Fournisseurs, partenaires alimentaires, formation… ces mots correspondent au quotidien des responsables de CHR (Café Hôtel Restaurant), mais comment différencier.

Présentation au sujet: "Fournisseurs, partenaires alimentaires, formation… ces mots correspondent au quotidien des responsables de CHR (Café Hôtel Restaurant), mais comment différencier."— Transcription de la présentation:

1

2 Fournisseurs, partenaires alimentaires, formation… ces mots correspondent au quotidien des responsables de CHR (Café Hôtel Restaurant), mais comment différencier et classer ces domaines liés au métier de lhôtellerie ? Il est cependant inévitable de sadresser à divers intervenants, proches ou lointains des métiers de la restauration.

3 Nommez les différents interlocuteurs auxquels sadresse un professionnel de la restauration. Expliquez à votre avis, à quelles occasions les échangent peuvent avoir lieu. Les fournisseurs alimentaires et non alimentaires : Alimentaires = achats de denrées Non alimentaires = achat de matériel

4 Les partenaires extérieurs Comptable = gestion de lentreprise Pole emploi = embauche de personnel E.D.F. = Energies Médecine du travail = contrôle de santé du personnel

5 Un établissement de restauration dispose de différents moyens dapprovisionnement.

6 Du concept de restauration De la situation géographique De limportance de létablissement et de sa capacité daccueil De sa capacité de stockage en matières premières

7 Les Marchés dIntérêt Nationaux (M.I.N.) : La France compte dix-sept marchés dintérêt nationaux, ils sont tous implantés aux abords de grandes villes ou encore proches des grands axes de communication. Ce sont des marchés de vente en gros, ils appartiennent tous à la fédération française des marchés dintérêt nationaux (FFMIN).

8 Un MIN est un ensemble de halls. Chacun dentre eux est consacré à une activité, on peut retrouver par exemple : Le hall des volailles Le hall des poissons Le hall des viandes Le hall des fleurs …

9 Pour toucher une clientèle de plus en plus large mais aussi de plus en plus exigeante, les MIN, tout en restant des marchés de gros, proposent aussi de la vente au détail. Certains halls y sont totalement consacrés. Le MIN le plus connu est celui de Rungis, il approvisionne la capitale et la région île de France. Véritable ville, il occupe une surface de 232 hectares.

10

11 Acheter sur un MIN impose des contraintes et des obligations : Posséder un véhicule frigorifique Avoir la possibilité de stocker des marchandises en nombre Se rendre disponible de très bonne heure et ce, plusieurs fois par semaine

12 Aussi pour palier à ces contraintes, il existe des entreprises dachats sur les MIN. Le restaurateur envoie, par mail ou par fax, ses diverses commandes à un acheteur intermédiaire. Cet intermédiaire réalise les achats de différents clients quil livrera ensuite. De cette manière, le restaurateur est assuré dêtre livré, de manière hebdomadaire sil le souhaite, en gérant ses achats en fonction des jours daffluence de son établissement

13 Lenseigne la plus connue est METRO Cash and Carry. Installé en France comme à linternational, cette entreprise dispose de 92 points de vente en France (en 2011) mais aussi 670 points à travers le monde. Ces entreprises proposent aussi bien de la vente de gros mais aussi du détail dans lensemble des familles dachats correspondant au CHR.

14

15 Un restaurateur a aussi moyen deffectuer ses achats, plus spécifiques, directement par lintermédiaire dun petit producteur. Cela peut être un moyen de mettre en valeur et de présenter un produit ou un producteur régional mais aussi dagrémenter une carte de produits labellisés, ou encore issus de lagriculture biologique. En fonction de sa situation géographique, le restaurateur peut sapprovisionner en produits liés à lagriculture locale ou aux activités locales spécialisées.

16 Produits de la pêche pour les régions côtières Mise en avant des vins et alcools pour les régions viticoles

17 Produits de lélevage (exemple volailles en Rhône-Alpes Produits de lagriculture (exemple lentilles du Puy) Produits typiques régionaux, (exemple piment dEspelette au Pays Basque)

18 Le restaurateur est en relation avec dautres partenaires concernant : Le suivi et la gestion du personnel La réglementation en matière dhygiène et de sécurité La formation de son personnel La réglementation en matière durbanisme, au développement touristique.

19 La médecine du travail Chaque membre du personnel est suivi annuellement par un médecin appartenant à un organisme chargé du contrôle médical. Ce médecin récupère les informations sur le travail du salarié, contrôle médicalement celui-ci et délivre, ou non, un certificat daptitude au travail.

