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Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Caractéristiques des lipides composés de 3 éléments : C-H-O et peuvent aussi contenir N ou P le.

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1 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Caractéristiques des lipides composés de 3 éléments : C-H-O et peuvent aussi contenir N ou P le rapport H:O est ordinairement plus grand que 2 : 1 Ex: (voir schémas de molécules dans les diapositives suivantes) substances grasses, non-solubles dans leau contiennent plus dénergie que les glucides et les protéines. 1g de glucides = 16kJ ( 4 calories) 1g de lipides = 36kJ (9 calories)

2 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les graisses Les graisses sont ordinairement solides à la température de la pièce (ex: beurre, saindoux, etc.) Les huiles sont habituellement liquides à la température de la pièce (Ex: huile dolive, canola, tournesol, etc.) La structure des graisses ou triacylglycérol : 1 glycérol et 3 acides gras C 3 H 5 (OH) 3 contenant de 16 à 18 carbones Groupe acide

3 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) glycérol Acide gras #1 Acide gras #2 Acide gras #3 Acide gras #1

4 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) acide gras *saturé, *mono-insaturé et *poly-insaturé (Graisses) (Huiles) saturé mono-insaturé poly-insaturé

5 Les acides gras saturés, mono- insaturés et poly-insaturés Le carbone forme toujours 4 liaisons. Dans une chaine dacides gras, les carbones sont liés les uns autres. On peut retrouver une liaison entre deux carbones (liaison ______) ou encore deux liaisons (liaison ________). simple double

6 Acide gras saturé : Lorsque la liaison est simple, le carbone est lié au carbone précédent, au carbone suivant et à ___ atomes dhydrogène. Ce sont les acides gras retrouvés dans les _________. Ils sont nocifs à la santé. 2 graisses

7 Acide gras insaturé : Lorsque la liaison est double, le carbone fait deux liaisons avec un carbone, une liaison avec un autre carbone et il ne peut faire quune seule liaison avec un _____________. Ce sont ces acides gras quon retrouve dans les _________. Ils sont bons pour la santé. Mono-insaturé : _______ une liaison double dans un acide gras. (très bon pour la santé) Polyinsaturé :___________ liaisons doubles dans une chaine. (bon pour la santé) hydrogène huiles Une Plusieurs

8 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) glycérol Acide gras #1 Acide gras #2 Acide gras #3 Acide gras #1 saturé insaturé

9 Gras saturé Gras insaturé double liaison

10 Gras saturé Solide

11 Gras insaturé CIS Liquide

12 La formation des gras trans Lorsque les gras sont insaturés, les deux carbones qui sont reliés par une double liaison ne sont liés quà un hydrogène chacun. **Si les hydrogènes sont du même côté, cest un gras cis, _____ pour la santé. **Si les hydrogènes sont de part et dautre (de chaque côté) de la molécule cest un gras _____ (qui signifie « traverse ») et il est ______ pour la santé. bon trans nocif

13 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les gras trans

14 Les gras trans sont retrouvés naturellement dans les ________________, mais en petite quantité. Ils se forment lorsquun gras insaturé (cest-à-dire une ______) est chauffée à TRÈS HAUTE température. La chaleur affaiblit la double liaison et elle peut effectuer une rotation sur elle-même. On les a introduits dans les produits alimentaires parce quils permettaient daugmenter la durée de la ____________ des produits. produits laitiers huile conservation

15 Gras saturé Gras insaturé double liaison Gras insaturé Gras trans !!!

16 Gras cis – molécule pliée Gras trans– molécule droite

17 Gras insaturé TRANS Solide

18 Lhydrogénation des huiles En chauffant les huiles et en y injectant de lhydrogène, on peut les rendre plus ________, car on élimine une partie des liaisons doubles. Ceci permet de donner une texture croquante aux aliments (comme ceux faits avec du beurre) mais à un plus faible coût. Cependant, la chaleur intense crée des gras ________ aux liaisons qui demeurent doubles. La margarine bon marché (dure) est fabriquée de cette façon. solides trans

19 Hydrogénation complète 100% liens saturés Hydrogénation incomplète Effet secondaire de lhydrogénation… Liens insaturés TRANS

20 Les huiles Oméga (Oméga-3, Oméga-6, Oméga-9) En plus du nombre, la position des liaisons doubles a une importance quant au rôle dune huile. Oméga est la dernière lettre de lalphabet grec. On compte les liaisons en partant de la fin, cest à-dire loin du groupe acide. Si la première liaison double se situe à la 3e liaison, on a un Oméga-3. Si la première liaison double est à la 6e liaison on a un Oméga-6, etc.

21 les huiles sont des huiles oméga-3, oméga-6 ou oméga-9 (parce quelles ont obligatoirement des liaisons doubles). On parle surtout des oméga- 3 parce quelles sont __________. On les retrouve dans les ____________ ________________________________ _____________________________ plus rares poissons gras (saumon, maquereau, hareng…) noix de grenoble,graine de lin.

22 Huile de carthame

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25 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les stérols (stéroïdes) : Les stérols sont caractérisés par un squelette carboné formé de 4 cycles accolés. Les stéroïdes nécessaires au corps sont fabriqués à partir des lipides ingérés. Exemples de stérols : a)Cholestérol : fabriqué dans le foie, transporté par le sang aux organes. Présent dans la membrane de la cellule. Nécessaire pour fabriquer la vitamine D, les hormones sexuelles, la bile, etc. b)Hormones sexuelles: : Fabriqué à partir du cholestérol. Œstrogène (fabriqué par ovaires et le gras corporel) : transforme la fille en femme. Testostérone (fabriqué par les testicules) : transforme le garçon en homme. c)Stéroïdes anabolisants : stérols ressemblant à la testostérone (illégal) Effets recherchés : augmentation de la masse musculaire, de la puissance. Masculinisation.

26 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les phospholipides (phosphoglycérolipides) La composition des phospholipides est semblable à celle des graisses, mais un des acides gras est remplacé par un groupe phosphate. ***Un côté de la molécule possède la propriété des huiles de ne pas aimer leau (______________) et de ne pas être chargé électriquement (____________). (Queues) ***Cependant, le côté du groupe phosphate aime leau (__________) car il est chargé électriquement (________) (Tête) hydrophobe non-polaire hydrophile polaire Acide gras Acide gras phosphate hydrophobe hydrophile

27 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les phospholipides (phosphoglycérolipides) …suite Les phospholipides forment la membrane plasmique des cellules. Ils sont disposés en double couche. Les têtes sont orientées vers leau DANS et HORS de la cellule. Les queues sont prises en sandwich entre les têtes. Cholesterol!!! TÊTES Queues Eau

28 Les lipides (graisses, cires, stérols et phospholipides) Les cires Les cires peuvent être solides ou liquides à la température de la pièce selon les liaisons doubles quon y retrouve. (gelée royale, gelée, confiture de fruits, etc.) La composition des cires est semblable aux graisses et huiles sauf que le glycérol est remplacé par un alcool. Graisse : 1 glycérol + 3 acides gras saturés Huile : 1 glycérol + 3 acides gras insaturés Cire: 1 alcool + 3 acides gras (saturé ou non)


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