Service public Wallonie L’Achat durable en restauration scolaire Lens – retour d’expérience Namur 20 septembre 2018

Une définition élargie du besoin SOMMAIRE Une définition élargie du besoin L’élaboration d’une stratégie d’achat durable La négociation d’un contrat d’engagement réciproque

Resto Responsable, site

UNE DEFINITION ELARGIE DU BESOIN Un contexte qui amène à fixer des objectifs ambitieux

ENJEUX ET CONTRAINTES Transformer les contraintes en levier de transition Un secteur qui doit intégrer des contraintes de gestion élevées Assurer le service quotidien de repas savoureux à un coût accessible Intégrer la contrainte financière globale dans le secteur public. ENVIRONNEMENT CLIMAT FONCIER AGRICULTURE SOCIAL SANTE ALIMENTATION CUISINE EDUCATION RH ACHAT / APPRO BUDGET SANITAIRE Un secteur aux multiples enjeux Dimensions éducative / culturelle / sociale / environnement / agriculture

Environnement / Climat La restauration a un fort impact, qui est en augmentation En Europe, en incluant l’agriculture, notre alimentation représente 30 % des émissions de Gaz à Effet de Serre (G.E.S.), 99% est lié à la denrée alimentaire. 55 % de l’acidification des sols et 30 % des déchets (dont gaspillage de 20Kg / hab / an). Les émissions de GES liés au gaspillage représentent l’équivalent des émissions des Pays-Bas (3% des émissions de l’UE – 170Mt eq CO2) Reporter, 2015

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Une politique publique en transition Du global au local Un engagement international : le Pacte de Milan (2015) 100 Maires de grandes Villes s’engagent pour une politique alimentaire durable Des initiatives européennes Programmes INNOCAT. INTERREG (ADT, ADI, GreenCook). URBACT Agri-Urban Rapport et avis du Comité des régions : Sustainable public procurement of food, 2018 Des cadres d’action nationaux à décliner par région Programme national pour l’alimentation de 2014 Plan national nutrition santé depuis 2001 (PNNS 4 – 2017/2021) Plan national d’action pour les achats durables (2015/2020) Adaptation du cadre légal : 2011 décret achat denrée, 2014 Projet alimentaire territorial (PAT), projet de loi 2018

Une politique publique en transition Une transition qui s’accélère FRANCE

Une politique publique en transition Une transition qui s’accélère

Définition élargie des besoins Bonnes pratiques La définition des besoins est le résultat de la rencontre optimale entre l’offre et la demande. Elle doit permettre : • D’afficher les ambitions de la collectivité (% de produits locaux, bio et/ou équitables), • De vérifier la capacité des acteurs locaux (producteurs, plate-forme d’approvisionnement local, grossistes) à y répondre • D’ajuster éventuellement son besoin (et adapter le cas échéant son allotissement) à l’offre existante, notamment à l’offre locale. Donner de la visibilité à l’acheteur et au fournisseur Déterminer son besoin de manière anticipée et concertée Estimer la valeur des denrées alimentaires par famille et définir la procédure

ELABORATION DE LA STRATEGIE D’ACHAT DURABLE Une solution adaptée au territoire

CONTRAINTES ET DYNAMIQUES TERRITORIALES Comment l’achat public peut répondre à ces enjeux ? Un achat public durable est un achat public : - intégrant des dispositions en faveur de la protection ou de la mise en valeur de l’environnement, du progrès social, et favorisant le développement économique ; qui prend en compte l’intérêt de l’ensemble des parties prenantes concernées par l’acte d’achat ; permettant de réaliser des économies « intelligentes » au plus près du besoin et incitant à la sobriété en termes d'énergie et de ressources ; et qui intègre toutes les étapes du marché et de la vie du produit ou de la prestation. + Perspectives d’appui à l’économie circulaire

CONTRAINTES ET DYNAMIQUES TERRITORIALES Les cibles d’achat L’acheteur public est amené à intégrer plusieurs cibles : Utilisateur Un produit de qualité (gustative, organoleptique et sanitaire) Un approvisionnement garanti Impact environnemental global Réduction des impacts sur l’environnement (eau, air, déchet, sol) Réduction des émissions de GES Economique 1. Des prix stables et garantis pour le producteur comme pour l’acheteur 2. Des coûts induits limités pour l’utilisateur CIBLE ACHAT MEDIAN : denrée de qualité en circuit court pour un repas autour de 3€ accessible pour une majorité d’enfant avec une réduction de 20% de l’impact environnemental global

CONTRAINTES ET DYNAMIQUES TERRITORIALES Définition des axes de travail Les axes de travail possibles Des actions immédiates et des résultats tangibles Des produits de proximité et de saison Des produits respectueux de l’environnement et des animaux Des produits équitables Des repas sains, équilibrés et savoureux La réduction du gaspillage alimentaire et des déchets L’inclusion sociale Des cibles de responsabilité élargie à plus long terme Impact sur la ressource en eau Modernisation du système agricole et des circuits courts Cofinancement des infrastructures nécessaires Contrat de production avec les agriculteurs

