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« Organisation dun buffet froid sucré et salé dans le cadre du départ en retraite de M.Y.Vallin le vendredi 18 juin 2010 » référentiel : CAP APRDominante.

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1 « Organisation dun buffet froid sucré et salé dans le cadre du départ en retraite de M.Y.Vallin le vendredi 18 juin 2010 » référentiel : CAP APRDominante : Production culinaire Niveau de classe : CAP APR 2nd annéeNombre dheures : 6 heures de théorie 2 x 7 heures de pratique professionnelle Coordinateur du projet : PLP Biotechnologie : Mme Bouyalla et Mme Tichatibine Objectifs du projet : mise en pratique des savoirs faire professionnels enseignés tout au long de lannée., mise en place dune remédiation individuelle et collective. Intervenants : PLP Biotechnologie : savoirs faire professionnels et les savoirs associés Léquipe de la circonscription ASH dÉvreux Description sommaire du projet : Étude du besoin Lecture du cahier des charges Réalisation des préparations Contrôle du produit réalisé Aménagement des locaux Activités élèves Ressources Rechercher des recettes et sélectionner ( sucrées/salées)): Internet, livres de cuisine, classeurs des élèves : leur cahier de recettes réalisé tout au long de lannée,voir des deux années pour les CAP2 Exécuter en équipe: CAP1 / CAP2 Réaliser et dresser les préparations en tenant compte des contraintes dorganisation, dhygiène, de sécurité, déconomie et dergonomie. Exemples: bacs et plateaux mis à disposition, contraintes de transport jusquà lIUFM dÉVREUX. Remise en état de latelier et du restaurant dapplication

2 Progression du projet Objectif: « Participer à la mise en valeur de limage de létablissement scolaire ainsi que sa section CAP APR sélectionnée par léquipe de la circonscription ASH dÉVREUX dans le but de réaliser le projet »

3 Présentation du projet et étude de la faisabilité: PLP Biotechnologie, léquipe de la circonscription ASH et les élèves.

4 Rencontre avec léquipe de la circonscription ASH Choix des préparations, définition des portions en fonction du nombre de convives.

5 EP1: production de préparations froides et chaudes Préparer et dresser des portions individuelles ou des multi portions Fermer des conditionnements alimentaires et étiqueter 1. préparation et organisation 2. remédiation individuelle 3.travail en série refroidissement rapide des préparations chaudes 4. contribuer au contrôle de la qualité et de la quantité en fonction des objectifs définis

6 EP2: mise en place de la distribution et service au client Entreposer les préparations en liaison froide jusquà la livraison. EP3: mise en œuvre des taches dentretien et de remise en état des locaux,du matériel et des équipements.

7 Les élèves de cap1 et cap2 apr ont réalisé un buffet froid sucré et salé pour 100 personnes.

8 Annexe: exemples de préparations Allumettes à la saucisse Croissants aux lardons Mini pizzas Canapés au fromage frais et saumon Cake aux olives Cake au chèvre et à la courgette Salade de pâtes Salade de quinoa Salade niçoise Tuiles aux noisettes Cake au citron Gâteau au chocolat Rochers à la noix de coco Brochettes de fruits Gâteau roulé à la confiture Marbré Tarte aux pommes……………..


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