Les vins et alcools en cuisine

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1 Les vins et alcools en cuisine
Boissons et spécialités régionales Nord Normandie Champagne Bretagne Alsace Jura Val de Loire Bourgogne Beaujolais Bordelais Savoie Auvergne Cotes du Rhône Provence Sud ouest Languedoc Roussillon Raphael Boutter Corse Les vins et alcools en cuisine

2 SUITE… LANGUEDOC ROUSSILLON
PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : Appellations du LANGUEDOC AOC COTEAUX DU LANGUEDOC (+ nom du village) AOC CLAIRETTE DU LANGUEDOC AOC CORBIERES AOC MINERVOIS AOC FITOU AOC FAUGERES  AOC SAINT-CHINIAN  AOC CABARDES  AOC MALEPERE  AOC BLANQUETTE DE LIMOUX Appellations du ROUSSILLON AOC COLLIOURE  AOC COTES DU ROUSSILLON  AOC COTES DU ROUSSILLON VILLAGES PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT : Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont rares (15%). On produit en outre : * le NOILLY PRAT : vermouth blanc sec très aromatique (région de Marseillan) * le BYRRH : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas » (région de Thuir) * l’eau de vie de vin ambrée : MARC DU LANGUEDOC * Les eaux minérales: PERRIER, LA SALVETAT, ALET, LA VERNIERE, LUCHON, MONT ROUCOU, QUEZAC … LES VINS DOUX NATURELS Muscat de Frontignan Muscat de St Jean de Minervois Muscat de Mireval Muscat de Lunel Banyuls Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : huîtres, moules, bourride, baudroie, etc… Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou la célèbre « brandade de morue » Les vins rouge légers avec des viandes telles que l’agneau ou les viandes grillées. SUITE…

3 LANGUEDOC-ROUSSILLON
Accords mets et vins pour la région RETOUR CARTE PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS Aïgo Boulido ( soupe à l’ail ) Soupe à base d’ail et servie sur une tranche de pain séchée FITOU Escargots à la Languedocienne Mijotés dans une sauce à base de jambon, vert de blettes, noix, ail et persil. FAUGERE OU ST CHINIAN Tièle Sétoise Sorte de pâte brisée en forme de cassolette garnie de chipions (petit calamar) à l’américaine bien relevé. PICPOUL DE PINET Tripoux Tripes de veau cuisinées CORBIÈRES Poulet à la catalane Poulet sauté accompagné d’une sauce aux poivrons, tomates, ails et oignons. COTES DU ROUSSILLON Cassoulet de Castelnaudary Plat typique à base de viande confite et de haricots blancs de type lingots MALEPÈRE OU CABARDES Croustade Languedocienne Gâteau feuilleté aux amandes, cassonade, fleur d’oranger et zeste d’agrumes. BANYULS Courgettes farcies Légume évidé et farci de viandes et fromage COLLIOURE Bœuf à la Gardiane Viande de bœuf marinée et cuite dans le vin rouge et parfumé avec du jambon. COSTIÈRE DE NÎMES Abricots du Roussillon En tarte, en clafouti, en gratin,… MUSCATS (RIVESALTES, MIREVAL, …) Oreillette, Nougat de Limoux, Croquant de Nîmes, Millas, … BLANQUETTE DE LIMOUX

4 SUITE… BORDELAIS HARMONIE METS & VINS :
Médoc Saint−Estephe Pauillac Haut−Médoc Saint−Julien Listrac−Médoc Moulis Margaux Bordeaux et Bordeaux supérieur Côtes de Bourg Côtes et Premières Côtes de Blaye Saint−Emilion Lussac Saint−Emilion Montagne−Saint−Emilion Pomerol et Lalande−de−Pomerol Canon−Fronsac Graves−de−Vayre Pessac−Léognan Graves Cérons Barsac Loupiac Sauternes Sainte−Croix−du−Mont Côtes de Bordeaux St Macaire Entre−Deux−Mers Premières Côtes de Bordeaux Côtes de Castillon Côtes de Francs HARMONIE METS & VINS : Foie gras de canard du Sud Ouest : Sauternes ou Barsac Huîtres d’Arcachon : Entre-Deux-Mers ou Graves blancs Pavé d’esturgeon ou Alose à la Bordelaise : Bordeaux Clairet Carré d’agneau de pré-salé : Médoc « Pauillac » ou Saint Emilion Gratin de fruits au sabayon : Sauternes ou Barsac  SUITE… PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT : Le Bordelais produit 83% de vins rouges dont les plus connus sont ceux du Médoc, Pomerol, Saint-Emilion & Graves. Les vins blancs secs les plus réputés sont produits dans les Graves . Les vins blancs liquoreux les plus connus au monde proviennent des vignobles de Sauternes & Barsac. On produit en outre : * le Bordeaux Clairet : appellation régionale désignant un vin rosé avec une forte intensité colorante * le Crémant de Bordeaux : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise * le Lillet : apéritif à base de vins blancs ou rouges aromatisé au quinquina et écorces d’orange * la Fine de Bordeaux : eau de vie à base de vin bénéficiant d’une appellation réglementée PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs secs : Sauvignon Vins blancs liquoreux : Sémillon, Muscadelle et Sauvignon Vins rosés & rouges : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc & Merlot

5 VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS GRAVE BLANC OU ENTRE DEUX MERS
BORDELAIS Accords mets et vins pour la région RETOUR CARTE PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS Gravette du bassin d’Arcachon Huitres du bassin d’Arcachon servie avec du pain de seigle et du beurre GRAVE BLANC OU ENTRE DEUX MERS Écrevisse à la bordelaise Écrevisses soutées et flambées au Cognac déglacées au vin blanc et servies avec une sauce aux échalotes et tomates PESSAC LÉOGNAN BLANC Foie gras des landes Foie cuit en terrine et servit avec une gelée au Sauternes et des tranche de pains toastés SAUTERNES Velouté de cèpes aux truffes Soupe crémeuse à base d’échalote et de cèpes, les truffes sont râpées en très fines lamelles au moment de déguster SAINT ESTEPHE Gigots d’Agneau de pauillac rôti Agneau labellisé cuit au four et servit avec un petit jus de rôti parfumé au thym PAUILLAC Lamproie à la bordelaise (Poisson de mer ou de rivière sans écaille) Préparée au vin rouge (matelote) avec sauce à base de fond liée au sang accompagnée de poireaux et croûtons frit SAINT EMILION Entrecôte à la bordelaise Entrecôte de bœuf de Bazas cuite sur des sarments de vigne et servie avec des échalotes et de la moelle pochée HAUT MÉDOC Cannelés Bordelais Petits gâteaux moelleux qui prennent le nom du moule dans lequel ils sont cuits, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur CRÉMANT DE BORDEAUX Macarons de St Emilion Spécialité à base de poudre d’amande parfumée à la vanille et mélangé avec des blancs d’œufs SAINTE CROIX DU MONT

