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1 Ce diaporama ne peut être modifié sans laccord de lauteur

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4 Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes.

5 En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.

6 La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie.

7 La composition chimique et les mécanismes du vin, qui sont très complexes, ne sont aujourd'hui encore pas totalement élucidés. Les scientifiques ont identifiés près de 1000 substances représentant environ 97 à 98 % du vin, les autres 2 ou 3 % restant totalement inconnus.

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9 ETHANOL (7 à 12 %) ACIDES ORGANIQUES (2%) Acide tartrique, malique, lactique, succinique, citrique …. POLYOLS (1 %) Glycérol COMPOSES VOLATILS et ODORIFERANTS (0.5 %) Alcools supérieurs, esters, éthanal …. SUCRES (0.5 %) Glucose,fructose, galactose, xylose, ribose …. MINERAUX (0.5 %) K, Na, Mg,Ca, Si, Fe …. Eau Ethanol Acides Polyols SUBSTANCES AZOTEES (0.5 %) Azote protéique, acides aminés …. Vin Rouge EAU (80 à 90 %) Vin Blanc COMPOSES PHENOLIQUES (0.5 %) Anthocyanes, tanins, acides-phénols …. …. responsables de la coloration du vin

10 La composition du vin est influencée par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de microorganismes utilisés, la durée et la température du vieillissement.


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