7ème CPC « Alimentation » 3 BACCALAURÉATS PROFESSIONNELS

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1 7ème CPC « Alimentation » 3 BACCALAURÉATS PROFESSIONNELS
Diaporama de présentation - contenus dans l’attente de validation par la CPC – mars 2009 3 BACCALAURÉATS PROFESSIONNELS Poissonnier Écailler Traiteur Boulanger Pâtissier Présentation des référentiels Baccalauréats professionnels - 08 février Boucher Charcutier Traiteur

2 3 référentiels pour un seul et même objectif …
Poissonnier Écailler Traiteur 3 référentiels de Baccalauréat professionnel visant : « un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation. Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier - 08 février

3 Une modulation de l’autonomie et de la responsabilité en fonction de l’activité …
Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches : Gestion des matières premières et consommables Gestion des moyens techniques Organisation de la production Transformation - fabrication Autonome et responsable ou en en collaboration avec une personne (supérieur hiérarchique ou non) : avec un comptable : Gestion des moyens financiers en autonomie ou avec un responsable du recrutement, de formation et de gestion : gestion des ressources humaines en autonomie ou avec un expert comptable, un responsable de gestion en autonomie ou avec tous les experts des domaines hygiène, santé, sécurité … en autonomie ou avec un responsable de vente PRODUCTION QUALITÉ GESTION COMMUNICATION et COMMERCIALISATION - 08 février

4 3 référentiels construits sur des compétences terminales identiques … tout en conservant les spécificités de chaque corps de métier Organiser Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité Définir les besoins (humains, matériels, commerciaux, financiers Collecter, traiter et organiser l’information, proposer et argumenter Préparer les espaces de travail Identifier les éléments de la qualité Planifier le travail dans le temps et dans l’espace Réaliser Mettre en œuvre les mesures hygiène, santé sécurité Déconditionner, conditionner Réceptionner, stocker Peser, mesurer, quantifier Préparer, transformer, fabriquer Présenter et valoriser les produits Vendre, facturer, encaisser Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, … Appliquer les procédures de la démarche qualité Réagir aux aléas Contrôler Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Contrôler l’ évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation Contrôler la conformité de la production / transformation Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits Détecter les anomalies Vérifier l’application des actions correctives Communiquer - commercialiser Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie, des tiers Animer une équipe Communiquer à l’aide des technologies de l’infirmation et de la communication Commercialiser les produits

5 Poissonnier Écailler Traiteur Boulanger Pâtissier
3 référentiels avec un intitulé « cœur de métier » identique (C2.4 Préparer, fabriquer, transformer) mais profondément spécifique à chaque corps de métier …. Poissonnier Écailler Traiteur Préparer, transformer Fabriquer Conduire les fermentations Réaliser les cuissons Utiliser les produits alimentaires intermédiaires Assembler, décorer, réaliser les finitions Boulanger Pâtissier Boucher Charcutier Traiteur - 08 février

6 C2.4.1 Préparer, transformer
Poissonnier Écailler Traiteur Préparations type 1, 2, 3, Transformations culinaires Préparation des céphalopodes Préparation des coquillages et échinodermes Plateau de fruits de mer Autres préparations (spécifiques aux autres produits aquatiques, et aux fruits et légumes) Boulanger Pâtissier Préparer les fruits , les légumes Préparer viande, poisson Préparer les produits pré élaborés Boucher Charcutier Traiteur Préparer, transformer les viandes, volailles et abats (couper, désosser (..) piécer (…), ficeler, (…), habiller, brider (…), nettoyer, décortiquer (…) Préparer, tailler les légumes - 08 février

7 Poissonnier Écailler Traiteur Boulanger Pâtissier
C2.4.2 Fabriquer Poissonnier Écailler Traiteur Salaison et fumaison Pâtes de base (pâte liquide et semi liquide, pâte à choux) Fonds, fumets et sauces Farces Beurres composés Produits finis crus (produits hachés sous boyaux, hachés de la mer) Hors d’œuvre froids (salades, terrines, aspics, …) Hors d’œuvre chauds (tarte, quiche, beignets, soupes, …) Plats cuisinés (paella, brandade, …) Garnitures (Pomme de terre, riz, …) Boulanger Pâtissier Panification (pain courant Français, pain de tradition française, …) Décor (pâte morte, pâte levée …) Pâtes et masses de base (pâte à choux, pâtes battues, …) Petits fours (frais, secs) Crèmes et appareils de base, sauces et coulis Sirop, sucre cuit, nougatine Chocolat de couverture : pré-cristallisation, petits décors Produits traiteur (pâté en croûte, pain surprise, sandwichs, …) Boucher Charcutier Traiteur Potages (froids, chauds) Hors d’œuvre froids (canapés, salades, terrines, mousses, mousselines, ….) (quenelles, saucisson brioché, …) Fonds, fumets et gelées Marinades, sauces Produits fins crus (paupiette, pièce de viande farcie, produits hachés sous boyaux, …) Produits finis cuits (pâté, terrine, produits à base d’abats, …) Garnitures (pommes tournées, flans, …) Desserts (tartes sucrées, bavarois, mousses) - 08 février