6 SUITE… Sud ouest Appellations de la DORDOGNE
AOC BERGERAC & COTES DE BERGERAC (Fruités et peu tanniques) AOC MONTRAVEL & COTES DE MONTRAVEL (Moelleux à liquoreux) AOC ROSETTE & SAUSSIGNAC (Moelleux à liquoreux) AOC PECHARMANT (Moelleux à liquoreux) AOC MONBAZILLAC (Moelleux à liquoreux) AOC COTES DE DURAS (Secs et très fruités) AOC MARMANDAIS (Blancs secs & rouges fruités et fruités) AOC BUZET (Rosés frais et fruités, rouges légers) AOC CAHORS (Rouges tanniques et charpentés) AOC MARCILLAC ((Rouges tanniques et charpentés) Appellations de l’ALBIGEOIS AOC GAILLAC (Blancs secs & rouges fruités et fruités) AOC COTES DU FRONTONNAIS (Rosés fruités et rouges légers) Appellations des PYRENEES / BAS ADOUR AOC BEARN & BEARN BELLOCQ (Rosés fruités et rouges légers) AOC JURANCON & JURANCON SEC (Blancs secs, moelleux à liquoreux) AOC MADIRAN (Rouges tanniques et charpentés) AOC PACHERENC DU VIC BILH AOC IROULEGUY SUITE… PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT : Le vignoble produit essentiellement des vins rouges et rosés ; les vins blancs sont spécifiques à certaines appellations dont : Jurançon, Pacherenc, Duras, & Gaillac. On produit en outre : * le FLOC DE GASCOGNE : vin de liqueur blanc ou rosé, muté à l’Armagnac * la liqueur de plantes IZARRA : verte ou jaune * l’eau de vie de vin ambrée : ARMAGNAC & BAS ARMAGNAC (meilleurs terroirs) * l’eau minérale gazeuse des Pyrénées  : OGEU, BIOVIVE, ABATILLES

7 RETOUR CARTE SUD OUEST PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF
PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS Garbure Potée composée de divers légumes ( choux, haricots Tarbais, carottes…) avec du confit de canard ou de porc EAU D’OGEU OU BÉARN ROUGE Foie gras De canards du sud ouest ou d’oie c’est un plat emblématique du sud ouest PACHERENC DE VIC BIHL Salade Landaise Salade, gésiers, magret fumé, pignons de pins TURSAN OU COTE DE SAINT MONT Cassoulet toulousain Ragout de viandes, saucisse et confit de canard cuit avec des haricots blancs CAHORS Poulet basquaise Poulet sauté avec de l'oignon et des morceaux de jambon, mijoté avec tomate, poivrons, ail et piment IROULEGUY Confit de canard Canard gras confit dans la graisse PECHARMANT Salmis de palombe Palombe servies flambée avec une sauce à base de vin rouge corsé MADIRAN Gâteau basque Pâte à basque, crème pâtissière ou confiture de cerise d'Itxassou JURANCON Gâteau à la broche Pâte assez épaisse (comme les crêpes) parfumée à la vanille et à l’armagnac versée très lentement sur une broche et cuit au feu de bois MONBAZILLAC Cabécou de rocamadour Fromage de chèvre très crémeux FRONTON Fromage de brebis Ossau Iraty Fromage à pâte pressée non cuite fabriquée dans une zone très spécifique (béarn et pays basque) RETOUR CARTE

8 ALSACE SUITE… PRINCIPALES APPELATIONS Gewurztraminer Muscat d’Alsace
Pinot Blanc Pinot Noir Riesling Sylvaner Pinot Gris d’Alsace Edelzwicker (Assemblage de plusieurs cépages) ALSACE Les vins moelleux sont vendus avec la mention « VENDANGES TARDIVES », (récoltés en surmaturité) Les vins liquoreux sont vendus avec la mention « SELECTION GRAINS NOBLES » ; il s’agit de vendanges par tris successifs des grains atteints de la Pourriture Noble (Botrytis Cinéréa) comme en Sauternais. PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT : L’Alsace produit essentiellement du vin blanc (95%) et une petite quantité de vin rouge issu du « Pinot Noir ». Ce dernier est souvent vinifié en rosé et parfois en rouge. PRINCIPAUX CEPAGES : on distingue 7 cépages dont 6 blancs : Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris (Tokay), Gewürztraminer & Muscat. Seuls les 4 derniers sont utilisés pour l’AOC Alsace Grand Cru. Il existe un cépage très rare : le KLEVNER DE HEILIGENSTEIN issu du cépage Savagnin rose (Jura). Outre le vin, l’Alsace possède des sources d’eaux minérales et eaux de source: WATTVILLER, CAROLA, CELTIC, NESSER Eaux d’Alsace HARMONIE METS & VINS : La palette des cépages permet de couvrir tout un repas : Muscat en apéritif, Pinot blanc avec une entrée du genre « Tarte à l’oignon », Riesling avec un poisson comme la « Matelote de l’Ill », le Pinot noir avec une viande comme le « Bäeckeoffe », le Gewürztraminer avec l’incontournable « Munster au Carvi », et le Pinot gris en vendanges tardives avec une « Tarte à la rhubarbe » SUITE…

9 VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS GEWURZTRAMINER OU PINOT GRIS
ALSACE PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF VINS OU AUTRES SPÉCIALITÉS Assiette de cochonnailles Bierwust : saucisse à la bière, Zungesnwurst : boudin à la langue écarlate, quenelles de foie de porc, pochées à la bière, charcuterie cuites et crues fumées. EDELSZWICKER ou BIERE Foie gras d’oie Terrine de foie réalisé avec des foies d’oies élevés en alsace GEWURZTRAMINER OU PINOT GRIS Tarte Flambée A base de pâte à pain fine, lardons, oignons et crème. SYLVANER Choucroute à la bière Choux mariné et fermenté, accompagné de saucisse, de jambonneau, de travers et d’échine de porc fumée et de pomme de terre. RIESLING ou BIERE Baeckhoffe 3 sortes de viandes : bœuf, agneau et porc, thym, laurier, oignons et PdT en lamelles disposées par couches successives mouillées au vin blanc dans un plat genre terrine et lutté, cuit doucement pendant plusieurs heures. Servir dans le plat. PINOT NOIR Tarte Alsacienne A base de pâte brisée, appareil à flan sucré, gros quartier de pommes, cannelle, cuit au four. MUSCAT D’ALSACE Strudel aux pommes A base de pâte à strudel (huile, farine, sel), étalée très finement, déposer les lamelles de pommes, saupoudrer de sucre, cannelle, raisins secs, chapelure, le tout arrosé de beurre fondu. GEWURZTRAMINER Kougelhopf A base de pâte à brioche, raisins secs, cuit dans un moule spécifique. PINOT GRIS RETOUR CARTE

