Hôtellerie - Restauration

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2 Hôtellerie - Restauration
B.T.S Hôtellerie - Restauration Réussir un Concept

3 Restauration à Vocation (concédée ou autogérée)
I) Réussir un concept : 1) Analyser la composition du Marché : Restauration d’Entreprise Restauration à Vocation COMMERCIALE SOCIALE (concédée ou autogérée) Etablissements Médicalisés Etablissements Pénitentiaires Restaurants Caritatifs Scolaires Formules Classiques Diverses Contemporaines Restaurant Traditionnel Gastronomique Brasserie Bistrot Restauration Rapide A Thème Cafétéria Food-Court * Transportée Traiteur Parallèle Livrée Sandwicheries < à 10 € : Destiné à une prise alimentaire dominée par une autre activité (travail ou loisirs) ; Critères : Prix, rapidité, efficacité produit De 10 à 15 € : Destiné à une rupture du rythme quotidien, nécessité ; Critères : Prix, Produit, Rapidité, efficacité, Ambiance De 15 à 20 € : Pause détente plaisir ; Critères : Produit, Prix, Ambiance De 20 à 30 € : Plaisir festif ; Critères : Produit-Service, Ambiance, Prix > à 30 € : Festif évènementiel ; Critères : Produit, cadre, atmosphère

4 2) Etudier l’Evolution du Marché :
I) Réussir un concept : 2) Etudier l’Evolution du Marché : Emploi des femmes en hausse (+ 20 % en 20 ans) Déstructuration de la « Famille » Déstructuration du « Repas » (de 3 à 17 p.a/j) Modification des « Goûts » ( 5 fois plus de viande) Inquiétudes quant à l’alimentation Diminution du budget Alimentation (- 50 %) Augmentation du budget Restaurant (+ 50 %) Développement de l’Urbanisation (80% P. sur 20% T.) 65,2 % en 80, 78,5 % en 98, >82 % en 2002, + précarité des emplois (CDD, temps partiels…) Familles monoparentales, couples sans enfant, personnes vivant seules… Diminution de l’alimentation, logement, transport et habillement ; Augmentation de communications, loisirs, santé 5) 1 Français sur 3 vit dans l’une des 11 premières agglomérations du territoire

5 3 ) Analyser les données du Marché :
I) Réussir un concept : 3 ) Analyser les données du Marché : a) Repas pris Hors Domicile : Un Français consomme 1 repas sur 7 à l’extérieur Un Britannique consomme 1 repas sur 3 à l’extérieur Un Américain consomme 1 repas sur 2 à l’extérieur (sources 2002)

6 Hamburger Sandwich Viande Poisson Pizza I) Réussir un concept :
3) Analyser les données du Marché : B) Produits les plus consommés : Hamburger Sandwich Viande Poisson Pizza (sources 2002)

7 4) Analyser les formules dominantes :
I) Réussir un concept : 4) Analyser les formules dominantes : C) Les Chaînes de restauration : 86 chaînes recensées en France 45 en « Service à Table » 41 en « Non Service à Table » 4950 unités 6 milliards d’euros HT 9 % du CA de la RHD 3 % du nombre de restaurants 30 % des Repas La part de marché des Chaînes a été multipliée par 4 en vingt ans (8 % des repas en 1980, 15 % en 1992, 30 % en 2002)

8 4) Analyser les formules dominantes :
D) Les 15 Principales Enseignes : (60 % des unités / 80 % du CA) Les Sandwicheries : McDonald’s : unités / 2105 Millions € Quick : unités / 543 Millions € Brioche Dorée : 315 unités / 188 Millions € Paul : unités / 122 Millions €

9 4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes : Les Cafétérias : Casino cafétéria : 226 unités / 301 Millions € Flunch : 197 unités / 351 Millions €

10 4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes : Les Pizzerias : Pizza del Arte : 88 unités / 99 Millions € Pizza Paï : 64 unités / 88 Millions €                                                

11 Buffalo Grill : 245 unités/ 374 Millions€
4) Analyser les formules dominantes : D) Les Principales Enseignes : Les Grills : Buffalo Grill : 245 unités/ 374 Millions€ Hippopotamus : 70 unités / 140 Millions € Courtepaille : 132 unités/ 121 Millions€

12 4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes : Les restaurants à thème : Maître Kanter : 75 unités / 155 Millions € Bistro Romain : 48 unités / 43 Millions €

13 4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes : Les spécialistes de la mer : La Criée : 33 unités / 53 Millions € Léon de Bruxelles : 37 unités / 42 Millions €

14 5) Sélectionner un ou plusieurs segments : Repas « NUTRITION »
I) Réussir un concept : 5) Sélectionner un ou plusieurs segments : Repas « NUTRITION » Repas « AFFAIRES » Repas « LOISIRS »

15 6) Définir précisément le concept :
I) Réussir un concept : 6) Définir précisément le concept : Mission & Objectif ? Attentes à satisfaire ? Facteurs d’ambiance à choisir ? Produits utilisés ? Outils utilisés ? Communication clients & équipes ? Type de Management ? Gestion des Coûts ?

16 I) Réussir un concept : Manger « sain » Manger « plaisir »
7) Respecter les attentes du client d’aujourd’hui : Manger « sain » Manger « plaisir » Manger « éthique » 8) Organiser les réponses à lui apporter : Concepts « terroir » Concepts « à thème » Concepts « évasion »

17 I) Les Concepts Porteurs :
9) Répondre à ses critères de choix : a) Argent : Justesse du prix b) Temps : Simple à commander et manger, rapide c) Plaisir : Bon, vrai, équilibré, naturel, contact,

18 I) Les Concepts Porteurs :
10 ) Garantir la satisfaction de ses attentes : Accueil Sincère Ambiance Sympathique Savoureuse Assiette Addition Sage

19 I) Les Concepts Porteurs :
11 ) Assurer la « Relation au Client » : « Produit » « Concept » « Expérience » Périodes : Avant 1980 1980 à 2000 2000 à 2020 Objectifs Produire Vendre Donner Envie Cible : Clientèle Situationnelle Sensationnelle Analyse de : Ce qu’il est Ce qu’il fait Ce qu’il ressent Segmentation : Age, sexe, csp Situation, temps Affectif, émotionnel, passionnel Approche : Consommateur Client Invité Approche par : L’Assiette L’Emballage La Fusion

20 I) Les Concepts Porteurs :
11 ) Exemple : L’Atelier des Compères 56 rue Galilée, Paris 8è Partager un moment convivial et de plaisir autour de produits nobles et de vins sélectionnés Objectif : Tous frais, travaillés face au client. Tables en terrasse, en retrait ou au comptoir Produits : Convivial, chaleureux, personnalisé. Recevoir le client en « Ami » Service : Très « participatif », briefing/débriefing systématique. Intéressement aux résultats Management