1 Le matériel du caviste Par Mihaéla LAMBOVA. 2 Le vin connu depuis des millénaires a toujours été conservé, transporté ou servi dans des récipients spéciaux.

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1 1 Le matériel du caviste Par Mihaéla LAMBOVA

2 2 Le vin connu depuis des millénaires a toujours été conservé, transporté ou servi dans des récipients spéciaux – les amphores de l’antiquité ont été remplacées par les tonneaux auxquels, de nos jours, s’ajoutent les différentes bouteilles qui se verront peut-être remplacer un jour par les matières plastiques. Aujourd’hui on garde le vin dans des caves dirigées par des cavistes qui utilisent des outils et des instruments différents. On les a étudiés en première année. Je présenterai en détails les récipients. Introduction

3 3 1. La tonnellerie 1.1. La matière première – le bois 1.2. Les dimensions: généralités et différences selon les régions, les traditions, le vin… 1.3. Les produits 1.3.1. les petits 1.3.2. les moyens 1.3.3. les grands 2. La verrerie 2.1. Les bouteilles 2.2. Les verres 3. L’entretien du matériel 3.1. Préparation du matériel vinaire 3.2. Nettoyage et stockage des fûts déjà utilisés Plan de l’exposé

4 4 1. La tonnellerie douve cerceau fond fond

5 5 1.1. La matière première Nés au temps des Gaulois, les fûts de chêne sont toujours prisés pour la façon dont ils enrichissent vins et alcools. Les ancêtres ont inventé le tonneau pour remplacer l'amphore romaine, trop fragile dans les opérations de manutention et de transport. Le chêne, très répandu en Gaule, apte à la «fente», résistant à l'humidité, donc très durable, a rapidement supplanté les autres essences pour la construction de tonneaux. Puis sous l'influence de Ribereau Gayon à Bordeaux et des œnologues anglo-saxons, on a remis en lumière l'importance du boisé apporté par l'élevage en fût neuf (influence sur la couleur et la stabilité, le goût des vins).

6 6 Le choix du bois - La fabricationLa fabrication L'étape la plus importante de la fabrication d'un tonneau est sans doute le choix du bois. C'est pourquoi une inspection minutieuse de chaque grume est effectuée avant toute acquisition. Les propriétés mécaniques, œnologiques et physiques de ce bois sont reconnues depuis fort longtemps en tonnellerie. Les grumes sont d'abord sciées en plateaux d’épaisseur voulue puis mises à sécher pendant plusieurs mois, avant d’être transformées en douelles et pièces de fonds.

7 7 1.2. Les dimensions Dimensions indicatives des foudres ronds Capacité (Hectolitres)20304050607080120 Diamètre en tête (cm)144165177190202220233260 Diamètre au bouge (cm)160181198210221235252275 Longueur des douelles (cm)156170201213222240235270 Epaisseur des douelles (mm) 5464 64 ou 80 80 Nombre de cercles8810 12

8 8 Les différences selon les régions, les traditions, le vin… Il faut préciser que les mêmes mesures ont des valeurs différentes dans les différentes régions. Cela peut être dû au fait qu’il y a des traditions différentes, dans des régions différentes. Par exemple:

9 9 Le MUID d’OCTON = 12 pagelles = 12 x 61,71 l = 740,52 l Le MUID de MURVIEL = 12 pagelles = 12 x 61,71 l = 740,52 l Le MUID de SAINT-NAZAIRE = 16 setiers = 16 x 49,30 l = 788,80 l Le MUID de SAUVE ( Gard) = 18 setiers = 18 x 43,27 l = 778,95 l Le MUID dit de CAZOULS = 8 pagelles : 8 x 98,60 l = 788,80 Le MUID de CESSENON = 12 pagelles = 12 x 65,73 l = 788,80 l

10 10 1.3. Les produits 1.3.1 Les petits contenants Les petits contenants Les fûts constituent l'essentiel du matériel et servent à la fois à la fermentation et à l'expédition. Toujours en chêne, leur contenance varie de la tonne de 150 litres au petit tonneau de 30 litres pour le particulier.

11 11 1.3.2. Les moyens contenants Les barriquesLes moyens contenants Pièce Bourgogne Contenance:228litres Diamètre en tête:61cm Diamètre au bouge:73cm Longueur:88cm Epaisseur:27mm Nombre de cercles:6 Barrique Bordeaux transport Contenance:225litres Diamètre en tête:57cm Diamètre au bouge:71cm Longueur:93cm Epaisseur:27mm Nombre de cercles:6

12 12 Les demi-muids A mi chemin entre le petit foudre et la barrique, les demi- muids combinent une capacité raisonnable et une épaisseur de douelle intéressante. Caractéristiques: Contenance:600litres Diamètre en tête:90cm Diamètre au bouge:110cm Longueur:118cm Epaisseur:54mm Nombre de cercle:8