10 AUVERGNE Vins des côtes d'Auvergne :  L'Auvergne produit quelques vins en A.O.V.D.Q.S. issus du gamay et du pinot noir pour les rouges et du chardonnay pour les blancs. Le Chanturge et le Châteaugay sont les plus réputés des vins rouges produit sur cette zone qui se situe, pour l'essentiel, autour de la ville de Clermont-Ferrand. Le St  Pourçain vient d’obtenir son A.O.C. Les eaux minérales : Vichy, Saint Yorre, Volvic, Célestin, Chateldon, Rozana, Arvie, Les 5 fromages AOC d’auvergne: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne. SUITE…

11 Accords mets et vins pour la région
AUVERGNE Accords mets et vins pour la région PLATS TYPIQUES DESCRIPTIF Apéritif Avèze, Salers Soupe Bréjaude Soupe d’hiver composée de légume et lard de poitrine mijotée longuement et broyée (bréjer) en fin de cuisson. Rosé des cotes d’auvergne Perche du Lac Pavin farcie Perche farcie aux champignons, cuite dans du vin blanc au four Blanc sec des Côtes d'Auvergne La truffade pommes de terre sautées finies au four et accompagnée de tome fraiche Saint Pourçain blanc Pâté Bourbonnais tourte aux pommes de terre servie avec de la crème fraiche chaude Tripoux Panse et fraise de veau, pieds de mouton, poitrine de porc fraîche, jambon et gorge de porc. Faire de petits sacs avec la panse, farcir avec la garniture en petits morceaux, coudre avec du fil de lin et cuire au four 8 heures environ Châteauguay Gigot d’agneau « brayaude » Gigot d’agneau braisé avec du vin blanc, faire suer les oignons et les carottes au saindoux, ail, thym, laurier. Servir avec du choux braisé et des haricots rouges cuits au vin rouge. Chanturgue Aligot Pommes de terre cuites, en purée, lait, beurre et tomme fraîche, travailler à la spatule en bois, l’aligot doit « filer » Rouge des Côtes d'Auvergne Potée auvergnate Choux cuits avec petit salé, du porc frais, du lard fumé et de saucisse, divers légumes Saint Pourçain rouge Choux farci Petit « paquet » de feuilles de choux farci de viande de porc hachée et cuit en rogout dans un bon bouillon. Pounti Sorte de flan aux pruneaux Cidre du Limousin Pompe aux pommes Pâtisserie composée de deux abaisses de pâte brisée garnie de pommes fruits Verveine du Velay RETOUR CARTE

12 BOURGOGNE SUITE… PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :
REPERES GEOGRAPHIQUES : Le vignoble couvre ha, sur 4 départements le long de la Saône, depuis la région d’Auxerre jusqu’aux portes de Lyon. Il se divise en 5 régions viticoles et l’on recense une centaine d’AOC (dont 33 en Grands Crus). Le vignoble a été créé par les moines Cisterciens de l’abbaye de Cîteaux dont le Clos de Vougeot est le chef-d’œuvre de plus remarquable. Le vignoble se présente comme une immense mosaïque constitué d’une multitude de petites parcelles (climats ou crus) de vignes, souvent closes par des murets de pierre ; la nature géologique étant très variée. PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : On distingue : les vignobles du CHABLIS, de la CÔTE de NUITS, de la CÔTE de BEAUNE, de la CÔTE CHALONNAISE, du MACONNAIS. Les appellations se subdivisent en AOC Régionale, AOC Communales dont les 1er crus, et les AOC Grands Crus. Ces derniers ne représentent que 2% de la production en volume. PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT : La Bourgogne produit pratiquement autant de vins blancs que de vins rouges. La production de grands vins blancs et rouges font souvent comparer la Bourgogne au Bordelais. On y produit aussi des vins plus simples dont le fameux Bourgogne Aligoté (cépage aligoté) et le Bourgogne Passetoutgrains (assemblage de pinot noir et de gamay). On produit en outre : * la CREME DE CASSIS : dont la meilleure qualité est celle dite de «  Dijon » (20°) * le MARC de BOURGOGNE : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (40°) * le KIR : apéritif à base de crème de cassis et de Bourgogne Aligoté (créé par le chanoine Kir). *le CREMANT de Bourgogne AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs : chardonnay et aligoté. Vins rosés & rouges : pinot noir et gamay (surtout dans le Beaujolais) SUITE…

13 Appellation Régionale Appellation Communale Appellation Premier Cru
Appellation Grand Cru 21 appellations dont :   Bourgogne   Bourgogne Aligoté   Bourgogne Passetoutgrain Crémant de Bourgogne 44 appellations dont :  Chablis  Nuits Saint Georges  Beaune  Mercurey  Meursault  Pouilly Fuissé  Pommard 562 Premiers Crus dont :  Chablis 1er Cru « Fourchaume »  Nuits Saint Georges 1er « Cru les Cailles »  Beaune 1er Cru « Les Grèves »  Mercurey 1er Cru «Clos du Roy » 33 Grands Crus dont :  Corton Grand Cru  Chassagne Grand Cru  Musiginy Grand Cru  Chablis Grand Cru  Chambertin Grand Cru L’époisses Le maconnais Le bouton de culotte LECTURE DE L’ETIQUETTE / REGLEMENTATION : Lorsque l’on rédige la carte des vins, il est conseillé de préciser la région viticole (Côte de Nuits, par ex.) et surtout le nom du producteur, car de grandes disparités peuvent exister entre deux vins d’une même AOC. Préciser le cas échéant s’il s’agit d’un 1er Cru en mentionnant son nom (ex : Chablis 1er cru Fourchaume) Eviter de mélanger les vins du Beaujolais avec ceux des autres régions viticoles bourguignonnes Mention « Tastevinage » : label accordé à certains vins, par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. PARTICULARITES DE SERVICE : Les grands crus de Bourgogne (blancs ou rouges) gagnent à être carafés avant leur service Il est recommandé de servir le Beaujolais Primeur (ou nouveau) légèrement frais (10°) Le Citeaux SUITE…

