Vétérinaires Inspecteurs

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RAPPORT PAYS SUR LA SITUATION DE L’HYGIENE, LA QUALITE ET LA TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE AU TOGO PRESENTE PAR : BOUKAYA Gado Aboudou TCHIROU Nkaninai Vétérinaires Inspecteurs Février 2016 Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

PLAN DE PRESENTATION GENERALITES SUR LA PÊCHE AU TOGO
SITUATION DE L’HYGIENE LA QUALITE DES PRODUITS DE LA PÊCHE TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE CONTAINTES LIEES A L’HYGIENE, QUALITE ET TRANSFORMATION DES PRODUITS DE PÊCHE DEFIS ET SOLUTIONS D’APPROCHE Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

GENERALITES SUR LA PÊCHE AU TOGO
Le Togo a une superficie de Km2 avec un littoral de 50 km, un plateau continental de 1500 Km2 et un réseau hydrographique et lagunaire atteignant 847Km2; La pêche essentiellement artisanale utilise des pirogues monoxyles ou en planches parfois motorisées, les filets maillants ou dérivants, les palangres, les sennes, les pièges et les lignes. La pêche industrielle est pratiquée en mer par un chalutier depuis et des senneurs sur un stock de faible potentiel exploitable; Les principales espèces pêchées dans les eaux continentales sont: Tilapia spp., Clarias spp, sardinella ssp, Labeo spp., Chrysichthyss pp, Lates niloticus,, Hemichromis spp, etc. Dans les eaux marines les principaux produits de pêche sont constitués de clupéidés (Sardinella aurita et Sardinella maderensis), Engraulidae (anchois), carangidés, Scombridés, Mugilidae (Liza falcipinnis), sparinidae(dorades), Serranidae (Merou), Sciaenidae (Bar) Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

GENEARALITES SUR LA PÊCHE AU TOGO
Les ressources halieutiques des différents plans d'eau sont limitées, avec une production moyenne annuelle de tonnes; Les produits de la pisciculture estimés à environ 107 tonnes fournis par les 500 acteurs sont faibles; Le secteur de la pêche emploie plus de acteurs dont pêcheurs et 12 000 femmes intervenant comme mareyeuses, transformatrices et commerçantes de poissons; Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Les produits de pêche sont vendus frais(10% des prises) ou transformés(environ tonnes/an) sur les marchés locaux et les marchés des pays voisins(Nigéria, Bénin); De faibles quantités de langoustes , cigales de mer et poissons fumés sont expédiés vers l’UE; Le déficit de la production locale estimé à tonne par an est comblé par les importations de, sardinelles, Chinchards, maquereaux et de Tilapia Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

La satisfaction des exigences sanitaires a amené le Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de l’Hydraulique, autorité compétente, tutelle de la pêche à s’inscrire dans la logique avec l’adoption du décret /PR du 09 mars 2001 et qui fixe les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche destinés à l’alimentation humaine. La mise en œuvre des normes sanitaires est assurée par la direction de l’Elevage pour le contrôle de qualité et la direction de la pêche et de l’aquaculture pour les productions Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

