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NOURRIR lHUMANITE Les émulsions culinaires. Structure dune micelle dans une émulsion « dhuile dans leau » eau gouttelette de corps gras (huile) tête hydrophile.

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1 NOURRIR lHUMANITE Les émulsions culinaires

2 Structure dune micelle dans une émulsion « dhuile dans leau » eau gouttelette de corps gras (huile) tête hydrophile queue hydrophobe queue hydrophobe / lipophile tête hydrophile -

3 Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise Echantillon de mayonnaise prélevé à la pendant de la prise Structure microscopique dune mayonnaise x 400

4 Structure microscopique dune mayonnaise x 400 Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise Echantillon de mayonnaise prélevé à la fin de la prise

5 Les deux types de micelles Cas dune émulsion « eau dans lhuile » (huile majoritaire) Cas dune émulsion « huile dans leau » (eau majoritaire) micelle

6 La Cène, Léonard de Vinci ( )

7 Le procédé a tempera est une technique de peinture largement utilisée jusquau XVI siècle comme Léonard de Vinci et ses contemporains. Technique dans laquelle on mélange les pigments avec un liant à base deau, contenant de loeuf, et souvent des ingrédients tels que la cire, des résines, des vernis ou de lhuile. De lœuf car il contient de la lécithine. Le succès réside dans des couleurs un peu plus claires que celles de la peinture à lhuile.


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