14 BOURGOGNE RETOUR CARTE PLATS TYPIQUES DESCRITIF
Escargots à la bourguignonne Escargots cuits doucement au vin blanc + aromates et ail. Beurre d'escargot: beurre, persil, échalotes et ail. Servis dans leur coquille. Chablis  Charpenté, Frais,Très sec, Minéral Goût de pierre à fusil Oeufs en Meurette Œufs pochés au vin rouge, servis sur croûtons. Ils sont nappés de sauce à base de vin rouge de bourgogne. Volnay  Corsé, Généreux, Rond, Gras, Velouté. Andouillette Fraise de veau, caillette de bœuf, panse de porc embossés dans un boyau. L’andouillette est grillée et peut être servie avec une sauce moutarde Passetoutgrains Jambon persillé Jambon cuit au court Bouillon, détaillé en Cubes, mélangé à du Persil, échalotes, ails, Pied de cochon, couenne, Refroidi en terrine dans un Bouillon gélifié. Macon blanc Sec, Frais, Gouleyant Pochouse bourguigonne Tronçons de poissons cuits au vin blanc, garnis d’oignons, de lardons, de champignons croûtons frits Pouilly fuissé Rond, Souple, Puissant, Gras. Fricassée de volaille de Bresse à la crème Morceaux de volaille de Bresse A.O.C. cuits en ragoûts à blanc et crémés Meursault  Corpulent, Long, Structuré. Lapin à la Dijonnaise Morceaux de lapin cuits en ragoût, dans une sauce moutarde Givry blanc  Fin, Harmonieux, Souple.  Bœuf Bourguignon Morceaux de bœufs cuits en ragoûts au vin rouge et servis avec des petits oignons, champignons et lardons. Gevrey Chambertin RETOUR CARTE

15 VAL DE LOIRE SUITE… REPERES GEOGRAPHIQUES :
du Pays Nantais (uniquement des vins blancs secs) Muscadet Blanc Sèvres et Maine (*) Coteaux de la Loire Côtes de Grand Lieu d’Anjou et de Saumur (Blancs, rouges, rosés, moelleux, effervescents) Anjou Rosé Coteaux de l’Aubance Blancs secs et moelleux blanc Savennières Blancs moelleux Coteaux du Layon Saumur Blanc et rouge Saumur Champigny rouge Crémant de Loire Blanc Rosé de Touraine (Blancs, rouges, rosés, effervescents) Bourgueil Rouge St Nicolas de Chinon Blanc rouge rosé Vouvray Blanc et effervescent du Centre (Blancs, rouges, rosés) Sancerre Pouilly sur Loire Pouilly fumé Quincy Reuilly Menetou Salon Côteaux du Giennois VAL DE LOIRE REPERES GEOGRAPHIQUES : Le vignoble couvre ha, sur 4 régions viticoles distinctes, le long de la Loire depuis la région Nantaise jusqu’au Centre Nivernais. Le Val de Loire abrite un grand nombre d’AOC (60) désignant un éventail étonnant de vins dû à la diversité des sols, cépages et climat. Troisième région productrice de vins AOC en France, son passé riche et glorieux reste à jamais inscrit dans la mémoire nationale comme le berceau de la Renaissance sous le règne de François 1er. Les vignobles sont dispersés sur les deux rives du fleuve et sur celles de ses affluents. SUITE…

16 Muscadet Cote de Grandlieu
VAL DE LOIRE Plateau de fruits de mer Tourteau, huîtres, clams, crevettes grises, bulots, beurre, citron, pain de seigle Gros Plant du Pays Nantais Sec, vif, minéral Brochet au beurre blanc Brochet poché et nappé d’une beurre fondu avec des échalotes et du vin blanc. Muscadet Cote de Grandlieu Élégant, vif, minéral Asperges sauce hollandaise Asperges cuites à l’eau et servie avec une sauce Hollandaise. Anjou blanc Floral, citronné, fruité, rond, structuré Rillettes du Mans Panne de porc, porc entre lacé, sel, poivre, cuits à petit feu pendant plusieurs heures et mis en pots. Anjou Gamay Fruits rouges, animal, ample Friture de Loire Petit poissons farinés et frits servis avec du citron et du persil Coteaux de Saumur Minéral, floral, rafraîchissant Haricot de mouton Morceaux de mouton cuits en ragoût avec ces haricots blancs Bourgueil Arômes de fruits mûrs, épices, tanins charnus Crottin de chavignol A.O.C. fromage de lait de chèvre de forme ronde Sancerre blanc sec, fruité, floral, pierre à fusil Tarte Tatin Tartes aux pommes caramélisées à l’envers et retournée pour être servie chaude avec de la crème fraîche Côteaux du Layon Equilibré, saveurs moelleuses de fruits confits Pithiviers Pâte feuilletée garnie d’une épaisse frangipane moelleuse Vouvray Frais, agréable, note de pommes - Crottins de Chavignol AOC - Pouligny Saint Pierre AOC - Selles sur Cher AOC - Ste Maure de Touraine AOC - Valençay AOC * le COINTREAU : liqueur d’orange de la région d’Angers * le GUIGNOLET : apéritif à base de cerises (guignes) macérées dans du vin et de l’eau de vie (20°) * la BADOIT : eau minérale de l’Allier, légèrement pétillante. * le CREMANT de LOIRE AOC : vin mousseux élaboré selon la méthode champenoise RETOUR CARTE

17 BRETAGNE RETOUR CARTE Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers…
La région a toujours été réputée pour la qualité de ses légumes et fruits primeurs et pour la qualité de ses crustacés.  La Bretagne est aussi le pays de la pêche et ses eaux de qualité renferment une très grande variété de poissons. Le climat est généralement doux et océanique, les écarts de température sont faibles. BRETAGNE Pas de vignoble en Bretagne mais des vergers… Cidre pur jus de variété Guillevic (Label Rouge) Cidre de Cornouaille (Quimper) AOC Cidre de Bretagne (IGP Bretagne) Hydromel, Chouchen (hydromel) Eau de Plancoët Lambic (eau de vie de pomme) Pommeau Accords mets et vins locaux Les galettes garnies de divers éléments (saucisse, andouillette de Guéméné …): cidre Breton Plateau de fruits de mer : vin blanc sec ex : Sancerre, Muscadet de Sèvre et Maine, Gros Plant du pays Nantais Araignées, homard : Muscadet, Chablis, Sancerre Chapon de Janzé : Saint Nicolas de Bourgueil, Chinon Far, Kouign Amann, Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux. Apéritif : Pommeau (vin de liqueur: jus de pomme + Lambig (eau de vie de cidre)) RETOUR CARTE L’agriculture bretonne ne fournie pas de Fromages AOC, en voici deux typique: Saint Paulin ; Fromage de Campénéac

