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1 Vendredi 26 juin 2009. Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent Polyvalent de Restauration (APR) Accueil Du BEP Bioservices ATA au CAP APR Comparaison entre.

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1 1 Vendredi 26 juin 2009

2 Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent Polyvalent de Restauration (APR) Accueil Du BEP Bioservices ATA au CAP APR Comparaison entre les deux diplômes définition, secteurs dactivités, fonctions, équipements et matériels, profils des enseignants, savoirs associés, modalités dexamen, PFMP, compétences terminales Le CAP APR Approche pédagogique et recommandations Accueil Du BEP Bioservices ATA au CAP APR Comparaison entre les deux diplômes définition, secteurs dactivités, fonctions, équipements et matériels, profils des enseignants, savoirs associés, modalités dexamen, PFMP, compétences terminales Le CAP APR Approche pédagogique et recommandations 2

3 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA définitions BEP Bioservices ATACAP APR Définition Ouvrier qualifié spécialiste de lhygiène, de la prévention et du traitement des biocontaminations dans les collectivités. - Il assure des opérations de portionnement, de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution des produits alimentaires, cest-à-dire des opérations où il travaille sur des matériaux biologiques destinés à la consommation humaine ou animale et susceptibles dêtre contaminés et dégradés par des agents biologiques. Professionnel qualifié, qui sous lautorité dun responsable, exerce son métier dans les établissements de production culinaire et / ou de distribution alimentaire. - Il assure des activités de préparation, dassemblage et de mise en valeur des mets en respectant les consignes et la réglementation relatives à lhygiène et la sécurité. - Il réalise la mise en place des espaces de distribution et de vente et leur réapprovisionnement au cours du service. - Il assure des activités de nettoyage et dentretiens des locaux, des matériels, de la vaisselle. - Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. - Il procède éventuellement à lencaissement des prestations. 3

4 BEP Bioservices ATACAP APR Secteurs et domaines dactivités Domaine industriel Secteur agro-alimentaire Domaine commercial Secteur de la distribution alimentaire Secteur de la restauration collective et de lhébergement Domaine sanitaire, social, éducatif Etablissements: - dhospitalisation, de cure, de convalescence, de la petite enfance, pour personnes âgées - Établissements éducatifs et relevant du tourisme social. - Domaine du transport des personnes Secteurs aérien, ferroviaire, maritime Services de restauration collective des secteurs : - des administrations et entreprises - - de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées…) - - scolaires et universitaires - Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) - - restauration en libre service: cafétéria - - restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnement jetable), sandwicherie, viennoiserie, hamburger - - restauration à thèmes - Entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transport aérien, ferroviaire…) 4 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA secteurs / domaines

5 BEP Bioservices ATACAP APR FONCTIONSFONCTIONS Fonction de préparation, portionnement et conditionnement des denrées alimentaires Réception, entreposage des denrées Préparation des denrées et fabrication de préparations culinaires simples; conditionnement des denrées ; conduite dune technique de conservation (liaison froide, chaude) Fonction de service des produits alimentaires et des repas - Réception, entreposage des repas, remise ou maintien en température, dressage et service Fonction dorganisation Organisation du poste de travail, participation à lorganisation et la coordination dun travail déquipe; participation à la gestion du stock des matériels et produits Fonction de gestion de la qualité Évaluation du résultat à obtenir en fonction des spécifications du cahier des charges; contrôles (des produits, matériels, productions, services…) Traitement des prestations non conformes Fonction de communication Relations professionnelles internes à lentreprise, avec les usagers Fonction de production Réception, stockage, entreposage des plats préparés à lavance; Opérations préliminaires sur les denrées, cuisson, assemblage de mets froids ou chauds; conditionnement, remise en température, mise en place des espaces et matériels de distribution et de vente - Fonction de service et de communication - Mise en valeur des produits, des espaces de vente; Accueil, information conseil et service du client, encaissement des prestations Fonction dentretien Entretien des locaux et équipements, matériels Fonction de gestion de la qualité Pratique de la qualité dans les activités de production, dentretien, de services et de communication. 5 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Fonctions

6 BEP Bioservices ATACAP APR Equipements et matériels Cuisine de collectivité Espace de prise de repas Cuisine de collectivité Espace de distribution et de vente (vitrine réfrigérée…). Espace de prise de repas (mange debout, salle à manger, …) Matériels spécifiques: Appareil à panini, toaster, crêpière, gaufrier … 6 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA équipement/matériel

7 BEP Bioservices ATACAP APR Profils des enseignants PLP Biotechnologies Santé environnement PLP Biotechnologies Santé environnement 7 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Profil des enseignants