8 Des savoirs associés construits selon une même architecture
Les secteurs d’activité et les acteurs des filières Les produits commercialisés L’approche sensorielle Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes Les équipements, matériels et outillages Les documents de travail La qualité S3 Les techniques professionnelles S2 Les matières premières S1 La culture professionnelle Les matières premières de base Les matières complémentaires Les ingrédients et produits d’addition Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène Sciences appliquées à l’environnement professionnel S4 Les sciences appliqués à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Les préparations de base et leurs techniques Les fermentations Les cuissons La conservations des produits S5 L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations professionnelles - 08 février

9 Une formation en entreprise au cœur des préoccupations …
Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant des professionnels très qualifiés BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR BOULANGER PATISSIER POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR En milieu professionnel, l’élève ou l’apprenti doit mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. La formation en milieu professionnel doit permettre : – de compléter la formation dispensée dans le cadre de l’établissement de formation ; – d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ; – d’utiliser des matériels performants ; – d’analyser les situations professionnelles réelles ; – de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de service ; – d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les principes technologiques essentiels ; – de certifier les compétences dans le cadre du contrôle en cours de formation – de fournir les éléments nécessaires à l’élaboration du dossier du projet professionnel (U32). - 08 février

10 22 semaines Une formation en entreprise au cœur des préoccupations …
DURÉE totale de la PFMP (voie scolaire) : 22 semaines - incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre du cycle en trois ans - ne pouvant être partagée en plus de 6 périodes - la durée de chaque période ne pouvant être inférieure à 3 semaines Extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel. chaque période donnant lieu, à l’occasion d’une visite, à un bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l’équipe pédagogique les attestations validant chaque période. DURÉE totale par la voie de l’apprentissage : Durée équivalente à la durée du temps passé en entreprise dans le cadre du contrat d’apprentissage permettant, au terme des périodes de formation, l’élaboration d’un dossier conformément à la définition de l’épreuve E3. - 08 février

11 PANORAMA RÉGLEMENT EXAMEN
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux deux parties, voire spécifique) Écrit (ponctuel ou CCF) Pratique (ponctuel ou CCF) E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 11 h (BCT), 10 h (BP) et 7 h (PET) Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises Écrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) Une épreuve visant à mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) E4 – Épreuve de langue vivante coef 2, durée 2 h Ponctuel écrit, CCF écrit E5 – Épreuve de français, histoire - géographie coef 5 Français (coef 3) durée 2h30, Histoire – géographie (coef 2), durée 2 h Ponctuel écrit E6 – Épreuve d’éducation artistique – arts appliqués coef 1, durée 3 h Ponctuel écrit, CCF écrit E7 – Épreuve d’éducation physique et sportive coef 1 Ponctuel pratique, CCF pratique Épreuve facultative Oral

12 PANORAMA RÉGLEMENT EXAMEN
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30 Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30 Au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

13 PANORAMA RÉGLEMENT EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 Référentiel BP et BCT Référentiel PET 1ère journée avec commis Phase écrite Phase pratique 2ème journée sans commis Phase de présentation Phase de vente – commercialisation (BCT ) 1 journée avec commis Phase écrite Phase pratique Reconnaissance de produits aquatiques Transformation de produits aquatiques bruts Réalisation d’un plat cuisiné et une préparation traiteur Phase de dégustation et argumentation commerciale (BP) Réalisation d’un acte de vente Réalisation d’un plateau de fruits de mer

14 PANORAMA RÉGLEMENT EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 – Contrôle en cours de formation S1 à la fin de la seconde année de formation (an 2) en établissement de formation S2 à la fin de dernière année de formation (an 3), en établissement de formation S3 au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation (an 3), en entreprise

15 Epreuve écrite (ponctuel ou CCF)
RÉGLEMENT PANORAMA EXAMEN E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) E31 Etudes de cas d’entreprises du secteur Epreuve écrite (ponctuel ou CCF) E32 Dossier de projet professionnel Epreuve ponctuelle : présentation du dossier (5 mn), échanges avec le jury (25 mn) CCF : fin de dernière année de formation , mêmes modalités que l’épreuve ponctuelle E33 Mathématiques Epreuve ponctuelle écrite CCF écrit