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Diaporama de présentation - contenus dans l’attente de validation par la CPC – mars 2009 7 ème CPC « Alimentation » Présentation des référentiels Baccalauréats.

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1 Diaporama de présentation - contenus dans l’attente de validation par la CPC – mars ème CPC « Alimentation » Présentation des référentiels Baccalauréats professionnels Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier - 08 février BACCALAURÉATS PROFESSIONNELS

2 3 référentiels pour un seul et même objectif … Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier 3 référentiels de Baccalauréat professionnel visant : « un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation février

3 Une modulation de l’autonomie et de la responsabilité en fonction de l’activité … PRODUCTION QUALIT É GESTION COMMUNICATION et COMMERCIALISATION Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches : Gestion des matières premières et consommables Gestion des moyens techniques Organisation de la production Transformation - fabrication Autonome et responsable ou en en collaboration avec une personne (supérieur hiérarchique ou non) : -avec un comptable : Gestion des moyens financiers - en autonomie ou avec un responsable du recrutement, de formation et de gestion : gestion des ressources humaines - en autonomie ou avec un expert comptable, un responsable de gestion - en autonomie ou avec tous les experts des domaines hygiène, santé, sécurité … - en autonomie ou avec un responsable de vente - 08 février

4 3 référentiels construits sur des compétences terminales identiques … tout en conservant les spécificités de chaque corps de métier Organiser Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité Définir les besoins (humains, matériels, commerciaux, financiers Collecter, traiter et organiser l’information, proposer et argumenter Préparer les espaces de travail Identifier les éléments de la qualité Planifier le travail dans le temps et dans l’espace Réaliser Mettre en œuvre les mesures hygiène, santé sécurité Déconditionner, conditionner Réceptionner, stocker Peser, mesurer, quantifier Préparer, transformer, fabriquer Présenter et valoriser les produits Vendre, facturer, encaisser Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, … Appliquer les procédures de la démarche qualité Réagir aux aléas Contrôler Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Contrôler l’ évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation Contrôler la conformité de la production / transformation Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits Détecter les anomaliesVérifier l’application des actions correctives Communiquer - commercialiser Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie, des tiers Animer une équipe Communiquer à l’aide des technologies de l’infirmation et de la communication Commercialiser les produits

5 3 référentiels avec un intitulé « cœur de métier » identique (C2.4 Préparer, fabriquer, transformer) mais profondément spécifique à chaque corps de métier …. Poissonnier Écailler Traiteur Préparer, transformer Fabriquer Conduire les fermentationsRéaliser les cuissons Utiliser les produits alimentaires intermédiaires Assembler, décorer, réaliser les finitions Boulanger Pâtissier Préparer, transformerFabriquerConduire les fermentationsRéaliser les cuissons Utiliser les produits alimentaires intermédiaires Assembler, décorer, réaliser les finitions Boucher Charcutier Traiteur Préparer, transformerFabriquerConduire les fermentationsRéaliser les cuissons Utiliser les produits alimentaires intermédiaires Assembler, décorer, réaliser les finitions - 08 février

6 C2.4.1 Préparer, transformer Poissonnier Écailler Traiteur Préparations type 1, 2, 3,Transformations culinairesPréparation des céphalopodes Préparation des coquillages et échinodermes Plateau de fruits de mer Autres préparations (spécifiques aux autres produits aquatiques, et aux fruits et légumes) Boulanger Pâtissier Préparer les fruits, les légumesPréparer viande, poissonPréparer les produits pré élaborés Boucher Charcutier Traiteur Préparer, transformer les viandes, volailles et abats (couper, désosser (..) piécer (…), ficeler, (…), habiller, brider (…), nettoyer, décortiquer (…) Préparer, tailler les légumes - 08 février

7 C2.4.2 Fabriquer Poissonnier Écailler Traiteur Salaison et fumaison Pâtes de base (pâte liquide et semi liquide, pâte à choux) Fonds, fumets et saucesFarcesBeurres composés Produits finis crus (produits hachés sous boyaux, hachés de la mer) Hors d’œuvre froids (salades, terrines, aspics, …) Hors d’œuvre chauds (tarte, quiche, beignets, soupes, …) Plats cuisinés (paella, brandade, …) Garnitures (Pomme de terre, riz, …) Boulanger Pâtissier Panification (pain courant Français, pain de tradition française, …) Décor (pâte morte, pâte levée …) Pâtes et masses de base (pâte à choux, pâtes battues, …) Petits fours (frais, secs) Crèmes et appareils de base, sauces et coulis Sirop, sucre cuit, nougatine Chocolat de couverture : pré-cristallisation, petits décors Produits traiteur (pâté en croûte, pain surprise, sandwichs, …) Boucher Charcutier Traiteur Potages (froids, chauds) Hors d’œuvre froids (canapés, salades, terrines, mousses, mousselines, ….) Hors d’œuvre chauds (quenelles, saucisson brioché, …) Fonds, fumets et gelées Marinades, sauces Produits fins crus (paupiette, pièce de viande farcie, produits hachés sous boyaux, …) Produits finis cuits (pâté, terrine, produits à base d’abats, …) Plats cuisinésGarnitures (pommes tournées, flans, …) Desserts (tartes sucrées, bavarois, mousses) - 08 février

