La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Travaux personnels encadrés Groupe S-04: Nicolo Ciattoni; Liam Kresbach; Alain Moser, PS1 Le caramel Thème: Matière et Forme Matières: Physique – Chimie.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Travaux personnels encadrés Groupe S-04: Nicolo Ciattoni; Liam Kresbach; Alain Moser, PS1 Le caramel Thème: Matière et Forme Matières: Physique – Chimie."— Transcription de la présentation:

1 Travaux personnels encadrés Groupe S-04: Nicolo Ciattoni; Liam Kresbach; Alain Moser, PS1 Le caramel Thème: Matière et Forme Matières: Physique – Chimie et Mathématiques

2 Sommaire Introduction / problématique / mode dapproche choisi Travaux pratiques: une synthèse I) Quest-ce que le caramel? II) Comment réaliser les divers types de caramel? III) Quel est le « meilleur » caramel? Étude statistique Conclusion

3 Problématique Comment produire et identifier scientifiquement un caramel qui satisfait le consommateur? Ce caramel « idéal » étant défini selon le point de vue dun producteur artisanal désirant commercialiser ses produits donc les critères sont définis ainsi: – Production à bon marché et rapide, qualité constante ce qui requiert la maîtrise des principes de caramélisation – Le produit est reconnu par une majorité de la population cible

4 Sommaire Introduction / problématique / mode dapproche choisi Travaux pratiques: une synthèse I)Quest-ce que le caramel? a) Définitions b) Différent stades de cuisson II) Comment réaliser les divers types de caramel? III) Quel est le « meilleur » caramel? Étude statistique Conclusion

5 Définitions Terme ambigu: Il existe plusieurs définitions, en fonction du domaine et du contexte En pâtisserie / cuisine : sucre cuit et ayant subi des modifications aromatiques On parle de caramel à partir dune cuisson à une température > 160°C En confiserie : friandise de couleur (brun variant du beige au roux) et de goût caractéristiques obtenu par la cuisson dun sucre En sciences : composé de molécules aromatiques complexes, de glucose et de saccharose issu de la réaction chimique de la caramélisation. NB : la signification du mot nest pas la même dans toutes les langues

6 Différents stades de cuisson Nappe105°CSirop, forme des gouttes Confitures, gelées, marmelades Filet109°CForme des filsGlaçage de marrons, pâtes de fruits Petit boulé117°CForme une boule molleFondants mous, crèmes au beurre Boulé120°CForme une boule dure Gros boulé124°CForme une boule très ferme Fondants durs, meringues italiennes, pâte damandes Petit cassé135°CSe casse si lon le plie, colle aux dents Nougats, sucres rocher Grand cassé145°CSe casse sil est trempé dans leau, ne colle pas aux dents Fruits galcés, gâteaux, décors en sucre Caramel clair160°CSe colore du jaune au brun, brûle les doigts Parfums, nougatines, pralines Foncé180°Ccolorant

7 Sommaire Introduction / problématique / mode dapproche choisi Travaux pratiques: une synthèse I) Quest-ce que le caramel? II) Comment réaliser les divers types de caramel? a) Une démarche avant tout expérimentale b) Une expérience comme exemple c) Comment produire le caramel désiré III) Quel est le « meilleur » caramel? Étude statistique Conclusion

8 Une démarche avant tout expérimentale … Partant de pratiques culinaires reconnues Enrichis par des interviews de professionnels De nombreux essais pour reproduire et maîtriser ces techniques Structure choisie pour les expériences: Hypothèse de départ à vérifier, toujours à base une pratique culinaire Choix du protocole pour mener à bien lexpérience Observations et conclusions à tirer de lexpérience Puis recherche théorique: quelles propriétés chimiques ou physiques sont à lœuvre

9 Titre de lexpérience: la dureté du caramel Hypothèse de départ : la dureté dépend de la teneur du caramel en eau Protocole : Chauffer 4 échantillons dun caramel mou à une température θ (tel que 100°C < θ < 150°C) pendant un temps T croissant. Laisser refroidir et essayer denfoncer dans le caramel durci un bâtonnet métallique. Observations et conclusions : En fonction du temps de chauffage le caramel devient plus dense, plus dur et la capacité de rétention de matières grasses diminue (en refroidissant le caramel dur secrète la graisse superflue) Propriétés intervenant dans lexpérience: évaporation, condensation, déshydratation Une expérience comme exemple…

10 Tableau récapitulatif des expériences HypothèseExpérienceConclusionPropriétés étudiées Apprentissage sur la technique culinaire du caramel Cuisson dune sauce caramel avec les cuisiniers Appris comment rendre un caramel fluide / mou - Caramélisation - Conservation de létat fluide Les sucre caramélise à une température précise Nous avons cuit du saccharose jusquà 200 °C Le sucre caramélise à partir de 160 °C - Caramélisation - Point de fusion du saccharose Il est possible de reproduire un caramel en respectant certains conseils Nous avons réalisé un caramel au beurre grâce à une recette On peut ajuster certains facteurs pour obtenir le résultat voulu - Caramélisation - Conservation de létat fluide Les acides accélèrent la caramélisation Nous avons effectué des essais avec différents acides et sans (témoin) Plus il y a dacide en proportion moins le temps de réaction est long : les acides sont des catalyseurs - Caramélisation - Catalyseurs

