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H.A.C.C.P..  S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

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1 H.A.C.C.P.

2  S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

3 C ’ est quoi

4 C ’ est :

5 Puis

6 Et enfin

7 Ce n ’ est plus la rigidité des anciens textes, c ’ est une obligation de résultats

8 Il est maintenant possible d ’ adapter une méthode en fonction des locaux

9 Alors qu ’ avant il fallait adapter des locaux en fonction des textes

10 mais n ’ oublions pas… Il reste des INTERDITS

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13 Haccp, ça veut dire quoi ? H pour A pour C pour P pour

14 Oui, mais en français ? A.R.M.P.C Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques

15 Nous allons donc :  Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de fabrication d ’ une denrée alimentaire.  Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers.  S ’ assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

16 En d ’ autres termes : Avec l ’ assurance de la qualité micro biologique des aliments NOUS OBTENONS Une sécurité sanitaire.

17 Et officiellement ? Quelle référence avions-nous ?

18 PAC HYGIENE 2006

19 Quand nous parlons microbiologie, nous parlons : Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore

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23 Mais l ’ HACCP c ’ est avant tout : Quelques points de départ obligatoires

24 Qui sont : Les relevés de température Les contrôles à réception Le plan de nettoyage Le stockage Le plan de dératisation La formation du personnel Le classeur HACCP Les analyses (surfaces et aliments) Le prélèvement des plats témoins

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28 C Contrôle qualitatif : L Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier que  La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant, ’ L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité),  La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre, L Les emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur,  Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

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30 LES PLANS Plan à 3 étapes Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage et désinfection : emploi d ’ une solution détergente et désinfectante Rinçage : permet d ’ éliminer le mélange détergent-désinfectant- salissures et les traces du détergent- désinfectant Plan à 5 étapes Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes Nettoyage : emploi d ’ un détergent dont l ’ action est complétée par une action mécanique Rinçage intermédiaire : permet d ’ éliminer le mélange détergent salissures Désinfection : emploi d ’ une solution désinfectante Rinçage final : permet d ’ éliminer toute trace du désinfectant.

31 CHOIX D ’ UN PRODUIT Le choix d ’ un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

32 PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L ’ EFFICACITE D ’ UN NETTOYAGE La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes : -la concentration du détergent -La température -L ’ état de surface à nettoyer -L ’ action mécanique Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l ’ un des facteurs à condition d ’ augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs

33 L ’ EAU DE JAVEL Son utilisation est autorisée en cuisine Elle n ’ a aucune activité de détergence et n ’ est plus active s ’ il reste encore des souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant : -Nettoyage avec un détergent -Rinçage -Application de l ’ eau de javel ( temps d ’ action ) -Rinçage Le stockage doit se faire : - Au frais - A l ’ abri de la lumière - En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6 mois pour les autres ) Certaines précautions doivent être prises dans son emploi : - Ne jamais mélanger l ’ eau de javel avec un autre produit : son activité peut être supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d ’ acide -Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d ’ agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d ’ oxydation.

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35 Quoi ? Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…) Qui ? Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage

36 Où ? Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur… Quand ? Fréquence de nettoyage

37 Comment ? Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d ’ application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage… Pourquoi ? Vérification de l ’ efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces

38 Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :

39 L ’ inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)

40 L ’ inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation

41 La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d ’ action, matériel, technique, lieu

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