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Sommaire Couverture Présentation de lentreprise Fonctionnement de lentreprise Observation et présentation dune activité Compte-rendu hebdomadaire Description.

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2 Sommaire Couverture Présentation de lentreprise Fonctionnement de lentreprise Observation et présentation dune activité Compte-rendu hebdomadaire Description des tâches accomplies Conclusion Annexe du thème Lexique

3 Présentation Présentation Le Country Club est situé à Samois-sur- Seine. Il dispose de 10 chambres et 3 suites. Létablissement, en bord de Seine, est entouré dun jardin, il possède un bar, une salle de dun jardin, il possède un bar, une salle de séminaire, une terrasse ainsi qu un parking. séminaire, une terrasse ainsi qu un parking. Le restaurant de l'hôtel est probablement Le restaurant de l'hôtel est probablement lune des meilleures et des plus jolies tables de la région, de par sa vue imprenable sur le fleuve et sa décoration soignée. La carte est composée de produits frais du marché livrés lune des meilleures et des plus jolies tables de la région, de par sa vue imprenable sur le fleuve et sa décoration soignée. La carte est composée de produits frais du marché livrés tous les jours. tous les jours. Elle change régulièrement en fonction des saisons. Le Chef Stéphane Besnard, ancien élève d'Alain Ducasse est aujourd'hui "Disciple d'Escoffier "(Association pour la transmission et lévolution de la Cuisine) Elle change régulièrement en fonction des saisons. Le Chef Stéphane Besnard, ancien élève d'Alain Ducasse est aujourd'hui "Disciple d'Escoffier "(Association pour la transmission et lévolution de la Cuisine) sommaire

4 Direction générale : Danièle Colas Responsable commercial : Alexis Clavel Chef de rang : Maxime Lemoine Chef : Stéphane Besnard Moi stagiaire Chef pâtissier : Mathieu Maître dHôtel : Elodie Le Mesle Stagiaire(s) Légende : Service non visité Légende : Service non visité

5 Observation et présentation dune activité : le service en salle Avant larrivée du client : Le maître dhôtel ainsi que le chef de rang (voir lexique) participent au service en salle. Au début du service, cest-à-dire après le repas du personnel, les tables sont déjà installées et les couverts sont mis, les tables réservées ont un nombre précis de couverts. Le personnel passe laspirateur au début et à la fin du service pour assurer une propreté maximale. A larrivée du client : Le personnel accueille les clients à leur arrivée, les dirige vers le vestiaire, les place à leur table selon leurs souhaits et les installe. Le serveur apporte ensuite la carte du restaurant et demande aux clients sils désirent un apéritif. Puis lorsque les clients ont choisi, le serveur prend la commande des clients sur un bon et va annoncer le bon du menu en cuisine. Il apporte ensuite le pain

6 et leau et prend la commande des vins. Puis le serveur présente le vin et ouvre la bouteille, il fait goûter le vin à celui qui la commandé ; si le client est satisfait, le serveur sert les autres convives. Il va ensuite chercher les amuse-bouches (un petit hors dœuvre) en cuisine en signalant quil commence à les retirer en précisant le numéro de la table. Une fois les amuse-bouches terminés par les clients, le serveur les débarrasse. Puis le serveur réclame les entrées choisies par le client à la carte ou avec un menu en cuisine et les apporte. De même avec le plat, le fromage et le dessert. Points particuliers: La commande est prise seulement par une personne qui a une expérience professionnelle. - Pour les apéritifs, la commande est immédiatement prise après que les clients soient installés. La carte des apéritifs est présentée et les spécialités sont annoncées. - Pour les mets, la carte se présente ouverte aux clients. On

7 prend du recul et on laisse le temps aux clients de choisir. Les bons permettent de transcrire les choix des clients aux différents services. Ce sont des outils de facturation qui contiennent tout ce que le client a consommé. Il y est inscrit : le numéro de la table, le numéro de la chambre sil habite à lhôtel (il réglera dans ce cas sa note à la fin du séjour), sil y a lieu de grouper ou pas les plats à servir en même temps pour respecter les souhaits des clients et pour ordonnancer les envois des plats de la cuisine, ainsi que la cuisson des viandes qui peut être bleue, saignante, à point ou bien cuite car il faut informer la cuisine des différentes cuissons. Pour les réservations spéciales (séminaire, mariage,..), le client ainsi que la directrice mettent en place un menu qui peut être adapté pour plus dune dizaine de personnes selon les souhaits du client. Un nombre précis de bouteilles de vin est établi et est souvent de lordre de une pour quatre personnes.

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9 Description des tâches accomplies Lundi : Le Country Club est fermé le lundi. Mardi : Je suis arrivée dans lentreprise à 10h et jai visité les locaux avec la maître dhôtel. Jai participé à la mise en place dune quarantaine de personnes pour un déjeuner de fin dannée de la société EDF comprenant en entrée un tatin de foie gras ensuite pour le plat gambas en brochette de romarin et son risotto au parmesan et pour finir un entremet façon crème brûlée… Jai appris à ouvrir les bouteilles de vin en respectant les règles de la restauration concernant le décapsulage. Pendant le service, jai remis le pain et leau sur les tables, jai aussi vérifié les boissons. Comme il ny avait pas de réservation pour le soir, jai fait le service en continu cest-à-dire que je suis resté jusquà 17h. Mercredi : Jai aidé à la préparation dune chambre dhôtel qui consiste à la mise à blanc des lits et au ménage. Jai préparé la table pour le déjeuner du personnel car nous mangeons tous ensemble à 11h30 avant que le service ne démarre. Jai aidé pendant le service et jai ensuite aidé au rangement. Je suis rentrée chez moi entre 15h et 18h (les horaires creux de la journée) puis je suis restée seulement une heure car il ny avait pas de réservation et ma maître de stage ma conseillé de rentrer car il ny aurait sans doute pas grand chose à faire.

