologiques MP Lait Transport Fabrication Emballage DistributionTransportConsommateur RISQUE Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit Appréciation Quantitative des Risques (AQR) Développement de modèles couplant microbiologie prévisionnelle et process de fabrication

12 Dia 12 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Ex AQR : Type de Résultats du modèle Niveau et fréquence de contamination des fromages à divers stades de la transformation en fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination Exemple : 1 L. mono dans 10 L laitconcentration L. mono en ufc/ml ou ufc/g étape procédé % portions 25g contaminées moy.max. lait// 0,0001 réchauffage //0,00013// acidification //0,00014// pressage2,4360,070,14 saumurage2,4360,070,14 début affinage2,4371,9526,90 fin affinage2, Infos pour adapter plan échantillonnage Interface utilisateur Modif paramètres

13 Dia 13 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Microbiologie Prévisionnelle : conclusions Intérêts : A partir de la connaissance des caractéristiques de laliment (pH, T°, aw, conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice - Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent être issus détudes de vieillissement), - Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..), à intégrer dans le modèle développé - Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance, Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de conditions de conservation nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des données dautocontrôle et/ou un suivi de croissance)

14 Dia 14 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions

15 Dia 15 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Challenge-tests Définition : suivi du comportement dun germe inoculé artificiellement dans une matrice alimentaire Permet de déterminer : - si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax) - la vitesse de multiplication du germe dans laliment (taux de croissance, ) Réalisation Normes AFNOR NF V ; guide LCR L. monocytogenes - Prise en compte de la variabilité des lots daliments, - Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit) - Niveau de contamination … procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans latelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes

16 Dia 16 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Challenge-tests E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ? Ex dun fromage découpé, conservation à 12°C Réponse : Non DLUO vérifiée pour ce critère

17 Dia 17 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions

18 Dia 18 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Tests de vieillissement Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement présents dans une matrice alimentaire Réalisation : NF V pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique - doivent tenir compte des conditions dutilisation raisonnablement prévisibles - peuvent être intégrés dans le plan dautocontrôles internes de lentreprise Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats ! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes ( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre danalyses pour fiabilité des résultats )

19 Dia 19 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions

20 Dia 20 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM III. Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique Microbiologie prévisionnelle Challenge -Tests Tests de vieillissements + - degrés dinformation, complexité réalisation Critères respectés pour lots suivis Comportement germes dans la matrice ex : information taux de croissance Simulation comportement tenant compte variabilité des produits et des procédés Respect oui / non Options de gestion

21 Dia 21 Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM Merci de votre attention


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