18 A.O.C. COTEAUX CHAMPENOIS
CHAMPAGNE PRINCIPAUX CEPAGES  : * Cépages rouges : Pinot noir et Pinot Meunier * Cépage blanc : Chardonnay A.O.C. CHAMPAGNE Blanc et rosé A.O.C. COTEAUX CHAMPENOIS Blanc et rouge A.O.C. Rosé des Riceys Rosé exclusivement LECTURE DE L’ETIQUETTE La mention « blanc de blancs » désigne un vin blanc issu uniquement du Chardonnay. Le Champagne peut être plus ou moins dosé en sucre « liqueur d’expédition » ; les mentions suivantes vont du moins sucré au plus sucré : Extra-brut, Brut, Sec, Demi-sec, Doux. Ne pas oublier la mention « GRAND CRU » si le Champagne provient d’une commune classée. En aucun cas faire l’amalgame sur la carte des vins entre les vins mousseux d’AOC & le Champagne. Quelques cuvées prestigieuses : ¨ Dom Pérignon (Moët & Chandon) ¨ Cristal (Louis Roederer) ¨ Comte de Champagne (Taittinger) ¨ Cuvée Grand Siècle (Laurent Perrier) ¨ Blason de France (Perrier-Jouet) ¨ Grande Dame (Veuve Clicqot Ponsardin) SUITE…

19 RETOUR CARTE Truite ou brochet braisé au Champagne
Poisson d’eau douce cuit à court mouillement dans un fumet de poisson et du champagne et servi avec une sauce réalisée à partir de la uisson et montée au beurre  Blanc de Blancs Frais, léger, vif Écrevisses au Champagne Écrevisses pochées dans un fumet au Champagne accompagnées d’une sauce Champagne crémée et montée au beurre. Cuvée Spéciale Fruité, structuré, équilibré Poularde au Champagne Poularde pochée dans un fond de volaille au Champagne et servie avec une sauce réalisée à partir du fond de cuisson, liée et crémée Andouillettes de Troyes Andouillettes mouillées à la crème et rosé des Riceys, cuites au four et servies avec un fond de cuisson réduit. Rosé des Riceys Rond & ample Matelote Champenoise Morceaux de poissons d’eau douce pochés dans un fumet au Champagne et servis avec une sauce réalisée à partir du fumet, de crème et liée aux jaunes d’œufs. Coteau champenois blanc Belle acidité, fin, léger Coq au Bouzy Morceaux de coq marinés dans du vin rouge de Bouzy (A.O.C. Coteaux Champenois) et une garniture aromatique, puis cuits en ragoût.  Bouzy Coteau champenois rouge léger, fin et élégant Pieds de cochon à la Sainte Menehould Pieds de cochon cuits dans un bouillon aromatique, enduits de beurre clarifié, panés, grillés, et servis avec une sauce moutarde. A.O.C. Chaource Fromage élaboré en Champagne à pâte molle et croûte fleurie.  Rosé des Riceys Rond & ample A.O.C. Langres Fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée Bouzy Fin et élégant Nonnettes de Reims Petit pains d’épice qui, après cuisson, sont coupées en deux et garnies de confiture d’oranges ou de framboises Crémant et Champagne RETOUR CARTE

20 BEAUJOLAIS SUITE… Brouilly Chénas Chiroubles Côte de Brouilly Fleurie
Légalement rattaché à la Bourgogne viticole, le Beaujolais s’étend sur 50 km de long, du Nord au Sud et sur une largeur de 15 km. Ses hectares produisent presque uniquement des vins rouges à partir d’un cépage quasiment exclusif le Gamay noir à jus blanc Les crus du Beaujolais Brouilly Situé au pied du Mont Brouilly, c’est le plus étendu des Crus du Beaujolais avec ses 1200 hectares. Chénas Le plus « rare » des Crus du Beaujolais a eu le privilège d’avoir été le vin favori de Louis XIII Chiroubles C’est le plus haut perché des Crus du Beaujolais, blotti à 400 mètres dans un cirque granitique. Côte de Brouilly Le vignoble s’épanouit sur les versants pentus et bien exposés du Mont Brouilly, au sous-sol composé de granit et de schiste. Fleurie Produit sur un sous-sol exclusivement granitique, on le considère souvent comme le plus féminin des Crus du Beaujolais. Juliénas Ce vin nerveux s’apprécie aussi bien jeune qu’après quelques années de bouteilles. Issu d’un sol argileux. Il est puissant et généreux. Morgon Issu d’un terroir particulier constitué de roches décomposées et de schistes friables, c’est un vin qui mérite de prendre quelques années avant d’atteindre son apogée. Moulin à vent Le « seigneur » des Beaujolais tire son nom d’un antique moulin à vent planté sur une colline de Romanèche-Thorins. Il doit ses qualités exceptionnelles à un sous-sol granitique, riche en manganèse. Régnié C’est le petit dernier des Crus du Beaujolais puisque son décret date de C’est un vin souple et bien construit, à la robe cerise et aux reflets violets. Saint Amour Ce Cru au nom charmeur est le plus septentrional (le plus au nord) des Crus du Beaujolais. Il bat des records de vente à la Saint Valentin... Les spécialités régionales sont sensiblement les même qu’ en bourgogne si ce n’est quelques spécialités typiquement lyonnaise: tablier de sapeur, charcuteries lyonnaises, saucisson brioché, quenelle de brochet, gâteau de foie de volaille, foie de veau lyonnaise, bugnes,… Les autres fromages à ne pas oublier :  Cervelle de canut : Fromage blanc frais assaisonné de sel, poivre, échalote, ail et fines herbes fermenté pendant 48 h et additionné de vinaigre.  Saint Félicien : Fromage de lait de vache ou de chèvre à pâte molle et croûte naturelle. Rigotte de Condrieu Fromage à base de lait de chèvre dont le nom vient de l’italien « ricotta ». SUITE…