SITUATION DE L’HYGIENE LA QUALITE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER(1) Organisation du système de contrôle qualité Un ensemble de réformes à caractère législatif, organisationnel et technique a été mis en place pour s’assurer de la qualité et la salubrité des produits de la pêche depuis la production primaire jusqu’au consommateur. Le système de contrôle est assuré au niveau central par la Division de l’Hygiène et Contrôle des denrées alimentaires d’origine animale de la Direction de l’élevage. Au niveau déconcentré, le système de contrôle est assuré par les sections chargées des productions animales. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER Moyens règlementaires(2) Le contrôle s’appuie sur des textes réglementaires national, la règlementation du paquet hygiène de l’Union Européenne et les normes du Codex Alimentarius; Les principaux textes législatifs sanitaires au niveau national sont basés sur le Décret n° /PR du 09 mars fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche; Le Togo applique la règlementation européenne dans le cadre des exportations des produits de la pêche Pour les normes de qualité, l’échantillonnage préconisé par le Codex Alimentarius est exigé. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER(3) Moyens analytique et humains Deux laboratoires appuient l’Autorité compétente chargée du contrôle : Le laboratoire de l'Institut National d'Hygiène(INH) pour la réalisation des analyses microbiologiques . l’INH est accrédité ISO par COFRAC depuis deux ans; et le laboratoire de l'Instittut Togolais de recherche Agronomique(ITRA ) pour les analyses physicochimiques. Le Système de contrôle Le contrôle de la salubrité et de la qualité des produits de la pêche s'exercent à toutes les étapes de la filière (navires de pêche, débarcadères, moyens de transport, établissements de traitement, entrepôts frigorifiques, fabriques de glace); Ce contrôle des produits de la pêche repose sur des systèmes de surveillance, de vérification et d’évaluation (audit) pour une maîtrise des activités, l’hygiène des locaux, des installations et des instruments, ainsi que l'hygiène du personnel et la première vente. Toutes les procédures de contrôle et d’inspection sont contenues dans un manuel de procédures des produits de pêches servant de document de référence aux inspecteurs des produits de la pêche, aux structures d'appui et aux opérateurs économiques de la filière. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER Contrôles de qualité des produits de la pêche L’autorité compétente procède à des contrôles pour s’assurer que le débarquement, la manutention, la transformation, le stockage et la commercialisation des produits halieutiques s’effectuent en conformité avec les exigences sanitaires en vigueur. Les méthodes de contrôle de la qualité font appel à des techniques d’analyses sensorielles, physico-chimiques, microbiologiques et parasitaires définissant ainsi trois types de contrôle : un contrôle documentaire ; un contrôle physique (évaluation de la fraicheur, parasites, espèces toxiques etc.) ; un contrôle de laboratoire pour l’évaluation de L’ABVT et TMA , des résidus de métaux lourds, les HAPs, les PCBs et les pesticides, du mercure, du taux d’histamine, du dioxyde de soufre et la recherche microbiologique. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES NORMES D’HYGIÈNE ET DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER Contrôles de qualité des produits de la pêche Le pays dispose d’un plan de surveillance des contaminants du milieu aquatique; Le contrôle s’effectue aussi bien sur les matières premières que sur les produits finis emballés; Pour les normes de qualité, l’échantillonnage préconisé par le Codex Alimentarius est exigé par la règlementation togolaise en la matière; Les méthodes chimiques et microbiologiques sont décrites dans l’arrêté N° 113/MAEP/CAB/SG/DEP du 04 décembre 2007 portant fixation des critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des denrées alimentaires d’origine animale destinée à la consommation humaine. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les techniques de transformations des produits de la peche Les principaux modes de transformation des captures sont généralement de type artisanal et sont: Le Fumage Le fumage constitue le mode de transformation des poissons le plus important (90 pour cent des prises transformées). Il mobilise 45% à 50% des ménages qui font de la transformation et ceci tout au long de l’année. Le fumage se fait à l’aide des fours traditionnels en argile, en ciment ou en tonneau coupé. Actuellement, le four le plus utilisé est le four chorkor introduit du Ghana. Le four banda amélioré et le four FTT-Thiaroye sont en vulgarisation par les services de Pêche depuis 2015. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Les techniques de transformations des produits de la mer Le Fumage Le fumage se fait à sec pendant 3 à 4 heures avec le bois de palétuvier et de bourres de coco ou avec le charbon à combustion complète (intégrant les pierres en terre cuite ou syporex). Après le refroidissement les produits finis sont stockés dans des chambres aérées pendant 3 à 6 mois. Un Etablissement de la place fume les poissons destinés à l’exportation dans l’UE et utilise le four FTT-Thiaroye dont la technique de fumage permet d’obtenir les produits finis sans contaminants tels que les HAPS. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Les techniques de transformations des produits de la mer Les Fritures Ce mode de transformation qui consiste à mettre les tranches de poissons dans une huile bouillante permet de stabiliser les produits et de prolonger leur durée de vie. Cette pratique, vient après le fumage et occupe 25% à 30% des ménages sur toute l’année; Le fumage et la friture portent aussi bien sur les produits de la pêche artisanale que sur les produits importés (chinchards, maquereaux, sardinelles). Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Les techniques de transformations des produits de la mer Le séchage Le séchage des poissons et surtout les petits pélagiques (les anchois surtout) se fait au soleil à même sur des grilles fines ou des claies ou sur le sol à la plage. Le Séchage- salaison Le séchage-salaison est une technique marginale de fermentation utilisée souvent pour transformer quelques espèces démersales (bars, balistes, capitaines, mérou, daurades, etc.) surtout en début d’altération. Les ménages qui s’adonnent à la fermentation puis au séchage occupent 10% des ménages qui font de la transformation. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Les techniques de transformations des produits de la mer En dehors de ces principales transformations artisanales, un autre Établissement de la place manipule et emballe les Langoustes et Cigales de mer pour l’exportation. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Précarités des unités de transformation traditionnelles;
LES PROBLEMES / CONTRAINTES LIES A L'HYGIENE, QUALITE, ET TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE L’hygiène, la qualité et la transformation des produits de la pêche comme tout le secteur pêche et aquaculture font face à d’énormes contraintes, notamment: Manque d’infrastructures appropriées pour le débarquement, la conservation et la transformation des poissons; Faibles conditions d’hygiène (la présence et l’accessibilité du débarcadère en robinet et latrine du site d’habitation faible); Précarités des unités de transformation traditionnelles; Les exigences commerciales ; Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES PROBLEMES / CONTRAINTES LIES A L'HYGIENE, QUALITE, ET TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE
Faible moyens de stockage et de transport Les produits fumés sont stockés soit sur les fours ou des locaux précaires. Les transports se font dans des matériaux non adaptés aux conditions d’hygiène Faiblesses des moyens analytiques et de contrôle Pour le contrôle des contaminants chimiques les structures locales sont limitées obligeant le contrôle à l’étranger ce qui alourdi les couts de production Faible niveau d’éducation et d’organisation La plupart des professionnels de la pêche continentale sont analphabètes rendant parfois difficile l’implémentation des innovations et l’application des mesures d’hygiène. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES SOLUTIONS ET DEFIS AUX DIFFERENTES CONTRAINTES
Les efforts d’amélioration des conditions de l’hygiène, la qualité et la transformation des produits de pêche sont faits à plusieurs niveaux: La Direction de l’Elevage Elle s’occupe du suivi et contrôle des Produits de Pêche et a depuis 2007 mis en place un système de contrôle pour la maitrise sanitaire des produits alimentaires basée sur les normes en la matière. Les professionnels sont accompagnés dans la mise en œuvre des bonnes pratiques de production basée sur les principes haccp; Toutefois ces efforts ne couvrent que les structures organisées et des produits de plusieurs acteurs artisanaux ne sont pas couverts. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