- Lens TYPOLOGIE DES SOLUTIONS D’ACHAT Focus sur les Villes Facilité d’approvisionnement Mouans Sartoux Village d’Alpes-maritimes Régie agricole 80% des légumes + AO 13 lots 250K€/an 1200 repas/j, 100% Bio Régulation quantité et - 80% gaspillage + Turin Grande Ville du Piémont/Val d’Aoste Externalisé. 50 000 repas/j Repas à 1Kg eqCO2 Réduction de 157t de déchets plastique par an et de 66t eqCO2 - + Nb de repas Lens Lens Ville Moyenne – bassin minier Liaison froide externalisée. Coût régulé. Quantité stable. Exigence élevée de qualité, intermédiaire sur le bio et le local Saint Etienne Grande Ville Externalisé. Exigence élevée de qualité et de bio, mais faible sur le local. Coût élevé/régulation quantité -

CONTRAINTES ET DYNAMIQUES TERRITORIALES Situation de la Ville de Lens Une volonté politique d’offrir la meilleure qualité de service public basée sur le bien-être des enfants Des contraintes financières et sociales élevées Une contrainte technique importante La volonté des décideurs de la Ville se trouve confortée par des programmes régionaux et par l’émergence d’initiatives locales

LES OBJECTIFS PRIORITAIRES Lens Le comité de pilotage interne a déterminé les priorités suivantes : Des repas sains, équilibrés et savoureux Des produits de saison Des produits de proximité Des produits respectueux de l’environnement L’inclusion sociale et l’éducation au goût Deux objectifs n’ont pas été intégrés. Les achats équitables Le bien-être animal Choix continu de la Collectivité : de ne pas imposer aux familles de réduction de protéine (la viande/poisson 35% des GES, laitage 48%) Impact potentiel sur les GES : - les produits de saison : division par 2 des GES - le Bio : réduction de -25% des GES (patates et pommes) - le local : transport des denrées pèse entre 25 et 50% des GES

NEGOCIER UN CONTRAT D’ENGAGEMENT RECIPROQUE Résultat et retour d’expérience

UNE AMELIORATION CONTINUE EN 4 ETAPES (2008-2016 ETAPE 1 : PROMOUVOIR LA QUALITE BASEE SUR LE BIEN-ETRE DES ENFANTS En 2008, intégration de clauses techniques sur la qualité des aliments et des repas ainsi que sur la saisonnalité. Echec du Chiffrage par les candidats d’une option 100% BIO. ETAPE 2 : INTRODUCTION DE REPAS BIO L’appel public à concurrence de 2012 amène la Ville à financer l’introduction de 20% de repas Bio en restauration collective et de 100% pour la Petite enfance. ETAPE 3 : INTRODUCTION DE L’APPROVISIONNEMENT LOCAL 45% d’approvisionnement local l’AAPC de 2016 laisse la possibilité à la Ville d’adapter son achat de repas BIO en fonction du résultat. Introduction d’une exigence plus forte de démarche d’amélioration continue et de reporting ETAPE 4 : CONTRIBUER A FAIRE EMERGER UN SYSTÈME ALIMENTAIRE TERRITORIAL DURABLE

Spécifications techniques pour maîtriser les coûts Bonnes pratiques Pour rationaliser au mieux les coûts, il est essentiel de respecter plusieurs règles : • Diminuer le gaspillage alimentaire à la source (revoir et adapter les portions, revoir le système de distribution du pain et le placer en bout de chaine et non en entrée dans les self-services, …) ; • Revoir la composition des menus et les grammages pour éviter les gaspillages, en se basant sur les recommandations du P.N.N.S. et du G.E.M.R.C.N. • Introduire des légumineuses et des céréales et diminuer la part de la viande au profit de protéines végétales (établissement d’équilibres matières sur la viande en alternant les morceaux selon les semaines) ; • Programmer un menu végétarien/mois pour diminuer progressivement la part des produits carnés générateur de surcoût ; • Demander des produits de saison en respectant les calendriers de saisonnalité • S’appuyer sur un référencement des coûts pour contrôler l’évolution des prix du marché Ces spécifications pourront être introduites dans les marchés de fournitures et pourront être exprimées telles quelles ou sous forme d'objectifs à atteindre par la société de restauration collective dans les marchés de services.