21 BEAUJOLAIS, particularités
¨ Le Beaujolais Nouveau* et le Beaujolais Villages Nouveau* sont commercialisés à partir du 3ème jeudi du mois de novembre. Attention ! Seul le cépage Gamay Noir à Jus Blanc est autorisé pour la vinification en Rouge. Le cépage Chardonnay produit les vins blancs. Le conseil du sommelier pour les vins du Beaujolais : · Les vins blancs se dégustent à : 10 ° C. · Les vins rosés se dégustent à : 8 à 10° C. · Les vins rouges se dégustent à : 14° C. RETOUR CARTE * Cette appellation est rattachée à la région viticole Beaujolais sans être une A.O.C. Beaujolais

22 LE JURA SUITE… PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS :
On distingue l’AOC COTES DU JURA produite sur l’ensemble du vignoble, Des appellations villages, telles que : AOC ARBOIS, AOC L’ETOILE, et l’AOC CHATEAU- CHALON (uniquement vin jaune). Remarque : le vin de paille, est commercialisé sous l’AOC Côtes du Jura ou AOC ARBOIS Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs, rouges et rosés, il produit des vins tout à fait particuliers ; les plus représentatifs étant le vin jaune et le vin de paille. On produit en outre : * le MAC VIN : Vin de Liqueur (VDL) obtenu en mutant du moût de raisin avec du Marc du Jura * le MARC DU JURA : eau de vie ambrée à base de marcs de raisins (résidus du pressurage distillés). le KIRSCH DE FOUGEROLLES (AOC) : eau de vie blanche de cerises PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs : chardonnay et surtout le Savagnin pour les vins jaunes. Vins rosés & rouges : poulsard, pinot noir et trousseau (surtout en assemblage) Le vin jaune de par son élaboration particulière, est le seul vin français à être commercialisé dans une bouteille d’une contenance spéciale : 63 cl ; la bouteille de forme trappue porte le nom de « clavelin ». A noter que le vin de paille compte tenu de sa rareté et sa richesse en sucre et alcool (15°) est toujours commercialisé dans une demi bouteille (37.5 cl). SUITE…

23 LE JURA RETOUR CARTE · Crémant du Jura Soufflé au Comté
Sauce béchamel additionnée de jaunes d’œufs et de Comté, allégée en blanc d’oeufs montés en neige et cuite au four. · Arbois Blanc   Arômes de noix et pommes vertes, opulent Soufflé au brochet Mousseline de brochet allégée aux blancs d’œufs montés en neige et cuite au four · Côte de Jura Blanc  Frais, floral, rond, fond de noix, amandes Civet franc-comtois Sanglier ou chevreuil cuit en ragoût au vin rouge avec une garniture de petits oignons, lardons et champignons. · Arbois rouge  Nez de fruits rouges, notes sauvages Coq au vin jaune et aux morilles Morceaux de coq cuits en ragoût dans une sauce au vin jaune et servis avec des morilles · Château Chalon—Vin jaune  Nez de noix, noisettes, pommes, amandes, épices A.O.C. Mont d’Or Vacherin du Haut Doubs, fromage au lait de vache élaboré dans le Doubs, présenté dans une boite d’Épicéa (Pâte molle à croûte lavée) Côte de Jura – Vin Jaune  Nez de noix, abricots secs, épices A.O.C. Comté Fromage à base de lait de vache, Pâte pressée cuite au délicieux goût de noix Gâteau aux marrons Biscuit à base de purée de marrons, beurre, sucre, jaune d’œufs, allégé en blancs d’œufs montés en neige et cuit au four · Crémant du Jura  Beaucoup de caractère, frais et élégant RETOUR CARTE

24 LA SAVOIE On distingue l’AOC VIN DE SAVOIE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC CREPY, AOC SEYSSEL, et l’AOC ROUSSETTE DE SAVOIE (désignant des vins issus du cépage « roussette »). Le vignoble de Savoie produit essentiellement des vins blancs, dont certains sont vinifiés « sur lie », ce qui leur donne un caractère « perlant » ; les vins rouges sont légers et à boire jeunes, à l’exception des vins issus du cépage « Mondeuse » qui sont très tanniques et de longue garde. Production notable de vins mousseux. PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs : Jacquère (55% du vignoble), Altesse (ou Roussette), et le Chasselas Vins rosés & rouges : Pinot noir, Gamay et Mondeuse On produit en outre : * la CHARTREUSE : liqueur de plantes ; on distingue la « verte », la « jaune » et la « V.E.P. » (vieillissement exceptionnellement prolongé » * le GENEPI : liqueur de gentiane * le VERMOUTH DE CHAMBERY : seul vermouth français bénéficiant de l’AOC l’eau minérale d’EVIAN & de THONON SUITE… L’AOC VIN DE SAVOIE peut être suivie du nom d’un des 17 crus autorisés (ex. : Chignin, Apremont) L’AOC ROUSSETTE de SAVOIE peut être suivie d’un des 4 crus autorisés (ex. : Monterminod) L’AOC CREPY est suivie de la mention « vinifié sur lie » NB : les vins du BUGEY ne font pas partie du vignoble de Savoie

25 LA SAVOIE RETOUR CARTE Truite Grenobloise
Truite farinée, sautée au beurre, accompagnée de câpres, de citron et de beurre noisette Crépy Frais, élégant, léger, perlant Omble chevalier à l’ancienne Filet d’omble chevalier enroulé dans des bâtonnets de Beaufort arrosé d’un verre d’Apremont, cuit au four, nappé de béchamel et cuit au four Seyssel Aromatique, frais, rond Fondue savoyarde Spécialité savoyarde à base de fromages fondus : beaufort, Emmenthal… servis dans un caquelon et dégustée avec des cubes de pain s, accompagnée de charcuterie savoyarde. Apremont Végétal, perlant, herbacé Diots au vin blanc de Savoie Saucisse à base de viande d’âne, de porc, de chou, d’oignons, de betteraves rouges, cuite au four avec du vin blanc. Gamay de Savoie Léger, frais, aromatique A.O.C. Reblochon Fromage de lait de vache Pâte pressée non cuite A.O.C. Chevrotin des Aravis Fromage de lait de chèvre A.O.C. Abondance A.O.C. Beaufort Pâte pressée cuite RETOUR CARTE