La Direction des pêches et aquaculture Chargé des pêches, ce service depuis 2009 s’est lancé dans la restructuration du secteur. Avec l’appui du projet PASA, les conditions d’amélioration de fumage sont en route avec la formation des acteurs sur les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fumage. Des fours améliorés de type banda ou FFT-FAO sont construits pour des organisations de transformatrices de la pêche maritime et d’autres fours sont en construction pour la pêche continentale. Les matériels de froid acquis et distribués contribuent à améliorés la conservation des produits frais. Un port de pêche est aussi en projet de construction avec des commodités adéquates. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Responsabilisation et professionnalisation des acteurs De plus en plus visible en pêche maritime les organisations professionnelles mobilisent leurs acteurs sur les différentes thématiques de qualité et l’hygiène des produits de la pêche Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

LES DEFIS Toutes ces contraintes qui menacent le développement du secteur de la pêche ne peuvent être levée que par : Le développement et l’aménagement des pêcheries artisanales ; La promotion de l’utilisation des conteneurs isothermes et de la glace ; La modernisation des criées et des marchés de poissons frais ; L’amélioration des infrastructures de transformation et de stockage des poissons transformés ; L’amélioration des moyens de transports ; La valorisation des produits halieutiques ; Le renforcement des capacités des institutions de production et de contrôle des produits de la pêche et de l’aquaculture. Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Espèces de poissons pechés en eau continentale
Clarias Sp Tilapia Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Espèces de poissons pechés en eau continentale
Sardinelles Mormorus Hygiène, qualité et transformation des produits de peche_Agadir

Différents fours à poissons
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Poissons(Anchois) fumés à sec au four tradionnel

Poissons(silures) fumés au four tradionnel

Poissons fumés au four FFT-Thiaroye

Mesures de poissons fumés

Poissons frits vendus en vrac sur étalage

Poissons frits vendus en cages

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