8 BEP Bioservices ATACAP APR Savoirs associés - Microbiologie générale et Appliquée - Nutrition - Hygiène et qualité de lenvironnement - Organisation et qualité de la production et des services - Qualité - Connaissance des milieux de travail - Rationalisation de la production et des services - -Technologie (des produits, des équipements - - Techniques professionnelles - Microbiologie appliquée - Sciences de lalimentation - Connaissance des milieux professionnels Entreprise Rationalisation des productions et des services Prévention sécurité 8 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Savoirs associés comparés

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10 CapacitésCompétences terminales BEP Bioservices ATA Compétences terminales CAP APR C1 sinformer C11: Rechercher linformation C12: Décoder linformation C13: Traiter linformation C11: Rechercher linformation technique C12: Décoder linformation technique C2 sorganiser C 21: Organiser le travail C22: Gérer le poste de travail C23: Gérer les produits et les matériels C24: Contribuer à la gestion des ressources humaines C 25: Sadapter à une situation non prévue C 21: Organiser son travail dans le respect de lhygiène, de lergonomie, de la sécurité, des consignes données. C22: Sadapter à une nouvelle organisation 10 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées

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13 CapacitésCompétences terminales BEP Bioservices ATA Compétences terminales CAP APR C3 Réaliser C 31: Préparer, conditionner des produits alimentaires C32: Distribuer des produits alimentaires et les repas C 33: Contribuer au contrôle de la qualité C 31: Réceptionner, entreposer les denrées et matériels C32: Sortir, contrôler les produits et matériels avant leur utilisation C33: Préparer les denrées en vue dune préparatio C34: Conduire des techniques culinaires C35: Conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide C36:Préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution C37: Encaisser les prestations C38: Exécuter les tâches dentretien et de remise en état des locaux, du matériel et équipements C39: Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service 13 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées

14 CapacitésCompétences terminales BEP Bioservices ATA Compétences terminales CAP APR C4 Communiquer C 41: Situer sa fonction dans lentreprise ou la collectivité C42: Etablir des relations professionnelles C 41: Participer à la mise en valeur de limage de lentreprise, de létablissement C 42: Accueillir, informer, conseiller et servir le client C 43: Se situer dans lorganisation de lentreprise ou de létablissement 14 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées

15 BEP Bioservices ATACAP APR Périodes de formation en milieu professionnel 5 semaines 2 périodes réparties sur les deux ans 15 1 ère année2 ème année 7 semaines8 semaines 2 périodes Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Périodes de formation en entreprise

16 16 Le CAP APR Périodes de formation en milieu professionnel

17 BEP Bioservices ATACAP APR Modalités dexamen – épreuves professionnelles 2 épreuves: EP1 : Techniques de bioservices : CCF Pratique + écrit Pratique + oral (préparation, conditionnement, et distribution alimentaire + techniques daseptisation et de maintenance et dhygiène des locaux) EP2 : Sciences appliquées : ponctuelle écrite 3 épreuves: EP1 : Production de préparations froides et chaudes: CCF Pratique + oral EP2 : Mise en place de la distribution et service au client: CCF Pratique + oral EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements: CCF Pratique + oral Pour chaque épreuve, deux situations dévaluation : 1 en centre de formation et 1 en entreprise. 17 Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Epreuves dexamen

18 18 Le CAP Agent polyvalent de restauration : Règlement dexamen

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20 20 Le CAP APR Recommandations de la répartition horaire

21 Pour une meilleure organisation pédagogique, il est nécessaire de confier à un même professeur plusieurs enseignements entre savoir-faire et savoirs associés. Léquipe pédagogique détermine et identifie en début de cycle de formation, la répartition de lensemble des savoirs associés (de S1 à S3) entre les différents enseignants. Il convient de limiter le nombre de professeurs qui interviennent dans cette section à 3 maximum y compris la vie sociale et professionnelle et le projet pluridisciplinaire à caractère professionnel. 21 Le CAP APR Organisation pédagogique des enseignements

22 La présentation du référentiel de formation nimplique pas une progression linéaire et déterminée pour chacun des savoir-faire et des savoirs. Il est indispensable de construire le plan de formation avec une succession de séquences qui mettent en relation les fonctions, les compétences et les savoirs en prenant appui sur des situations professionnelles. Ceci afin de donner du sens aux apprentissages. La démarche à mettre en œuvre est une démarche inductive qui à travers une pédagogie active développe lautonomie et favorise la relation au savoir en impliquant lélève dans les situations dapprentissage. 22 Le CAP APR Pédagogie