Spécifications techniques pour le développement durable Bonnes pratiques • Adapter l’allotissement aux capacités et spécificités de production locale (exemple : création si un producteur laitier ne fabrique que des yaourts et pas de fromage blanc, il faudra faire 2 lots afin qu’il puisse se positionner sur le marché) ; • Exiger pour les légumes frais, des produits de saison, cultivés en pleine terre, à ciel ouvert ou sous serre non chauffée ; • Prévoir dans les cahiers des charges une clause pour les produits bruts non calibrés ; • Préférer les légumes de 1ère gamme nécessitant moins d’investissement pour les producteurs ; • Demander, si une offre de proximité existe, une garantie de fraîcheur sans passer en chambre froide (du champ à la cuisine). • Cibler des variétés produites localement si elles sont disponibles

AAPC 2016 LENS Un signal aux entreprises via les critères d’analyse (repas Bio, approvisionnement direct, responsabilité élargie) Un cahier des charges simple pour assurer une capacité d’adaptation aux contraintes techniques Le choix de laisser la possibilité aux entreprises d’avancer sur les impacts connexes (transport, énergie, packaging). Le choix de ne pas intégrer de critère de distance de la cuisine centrale, (mais dans les faits, la forte contrainte de réapprovisionnement selon les effectifs a un impact sur les offres)

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature LENS Un critère d’analyse par cible d’achat. Hiérarchiser les cibles Prix 25% En finir avec le moins disant. A adapter à la contrainte financière. Ne pas oublier que les denrées ne représentent pas une part prépondérante du budget de la restauration scolaire. Prix du repas 40 points Prix du Bio 60 points Valeur technique et moyens humains 60% Valoriser le savoir-faire pour atteindre les objectifs du marché. Garantir le respect du cahier des charges. Qualité du repas (4cibles) 45 % Moyens humains (4 cibles) 15 % Performances pour développement une alimentation durable 15% Circuit court 25 points Démarches qualité 75 points 3 critères non inclus Critère sociaux - Bilan Carbone et analyse du cycle de vie (complexe et chronophage) 1. Valeur technique (pondération : 45 %) - Qualité des produits utilisés dans la conception des menus (30 points) ; - Respect des saisonnalités des produis pour la conception des menus (30 points) ; - Diversité des menus (20 points) ; - Respect des recommandations nutritionnelles (20 points). 2. Prix des prestations (pondération : 25 %) - Prix des prestations (montant porté à l’acte d’engagement cadre D1) (40 points) ; - Prix des menus dont la conception est réalisée avec des produits issus de l’agriculture biologique (60 points). - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.1 pour menu bio comprenant l’ensemble des composantes (20 points), - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.2 pour menu bio comprenant 3 composantes sur les 5 (40 points), - prix porté à l’acte d’engagement cadre D1.3 pour menu bio comprenant 1 composante sur les 5 (40 points). 3. Moyens mis à disposition pour garantir des prestions de qualité : 15 %) - Moyens matériels et humains mis à disposition de la collectivité pour garantir une livraison optimale des menus sur les sites de restaurations (25 points) ; - Moyens mis à disposition pour la passation des commandes et des réapprovisionnements (25 points) ; - Moyens mis en place pour le suivi du marché (personnel dédié pour la participation aux commissions des menus, interlocuteur privilégié pour le suivi des prestations) (25 points) ; Moyens dédiés à la formation des agents de la collectivité (25 points). 4. Performances en matière de protection pour l’environnement et des approvisionnements directs de produits de l’agriculture (pondération : 15 %) Contractuel pour les prestations de ce marché 4.1 - indiquez le pourcentage envisagé d’intégration de produits dans les menus issu du circuit court dont le nombre d’intermédiaire n’est pas supérieur à 2 (25 points) ; Dans le fonctionnement général de la société 4.2 - démarches de diminution et/ou recyclage des emballages, projets envisagés pour la diminution de votre impact environnemental (25 points) 4.3 - Pourcentage des produits intégré dans les menus issus de l’agriculture raisonnée, (25 points) ; 4.4 - Pourcentage des achats de produits de 1ère ou 4èmes gammes, issus de l’agriculture biologique en circuit court dont le nombre d’intermédiaire n’est pas supérieur à 1 (25 points) 24

