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Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA dAvignon présente.

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1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA dAvignon présente

2 Il y a des millénaires que les hommes connaissent le blé. Ce sont les Espagnols qui lintroduisirent en Amérique en 1520.

3 Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des ………………..

4 Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées.

5 On le cultive dans

6 Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées. On le cultive dans de nombreuses parties du monde, mais essentiellement dans les régions à climat tempéré.

7 Le blé ……………………………

8 Le blé gèle à partir de -10°C et séchauffe vers 30/35°C Il ne demande que peu dhumidité mais une terre riche (fumier, engrais) et bien préparé (assolement triennal)

9 Il existe un très grand nombre de variétés de blé à travers le monde dont près de 200 uniquement en France. (Soissons, Thésée, Festival…) Parmi ces variétés, les unes peuvent être semées : A lautomne,

10 Il existe un très grand nombre de variétés de blé à travers le monde dont près de 200 uniquement en France. (Soissons, Thésée, Festival…) Parmi ces variétés, les unes peuvent être semées : A lautomne, ce sont les blés dhiver

11 Il existe un très grand nombre de variétés de blé à travers le monde dont près de 200 uniquement en France. (Soissons, Thésée, Festival…) Parmi ces variétés, les unes peuvent être semées : A lautomne, ce sont les blés dhiver En février, ce sont les blés alternatifs

12 Il existe un très grand nombre de variétés de blé à travers le monde dont près de 200 uniquement en France. (Soissons, Thésée, Festival…) Parmi ces variétés, les unes peuvent être semées : A lautomne, ce sont les blés dhiver En février, ce sont les blés alternatifs En mars avril, ce sont les blés de printemps

13 Toutes ces variétés donnent des graines possédant des qualités différentes classées en trois catégories :

14 Les blés tendres

15 Toutes ces variétés donnent des graines possédant des qualités différentes classées en trois catégories : Les blés tendres Les blés durs

16 Toutes ces variétés donnent des graines possédant des qualités différentes classées en trois catégories : Les blés tendres Les blés durs Les blés mitadins

17 Ce sont les plus cultivés en France. Les grains sont

18 Ce sont les plus cultivés en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses.

19 Ce sont les plus cultivés en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses. Ces blés sont hétérogènes et sont essentiellement utilisés pour faire de la farine et des aliments pour le bétail. La farine obtenue est de bonne qualité boulangère, contenant beaucoup damidon et un gluten souple et élastique. Farine complète, farine panifiable, son, céréales pour petit-déjeuner

20 Les grains

21 Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides.

22 Ils sont surtout utilisés pour les semouleries. Pâtes alimentaires, semoule et le couscous.

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24 Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs.

25 Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. On les utilise parfois en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la mise au point des farines.

26 La France compte parmi les plus gros producteurs de blé du monde.

27 La production mondiale dépasse les 570 millions de tonnes.

28 La France compte parmi les plus gros producteurs de blé du monde. La production mondiale dépasse les 570 millions de tonnes. Le rendement moyen est de 60 quintaux à lhectare.

29 Avant de moissonner (juin juillet) on attend que les grains soient murs et secs (taux dhumidité maximum 14% du poids du grain)

30 Les moissonneuses-batteuses effectuent en une seule fois lensemble des opérations suivantes : coupe du blé, battage, nettoyage, ensachage du grain.

31 Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (s les, alimentation du bétail, etc.) ils vendent le reste : Aux A

32 Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (s les, alimentation du bétail, etc.) ils vendent le reste : Aux coopératives agricoles 70% A

33 Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (s les, alimentation du bétail, etc.) ils vendent le reste : Aux coopératives agricoles 70% A des négociants 20% A

34 Après que les agriculteurs aient prélevé les quantités nécessaires à leurs besoins (s les, alimentation du bétail, etc.) ils vendent le reste : Aux coopératives agricoles 70% A des négociants 20% A divers utilisateurs (meuniers, fabricants daliments pour bétail, etc.) 10%

35 Les blés destinés aux meuneries ne peuvent pas être transformés en même temps, il faut donc stocker ces blés dans de bonnes conditions de façon à pouvoir en disposer au fur et à mesure des besoins. Pour cela on utilise des ……………

36 Les blés destinés aux meuneries ne peuvent pas être transformés en même temps, il faut donc stocker ces blés dans de bonnes conditions de façon à pouvoir en disposer au fur et à mesure des besoins. Pour cela on utilise des silos. Ils sont équipés de différents moyens mécaniques ou pneumatiques qui permettent de les remplir, de brasser les grains à lintérieur et de faire passer les grains dun silo à lautre. Le blé peut être rendu inutilisable sil est trop humide, pour cette raison, les silos sont également équipés de systèmes de séchage par ventilation dair. (Humidité inférieur à 15%)

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38 Répartition de la récolte 32.3 millions de tonnes 16.3 MT en France 16 MT à lexportation Meunerie Aide alimentaire Alimentation du bétail Autres C.E.E Pays tiers 7.6 MT 3.4 MT 2.6 MT 2.7 MT 8.5 MT 7.5 MT

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41 Le blé est une plante ………………….. (plante dont la graine est entière).

42 Le blé est une plante monocotylédone (plante dont la graine est entière). De la famille des ……………

43 Le blé est une plante monocotylédone (plante dont la graine est entière). De la famille des graminacées comme les céréales, la plupart des herbes, le bambou et la canne à sucre.

44 Un épi de blé porte entre…………

45 Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains.

46 Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. De forme légèrement ……………

47 Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. De forme légèrement ovoïde,

48 Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. De forme légèrement ovoïde, il ne mesure que 5 à 6 mm.

49 Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. De forme légèrement ovoïde, il ne mesure que 5 à 6 mm. Une face légèrement bombée et lautre aplatie et marquée au milieu dune fente appelée sillon.

50 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur)

51 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe

52 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe mésocarpe

53 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe mésocarpe endocarpe

54 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe mésocarpe endocarpe tégument séminal (enveloppe de la graine)

55 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe mésocarpe endocarpe tégument séminal (enveloppe de la graine) bande hyaline (enveloppe de la graine)

56 1/ Lenveloppe du grain se nomme le péricarpe Composée de plusieurs membranes très fines : (extérieur vers intérieur) épicarpe mésocarpe endocarpe tégument séminal (enveloppe de la graine) bande hyaline (enveloppe de la graine) assise protéique (fine membrane qui fait adhérer les enveloppes à lamande)

57 Enveloppe13 à 15 % Amande80 à 85 % GermeEnviron 3 %

58 est composée de minuscules cellules renfermant des grains ……………….

59 est composée de minuscules cellules renfermant des grains « damidon », mesurant entre 40 et 50 microns, et qui sont entourés par une sorte de ciment naturel « le gluten ».

60 est composée de minuscules cellules renfermant des grains « damidon », mesurant entre 40 et 50 microns,

61 est composée de minuscules cellules renfermant des grains « damidon », mesurant entre 40 et 50 microns, et qui sont entourés par une sorte de ciment naturel ………….

62 est composée de minuscules cellules renfermant des grains « damidon », mesurant entre 40 et 50 microns, et qui sont entourés par une sorte de ciment naturel « le gluten ».

63 permet au grain semé de se développer et de donner naissance à dautres épis. Il est en principe ôté de la farine, en effet, riche en matières grasses, il nuirait à la bonne conservation des farines.

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