26 COTES DU RHÔNE NORD (SEPTENTRIONALE)
Caillette aux herbes Assemblage de foie de porc, d’herbes cuites, hachés, enveloppés dans une crépine de porc et cuit au four Avec un Crozes Hermitage Rouge Fruité, Souple, Structuré. Ravioles de Royan Petits carrés de pâte de blé farcis d’herbes, de Comté, fromage blanc, cuits dans un bouillon Avec un Saint Joseph Blanc Equilibré, Rond Acidité, Gras Fricot d’écrevisses Revenues avec de l’oignon flambées à l’eau-de-vie servie avec une sauce vin blanc tomatée ou aux herbes Avec un Château Grillet Riche, gras Peu acide parfumé Daube des mariniers Marinade de paleron, d’anchois, d’oignons , cuite dans du vin blanc Avec un Condrieu Suave, Rond Gras Civet de lièvre Morceaux de lièvre marinés au vin rouge cuits en ragoût et liés au sang Avec une Côte Rôtie  Fine, puissante Veloutée. Picodon de la Drôme (ou de l’Ardèche) A.O.C. Petit fromage à base lait de chèvre Pâte molle croûte fleurie Avec un Crozes Hermitage Blanc Frais, Peu acide Equilibré Charlotte aux marrons Dessert à base de biscuit mousse de marrons glacés avec une sauce chocolat Avec un Saint Peray effervescent Léger, frais, Aromatique. PRINCIPAUX CEPAGES : les vins de la partie septentrionale sont des mono-cépages (blancs = Viognier ou Roussanne + Marsanne / rouges = Syrah)  Le Saint Félicien Grand frère du Marcellin Lait de vache Pâte molle à croûte naturelle La Rigotte de Condrieu Petit frère du Picodon, Lait de chèvre, Pâte molle à croûte fleurie. SUITE…

27 COTES DU RHÔNE SUD (MERIDIONALE)
Melon de Cavaillon En entrée, en dessert, rafraîchi, nature, ou avec des figues, du jambon cru Muscat des Beaumes de Venise (V.D.N.)  Aromatique Fruité, Moelleux. Soupe au pistou Soupe à base de haricots rouges et blancs, haricots verts, oignons, …. Ail, basilic, Huile d’olive et parmesan Avec un Tavel  Rond, frais, Long, léger Plein Biscuit de brochet soufflé Tronçon de brochet pané servi avec une mousseline de brochet, une crème d’ortie et des petits légumes Avec un châteauneuf du Pape blanc  Gras, puissant rond Daube Avignonnaise Morceaux de taureau marinés, mijotés, rehaussés d’oignons, persil, huile d’olive et écorces d’orange Avec un Vacqueyras  Puissant, charnu Charpenté Velouté Saint Marcellin Fromage au lait de chèvre Pâte molle croûte fleurie délicatement parfumé Avec un Gigondas  Puissant, charnu, Charpenté Velouté Moelleux au chocolat Gâteau au chocolat avec un cœur crémeux au chocolat et nougat Avec un Rasteau (V.D.N.)  Chocolaté, Rond, Agréable PRINCIPAUX CEPAGES : dans la partie méridionale, les vins sont issus d’assemblages, (rouges à dominante de Grenache, les blancs à base de grenache blanc, clairette et cépages du Nord). NB : l’AOC Châteauneuf du Pape peut comporter jusqu’à 13 cépages différents. RETOUR CARTE La vallée du Rhône produit en outre 4 AOC ne bénéficiant pas de l’AOC Côtes du Rhône : Costières de Nîmes, Côtes du Ventoux, Coteaux de Tricastin et les vins du Diois (dont le fameux vin mousseux : Clairette de Die & Crémant de Die)

28 Normandie RETOUR CARTE Entrées
Accords mets et vins locaux Apéritif : Pommeau Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise : Jasnières, Sancerre, Pouilly-fumé Gratin d'huîtres à la Chandivert : Saumur blanc, Muscadet Agneau des Prés salés : vin rouge vifs et parfumés :  Anjou-villages, Médoc, Pomerol Canard rouennais : Chinon, Clos de Vougeot, Pomerol, Côte-Rôtie Douillon : Cidre, Quart de Chaumes, Bonnezeaux.. Tarte aux cerises de Duclair : vouvray mousseux Digestif : Calvados âgé d'au moins 20 ans Entrées -Coquilles Saint Jacques à la Honfleuraise -Gratin d'huîtres à la Chandivert -Harengs marinés Plats -Tripes à la mode de Caen -Côte de veau vallée d'Auge -Agneau des prés-salés -Canard Rouennais -Marmite Dieppoise Desserts -Douillons (feuilletés à la poire) -Tarte aux cerises de Duclair -Teurgoule (Flan) -Beurré Normand -Mirlitons de Rouen -Bourdelots (Chausson aux pommes) Boissons locales  Fromages (*AOC) Cidre de Normandie (IGP Normandie) Cidre du pays d'Auge Calvados Pommeau  Bénédictine Camembert* Livarot (colonel)* Neufchâtel* Pont l'Evêque* Petit suisse   RETOUR CARTE

29 CORSE RETOUR CARTE PRINCIPAL TYPE DE VIN PRODUIT :
Le vignoble corse produit essentiellement des vins rouges ; les blancs & rosés sont en progression. On produit en outre : * Le MUSCAT DU CAP CORSE : Vin Doux Naturel à base de cépage muscat (blanc) * le CAP CORSE : apéritif à base de vin, familles des « quinquinas » * La liqueur de CEDRATINE : liqueur à base d’agrumes (cédrat) * La bière à base de farine de châtaignes « PIETRA » PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs  : Vermentino (malvoisie), Ugni blanc etc… (mono-cépage ou assemblage) Vins rosés & rouges : Grenache, Niellucio, Sciaccarello (surtout en assemblage) Charcuteries Corse : Coppa : échine de porc, Ficatellu : saucisse de foie de porc, Lonzu : filet maigre de porc, Panzetta : poitrine de porc, Prisuttu : jambon cru, Salamu : saucisson sec, Salcicetta : saucisse, Sangui : boudin, Vuletta : gorge de porc. Plats typiques Corse : Soupe de poissons le Cabri cuit au four (plat traditionnel pour Noël) La langouste au court bouillon Fromages Brocciu Muntanacciu PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : On distingue l’AOC régionale Vin de CORSE produite sur l’ensemble du vignoble, et pouvant être suivie du nom de 5 communes (Sartène, Figari, Porto-Vecchio, Calvi & coteaux du Cap Corse), des appellations villages, telles que : AOC PATRIMONIO & AOC AJACCIO. HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, langouste Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou le célèbre « aziminu » (bouillabaisse parfumée à l’anis) Les vins rouge légers avec des viandes telles que le cabri, les ficatellu, etc… RETOUR CARTE

