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Mises à jour Lyon, 27 janvier 2009. Lucette POLETTI Arrêté du 22 avril 2008 Modification de larrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et.

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1 Mises à jour Lyon, 27 janvier 2009

2 Lucette POLETTI Arrêté du 22 avril 2008 Modification de larrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance. Modifications des techniques culinaires Modification de la réglementation dexamen

3 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modifications des techniques culinaires Tourner et escaloper des fonds dartichauts Tourner des têtes de champignons Tailler une escalope (noix de veau) Désosser une selle dagneau Brider en entrée Ouvrir des huîtres Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer un gigot Groupe C Groupe B sont supprimées

4 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modifications des techniques culinaires Frire des œufs, du persil Clarifier une marmite et une gelée Pocher des quenelles Groupe C Groupe B sont supprimées

5 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modifications des techniques culinaires Réaliser la sauce américaine Lier à base de sang, de corail Groupe C sont supprimées

6 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modifications des techniques culinaires Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet Groupe C Groupe B sont supprimées

7 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine 1 ère session 2010 EP1 EP2 EP3 Règlement dexamen Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coefficient 4 Approvisionnement et organisation de la production culinaire (40 points) Technologie culinaire, Sciences appliquées et connaissance de lentreprise et de son environnement (40 points) Productions culinaires Coefficient 13 (dont 1 pour la VSP) Évaluation de la production Évaluation de la présentation et de la dégustation Communication et commercialisation Coefficient 1

8 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine 1 ère session 2010 EP1 EP2 EP3 Ponctuel Approvisionnement et organisation de la production culinaire Épreuve écrite de 2 h 30 Productions culinaires Épreuve pratique de 4 h 30 Communication et commercialisation Épreuve orale de 10 minutes (dissociée de EP2) Épreuve en 2 parties

9 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine 1 ère session ère année de formation2 ème année de formation SeptMaiDéc SeptJuin Déc PFE 1 PFE 2 PFE 4 2 semaines minimum Évaluation formative EP1 EP2 EP3 SE 1 en centre de formation SE 1 en entreprise SE en centre de formation 4 semaines minimum Évaluation certicative PFE 3 4 semaines minimum Évaluation formative 4 semaines minimum Évaluation certificative SE en centre de formation SE 2 en centre de formation CCF

10 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI 1 Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire - Coefficient 4 - Durée 2h30 1 situation dévaluation 1 ère partie : 1 h Approvisionnement et organisation de la production culinaire Compléter 2 fiches techniques de fabrication pour 8 personnes comportant obligatoirement des PAI 24 Rédiger 1 fiche dorganisation des tâches/menu proposé 16 2 ème partie : 1 h30 Technologie, sciences appliquées et connaissance de lentreprise et de son environnement Technologie culinaire : 30 min16 Sciences appliquées : 30 min16 Connaissance de lentreprise et de son environnement : 30 mn 8 CCF

11 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine EP2 Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30 4 situations dévaluation A.Situation dévaluation en centre de formation Informer le candidat du moment prévu pour les situations dévaluation 1ère situation dévaluation S1 Se limiter aux techniques A et B (tableau production culinaire). Lévaluation portera sur la production et la distribution. 4 à la fin de lannée civile précédant lexamen (décembre de la 2 ème année) 2 ème situation dévaluation S2 Techniques A, B et C (tableau production culinaire). Lévaluation portera sur la production, la présentation et la dégustation. 10 en fin de formation (en fin de 2 ème année) A.Situation dévaluation en milieu professionnel 1 ère situation dévaluation2En fin de 1 ère année de formation 2 ème situation dévaluation4 A la fin de la dernière PFE ou en fin de formation pour les autres candidats CCF

12 Lyon, 27 janvier 2009Lucette POLETTI Modification de la réglementation dexamen CAP Cuisine EP3 – Communication et commercialisation Coefficient 1 Durée de 10 minutes Lépreuve a pour but de vérifier : Dune part, que le candidat est capable dexploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires quil a réalisées Dautre part, quil est capable de communiquer à laide de ce document sur la production réalisée. CCF


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