20 Linspection du travail Ladresse et le numéro de linspecteur du travail référent font partie des affichages obligatoires dans tout établissement. Celui-ci peut être contacté par le restaurateur ou par tout autre membre du personnel en cas de litiges entre différentes parties.

21 Les différents moyens de recrutements Pôle emploi Les journaux dannonces (les annonces sont disponibles sur le support papier ou en ligne). De façon ponctuelle, il pourra aussi avoir recours aux agences dintérim

22 Chaque établissement se doit aujourdhui de respecter un ensemble de règles dhygiène et de sécurité, pour cela, le restaurateur à la possibilité de se mettre en contact : Avec la DDPP ( direction départementale de la protection des populations) pour tous renseignements liés : A lhygiène ; Au transport de denrées alimentaires ; A la mise en place des protocoles HACCP.

23 Attention : la Direction Départementales des Services Vétérinaires (DDSV) est intégré depuis le 01/01/2010, à la DDPP. !

24 avec les pompiers, pour tous renseignements liés : aux affichages réglementaires des plans dévacuation et des numéros durgence ; à limplantation des moyens de lutte contre les incendies (détecteurs de fumée ou CO2, extincteurs); à la vérification des installations à risque (présence délectrovanne pour le gaz).

25 Chaque salarié possède un droit à la formation professionnelle tout au long de sa carrière, celles-ci peuvent intervenir dans de nombreux domaines. De nombreux organismes proposent un panel très varié de formations. Ces formations pourront être réalisées par un membre du personnel (en interne) ou par un prestataire extérieur. Elles pourront être individuelles ou collectives et se rapporter à certains domaines professionnels (utilisation de nouveau matériels, de nouveaux modes de cuisson, formation HACCP, formation Premiers Secours …) ou extra professionnels (utilisation informatique en restauration, remise à niveau en langue étrangère…).

26 Toute entreprise de restauration est liée, dune manière ou dune autre, aux collectivités territoriales. Lutilisation dune terrasse sur un trottoir est accordée par les mairies. Les conseils régionaux et généraux peuvent, eux, apporter un marché lié au tourisme, en mettant en place certaines initiatives (festival, tourisme de plein air, activité spécifique régionale comme les routes des vins).

27

28 Tout établissement est étroitement lié à différents partenaires financiers. La banque Elle suit les opérations et les mouvements dargent et finance les investissements de lentreprise.

29 Lexpert comptable ou le cabinet comptable Suivant limportance de létablissement, les comptes seront faits sur place ou exportés vers un cabinet comptable. Ces comptes serviront à étudier lactivité professionnelle par le domaine financier. Les résultats permettront deffectuer des modifications nécessaires.

30 Partenaire non financier mais important dans la création dentreprise La chambre de commerce sera un partenaire de poids dans la formation comptable du futur responsable dentreprise, aussi certains crédits liés à la création dentreprise sont alloués par la chambre de commerce.

31 Les fournisseurs dénergie (EDF, GDF, VEOLIA, autres nouveaux) Tout établissement de restauration nécessite lutilisation dénergie. Gaz, électricité, eau, fioul, ces énergies représentent des postes importants de dépenses. Les contrats dénergie pourront être groupés (gaz et électricité) ou non. Ils font lobjet de contrats spécifiques pour les professionnels Aujourdhui, il ny a plus dobligation ni de monopole, le choix du fournisseur dénergie est donc totalement libre.

32

33 Un établissement de restauration exige pour son fonctionnement une importante quantité de matériel, ou pourra retrouver :

34 Le matériel de stockage : (chambre froide…) Le matériel de cuisson: (fourneaux, fours…) Le matériel de préparation : (matériel électromécanique…) Le matériel de chauffage ou daération : chaudière, climatisation, ventilation…) Le matériel de restaurant: service, vaisselle, nappage…)

35 Le matériel est généralement acheté, il peut aussi être loué pour une courte durée.

36 Certains matériels particuliers pourront être loués à long terme, cest le cas, par exemple, dun véhicule de transport de marchandises ou encore du matériel lié aux alarmes (crédit bail, L.O.A.). = location avec option dachat Le matériel nécessite aussi un entretien régulier, voire des réparations. Dans ce cas, les partenaires sont Des entreprises pouvant vendre et entretenir le matériel ; De simples réparateurs. Ces entreprises proposent dans certains cas des contrats de maintenance ou dentretien, on parle alors dexternalisation.

37

38 De ce fait, un responsable détablissement doit se composer un carnet dadresses comprenant les différents corps de métiers indispensables : Peintre Plombier Electricien Paysagiste …