23 Démarches et méthodes pédagogiques Plusieurs outils de résolution de problème peuvent être utilisés par exemple, le remue-méninges, le QQOQCP (Qui, Quoi, Où, Quand, Comment, Pourquoi), le diagramme causes -effets ou des 5 M...). Des travaux dirigés pour appréhender diverses situations professionnelles à partir de supports pédagogiques variés (compte rendus de visite, de stage, supports audiovisuels ou informatiques….). Des travaux pratiques qui privilégient la démarche expérimentale afin de développer lesprit dobservation, danalyse et amener les élèves à traduire les informations recueillies sous forme structurée (schémas, graphiques, tableaux, compte rendu….). La démarche de projet 23 Le CAP APR Pédagogie

24 Première année CAP En fonction des possibilités doccupation des locaux professionnels Travailler en journée professionnelle ( 7,5 h dont la distribution ) Répartir en deux séances de techniques professionnelles 24 Le CAP APR Proposition demploi du temps

25 25 Première journée : - 4 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 2h Techniques dentretien des locaux Première journée : - 4 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 2h Techniques dentretien des locaux Deuxième journée : -2h pour des préparations de restauration rapide (sandwichs, salades…) -1h de techniques dentretien des locaux Deuxième journée : -2h pour des préparations de restauration rapide (sandwichs, salades…) -1h de techniques dentretien des locaux Le CAP APR Première proposition pour travailler en journée professionnelle

26 26 Première journée : -3 h Techniques de préparations chaudes ou froides (en vue de vente directe ou de restauration sur place) -1,5 h de Techniques de mise en place et distribution -2h de Techniques dentretien des locaux Première journée : -3 h Techniques de préparations chaudes ou froides (en vue de vente directe ou de restauration sur place) -1,5 h de Techniques de mise en place et distribution -2h de Techniques dentretien des locaux Deuxième journée : -3h préparations préliminaires des denrées (en vue de la séance suivante) - 1 h Techniques dentretien des locaux Deuxième journée : -3h préparations préliminaires des denrées (en vue de la séance suivante) - 1 h Techniques dentretien des locaux Le CAP APR Deuxième proposition : travailler en 2 séances de techniques professionnelles

27 27 Première journée : - 6 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution Première journée : - 6 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution Deuxième journée : - 3 h Techniques dentretien des locaux (TP) - 2 h Microbiologie appliquée (cours) Ou - 2 h CMP ( à relier avec lenseignement pratique selon contenu du TP) Deuxième journée : - 3 h Techniques dentretien des locaux (TP) - 2 h Microbiologie appliquée (cours) Ou - 2 h CMP ( à relier avec lenseignement pratique selon contenu du TP) Troisième journée : Lenseignement technologique et professionnel : - 2 h Sciences de lalimentation - 2 h Connaissance des milieux professionnels Le CAP APR Autre proposition pour travailler en journée professionnelle

28 28 Première journée : - 3 h Préparations préliminaires de denrées en vue de la séance suivante Ou - Techniques de préparations froides ou chaudes simples - 2 h Techniques dentretien des locaux - 2h Connaissance des milieux professionnels Première journée : - 3 h Préparations préliminaires de denrées en vue de la séance suivante Ou - Techniques de préparations froides ou chaudes simples - 2 h Techniques dentretien des locaux - 2h Connaissance des milieux professionnels Deuxième journée : - 3 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et de distribution - 1 h Techniques dentretien des locaux Deuxième journée : - 3 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et de distribution - 1 h Techniques dentretien des locaux Troisième journée Lenseignement technologique et professionnel : - 2 h Microbiologie appliquée - 2 h Sciences de lalimentation Troisième journée Lenseignement technologique et professionnel : - 2 h Microbiologie appliquée - 2 h Sciences de lalimentation Le CAP APR Autre proposition pour travailler en 2 séances de techniques professionnelles

29 Il est préconisé de travailler en journée professionnelle pour permettre de mettre en place les différentes applications possibles et les CCF. 29 Le CAP APR Proposition demploi du temps Deuxième année CAP

30 30 Première journée - 4 h Techniques de de préparations froides et chaudes - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 1,5 h Techniques dentretien des locaux Première journée - 4 h Techniques de de préparations froides et chaudes - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 1,5 h Techniques dentretien des locaux Deuxième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Sciences de lalimentation Deuxième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Sciences de lalimentation Troisième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Microbiologie appliquée Troisième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Microbiologie appliquée Le CAP APR Proposition: travailler en journée professionnelle

