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Les émulsions. Eau & Huile Avant agitation Pendant lagitation Après agitation On parlera d émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas.

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1 Les émulsions

2 Eau & Huile Avant agitation Pendant lagitation Après agitation On parlera d émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas.

3 Le lait Vue au microscope Aspect macroscopique : liquide blanc homogène. Observations : on retrouve les microgouttes formées dans le liquide. Mais celles-ci sont stables. On parlera démulsion stable

4 Définition dune émulsion Une émulsion est une dispersion (souvent instable) de 2 liquides non miscibles. L'un des deux forme de petites gouttelettes dans l'autre. Comment rendre stable une émulsion ? Pourquoi leau et lhuile sont non-miscibles ?

5 Leau, lalcool et lacide acétique du vinaigre ont des structures similaires : lesquels ? EAU Acide acétique Éthanol ils peuvent ainsi former des liaisons hydrogène Résultats : En les mélangeant entre eux on obtiendra des mélanges HOMOGÈNES La présence de ces charges leur confèrent une propriété : l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles) Une terminaison en OH, où H est « chargé positivement » O est chargé négativement »

6 ils sont insolubles dans l'eau mais qu'ils se solubilisent très bien dans les solvants gras. ils contiennent tous les 3 une longue chaîne de C et de H. Cette structure est très différente de celle de l'eau et de l'acide acétique Cette longue chaîne carbonée est hydrophobe (donc lipophile) alors que l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles)

7 Comment stabiliser une émulsion ? Pour stabiliser l'émulsion vinaigre + huile, on est obligé d'utiliser de la moutarde ou du jaune doeuf. Pourquoi ? Ce sont des tensioactifs : ils sont amphiphiles. Ils contiennent tous les deux des molécules ambivalentes, sassociant aussi bien avec les longues chaines quavec les groupes.

8 Dans une émulsion, la tête du tensioactif va se fixer sur les molécules d'eau (ou d'acide acétique) et le corps du tensioactif va s'associer avec un lipide. On stabilise ainsi lémulsion.

9 Organisation des tensioactifs dans une émulsion Gouttelette de graisse : un micelle Cas de lInterface

10 Daprès vous… Ordre chronologique ? b puis c, puis a

11 Quelques exemples…

12 Les protéines (caséines) présentes dans le lait et le beurre sont des espèces tensioactives. Cas du laitCas du beurre Micelle inverse Micelle direct

13 Un additif utilisé en cuisine !

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