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ALIMENTATION ET TRAVAIL Dr Aurélie COURRIER Médecin capacitaire Strasbourg JDV Dijon 11-12 et 13 septembre 2006.

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1 ALIMENTATION ET TRAVAIL Dr Aurélie COURRIER Médecin capacitaire Strasbourg JDV Dijon et 13 septembre 2006

2 BESOINS ENERGETIQUES : Définition OMS Définition OMS Dépenses énergétiques quotidiennes = dépenses liées au métabolisme de base + dépenses liées à lactivité physique + thermogenèse alimentaire Dépenses énergétiques quotidiennes = dépenses liées au métabolisme de base + dépenses liées à lactivité physique + thermogenèse alimentaire Les besoins énergétiques sont fortement liés à la charge physique du travail, ainsi quaux conditions de travail. Les besoins énergétiques sont fortement liés à la charge physique du travail, ainsi quaux conditions de travail.

3 FACTEURS DE VARIABILITE : Le métabolisme de base dépend : Du poids Du poids De la taille De la taille Du sexe Du sexe De lâge De lâge De létat physiologique De létat physiologique Du régime alimentaire Du régime alimentaire De lactivité physique De lactivité physique De certaines substances De certaines substances

4 APPORTS ENERGETIQUES JOURNALIERS CONSEILLES : Critère essentiel = stabilité du poids Critère essentiel = stabilité du poids Recommandations du CNERNA : Recommandations du CNERNA : Activité physique Hommes (Kcal) Femmes(Kcal) Réduite Courante Importante Très importante 3500/

5 LES GROUPES DALIMENTS : Protéines : 12 à 15% des calories Protéines : 12 à 15% des calories –Dorigine animales : œufs, poissons, viandes –Dorigine végétales : céréales, légumes secs, fruits Glucides : 50 à 55% Glucides : 50 à 55% –Sucres lents : pain, pâtes, légumes secs, riz, pommes de terre –Sucres rapides : sucres, confitures, chocolat Lipides : 30 à 35% maximum Lipides : 30 à 35% maximum –Graisses cachées : viandes, fromages –Graisses visibles : beurre, charcuterie, huiles

6 ALIMENTATION ET TRAVAIL POSTE : Environ 20% de la population active Environ 20% de la population active Les 2 fonctions les plus perturbées par le travail posté sont le sommeil et lalimentation. Les 2 fonctions les plus perturbées par le travail posté sont le sommeil et lalimentation. Pathologies nutritionnelles liées au travail posté: Pathologies nutritionnelles liées au travail posté: –Instabilité pondérale (prise de poids) –Maladies cardio-vasculaires associées à hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et tabagisme –Troubles gastro-intestinaux : gastrites, ulcères, constipation

7 RETENTISSEMENT SUR LES HABITUDES ALIMENTAIRES : Pas daugmentation de lapport énergétique quotidien Pas daugmentation de lapport énergétique quotidien Modification de la répartition de lalimentation sur le nycthémère Modification de la répartition de lalimentation sur le nycthémère Apport alimentaire en dehors des repas (20% de lapport énergétique) : casse-croûte, grignotage, surtout la nuit Apport alimentaire en dehors des repas (20% de lapport énergétique) : casse-croûte, grignotage, surtout la nuit

8 ALIMENTATION ET TRAVAIL DE NUIT : Modifications physiologiques induites par un repas nocturne : Ralentissement de la vidange gastrique Ralentissement de la vidange gastrique Thermogenèse post-prandiale diminuée Thermogenèse post-prandiale diminuée Tolérance glucidique diminuée Tolérance glucidique diminuée Élévation post-prandiale plus marquée des triglycérides Élévation post-prandiale plus marquée des triglycérides Augmentation du cholestérol total, du LDL cholestérol et du rapport LDL sur HDL Augmentation du cholestérol total, du LDL cholestérol et du rapport LDL sur HDL

9 ROLE DU MEDECIN DU TRAVAIL : Dépistage des troubles alimentaires débutants (antécédents, facteurs de risque, habitudes alimentaires, rythme et caractéristiques du travail) Dépistage des troubles alimentaires débutants (antécédents, facteurs de risque, habitudes alimentaires, rythme et caractéristiques du travail) Conseils nutritionnels après détermination des objectifs : prévention dune pathologie, stabilisation pondérale, amélioration de la vigilance ou du sommeil Conseils nutritionnels après détermination des objectifs : prévention dune pathologie, stabilisation pondérale, amélioration de la vigilance ou du sommeil Intervention auprès de lemployeur ou du CHSCT Intervention auprès de lemployeur ou du CHSCT

10 CAS CLINIQUE 1 : Mr G. 47 ans, chauffeur routier (transports internationaux) Mr G. 47 ans, chauffeur routier (transports internationaux) Déplacements France, Italie, Espagne Déplacements France, Italie, Espagne Repas : relais routiers, ou sandwichs Repas : relais routiers, ou sandwichs ATCD : HTA, hypercholestérolémie ATCD : HTA, hypercholestérolémie A lexamen : A lexamen : –TA = 140/80 –T = 172 cm –P = 89 kg –IMC = 30.16