13 13 Les foudres

14 14 1.3.3. Les grands contenants Les cuvesLes grands contenants

15 15 La verrerie Le niveau des bouteilles

16 16 « L’échelle » des bouteilles

17 17 contenanceVin de ChampagneVin de BourgogneVin de Bordeaux 37,5 cl (1/2 bouteille) 75 clbouteille 1,5 l (2 bouteilles)magnum double magnum 3 l (4 bouteilles)jéroboam 4,5 l (6 bouteilles)réhoboam jéroboam 6 l (8 bouteilles)mathusalem impériale 9 l (12 bouteilles)salmanazar 12 l (16 bouteilles)balthazar 15 l (20 bouteilles)nabuchodonosor 18 l (24 bouteilles)salomon melchior 26,25 l (35 bouteilles)souverain 27 l (36 bouteilles)primat 30 litres (40 bouteilles)melchizédec

18 18 Les verres à vin

19 19 Comment choisir les verres

20 20 Bourgogne / Montrachet pour des vins rouges et blancs très concentrés, avec du corps et peu d'acidité. Bordeaux Grand Cru pour des vins rouges jeunes et complexes, avec une acidité moyenne et un tanin marqué qui se sont développés en barrique.La forme du verre accentue le fruité, harmonise le tanin et rend le vin jeune prêt à boire. Bourgogne Grand Cru pour des vins rouges corsés, avec une acidité importante et un tanin moyen. La forme du verre accentue le fruité, harmonise les acidités et montre ainsi la complexité du vin.

21 21 Bourgogne blanc, Bordeaux rouge et blanc pour des vins rouges mûrs dont le tanin diminue avec le temps et les vins blancs d'une acidité moyenne. Cette forme donne une la concentration optimale au vin rouge et met l'acidité du vin blanc à l'avant-garde. Beaujolais nouveau pour des vins rouges fins et élégants, fruités avec peu d'acidité importante et de tanin. La forme du verre donne de la structure au vin et harmonise le fruité frais et juvénile. Rosé pour des vins issus de raisins rouges - la très courte macération avec la peau du raisin permet d'obtenir cette teinte rosée. Ils sont généralement secs avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, harmonise l'acidité du rosé.

22 22 Vins du Rhin pour des vins blancs jeunes, légers, fruités avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, atténue l'acidité et donne ainsi un terroir prononcé. Vins d'Alsace pour des vins blancs élégants avec un corps moyen et une acidité discrète. La forme du verre accentue l'acidité. Champagne pour les champagnes légers. La forme classique du verre accentue le fruité et la fraîcheur. Ainsi les bulles éclatent sur le bout de la langue.

23 23 Champagne millesimé pour les champagnes millésimés et des cuvées prestigieuses. La forme du verre accentue la complexité d'un grand champagne et laisse se déployer un bouquet fascinant. Vins mousseux secs pour des vins mousseux secs. Ils se déploient sur le bout de la langue et donne une sensation de léger perlant. Vins doux mousseux pour des vins doux mousseux. La forme du verre accentue l'acidité et s'harmonise avec la douceur. Non recommandé pour les mousseux secs.

24 24 3. L’entretien du matériel 3.1. Préparation du matériel vinaire : La propreté et le bon état du matériel vinaire sont les premières conditions d'une bonne vinification. Les sapines, les tonneaux, les cuves et les foudres sont nettoyés, affranchis et abreuvés (rendus étanches par des arrosages). Les caisses et seaux à vendange, les tuyauteries, les pressoirs, fouloirs et égrappoirs sont nettoyés avec le plus grand soin. Toutes les parties en fer sont recouvertes d'un vernis à l'alcool ou d'une laque contre la rouille et qui isole le moût des parois métalliques. Les pompes et les moteurs sont nettoyés, graissés et mis en état de marche.

25 25 3.2. Nettoyage et stockage des fûts déjà utilisés 1.Les fûts doivent être lavés avec soin à l’eau chaude après chaque utilisation. 2.Laissez ensuite égoutter les fûts “bondes dessous”. 3.Sulfitez pour éviter tout développement bactérien. 4.Pensez à toujours stocker les barriques dans un endroit frais et humide. 5.Renouvelez ces étapes chaque mois. 6.Rincez les fûts à l’eau et mettez de l’eau avant tout nouvel entonnage.

26 26 4. Les nouveaux conditionnements Comme expliqué précédemment, le verre est parfait pour le vin. Cependant, face à l’émergence de nouvelles problématiques en matière de packaging et pour répondre aux exigences des consommateurs en termes de service et de conservation, nous voyons arriver sur le marché un nouveau procédé : Le bag in box ou fontaine à vin.

27 27 Le bag in box Le bag in box est un principe de conditionnement très simple : il consiste en une poche souple en plastique alimentaire équipée d’un robinet (d’où le terme de fontaine) et d’une protection en carton tout autour. Ce produit présente de nombreux avantages : - il permet de prolonger la durée de conservation du vin - contrairement à la bouteille, une fois ouverte, le vin doit se boire relativement vite – vous pourrez en effet ouvrir et fermer le robinet autant de fois que vous le désirez (sur une durée d’environ 6 mois) car le robinet empêche l’air de rentrer et la poche souple se rétracte en suivant exactement le produit (pas de phénomène d’oxydation). - Le vin conserve tous ses arômes car il est sous-vide d’air et à l’abri de la lumière. - Il est pratique à transporter grâce à sa poignée et à ranger. - Il est recyclable : le carton et la poche doivent juste être séparés après la dernière utilisation. Le bag in box existe en plusieurs contenances : 5, 10 ou 20 litres.

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29 29 Je remercie infiniement Mme Krasteva et Mlle Marie Nigohosian!!!!!