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Réussir un Concept B.T.S Hôtellerie - Restauration.

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3 Réussir un Concept B.T.S Hôtellerie - Restauration

4 Restauration dEntreprise Restauration à Vocation COMMERCIALE Restauration à Vocation SOCIALE (concédée ou autogérée) Etablissements Médicalisés Etablissements Pénitentiaires Restaurants Caritatifs Etablissements Scolaires Formules Classiques Formules Diverses Formules Contemporaines Restaurant Traditionnel Restaurant Gastronomique BrasserieBistrot Restauration Rapide Restauration A Thème Cafétéria Food-Court * Restauration Transportée Traiteur Restauration Parallèle Restauration Livrée Sandwicheries 1) Analyser la composition du Marché : I) Réussir un concept :

5 2) Etudier lEvolution du Marché : Emploi des femmes en hausse (+ 20 % en 20 ans) Déstructuration de la « Famille » Déstructuration du « Repas » (de 3 à 17 p.a/j) Modification des « Goûts » ( 5 fois plus de viande) Inquiétudes quant à lalimentation Diminution du budget Alimentation (- 50 %) Augmentation du budget Restaurant (+ 50 %) Développement de lUrbanisation (80% P. sur 20% T.) I) Réussir un concept :

6 3 ) Analyser les données du Marché : a) Repas pris Hors Domicile : Un Français consomme 1 repas sur 7 à lextérieur Un Britannique consomme 1 repas sur 3 à lextérieur Un Américain consomme 1 repas sur 2 à lextérieur I) Réussir un concept :

7 3) Analyser les données du Marché : B) Produits les plus consommés : Hamburger Sandwich Viande Poisson Pizza I) Réussir un concept :

8 4) Analyser les formules dominantes : C) Les Chaînes de restauration : 86 chaînes recensées en France 45 en « Service à Table » 41 en « Non Service à Table » 4950 unités 6 milliards deuros HT 9 % du CA de la RHD 3 % du nombre de restaurants 30 % des Repas I) Réussir un concept :

9 D) Les 15 Principales Enseignes : (60 % des unités / 80 % du CA) Les Sandwicheries : McDonalds : 980 unités / 2105 Millions Quick :314 unités / 543 Millions Brioche Dorée :315 unités / 188 Millions Paul :230 unités / 122 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

10 D) Les Principales Enseignes : Les Cafétérias : Casino cafétéria :226 unités / 301 Millions Flunch :197 unités / 351 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

11 D) Les Principales Enseignes : Les Pizzerias : Pizza del Arte :88 unités / 99 Millions Pizza Paï :64 unités / 88 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

12 D) Les Principales Enseignes : Les Grills : Buffalo Grill :245 unités/ 374 Millions Hippopotamus :70 unités / 140 Millions Courtepaille :132 unités/ 121 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

13 D) Les Principales Enseignes : Les restaurants à thème : Maître Kanter :75 unités / 155 Millions Bistro Romain :48 unités / 43 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

14 D) Les Principales Enseignes : - Les spécialistes de la mer : La Criée :33 unités / 53 Millions Léon de Bruxelles :37 unités / 42 Millions 4) Analyser les formules dominantes :

15 5) Sélectionner un ou plusieurs segments : Repas « NUTRITION » Repas « AFFAIRES » Repas « LOISIRS » I) Réussir un concept :

16 Mission & Objectif ? Attentes à satisfaire ? Facteurs dambiance à choisir ? Produits utilisés ? Outils utilisés ? Communication clients & équipes ? Type de Management ? Gestion des Coûts ? 6) Définir précisément le concept : I) Réussir un concept :

17 7) Respecter l es attentes du client daujourdhui : 8) Organiser les réponses à lui apporter : Manger « sain » Manger « plaisir » Manger « éthique » Concepts « terroir » Concepts « à thème » Concepts « évasion » I) Réussir un concept :

18 9) Répondre à s es critères de choix : a) Argent : Justesse du prix b) Temps : Simple à commander et manger, rapide c) Plaisir : Bon, vrai, équilibré, naturel, contact, I) Les Concepts Porteurs :

19 10 ) Garantir la satisfaction de ses attentes : A ccueil I) Les Concepts Porteurs : S incère AmbianceSympathique Assiette Savoureuse Addition Sage

20 11 ) Assurer la « Relation au Client » : I) Les Concepts Porteurs : « Produit »« Concept »« Expérience » Périodes :Avant à à 2020 Objectifs ProduireVendreDonner Envie Cible : ClientèleSituationnelleSensationnelle Analyse de : Ce quil estCe quil faitCe quil ressent Segmentation : Age, sexe, csp Situation, temps Affectif, émotionnel, passionnel Approche : ConsommateurClientInvité Approche par : LAssietteLEmballageLa Fusion

21 11 ) Exemple : LAtelier des Compères 56 rue Galilée, Paris 8è Objectif : I) Les Concepts Porteurs : Partager un moment convivial et de plaisir autour de produits nobles et de vins sélectionnés Service : Tous frais, travaillés face au client. Tables en terrasse, en retrait ou au comptoir Produits : Convivial, chaleureux, personnalisé. Recevoir le client en « Ami » Management Très « participatif », briefing/débriefing systématique. Intéressement aux résultats


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