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Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières.

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1 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières

2 Les styles de bières La Belgique offre une panoplie de bières et de styles. Chaque région de la Belgique a ses brasseries et son style de bière. Il y a par exemple les Lambics pour la région de Bruxelles et les Saisons pour la région de Wallonie Selon Bierebel.com, il y a plus de 2450 bières belges différentes. Combien en avez-vous goutées ?

3 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières La Blanche Le style Blanche belge n'existe pas. On parle plutôt de Blanche: une bière au mélange de blé et d'orge qui est assaisonnée, le plus souvent, avec de la coriandre et des écorces d'orange séchées. Ce type de bière a disparu dans les années 50 pour réapparaitre à Hoegaarden. On doit sa réapparition à Pierre Celis en 1965

4 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières La Blanche Arômes: Agrume, fruits Profil: Mince, crémeuse Québec: Blanche du Paradis (Dieu du Ciel!), Blanche de Chambly (Unibroue), Léonne (Le Naufrageur), Blanche (La Chouape), La Perdrix Blanche (Microbrasserie du Lièvre), Blanche des anges (St-Arnould), Blanche de Bruxelles (Brasserie Lefebvre) Europe: Blanche de Namur (Brasserie Du Bocq), Hoegaarden (AbInbev), Brugs (Alken-Maes), Amadeus (Les Brasseurs De Gayant

5 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Pierre Celis Au 19 e siècle, la ville de Hoegaarden comptait encore 30 brasseries. Ils brassent de la blanche. Une bière acidulée épicée avec de la coriandre et des écorces dorange séchée. Très populaire partout en Belgique. En 1965, plus aucune brasserie ne brasse à Hoegaarden. Pierre Celis décide de faire revivre ce style de bière et crée le 19 mars 1966 la brasserie Celis. Devant le succès, en 1980, il achète du matériel de brasserie plus performant et crée la brasserie De Kluis. Droits protégés.

6 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Pierre Celis Malheureusement, en 1985, la brasserie passe au feu et, faut dêtre assuré, Pierre Celis vend sa brasserie au groupe Interbrew, anciennement AB- Inbev alors quil produisait plus de hl par an. Pierre Celis ira sinstaller aux États-Unis pour y brasser de la Celis White, très proche cousine de la Hoegaarden des années 80. Saviez-vous que Hoegaarden, en 2006, a déplacé la production de Hoegaarden de la ville jusquà leur grande brasserie de Louvain. Ils ont fait marche arrière quelques mois plus tard car les consommateurs ont boudés le produit.

7 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Les Saisons La Saison était brassée à la fin de l'hiver pour être consommée durant l'été. Elle se devait d'être rafraîchissante même à des températures de service élevées. La saison se compare aux bières de garde de plusieurs autres pays (Kellerbier ou bière de garde francaise) mais se différencie par son amertume plus rafraichissante. Elle se buvait dans les champs par le personnel de la ferme-brasserie pendant les canicules de lété

8 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Les Saisons Arômes: Épices, fruits Profil: Mince, âcre Québec: Dominus Vobiscum Saison (Microbrasserie Charlevoix), Saison Station 10 (Hopfenstark), Saison (La Chouape), La Saison Haute (Brasseurs du Temps) Europe: Saison Dupont Vieille provision (Brasserie Dupont), St-Feuillien Saison (Friart), Saison 1900 (Brasserie Lefebvre), Sezeons Blond (Martens)

9 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Pale Ale Belge Inspirée par la Pale Ale anglaise, la Pale Ale belge offre un nez plus fruité provenant de l'utilisation de levures différentes que celles utilisées en Angleterre. Elle a un profil semblable à ses cousines anglaises, mais une amertume moins franche. Au Québec, on confond souvent blonde belge et Pale Ale belge. Il y a une différence marquante sur les saveurs et arômes de céréale vs les esthers de la levure

10 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Pale Ale Belge Arômes: Fruits, caramel Profil: Mince Québec: Hildegard Pale Ale Belge (Boquébière) Europe: Palm Spéciale (Brasserie Palm), De Koninck (brouwerij De Koninck)

11 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Bière de Garde Bière brassée à la fin de la saison de brassage, elle était destinée à être gardée jusqu'à sa consommation – doù son nom. La Bière de garde n'est pas clairement un style mais une méthode de conservation de la bière. Plusieurs experts s'accordent à dire que l'appellation Bière de garde est réservée pour les bières du nord de la France et cette bière est maltée, légèrement alcoolisée et peu amère.