11 Que peut-on conseiller ? Ne pas sauter de repas Ne pas sauter de repas Limiter la consommation de produits sucrés et de graisses Limiter la consommation de produits sucrés et de graisses Eviter le grignotage entre les repas Eviter le grignotage entre les repas A chaque repas, prendre le temps de manger assis et de bien mastiquer ; ne pas manger trop vite (au moins 30 min par repas) A chaque repas, prendre le temps de manger assis et de bien mastiquer ; ne pas manger trop vite (au moins 30 min par repas) Boire au moins 1.5l deau par jour Boire au moins 1.5l deau par jour Eviter lalcool Eviter lalcool

12 Que peut-on conseiller ? Surveillance régulière du poids Surveillance régulière du poids Surveiller lapport énergétique total journalier : environ 2700 Kcal par jour Surveiller lapport énergétique total journalier : environ 2700 Kcal par jour Exemples : Exemples : –1 portion de frites = 400 Kcal –1 verre de bière = 125 Kcal –1 glace = 300 Kcal –1 verre de coca = 80 Kcal –10 chips = 110 Kcal

13 Que peut-on conseiller ? Répartition équilibrée de la ration énergétique entre les 3 grands types de nutriments : Répartition équilibrée de la ration énergétique entre les 3 grands types de nutriments : –Protides : 12 à 15% –Glucides : 50 à 55% –Lipides : 30 à 35% maximum Apport journalier recommandé de 1200 mg de calcium (2 yaourts ou 1/4l de lait par ex.) Apport journalier recommandé de 1200 mg de calcium (2 yaourts ou 1/4l de lait par ex.)

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15 CAS CLINIQUE 2 : Mr H. 19 ans, agent de production PEUGEOT Mr H. 19 ans, agent de production PEUGEOT Travail de nuit exclusif depuis 6 mois : 20h30 à 3h45 Travail de nuit exclusif depuis 6 mois : 20h30 à 3h45 Mange peu depuis quil travaille de nuit : Mange peu depuis quil travaille de nuit : –1 café le matin à 4h en rentrant du travail –1 café à 14h au réveil –1 repas équilibré le soir –1 sandwich la nuit (divisé en 2 aux pauses de 23h et 1h30) T = 164 cm ; P = 57 kg (IMC = 21.19) T = 164 cm ; P = 57 kg (IMC = 21.19)

16 Que peut-on conseiller ? Idées menus : Avant le coucher à 4h : petit-déjeuner léger : Avant le coucher à 4h : petit-déjeuner léger : –Boisson chaude (infusion, café, thé, chocolat ou lait) –Pain / beurre / confiture ou fromage frais –Fruit ou compote –Éviter la charcuterie

17 Que peut-on conseiller ? Déjeuner (au réveil) : doit être équilibré et digeste : Déjeuner (au réveil) : doit être équilibré et digeste : 1.Salade composée / Côte dagneau, navets et coquillettes / Petits suisses et fruits au sirop / Boisson 2.Pâté de campagne et crudités / Steak grillé, petits pois et carottes / Yaourt ou flan / Boisson 3.Salade de carottes / Palette à la diable et gratin dauphinois / Fromage et fruit / Boisson

18 Que peut-on conseiller ? Repas du soir : équilibré : Repas du soir : équilibré : 1.Potage de légumes verts et pommes de terre / Endives au jambon / Fromage, salade de fruits frais / Boisson 2.Crudités / Truite aux amandes, riz et épinards / Yaourt / Boisson 3.Laitue au thon / Omelette aux fines herbes, tomates au four, pommes de terre / Salade verte / Yaourt et fruit / Boisson

19 Que peut-on conseiller ? Collation au cours de la nuit : Collation au cours de la nuit : –Importante pour maintenir un niveau de vigilance –Le grignotage est à éviter, ainsi que la charcuterie et lexcès de produits sucrés –Préférer un repas plus riche en protéines : 1.Viande froide (poulet, bœuf…) ou œuf dur et jambon 2.Pain en accompagnement 3.Fruits ou crudités 4.Boisson –Gérer la consommation de café

20 CAS CLINIQUE 3 : Mme B. 29 ans, infirmière en clinique Mme B. 29 ans, infirmière en clinique Travail posté (alternance matin 6h-13h30 et après-midi 13h-20h30) Travail posté (alternance matin 6h-13h30 et après-midi 13h-20h30) T = 160 cm ; P = 45 kg ; IMC = T = 160 cm ; P = 45 kg ; IMC = Tabac : 20 cigarettes par jour Tabac : 20 cigarettes par jour