30 NORD PICARDIE RETOUR CARTE A.O.C, I.G.P. et labels
Spécialités régionales A.O.C. I.G.P. : Volailles de Licques (IGP Licques) : dinde, poulet blanc fermier, pintade, chapon et poularde. Pomme de terre de Merville (IGP sur bintje) Labels régionaux :  Andouille de Cambrai, petit salé lillois,  langue de Valenciennes Lucullus,  rollmops du Nord Pas-de-Calais,  filets de harengs fumés doux et filets marinés du Nord Pas-de-Calais, soupes de poisson du Nord, lingots du nord. Bêtise de Cambrai Andouille d'Amiens Pâté de canard d'Amiens Tuile et macaron d'Amiens Ficelle picarde Boissons locales  Fromages Café et chicorée Genièvre Chuche Mourette (apéritif à base de cassis macéré dans l'alcool, de genièvre pur grain et de sucre.) Cidre Bistouille (café et genièvre anciennement donnée au mineur) Bières : Ch'ti, Amadeus, Jenlain, Saint Landelin, Septente 5, Gayant, 3 monts, Bière du Démon, Grain d'orge, Bière du désert, Sebourg, Gavroche. Maroilles Gris de Lille (A.O.C.) Boulette d'Avesnes ou Cambrai Dauphin  Rollot Vieux Lille Mimolette Rollot de Picardie Entrées Flamiche aux poireaux soupe à la bière Harengs à la Calaisienne Pâté de canard d'Amiens Potjefleich (terrine de volaille et de lapin) Plats Andouille de Cambrai aux poireaux Carbonade de boeuf Waterzoï (ragoût de poisson) Coq à la bière Anguille au vert Desserts Cramique (sorte de brioche au sucre) Tarte au sucre Tarte à la rhubarbe Landimolles (crêpes) RETOUR CARTE

31 Quelques marqueurs de la cuisine Provençale
Provence Quelques marqueurs de la cuisine Provençale Sardines à l'escabèche Salade Niçoise - Soupe au Pistou - Soupe de favouilles - Pissaladière - Salade Niçoise Socca Tapenade - Raviolis à la Niçoise - Bouillabaisse - Gigot d'agneau aux herbes - Escargots à la Provençale - Pieds et paquets - Tomates provençale - Oursinade marseillaise - Lapin sauté à la provençale - Aïoli - Fleurs de courgette farcies Pompe à huile - Tarte au citron - Gâteau de miel aux noisettes Calissons d’Aix fruits confit d’Apt PRINCIPALES REGIONS DE PRODUCTION & APPELLATIONS : On distingue l’AOC régionale COTES DE PROVENCE produite sur l’ensemble du vignoble, des appellations villages, telles que : AOC Bandol, AOC Bellet, AOC Cassis, et l’AOC Palette. A noter 4 autres vignobles situés sur plusieurs communes : Coteaux Varois, d’Aix, de Pierrevert & Baux de Provence. HARMONIE METS & VINS : Les vins blancs secs s’harmonisent bien avec des entrées de : fruits de mer, soupes de poissons, crustacés Les vins rosés s’harmoniseront mieux avec des poissons grillés ou les célèbres « aïoli & bouillabaisse » Les vins rouge légers avec des viandes blanches (pieds & paquets), quant aux vins tanniques on leur préférera des viandes en sauce (daube, canard aux olives) voire des gibiers (perdrix, lièvre de garenne). Quelques fromages - Banon - Bleu du Queyras - Faisselle - Bosson - Tomme d’Arles - Brousse du Rove On produit en outre : * Le PASTIS : apéritif anisé dont les marques les plus connues sont : Pastis 51, Ricard, & Casanis, * le MARC DE PROVENCE : eau de vie de vin ambrée * le Vin de CARTHAGENE : vin de liqueur * l’eau minérale gazeuse PERRIER (Gard) PRINCIPAUX CEPAGES : Vins blancs:  Rolle, Grenache blanc, Clairette, etc… (mono-cépage ou assemblage) Vins rosés & rouges: Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah, etc…(surtout en assemblage) RETOUR CARTE

32 VINS ET ALCOOL EN CUISINE UTILISATION EN CUISINE
PRODUITS UTILISATION EN CUISINE ASSOCIATION PLAT/ PRODUIT ALCOOLISE Vins Vins rouges ¨ Bordelais ¨ Bourgogne ¨ Languedoc/Roussillon F Marinade F Sauce, F Mouillement F Réduction Bourgogne : œufs en meurette Bourgogne : Bœuf sauce bourguignonne Bordeaux : sauce bordelaise Languedoc : estouffade Languedocienne Pays Basque : Axoa de veau Vins blancs ¨ Alsace ¨ Loire F Sauce Alsace : choucroute Alsace : brochet au Riesling Loire : Sandre beurre blanc au Muscadet Languedoc : filet de loup braisé au Muscat Normandie : Filet de sole Dieppoise Vins de liqueurs ¨ Madère (Portugal) F Marinade, F Sauce, F Mouillement F Réduction, F Déglaçage Langue braisée au Madère Sauce Madère ¨ Porto Saucisson en brioche, sauce Porto Cerises Jubilées Sauce Porto SUITE…

33 RETOUR CARTE F Flambage Eaux de vie et alcools F Marinade F Flambage
¨ Cognac ¨ Armagnac F Flambage F Marinade Steak au poivre Pruneaux flambés à l’Armagnac ¨ Calvados ¨ Whisky Escalope Vallée d’Auge, Filet mignon de porc au Whisky ¨ Rhum Baba, flambage des crêpes, des bananes ¨ kirsch Entremets Forêt Noire, Cerises Jubilee ¨ Pastis Gambas flambées au Pastis Bardouin Eaux de vie et alcools ¨ Gointreau ¨ Grand Marnier F Flambage F Préparation Sauce bigarade (canard à l’orange) Soufflé au Grand Marnier ¨ Get 27 F Parfum de menthe Entremets choco- menthe Eaux de vie et alcools ¨ Vinaigre de vin F Acidification d’un plat F Gastrique Assaisonnement de salade Sauce diable ¨ Vinaigre aromatisé F Utilisation dans des préparations spécifiques Magret sauce framboises ¨ Vinaigre basalmique F Décoration F Sauce Foie gras Glace vanille Servir un vin léger avec un plat léger Servir le même vin que celui utilisé dans la recette Servir un vin corsé avec un plat relevé Associer une spécialité avec le vin de la région CONSEILS !!! RETOUR CARTE