L’équilibre contractuel d’un achat durable non mature CAHIER SPECIAL DES CHARGES Un critère d’analyse par cible d’achat. Hiérarchiser les cibles Prix 30% En finir avec le moins disant. A adapter à la contrainte financière. Ne pas oublier que les denrées ne représentent pas une part prépondérante du budget de la restauration scolaire. Prix par repas plafonné Valeur technique 50% Centré sur les labels et les process. Plan alimentaire 30 points Qualité des produits 20 points Performances pour développement une alimentation durable 15% Information 10 points Démarches qualité 5 points Performance en insertion 5% A) Le prix (30 points) Les prix unitaires des repas seront multipliés par les quantités présumées B) L'élaboration d’un plan alimentaire (30 points) Le plan alimentaire intègrera notamment, la qualité, la variété, la saisonnalité, les saveurs et l’équilibre des repas, la fréquence et les grammages des aliments ainsi que la présentation des repas tels que définis dans les clauses techniques. Pour permettre d’apprécier celle-ci, le soumissionnaire présentera : - une proposition de menus pour les mois de mars et de septembre telle que présentées aux convives ; - les fiches techniques de 3 plats proposés (pour chacun des menus ci-dessus) décrivant les mesures mises en place par le soumissionnaire en matière de recettes et de techniques de préparation et modes de cuisson favorables à la qualité des produits, à la diversité, à l’appétence et à l’équilibre des repas et comprenant l’évaluation nutritionnelle par catégories de repas ; - les fiches techniques avec leur analyse nutritionnelle de description de 3 repas extraordinaires : un de fête, un exotique et un à thème ; - les procédures internes du soumissionnaire pour veiller au respect de ces intentions. C) Les garanties de qualité (20 points) Seront jugés : les garanties de qualité du mode de cuisson (respectueux des nutriments) et le recours aux circuits courts de distribution (fraîcheur et continuité dans la provenance des aliments telles que définies dans les clauses techniques). Pour permettre d’apprécier celles-ci, le soumissionnaire présentera : - les produits proposés et leurs fournisseurs, notamment le recours aux circuits courts ; - les preuves de « traçabilité », labels et autres attestations des fournisseurs ; - les procédures internes du soumissionnaire pour veiller au respect des nutriments à travers des modes de cuissons adaptés. D) Les actions d’information à l’alimentation durable et au goût (10 points) Ce critère sera analysé en fonction des propositions d’information aux parents et au personnel, au travers de communications régulières destinées à informer sur les pratiques mises en oeuvre, via le verso des présentations mensuelles des menus. E) Les mesures prises en matière d’impact sur l’environnement, la santé et l’assistance du personnel (5 points) - la liste des produits (non alimentaires) prévus pour l’exécution du présent marché ; - un plan de prévention de gestion du gaspillage alimentaire (1 page A4) incluant la liste des mesures prioritaires pour réduire en continu le gaspillage alimentaire ; - une note, de maximum 2 pages A4, décrivant les mesures proposées en matière de prévention et de gestion des déchets non alimentaires et alimentaires ; - une note, de maximum 2 pages A4, décrivant les actions proposées en matière de formation continuée à l’alimentation durable du personnel de production et de service ; F) Les performances en matière d'insertion socio-professionnelle des publics en difficulté (5 points) Ces performances seront analysées au regard du nombre d’heures de formation et/ou d’insertion professionnelle des publics en difficulté prévues annuellement pour ce présent marché et du taux d’encadrement des publics cibles. 25

CONTRAT LENS 2016-2020 1 Un très bon niveau de concurrence avec 4 offres compétitives : adaptées aux besoins de la Ville avec des niveaux d’engagement volontaire élevés ou intéressant 2 Aucune difficulté pour ces prestataires à intégrer les contraintes du cahier des charges 3 Peu de proposition innovante sur les aspects connexes (transport, énergie, packaging). 4 1 repas Bio par jour Un repas à 2.30€ et un repas Bio à 2.75€ 45% de produits locaux avec une cuisine centrale à 30Km de distance

Doubler le temps consacré à la procédure. RETOUR D’EXPERIENCE Des marges de progrès importantes à court terme à condition de lever les premiers freins Doubler le temps consacré à la procédure. Sourçage / dialogue préalable avec les fournisseurs Arbitrages et rédaction du dossier de consultation Délai de réponse à l’appel d’offre Phase de négociation Conserver une durée contractuelle adaptée (3 à 4 ans) 4. Donner une visibilité sur une augmentation graduelle et programmée des exigences de qualité pour faciliter l’adaptation des petits et moyens fournisseurs IMPACT CARBONE 2.8

PERSPECTIVES Echanges Comment rendre compréhensible la complexité d’un achat durable Comment venir en appui d’une démarche globale d’amélioration continue

Références et ressources INNOCAT – synthèse des bonnes pratiques www.sustainable-catering.eu Ressources pratiques CCID, 2015 https://www.developpementdurable.be Guide pratique cantine durable http://simplyfood.be/onewebmedia/GIDS-100214-GuideCantinD-FR.pdf Cahier spécial des charges http://mangerbouger.be/IMG/pdf/cahier_special_des_charges.pdf Réseau Grand Ouest – http://www.reseaugrandouest.fr/Reunions-du-Groupe-de-travail Démarches globales – restauration responsable En France www.restauration-collective-responsable.org En Wallonie – Les cantiniers, le réseau des cantines wallonnes vers une alimentation durable https://www.facebook.com/lescantiniers/ Green Deal / cantine responsable www.walloniedemain.be

Antoine Gobin Fonctionnaire territorial 06 73 68 66 22 antoine.gobin@gmail.com