La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Gibier. Quel est la signification de gibier ? …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Gibier. Quel est la signification de gibier ? …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison."— Transcription de la présentation:

1 Gibier

2 Quel est la signification de gibier ? …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison » …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison » 3 classifications: Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier semi-sauvage: délevage et remis en liberté pour être chassé Gibier semi-sauvage: délevage et remis en liberté pour être chassé Gibier délevage: élevés puis abattu sur place Gibier délevage: élevés puis abattu sur place

3 Pays fournisseurs de gibiers Autriche Autriche Allemagne Allemagne Pologne Pologne Hongrie Hongrie Nouvelle Zélande Nouvelle Zélande Italie Italie

4 Période de chasse

5 Classification Gibiers à poils Gibiers à plumes

6 Importance du gibier pour lalimentation Faible teneur en graisse (1 à 8%) Faible teneur en graisse (1 à 8%) Finesse de la structure de la chair Finesse de la structure de la chair Riche en protéines (21 à 23%) Riche en protéines (21 à 23%) Riches en sels minéraux (phosphore, fer) Riches en sels minéraux (phosphore, fer) Riches en vitamine B2 Riches en vitamine B2

7 Critère de qualité Stockage Stockage très court Stockage très court A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C Avec la peau: Avec la peau: dans un réfrigérateur à part Surgelée: -18°C Surgelée: -18°C Marinée au réfrigérateur: Marinée au réfrigérateur: 5°C maximum Jusquà 2 ans = tendre et savoureuse Jusquà 2 ans = tendre et savoureuse Plus âgée = coriace et sèche Plus âgée = coriace et sèche Ne doit pas présenter: Ne doit pas présenter: de blessure ou dhématome de blessure ou dhématome La viande ne doit pas être gluante La viande ne doit pas être gluante Avoir une odeur parfaite Avoir une odeur parfaite

8 Contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire par échantillonnage Sauf le sanglier et lours qui sont du gibier omnivore (risque de trichinellose) Contamination par des vers qui sattaquent au tissu cellulaire de lintestin

9 Gibiers à poils Seul les mâles portent les bois sauf: le renne

10

11 Le chevreuil (brocard, chevrette, faon) Poids de lanimal entier 15 à 20 kg

12 Selle Entière Entière Méthode de cuisson Rôtir rosé Rôtir rosé

13 Filet, filet mignon Sauter minute, griller Sauter minute, griller Médaillons, noisette Médaillons, noisette Filet Filet mignon Selle

14 Gigue Entière Entière Poêler, rôtir Poêler, rôtir

15 Gigue Tranchée: Tranchée: Noisette: sauter minute, griller Emincé: sauter minute Emincé: sauter minute 1.Noix 2. Longe 3. Sous-noix Civet: braiser Civet: braiser

16 Epaule, poitrine Civet Civet Pâté Pâté Terrine Terrine

17 Le lièvre (bouquin, hase, levraut) Le lapin de Garenne (hase, lapereau) Poids entier: 3 à 5 kg Construisent des nids Poids entier: 1,2 à 2,5 kg Creusent des gîtes Oreille plus longue bordées de noir Pattes arrière plus longues LièvreLapin de Garenne

18 Lièvre Entier : Rôtir rosé Entier : Rôtir rosé En filet : Noisette, escalopine En filet : Noisette, escalopine Sauter minute Sauter minute Cuisse : Mariner et braiser Cuisse : Mariner et braiser Pâté, terrine, civet Pâté, terrine, civet Epaule / poitrine : Epaule / poitrine : Civet, terrine, pâté Civet, terrine, pâté 1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine Selle = râble

19 Le cerf (biche, faon) Poids de lanimal entier 25 à 200 kg Le plus gros gibier dEurope Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans os

20 Selle Entière : Rôtir « rosé » Rôtir « rosé » Tranchée : Côtelette Côtelette Médaillon Médaillon Steak Steak Sauter minute, griller

21 Cuisse, épaule, cou, poitrine 2. Cuisse 2. Cuisse Entière : Rôtir, braiser Désossée : Noix : escalope, noisette Désossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minute Griller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret) Civet (jarret, faux-jarret) 3. Epaule Entière : Rouler et braiser Entière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser) Tranchée : Civet (braiser) 4. Cou Civet : braiser Civet : braiser 5. Poitrine 5. Poitrine Rouler ou civet : braiser Rouler ou civet : braiser

22 Autres gibiers à poils

23 Bouquetin (bouc, étagne) 50 à 110 kg

24 Chamois (chèvre, éterle) 30 à 60 kg

25 Daim(faon) 100 kg

26 Sanglier(laie, marcassin) 50 à 150 kg Chair au goût prononcé Couleur rouge très dense Pauvre en graisse

27 Bison 700 kg à 1 tonne Viande pauvre en graisse Goût similaire au boeuf

28 Caribou Jusquà 200 kg

29 Elan 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde) 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)

30 Wapiti Jusquà 360 kg Goût plutôt sucré Viande très maigre

31 Renne Jusquà 200 kg

32 Mouflon 150 kg

33 Ours Ours brun: 400 kg Ours blanc: 750 kg Viande tendre et délicate

34 Spécialités animaux exotiques

35 Kangourou La chair est rouge foncé Les fibres plutôt grossière Riches en fer et en eau (éviter la congélation) Pauvre en graisse Goût prononcé

36 Springbok 50 kg Chair similaire au chevreuil Spécialité de 1 ère catégorie

37 Bontebok Chair très fine et tendre Ressemble au chevreuil

38 Koudou Chair tendre et fine ressemble au cerf


Télécharger ppt "Gibier. Quel est la signification de gibier ? …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison."

Présentations similaires


Annonces Google