10 Jeudi : Jai commencé par nettoyer la salle de restaurant puis pendant le service, à la demande de ma maître de stage, jai retiré les plantes en mauvaise état qui étaient sur les balcons des chambres. Nous avons mangé tous ensemble à 11h30. Jai aidé pour le service puis avec ma maître de stage, nous avons dépoté les anciennes plantes pour mettre des nouvelles plantes à la place. Je suis rentrée chez moi vers 15h30 et je suis revenue pour 18h. Jai beaucoup aidé pour le service puis jai aidé pour le service de plonge. Je suis rentrée chez moi tard une fois le service fini. Vendredi : Je suis arrivée à 10h et avec ma maître de stage, nous avons préparé des chambres. Puis il fallait décorer la salle de restaurant avec des sapins de noël et des décorations. Nous avons mangé tous ensemble. Ensuite, jai pris des notes pendant le service et jai aidé à débarrasser. Je suis rentrée chez moi entre 15h et 18h puis le soir jai aidé au service et à la plonge. Je suis rentrée chez moi après la fin du service.

11 Conclusion Conclusion Bilan du stage : Ce stage a été très positif pour moi car il ma vraiment permis de faire la découverte dun milieu professionnel très actif. Je ne pense pas faire mon métier dans la restauration même si mon stage ma beaucoup plu parce que jai réellement pu rendre service et produire du travail de restauration. Ainsi faire un stage est une très bonne expérience avec prises de responsabilités même si lon y découvre aussi certains inconvénients comme lirrégularité des horaires. Jai pris conscience du rôle de la hiérarchie dans le travail même si celle-ci était assez peu marquée dans ce restaurant. Je conseille à un futur stagiaire de faire un stage dans la restauration même si ce nest pas forcement le métier quil désire exercer plus tard car je pense que cest une bonne expérience davoir découvert ce milieu.

12 Annexe Personnel d'encadrement Personnel d'exécution Dans les grands restaurant, lorganigramme est composé de plus de personnel : il y a un 1 er maître dhôtel, un demi chef de rang, un commis sommelier, un commis barman, un caissier, un responsable vestiaire, un portier…

13 Suite de lannexe Organisation dans l'espace Dans les grands restaurants, alors que le maître dhôtel doit soccuper de toute la salle, le chef de rang nest responsable que de quelques tables. La salle de restaurant est alors divisée en « rangs » et en « carrés » pour que le personnel se partage la responsabilité des tables. Au Country Club, il ny avait pas de partage géographique.

14 Lexique Mise à blanc : changement des draps de la chambre dhôtel Client de passage : un client qui vient sans réservation Maître dhôtel : le maître dhôtel officie dans un restaurant, et non dans un hôtel, plus précisément à laccueil. Il est en salle à légal du chef en cuisine. Mais il ne se contente pas de ce rôle daccueil, il est le chef de tout le personnel de salle, il organise et contrôle le travail de chacun. Il peut aussi intervenir très concrètement : au moment dune prise de commande pour apporter ses conseils et jouer ainsi le rôle de chef de rang ou encore remplir le rôle de sommelier en son absence. En bref, il peut participer à chaque étape du service. A lheure du repas, il passe de table en table pour sassurer que chaque client est satisfait. Avec sa qualité de chef de salle, le maître dhôtel participe généralement à la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Enfin, il est lintermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Il travaille en collaboration avec le sommelier et avec le chef cuisinier, notamment pour mettre au point la carte et les menus.

15 Chef de rang : Dans les restaurants de grande taille, les serveurs et les commis sont encadrés par des chefs de rang, qui sont eux-mêmes dirigés par un maître dhôtel. Le chef de rang a la responsabilité dun rang de la salle (dun regroupement de tables). Il organise et surveille la qualité du travail de son personnel. Une fois la " mise en place " de la salle effectuée, il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, cest lui qui conseille les clients et prend leurs commandes et ce sont les commis qui vont chercher les plats en cuisine. Expérimenté, le chef de rang se voit confier les tâches délicates, par exemple le découpage ou le flambage de la viande en salle. Cest géné- ralement lui qui fait laddition, lencaisse et rend la monnaie. Sommelier : Le sommelier veille sur la cave du restaurant, quil a dailleurs pour fonction de remplir judicieusement. Outre les vins, il achète des alcools et des liqueurs. Au moment de la livraison, le sommelier vérifie sa commande, comme létiquetage des bouteilles et leur état général. Une fois ses vins soigneusement rangés dans la cave, le sommelier veille à leur bonne conservation. Le sommelier est présent lors du service. Après que le chef de rang ait pris la commande, il vient conseiller les clients en leur indiquant le vin qui sharmonisera le mieux avec les plats choisis. Il a en mémoire tous les vins de sa carte, parfois riche de plusieurs centaines de crûs.


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