31 PROCEDURE PREALABLE A LORGANISATION DE LATELIER Etablir les prévisions des préparations culinaires dune période de vacances à la période de vacances suivante ou au trimestre, afficher les prévisions dans les points stratégiques de létablissement (salle des professeurs, CDI, et / ou dans les casiers des professeurs etc.) Afficher chaque semaine la préparation à venir et les modalités de distribution : vente à emporter, snack, collation… les clients doivent sinscrire sur une fiche de réservation (pour commander, retenir une table…) Etablir des prix forfaitaires pour la vente des préparations, les boissons, le snack, … faire voter ces prix au conseil dadministration Prévoir les bons de commandes des denrées et autres à lavance, les transmettre par la voie hiérarchique Prévoir un « classeur HACCP » PROCEDURE PREALABLE A LORGANISATION DE LATELIER Etablir les prévisions des préparations culinaires dune période de vacances à la période de vacances suivante ou au trimestre, afficher les prévisions dans les points stratégiques de létablissement (salle des professeurs, CDI, et / ou dans les casiers des professeurs etc.) Afficher chaque semaine la préparation à venir et les modalités de distribution : vente à emporter, snack, collation… les clients doivent sinscrire sur une fiche de réservation (pour commander, retenir une table…) Etablir des prix forfaitaires pour la vente des préparations, les boissons, le snack, … faire voter ces prix au conseil dadministration Prévoir les bons de commandes des denrées et autres à lavance, les transmettre par la voie hiérarchique Prévoir un « classeur HACCP » 31 Le CAP APR Organisation pédagogique dun atelier

32 Proposition dorganisation générale des enseignements professionnels « Savoir-faire » 32 Première année de CAP Deuxième année de CAP Le CAP APR Proposition dorganisation des enseignements

33 1 er trimestre2 ème trimestre3 ème trimestre Préparations froides et chaudes : - Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, - Vente à emporter des préparations Introduction dune séquence collation petit déjeuner, goûter, … Préparations froides et chaudes : - Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, - Vente au comptoir des préparations avec possibilité de consommation sur place Séquences collations : petit déjeuner et goûter Introduction dune séquence cafétéria (self) dans la section Préparations froides et chaudes : - Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, - - Vente au comptoir des préparations avec possibilité de consommation sur place Séquences collations (limiter en fonction de ce qui a été vu au second trimestre) Séquences restauration sur place : Cafétéria (self) Snack Restauration à thème (saladerie, tarterie, pizzéria…) 33 Le CAP APR Proposition pour la première année

34 Par roulement et tout au long de lannée scolaire, En tenant compte des PFMP et des CCF, les journées professionnelles peuvent sarticuler ainsi : Une séquence : vente à emporter au comptoir ou à consommer sur place, Une séquence : collation, Une séquence : restauration à thème, Une séquence : restauration type cafétéria, snack… 34 Le CAP APR Proposition pour la deuxième année

35 Organisation des postes de travail et Responsabilités élèves 1 ère année CAP2 ème année CAP 35 Le CAP APR Proposition dorganisation des postes

36 Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Six élèves sur dautres postes de travail - réception - conditionnement - distribution- vente - participation aux activités de la cuisine de collectivité de létablissement 36 Le CAP APR Proposition dorganisation des postes – 1 ère année

37 Nb élèves Responsabilités au sein des postes de travail 6 Productions culinaires selon lobjectif du jour Remise en état des postes de travail Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage 2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage 10 h à 12 h : Conditionnement. Remise en température. Vente Remise en état des zones de travail correspondantes 2 8 h à 10 h : Entretien spécifique dune zone neutre ou de la salle de restaurant 10 h à 12 h : Plonge batterie Remise en état du local plonge, vider, entretenir les poubelles et le local (avec aide éventuelle des élèves revenus de la cuisine de collectivité) 1 Contrôle qualité, H A C C P ou rôle de remplaçant 1 Collaboration aux activités de la cuisine de collectivité et self de létablissement 37 Le CAP APR Proposition dorganisation des postes – 1 ère année

38 38 Le CAP APR Proposition dorganisation des postes – 2 ème année Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Six élèves sur dautres postes de travail - réception - conditionnement - distribution- vente - participation aux activités de la cuisine de collectivité de létablissement

39 Nb élèves Responsabilités au sein des postes de travail 6 Productions culinaires selon lobjectif du jour Remise en état des postes de travail Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage 2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage 10 h à 12 h : Plonge batterie Remise en état des zones de travail correspondantes- entretien des poubelles 2 8 h à 10 h : Entretien spécifique dune zone neutre ou de la salle de restaurant 10 h à 12 h : Mise en place pour le service en salle et le service Ou Remplaçant, ou collaboration en cuisine de collectivité, ou contrôle qualité 2 Cafétéria de la section : - conditionnement des plats préparés - refroidissement rapide ou remise en température - vente au comptoir Remise en état des zones de travail correspondantes 39 Le CAP APR Proposition dorganisation des postes – 2 ème année

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