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Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Marianni ck OZANNE Marion KERVELLA Marjori e PASQUET Félicie COOCHE Clémence BERNARD POLYTECH LILLE.

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Présentation au sujet: "Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Marianni ck OZANNE Marion KERVELLA Marjori e PASQUET Félicie COOCHE Clémence BERNARD POLYTECH LILLE."— Transcription de la présentation:

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2 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Marianni ck OZANNE Marion KERVELLA Marjori e PASQUET Félicie COOCHE Clémence BERNARD POLYTECH LILLE département IAAL 3 - Projet Mont d Or - tuteur : Mr BOUNIE

3 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC PRESEN TATION Le Vacherin Mont d'Or (ou Mont d'Or) tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d'altitude. Son origine est très ancienne (les premières traces écrites datent du XVIIIème siècle). L'origine lointaine de ce fromage remonterait à l'époque des premiers défrichements des hauts-plateaux du Doubs où le développement de l'élevage a entraîné une augmentation de la production de lait. Durant l'automne quand les premières neiges apparaissaient dans la région du Mont d'Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Alors les quantités de lait produites nétaient plus assez suffisantes pour faire du Comté et il devint nécessaire de faire des fromages plus petits et surtout moins gourmands en lait. Ainsi est né le Mont d'Or, cest un fromage saisonnier (fabriqué du 15 août au 15 mars) et qui est entouré dune sangle fait en écorce dépicéa..

4 Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Sur le même site Mise sur le marché Herbe & Fourrage sec Montbéliarde ou Pis Rouge de lEst FromagerieFerme Coulée Chauffage : 36.5°C T 38°C Démoulage Sanglage Saumurage Affinage (21 jours) Mise en boîte Sangle dépicéa Refroidissement : T 18°CRefroidissement : 2°C T 8°C Fabrication du fromage 700 m

5 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Repos 2 sous sérum 8 à 10 min Repos 1 sous sérum 1 min Maturation 10 à 15 min Prise 10 à 11 min Décaillage : grains taille noisette 1 er brassage 4 à 6 min 2 ème brassage 4 à 5 min selon létat du grain caillé Soutirage : soit par gravité, soit par le vide Égouttage en moyenne 30 min Mise sous presse jusquà pH à 5,6 / 5,7 Blocage de lacidification par refroidissement à 5 ou 6°C Emprésurage à 6000 mg de chymosine

6 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC AOC Le Vacherin Mont d'Or est étroitement lié à la vallée de Joux, puisqu'il est simplement originaire de cette région. Afin de protéger ces caractéristiques, ce fromage obtient une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981 et bénéficie de la protection communautaire de l Appellation d Origine Protégée (AOP) depuis Depuis, différentes modifications ont été apportées et le dernier décret du 21 juillet 2000 (NOR : AGRP D) relatif à l'AOC "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut-Doubs" souligne quelques points importants. Ainsi, il est spécifié que la production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire géographique délimitée par la source du Doubs, la Suisse et les Hauts du Doubs.

7 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC AOC Cette AOC définit entre autres : -le lait utilisé : nature, ration de base des vaches…, -le processus de fabrication : les caractéristiques nutritionnelles, la période (du 15/09 au 15/03), l'utilisation de la sangle d'épicéa…, -les conditions d'affinage : la durée, les dimensions des boîtes…, -les conditions de vente : la période (du 10/09 au 10/05), l'étiquetage, l'emploi du terme "Mont d'Or"…. Pour plus de renseignement sur l'AOC, vous pouvez consulter les adresses suivantes : u Décret du 21/07/2000, relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut-Doubs". u Arrêté du 05/02/2001 portant sur l homologation du règlement d'application de l'appellation d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut-Doubs".

8 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Fiche d identité Qualités de l épicéa Fabrication de la boîte et de la sangle Utilisatio n de l'épicéa L avenir...

9 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Lépicéa fait parti de la famille des pinacècres. Il se trouve à létat spontané dans les Alpes du Nord et le Haut Jura, en reboisement dans le Massif Central et les Pyrénées. On le trouve également dans les plantations de plaine en culture intensive car il est très utile à lactivité humaine. Fiche d'identité

10 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Cest un arbre élevé de 25 à 45 m de hauteur, il a un fût particulièrement rectiligne, à la cime aïgue et il a une longévité importante en montagne, jusquà 400 ans. Son bois est blanc, de grain fin et daspect lustré, il présente parfois des poches de résine. Il est assez léger et tendre, assez peu nerveux. Fiche d'identité

11 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Le bois de lépicéa, bien quil soit peu durable, est élastique et résistant aux chocs et donc facile à travailler. Il convient surtout aux menuiseries intérieures (moulures, lambris, huisseries) et extérieures (fenêtres et bardeaux), aux charpentes légères, échafaudages, coffrages, il est aussi utilisé comme fibre demballage et pour la papeterie, ainsi que pour la fabrication de boîtes à fromage. Qualités de l'épicéa

12 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Fabrication de la boîte et de la sangle La fabrication de la sangle La fabrication de la boîte

13 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Dans le Jura, depuis plus dun siècle, une production est privilégiée : celle des boîtes à fromage, rondes et légères. En effet, le bois dépicéa est présent à profusion dans cette région, ainsi la boissellerie sest développée avec la construction dune quantité importante de scieries à la fin du XVII ème siècle. La fabrication de la boîte