12 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Bière de Garde Arômes: Pain de mie, malt, sucre Profil: Ronde Québec: 3 Monts (Brasserie St-Sylvestre) Europe: 3 Monts (Brasserie St-Sylvestre), Bière des Sans Culottes (La Choulette), Cuvée des Jonquilles (Brasserie Au Baron), LAngelus (Annoeullin), Page 24 (Brasserie Saint-Germain)

13 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Blonde belge Voilà un style de bière qui regroupe toutes les bières blondes de Belgique aux saveurs fruitées et au corps rond. Qu'elles soient associées à un passé monastique (p. ex., bière d'Abbaye) ou non, ces bières ont toutes le même profil de saveurs. Cest la catégorie fourre-tout !

14 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Blonde belge Arômes: Fruits, alcools, épices Profil: Ronde, alcool Québec: Dernière Volonté (Dieu du Ciel!), Flacatoune (Microbrasserie Charlevoix), P'tite Buteuse (Le Trou du Diable), 1881 (La Chouape), Europe: Leffe Blonde (Ab Inbev), Grimbergen Blonde (Alken-Maes), Affligem Blonde (Brouwerij Affligem), Zinnebir (Brasserie De Senne), Val-Dieu Blonde (Brasserie de l'Abbaye de Val Dieu) La Gauloise Blonde (Brasserie Du Bock)

15 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Belge Forte Se voulant plus alcoolisées et typées que les Blondes belges, les bières fortes sont le résultat d'une initiative pour contrer l'arrivée de la Pilsner en Belgique. Cela a donné comme résultat une blonde alcoolisée et amère très désaltérante. Elles ont des noms proche de lunivers du Diable. La précurseur du style est sans aucun dout la Duvel.

16 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Belge Forte Arômes: Alcool, fruits, houblon Profil: Ronde, alcool Québec : Dominus vobiscum Lupulus (Microbrasserie Charlevoix), La Buteuse (Le Trou du Diable), Duvel (Moortgat), Delirium Tremens (Brasserie Huyghe) Europe: Duvel (Brasserie Moortgat), Lucifer (Brasserie Het Anker), Satan Gold (De Block Brouwerij)

17 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Double Anciennement brassée exclusivement par les moines, la Double est une bière brune aux saveurs de fruits, de toffee ou d'alcool. En Belgique, ces bières sont appréciées en digestif après un repas familial. Pourquoi Double ? Car originalement, les moines brasseurs différenciaient leurs brassins en inscrivant des croix pour la densité primitive du mout. Soit X = Enkel, XX= Dubbel.

18 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brut La Brut est une bière à haute teneur en alcool qui est refermentée en bouteille à l'aide d'une levure de champagne. La levure procure une finale sèche et une carbonatation très fine. Ce sont les champagnes de la bière et, en règle générale, coutent bien plus cher que des bières refermentées en bouteille avec une levure dédiée à la bière.

19 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brut Arômes: Épices, Fruits Profil: Sèche Québec: Dominus Vobiscum Brut (Microbrasserie Charlevoix) Europe: Malheur Brut Cuvée Royale (De Landtsheer), Deus Brut des Flandres (BBrouwerij osteels)

20 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Double Arômes: Fruits, caramel, toffee Profil: Ronde Québec: Assoifé 8 (Brasseurs du Monde), Dominus Vobiscum Double (Microbrasserie Charlevoix),Double de Bon Secours (Brouhaha) Floreffe Double (Brasserie Lefevbre), Chimay Rouge (Abbaye de Scourmont), Chimay Grande Réserve (Abbaye de Scourmont) Europe: Westmalle Double (Brasserie de Westmalle), Chimay Rouge (Abbaye de Scourmont), St-Bernardus Prior 8 (St-Bernardus Brouwerij)

21 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Triple Plus alcoolisée qu'une Belge forte, la Triple est cependant moins houblonnée. Elle développe des saveurs d'alcool, de fruits ou d'épices. Pour la double est brune et la triple est blonde ? Parce que ! En 1950, Westmalle décide que sa Double serait brune (comme toujours) et que sa Blond deviendrait la Triple, cest-à-dire blonde ! Et toutes les autres brasseries ont suivies le mouvement.