21 Quand poste du matin : Part sans manger Part sans manger Petit-déjeuner complet sur lieu de travail vers 8h Petit-déjeuner complet sur lieu de travail vers 8h Service de restauration sur place mais ny va pas Service de restauration sur place mais ny va pas Grignotage en rentrant (salé ou sucré) Grignotage en rentrant (salé ou sucré) Sieste Sieste Repas vers 18h – 19h Repas vers 18h – 19h

22 Quand poste du soir : Se lève tard Se lève tard Petit-déjeuner complet vers 10h – 11h Petit-déjeuner complet vers 10h – 11h Pas de repas à midi Pas de repas à midi Collation sur lieu de travail vers 16h – 17h Collation sur lieu de travail vers 16h – 17h Repas du soir vers 21h30 – 22h (rapide et peu équilibré) Repas du soir vers 21h30 – 22h (rapide et peu équilibré)

23 Que peut-on conseiller ? Conserver le rythme diurne des 3 repas Conserver le rythme diurne des 3 repas Limiter la consommation de produits sucrés (pâtisseries, confiseries, sodas) et de graisses (charcuteries, chips) Limiter la consommation de produits sucrés (pâtisseries, confiseries, sodas) et de graisses (charcuteries, chips) Boire 1.5l deau par jour Boire 1.5l deau par jour Gérer la consommation de café et de tabac Gérer la consommation de café et de tabac Activité physique régulière Activité physique régulière

24 Quand poste du matin : Collation au lever indispensable : Collation au lever indispensable : 1.Céréales ou pain / Fromage blanc ou yaourt / Fruit ou compote / Boisson chaude Petit-déjeuner sur le lieu de travail : Petit-déjeuner sur le lieu de travail : 1.Crudités / Œufs durs / Fromage ou jambon et pain / Boisson 2.Lait ou fromage blanc / Yaourt ou petits suisses / Fruit / Pain ou céréales / Boisson

25 Quand poste du matin : Déjeuner pris à la fin du poste (entre 13h et 14h) : repas complet : Déjeuner pris à la fin du poste (entre 13h et 14h) : repas complet : 1.Potage / Rôti de bœuf, haricots vers et pâtes / Laitage et fruit / Boisson 2.Salade de concombres / Escalope de poulet au curry, riz et aubergines à la tomate / Laitage / Boisson 3.Carottes râpées / Filet de merlan, pommes de terre vapeur et courgettes / Laitage / Boisson 4.Éviter sucres rapides, pâtisseries, pizza, sandwich…

26 Quand poste du matin : Dîner : léger et digeste ; si possible avant 20h afin de faciliter la digestion et préserver un bon sommeil : Dîner : léger et digeste ; si possible avant 20h afin de faciliter la digestion et préserver un bon sommeil : 1.Filet de colin / Épinards et pommes de terre vapeur / Fromage blanc et fruit / Boisson 2.Gratin de poireaux béchamel / Salade verte / Compote / Boisson 3.Blanc de poulet / Blé à la tomate / Flan et fruit / Boisson

27 Quand poste du soir : Petit-déjeuner classique : Laitage / Fruit ou jus de fruit / Céréales ou pain / Beurre ou confiture / Boisson Petit-déjeuner classique : Laitage / Fruit ou jus de fruit / Céréales ou pain / Beurre ou confiture / Boisson Déjeuner : à domicile vers 11h avant la prise de poste : équilibré Déjeuner : à domicile vers 11h avant la prise de poste : équilibré 1.Potage / Poulet rôti, navets et purée de pommes de terre / Laitage et fruit / Boisson 2.Salade dendives / Émincé de boeuf, blé à la tomate et haricots verts / Entremets ou compote / Boisson 3.Asperges ou poireaux vinaigrette / Tomates farcies et riz / Salade verte / Laitage et fruit / Boisson

28 Quand poste du soir : Collation entre 16h et 17h sur lieu de travail : Collation entre 16h et 17h sur lieu de travail : 1.Biscuits / Laitage / Fruit / Boisson 2.Pain avec fromage, jambon ou œuf dur / Fruit / Boisson Repas du soir : entre 21h et 22h, léger : Repas du soir : entre 21h et 22h, léger : 1.Soja vinaigrette / Blanquette de veau, pâtes,endives braisées / Salade verte / Laitage et fruit / Boisson 2.Betteraves rouges / Lapin au four, poireaux et pommes de terre / Fromage blanc et fruit / Boisson 3.Éviter les repas copieux et les grignotages en soirée

29 CONSEILS AUX EMPLOYEURS : Repas pris dans des locaux conviviaux, propres et réservés à cet effet Repas pris dans des locaux conviviaux, propres et réservés à cet effet Équipement indispensable : réfrigérateur, micro- ondes Équipement indispensable : réfrigérateur, micro- ondes Rythme et durée des pauses adaptées aux contraintes du poste Rythme et durée des pauses adaptées aux contraintes du poste Distributeurs de boisson +/- de collations Distributeurs de boisson +/- de collations Affichage de conseils nutritionnels +/- réunions dinformation Affichage de conseils nutritionnels +/- réunions dinformation


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