8 Des savoirs associés construits selon une même architecture S3 Les techniques professionnelles S2 Les matières premières S1 La culture professionnelle S4 Les sciences appliqués à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Les secteurs d’activité et les acteurs des filières Les produits commercialisés L’approche sensorielle Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes Les équipements, matériels et outillages Les documents de travail La qualité Les matières premières de base Les matières complémentaires Les ingrédients et produits d’addition S5 L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise Les préparations de base et leurs techniques Les fermentations Les cuissons La conservations des produits Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène Sciences appliquées à l’environnement professionnel Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations professionnelles - 08 février

9 Une formation en entreprise au cœur des préoccupations … Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant des professionnels très qualifiés BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR BOULANGER PATISSIER POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR En milieu professionnel, l’élève ou l’apprenti doit mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. La formation en milieu professionnel doit permettre : – de compléter la formation dispensée dans le cadre de l’établissement de formation ; – d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ; – d’utiliser des matériels performants ; – d’analyser les situations professionnelles réelles ; – de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de service ; – d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les principes technologiques essentiels ; – de certifier les compétences dans le cadre du contrôle en cours de formation – de fournir les éléments nécessaires à l’élaboration du dossier du projet professionnel (U32) février

10 Une formation en entreprise au cœur des préoccupations … DURÉE totale de la PFMP ( voie scolaire ) : 22 semaines - incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre du cycle en trois ans - ne pouvant être partagée en plus de 6 périodes - la durée de chaque période ne pouvant être inférieure à 3 semaines Extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel. - chaque période donnant lieu, à l’occasion d’une visite, à un bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l’équipe pédagogique - les attestations validant chaque période. DURÉE totale par la voie de l’apprentissage : Durée équivalente à la durée du temps passé en entreprise dans le cadre du contrat d’apprentissage permettant, au terme des périodes de formation, l’élaboration d’un dossier conformément à la définition de l’épreuve E février

11 E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 RÉGLEMENT E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 11 h (BCT), 10 h (BP) et 7 h (PET) E4 – Épreuve de langue vivante coef 2, E4 – Épreuve de langue vivante coef 2, durée 2 h E5 – Épreuve de français, histoire - géographie coef 5 Français (coef 3) durée 2h30, Histoire – géographie (coef 2), durée 2 h E6 – Épreuve d’éducation artistique – arts appliqués coef 1 E6 – Épreuve d’éducation artistique – arts appliqués coef 1, durée 3 h EXAMEN E7 – Épreuve d’éducation physique et sportive coef 1 Épreuve facultative Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux deux parties, voire spécifique) Écrit (ponctuel ou CCF) Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises Pratique (ponctuel ou CCF) Une épreuve visant à mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques Écrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) Ponctuel écrit, CCF écrit Ponctuel écrit Ponctuel écrit, CCF écrit Ponctuel pratique, CCF pratique OralPANORAMA

12 E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30 Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 RÉGLEMENTEXAMENPANORAMA Au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

13 RÉGLEMENTEXAMENPANORAMA E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 1 ère journée avec commis Phase écritePhase pratique 2 ème journée sans commis Phase pratique Phase de présentation Phase de vente – commercialisation (BCT ) Phase de dégustation et argumentation commerciale (BP) Référentiel BP et BCT 1 journée avec commis Phase écritePhase pratique Référentiel PET Transformation de produits aquatiques bruts Réalisation d’un plat cuisiné et une préparation traiteur Réalisation d’un plateau de fruits de mer Reconnaissance de produits aquatiques Réalisation d’un acte de vente

14 RÉGLEMENTEXAMENPANORAMA E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 – Contrôle en cours de formation S1 à la fin de la seconde année de formation (an 2) en établissement de formation S2 à la fin de dernière année de formation (an 3), en établissement de formation S3 au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation (an 3), en entreprise

15 RÉGLEMENTEXAMENPANORAMA E31 Etudes de cas d’entreprises du secteur Epreuve écrite (ponctuel ou CCF) E32 Dossier de projet professionnel Epreuve ponctuelle : présentation du dossier (5 mn), échanges avec le jury (25 mn) CCF : fin de dernière année de formation, mêmes modalités que l’épreuve ponctuelle E33 Mathématiques Epreuve ponctuelle écrite CCF écrit E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1)


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