22 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Triple Arômes: Alcool, épices, fruits Profil: Ronde Québec: La Fin du Monde (Unibroue), Dominus Vobiscum Triple (Microbrasserie Charlevoix), Trois-Portages (Brasseurs du Temps), Europe: Westmalle Triple (Brasserie de Westmalle), Floreffe Triple (Brasserie Lefebvre), Maredsous Triple (Brasserie Moortgat)

23 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Quadruple ou Abt Plus fortes que les Doubles, les Quadruples sont le résultat d'un brassage avec une densité et une teneur en sucre avant fermentation bien supérieure aux autres bières. La bière est riche en alcool, en saveurs maltées et en sucre résiduel. La bière Abt (Abbot) était la bière que réservait le père abbé pour ses invités. Elle était riche et forte en alcool et se servait minutieusement car brassée occasionnellement.

24 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Quadruple ou Abt Arômes: Sucre, malt, alcool Profil: Ronde, moelleuse Québec: Hildegard Quadruple (Boquébière), Spécial B (Brouhaha), Rigor Mortis Abt (Dieu du Ciel!), Europe: La Trappe Quadrupel (De Koningshoeven), St-Bernardus Abt 12 (Brasserie St-Bernardus), Rochefort 10 (Brasserie Rochefort),

25 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Double ou Triple fermentation ? Marketing ! Il est faut de dire que la bière double a profité de deux fermentations et que la triple a profité de trois fermentations. Puisque la Quadruple ne pourra jamais profiter de quatre fermentations. On parle bel et bien de densité primitive du mout avant fermentation et du résultat obtenu, sans avoir aucune idée de ce que lon brassait. Un système empirique fort pratique.

26 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières À quel moment se passe la fermentation ? CONCASSAGE Malt dorge, Froment, Blé, Seigle, etc… EMPÂTAGE Eau de brassage BRASSAGE Eau de brassage FILTRATION Drèche CUISSON DU MOÛT Houblon, épices TRAITEMENT DU MOÛT Circulation dair, refroidissement FERMENTATION Levure ajoutée GARDE Développement des arômes FILTRATION OU DÉCENTATION Clarté, limpidité CONDITIONNEMENT Fût, bouteilles, magnum, etc.

27 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières La fermentation spontanée La fermentation spontanée ne nécessite pas dajout de levure dans le moût par le brasseur. Il va ensemencer le moût avec des levures sauvages qui circulent dans lair ambiant. Ce procédé est le plus vieux procédé de fermentation au monde. Cest celui qui était utilisé au moyen âge par beaucoup de brasseries, jusquà ce que plusieurs brasseurs réutilisent chaque fois la même levure, de brassin en brassin, pour améliorer les performances. Les levures utilisées, dans la région du Pajoteland (lambic) sappellent les Brettanomyces bruxellensis. Brettanomyces lambicus à létat naturel.

28 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières La fermentation mixte La fermentation mixte consiste à fermenter une bière avec une levure ale et à laisser reposer la bière en garde en laissant les levures sauvages et bactéries attaquer la bière. Spécialités des bières rouges de flandres, la fermentation mixte était également la fermentation que « subissait » les brasseries du moyen-âge, même si elles transféraient la levure de brassin en brassin.

29 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Quest ce que sont ces mots la. Souvents entendus dans les allées des festivals des bières, il est intéressant de les différencier: Saccharomyces Type de levure utilisé pour la fermentation dans le domaine alimentaire et dans la bière: Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute) Saccharomyces uvarum (fermentation basse) Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse) Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ~ Weizenbier)

30 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Lactobacilles Bactérie qui converti les sucres simples en acide lactique. Elles ont la forme de batons. Elles peuvent conduire à une acidification et une aigreur, un trouble de la bière et à la formation de faux goûts. Pédiocoques les bactéries Pedicoccus produisent de l'acide lactique en grande quantité et un peu de diacéthyle à partir des dextrines, du glucose mais aussi du maltose, fructose et sucrose.

31 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Symptomes – Lactobacilles ou Pédiocoques Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble. Diminution anormale du pH Densité finale en dessous de celle prévue (fermentation non prévue) Taux dalcool inférieur Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à louverture (Fermentation non calculée par les bactéries)

32 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Acétobactéries Vivent dans lair jusquà 50 degrés celisus. LAcetobacter oxyde l'éthanol (alcool) en présence d'oxygène et produit de l'acide acétique (vinaigre). Pour éviter son contact avec la bière, il faut que la fermentation démarre le plus rapidement possible. Symptômes Le goût et l'arôme aigre, bière trouble. Diminution anormale du pH Diminution anormale du taux dalcool Densité finale normale (pas de fermentation mais oxydation de lalcool)

33 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Brettanomyces Levures sauvages utilisées dans certains types de bières. Elles donne un goût de cuir, d'écurie, de sueur, de pharmacie, de plastique (Fiche de dégustation de Cantillon ?!?!?!?!) Présente naturellement dans la région du Pajottenland, sa présence commence à être remise en question à cause de létat des cours deau dans cette région Les Bretts ne produisent pas dacidité ! LOrval en est un bon exemple.