14 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Depuis le XVI ème siècle, la production de boîtes à fromage est devenue une production typique de la région. Ces boisselleries fabriquaient aussi des boîtes à pharmacie, à craie…, des malles et des caisses dhorloge. Suite à larrivée concurrentielle du carton dans les années 60, les scieries ont perdu une partie de leur activité et seules quelques entreprises fabriquent encore ces boîtes en bois mais en grande quantité pour pouvoir répondre à la demande importante. La fabrication de la boîte

15 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC La sangle dépicéa entoure le Mont dOr en lui conférant un aspect rustique et un goût boisé. Cette sangle nécessite une fabrication très rigoureuse qui est réalisée par des sangliers. Les sangliers sont des artisans ébénistes spécialisés dans la conception de cette pièce devant combiner résistance et souplesse pour cercler convenablement les fromages. Les sangles mesurent de 80 à 120 cm de long et 5 à 7 cm de large et sont réalisées avec de lépicéa de haute qualité. Elles sont produites toute lannée sur le lieu même de la coupe ; cependant la période idéale commence au printemps, après labattage. La fabrication de la sangle

16 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Etape 1 Etape 2 Etape 3Etape 4 La fabrication de la sangle

17 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Etape 1 Sitôt l'arbre à terre, les bûcheron retire le noir (la première écorce) à l'aide d'une plumette, instrument au long manche équipé d'un racloir. C'est l'opération qui demande le plus d'expérience, car le sanglier doit prendre le soin de préserver la deuxième écorce, celle de la sangle. La fabrication de la sangle

18 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Etape 2 Les ébénistes du fromage entaillent la largeur du bois et extraient en raclant les fameuses lamelles à l'aide d'une cuillère, aux dimensions souhaitées. Les sangliers retournent l'arbre et réitèrent l'opération, le reste du bois étant destiné à la scierie. On retire entre 300 et 400 mètres de sangle par arbre. La fabrication de la sangle

19 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Etape 3 Les sangles nécessitent un séchage long de trois à six mois en hiver. Les artisans les roulent par paquets de dix, maintenues par un clou. L'humidité et la chaleur conditionnent le temps de séchage. La fabrication de la sangle

20 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Les fromagers achètent les sangles entièrement dépourvues d'humidité. Ils les trempent pour les ramollir et les désinfecter, avant de les disposer entre le fromage et sa boîte. Etape 4 La fabrication de la sangle

21 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC L'avenir des sangles d'épicéa Dans le massif du Jura, une trentaine de sangliers environ exercent leur métier. Généralement à plein temps, ils dépendent des impératifs des bûcherons, qui ne leur laissent parfois pas le temps de procéder à la découpe des sangles, mais surtout les empêchent de travailler sur les meilleurs épicéas. Cependant, le métier est assuré de perdurer. En effet, si un sanglier abat 250 épicéas par an, la demande en sangles reste supérieure aux quantités fabriquées. Le Mont d'Or connaît effectivement un succès grandissant, au-delà des frontières jurassiennes. Les sangliers ne craignent qu'une chose : qu'une directive européenne interdise l'usage de la sangle, au profit d'un procédé plus conforme aux normes de sécurité alimentaire.

22 Son est très réglementé. Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Le Mont dOr est commercialisé sous forme dun cylindre plat dans des boîtes de trois tailles différentes : -le petit format : 10 à 12 cm de diamètre, 350 à 500 g -le moyen format : 12 à 20 cm de diamètre, 500 g à 1,2 kg - le grand format : 20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à 3 kg Mise en boîte Étiquetage

23 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Le numéro de lot et la mention : la date limite de Consommation (DLC) est fixée à 35 jours figure sur la boite dépicéa Le logo Mont dOr avec en dessous inscrit appellation dorigine contrôlée La mention Au lait cru Le sigle INAO reprenant le nom Mont dOr AOC Le numéro Communautaire dagrément : F/25-….-…./CEE Le nom et ladresse du fabricant La mention A conserver à + 8°C maximum

24 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Le Mont d Or a participé au Concours général agricole qui a eu lieu en mars 2002 au salon de lagriculture dans la catégorie : Fromages à pâte molle et à croûte lavée. Mont dor AOC : Médaille dor : Fromagerie de Clerval aux Fourgs (25), affineur Fromagerie de Clerval. Médaille dargent : Fromagerie du Mont-dor - Sancey Richard, affineur Fromagerie du Mont-dor - Sancey Richard à Métabief. Médaille de bronze : Société coopérative agricole de fromagerie à Doubs (25), affineur société coopérative agricole de fromagerie. Il ne faut pas pour autant que les producteurs se relâchent car arrivent le Concours général agricole de 2003 et les Olympiades... Les actualités du Mont d'or...

25 Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs : Fromage AOC Le samedi 23 novembre 2002, une table ronde était organisée par lassociation européenne Caseus Montanus pour présenter les Olympiades 2003 qui auront lieu aux Rousses : cinq jours intenses consacrés aux fromages de montagne : concours international, comité plénier des fromages au lait cru, réunion de Caseus Montanus, village olympique des fromages, table ronde, cérémonie de clôture… Comme l an dernier le Mont d Or participera au Concours international où concourent 10 pays différents, les fromages sont classés en 15 catégories, les 40 juges (dont 10 Français) attribuent environ une cinquantaine de médailles. Alors au travail……… Les actualités du Mont d'or...


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