11 Comment produire le caramel désiré : éléments de réponse.... Une recette de base minimaliste: Sucre, eau, additifs selon emploi MAIS: beaucoup de variables à maîtriser FACTEURS INFLUANTS ÉLÉMENTS DE VARIATIONS COMMENTAIRES SUCRESucre semoule, cassonade, sirop.. Influe sur la couleur et le temps de cuisson EAUProportionsIdéalement 1/3 de la masse du sucre Peut aussi se faire à sec (selon mode dutilisation) CHALEURTempérature et temps de cuisson Voir tableau REFROIDISSEMENTdans milieu froid, par ajout de liquide Technique du caramel éteint AJOUTSAcides, matières grasses Acides : citron, Vinaigre, … Gras : beurre, crème fleurette, …

12 Comment produire le caramel désiré : éléments de réponse.... Le caramel perd son pouvoir sucrant avec la cuisson: respecter les proportions Ne pas remuer à la cuisson sinon une masse se forme par refroidissement (cristallisation) Nettoyer le bord de la casserole avec pinceau humide pour éviter que du caramel se forme sur les bords (risque de carbonisation) Si lon laisse le sucre chauffer trop longtemps, il brûle. Pour une bonne répartition de la chaleur utiliser une casserole en acier ou en cuivre Le caramel a un pH acide: le lait pur coagule (flocons) Un ajout dacide empêche la cristallisation, un ajout de glucose rend le caramel plus visqueux Derrière linstinct du cuisinier, 2 procédés pour anticiper la fin de cuisson (important car le sucre continue à cuire même hors feu): écouter: le stade dévaporation se reconnait au claquement des bulles sentir: lodeur de brûlé

13 Sommaire Introduction / problématique / mode dapproche choisi Travaux pratiques: une synthèse I) Quest-ce que le caramel? II) Comment réaliser les divers types de caramel? III) Quel est le «meilleur» caramel? Étude statistique a) Production de caramels b) Essai détude de marché c) Étude quantitative : Resultats Conclusion

14 Production de caramels Production de plusieurs types de caramel : On cherche la plus grande diversité possible Évaluation par un échantillon de 20 personnes (praticable mais pas forcément représentatif) Présentation de deux créations: Sucette au caramel Peanut brittle

15 Comment identifier le caramel convenant: essai détude de marché Une étude quantitative (mais réalisée sur un segment précis) Étude multi-client (type détude) : étude de marché sectorielle auprès de plusieurs clients Domaine: Caramels sous forme de friandises / bonbons Segment: consommateurs de sucreries, adolescents Objectif: vérifier les opportunités de placement de plusieurs fabrications pour lancer le produit avec le plus de chance de succès, améliorer la présentation, mieux connaître les attentes des clients, comparer la production artisanale et industrielle Critères dévaluation: Le produit correspond-t-il à ce que lon sattend dun caramel? Est-ce que le produit donne envie de lacheter? Questions et protocole standardisés Analyse statistique des résultats Interprétation

16 Caramel citron Manner Carambar Werther Caramel turc Caramel mou Caramel mou vert Peanut brittle Sucette Diagrammes en boîte des notes de goût

17 Caramel citron Manner Carambar Werther Caramel turc Caramel mou Caramel mou vert Peanut brittle Sucette Diagrammes en boîte des notes desthétique

18 Caramel citron Manner Carambar Werther Caramel turc Caramel mou Caramel mou vert Peanut brittle Sucette Diagrammes en boîte (moyenne des notes goût / esthétique)

19 Étude quantitative : Resultats Résultats Les caramels les plus populaires sont, pour la plupart, nos créations artisanales Le caramel « idéal » : cuisson de caramel moyen (170°C,couleur plutôt brune) consistance molle ( assez molle pour être mâché) peu sucré, goût caramélé ( taux moyen de composés aromatiques) fondant (fond sur la langue) Les attributs non populaires : cuisson très légère ou très avancée (~150°C et >180°C) goût très sucré (cuisson insuffisante) goût très amer (cuisson avancée) consistance dure, collante, sableuse ou trop liquide Suggestion damélioration: Une étude qualitative en parallèle avec des interviews en groupe nous aurait permis de mieux comprendre les facteurs psychologiques liés à la décision dachat

20

21

22 Nuances de goût dun autre produit ayant subi un brunissement alimentaire : Scotch Whiskey

23 Sommaire Introduction / problématique / mode dapproche choisi Travaux pratiques: une synthèse I) Quest-ce que le caramel? II) Comment réaliser les divers types de caramel? III) Quel est le « meilleur » caramel? Étude statistique Conclusion

24 Il existe un type de caramel que la majorité considère comme « idéal » Dautres « ne semblent pas être un caramel » Influence de la psychologie dans lappréciation du produit : - « stéréotype » du caramel - le caramel représenté dans les publicités, sur les emballages - mais aussi des préférences personnelles pour des produits similaires Similarité de nos caramels aux produits en vente actuellement (Manner, Carambar, etc) Nous referions le travail en approfondissant la recherche en la cuisine moléculaire pour comprendre la formation des arômes, … Nous referions également une étude de marché plus vaste, comprenant des tranches dâge et un échantillon plus divers Le caramel est un produit à utilisations diverses : son grand domaine dapplication explique lambiguïté du terme. Mais le caramel nest quun produit que lon peut réaliser à partir du sucre…


Télécharger ppt "Travaux personnels encadrés Groupe S-04: Nicolo Ciattoni; Liam Kresbach; Alain Moser, PS1 Le caramel Thème: Matière et Forme Matières: Physique – Chimie."

Présentations similaires


Annonces Google