34 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Rouge des Flandres Vieillie dans des barriques de chêne, cette bière emprunte les saveurs de bois, de fruits acidulés et d'épices. Certaines Rouges des Flandres sont produites avec un mélange de bières vieillies et de bières jeunes. Elles peuvent être minces ou rondes, dépendant de la méthode utilisée par la brasserie.

35 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Rouge des Flandres Arômes: Fruits aigres, sucre, vanille Profil: Mince ou ronde, acidulée Québec: Hildegard Rouge des Cantons (Boquébière), Dulcis Succubus (Le Trou du Diable), Flandre Rouge (Ferme Brasserie Schoune) Europe: Rodenbach (Brasserie Rodenbach), Rodenbach Grand Cru (Brasserie Rodenbach), Bourgogne des Flandres (Timmermans).

36 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brune des Flandres Cousine de la Rouge des Flandres, la Brune des Flandres est également vieillie, mais dans des cuves de garde à lair libre ou non plutôt que dans du bois. Les brasseries proposent également des assemblages de jeunes et vieilles bières. Elles peuvent être minces ou rondes, selon le cas.

37 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brune des Flandres Arômes: Fruits confits, épices, caramel Profil: Mince ou ronde, acidulée. Québec: Pas de style connu. Europe: Duchesse de Bourgogne (Brasserie Verhaeghe), Liefmans Goudenband (Brasserie Moortgat)

38 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brune ou Rouge ? Le Débat ! Difficile de dire clairement quelle est la différence des Rouges et Brunes des Flandres car plusieurs brasseries flammandes ne sen sont pas souciées. Elles utilisent dailleur le meme nom: Oud Bruin. Une réflextion de lauteur J Sparrow permet cependant de clarifier certains points basés sur ses études: La Rouge des Flandres, de part son vieillissement dans du bois sera plus complexe que la Brune des Flandres. Toutes est une question de gout…. Petrus Oud Bruin et futs de bois sur la même étiquette... Bienvenue dans le paradoxe belge !

39 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Brune ou Rouge ? Le Débat ! Rouges des Flandres Organismes : Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, Acétobactéries, Brettanomyces. Primaire: 7 jours à 21°C Secondaire : Jusqu'à 3 ans en fûts de chêne à température ambiante. Brune des Flandres (vieille) Organismes : Saccharomyces, Lactobacilles, Pédiocoques. Primaire: 1 semaine à t° ambiante. Secondaire: Jusqu'à 2 ans en vaisseaux d'acier à 32°C.

40 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Lambic / Gueuze Proche cousin de la Blanche puisquil utilise également de l'orge et du blé, le Lambic se différencie par sa méthode de fermentation. Le mout est refroidi dans des grandes cuves à l'air libre ce qui laisse place aux levures sauvages qui l'inoculent durant la nuit avant d'être fermentées dans des barriques en bois. La Gueuze est un mélange de vieux Lambics de 3 ans, 2 ans et 1 an, refermentés en bouteille.

41 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Lambic / Gueuze Arômes: Animal, citron, pomme Profil: Mince, aigre, acidulée Québec: Spontanée (Ferme brasserie Schoune) Europe: (Brasserie F Boon), Cantillon Gueuze (Brasserie Cantillon), Gueuze Tilquin (Gueuzerie Tilquin)

42 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Lambic / Fruits On parle ici dune bière de type Lambic à laquelle on a rajouté des fruits. C es bières peuvent être sucrées si les fruits ou le sirop on été ajoutés après la filtration de la bière ou surettes si les fruits ont été fermentés dans la bière. Un lambic traditionnel est aigre. Pourquoi ?

43 Les pays brassicoles dEurope Belgique - Les styles de bières Lambic / Fruits Arômes: Fruits, citrique Profil: Mince, aigre, acidulée (traditionnels), sucrées (coupées) Québec: Pas de style connu. Europe: Lindemans Kriek(Brasserie Lindemans), Rosé de Gambrinus (Brasserie Cantillon), Cantillon Kriek (Brasserie Cantillon), Oud Berseel Oude Kriek (Brouwerij Oud Berseel), Boon Kriek (Brouwerij F.Boon)


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