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CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie Licence professionnelle « Développement et valorisation des produits de délevage »

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Présentation au sujet: "CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie Licence professionnelle « Développement et valorisation des produits de délevage »"— Transcription de la présentation:

1 CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie Licence professionnelle « Développement et valorisation des produits de délevage »

2 Plan 1) Définition du veau 2) Contexte économique 3) Le veau sous la mère 4) Le veau de boucherie 5) Transformation

3 Débouchés du veau: viande halal

4 Définition du veau Les productions de viande de veau blanche: –Production de veau sous la mère: Age à labattage: 5 mois 140 à 240 kg poids vif = 100 à 150kg en carcasse –Production intensive: veau de boucherie 5 mois Croissance soutenue Poids carcasse 110 à 140 kg

5 Production veau fermier: –4 mois –Poids vif 180 à 220 kg –Carcasse 125 à 130 kg Production veau rosé: –Ex: veau de Saint Etienne, dAveyron.

6 Contexte économique Veaux disponibles têtes, dont pour la viande adulte Importations Veaux de moins de 80 kg têtes Veaux de boucherie de 80 à 300 kg têtes Production veaux de boucherie têtes tec

7 Exportations Veaux de moins de 80 kg têtes Veaux de boucherie de 80 à 300 kg têtes Restauration tec (20%) Achats des ménages tec (75%) Transformation tec (5%) Consommation tec soit 4,7 kg/hab/an Auto-insuffisance de la France PAB: 40 euros par tête en 2005 Importations: tonnes veaux lourds hollandais: ensilage de maïs, 150 à 160 kg de carcasse

8 Le veau sous la mère Aujourdhui éleveurs de veau sous la mère répartis dans le grand sud ouest de la France 8000 engagés en label rouge veaux produits chaque année Cahier des charges en label: 35kg de poudre daliment dallaitement par veau Les vaches du veau sous la mère: Races allaitantes: Blonde dAquitaine, Limousine, Bazadaise, Gasconne.

9 Intérêt de se lancer dans le veau sous la mère: Débouchés non saturés avec un produit apprécié du consommateur Un marché haut de gamme, garantie écoulement du produit Revenu satisfaisant Viande destinée au marché français Mais production exigeante en main dœuvre

10 Le veau de boucherie Production intensive à partir de veau de race laitière et mixte Sevrage à la naissance Au bout dune semaine départ pour lengraissement en atelier spécialisé Marge nette par an, avec 200 places: 400 veaux produits par an = euros

11 Au fil des saisons: n°31 hiver 2005

12 Bâtiment: - Case individuelle jusquà 6 semaines au delà case collective de 4 à 6 veaux: distribution manuelle - Parcs de 20 à 60 veaux sur paille ou caillebotis: DAL Surface par veau: 1,80 à 2m² Un système par intégration: 90% veau se fait sous contrat: lintégrateur fournit à léleveur le veau et les aliments, assure le suivi technique et sanitaire et la commercialisation. Léleveur fournit: les bâtiments, le matériel et la main dœuvre, A sa charge: eau, gaz, électricité. Il reçoit une rémunération par veau engraissé Il ny a pas dinfluence des prix du marché: sécurité du revenu Montant en fonction des résultats techniques Besoin en main dœuvre: 4h par jour pour 200 veaux

13 Alimentation La composition de la ration dépend de 2 facteurs: la recherche dune diminution des coûts de production avec baisse du taux de poudre de lait Réglementation européenne depuis 1998 impose un apport minimal daliment fibreux. 50g à 8 semaines 250g en fin dengraissement À 8j: 5 à 8 litres de lait/jour, dont 500g de poudre A 146j: 10 à 15 litres de lait/jour, dont 3kg de poudre

14 Exemple de cahier des charges certification de conformité Conformation: E et U Poids: 90 à 180 kg Couleur: 1 à 3 Gras: 2,3,4. Age à labattage: 180 jours maximum Durée dengraissement: 20 semaines Sans anabolisant, identifiés en élevage Durée dengraissement: 140 jours maximum Carcasse réfrigérée Protéines des aliments: origine laitière

15 Évolution de la couleur des carcasses: Viande initiale blanche: 8% des veaux sassombrissent Viande initiale rosée claire: 4% des veaux sassombrissent et 1% séclaircit Viande initiale rosée: 9% séclaircissent et 1% sassombrie Viande rouge: 13% séclaircissent 70 à 80% des carcasses sont rosées claires, dévalorisation maximale: 1franc/kg de carcasse

16 Couleur de la viande dépend: –structure physique du muscle, degré dacidification qui modifie la luminosité du produit –quantité de pigment rouge dans le muscle, saturation de la couleur –forme chimique du pigment musculaire –développement de bactéries psychrotrophes

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18 Bibliographie Au fil des saisons: hiver 2005 n°31 Au fil des saisons: automne 2003 n°33 Institut de lélevage: veau flash n°7 septembre 1997 Au fil des saisons: hiver 2004 n°28 Le veau, INRA


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