Le yogourt TP no 5.

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1 Le yogourt TP no 5

2 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

3 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

4 DEFINITION Yaourts ou yogourt:
Page 1 Yaourts ou yogourt: Dénomination réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme.

5 DEFINITION Yaourts ou yogourt: Lait
Page 1 Yaourts ou yogourt: Lait Subir un traitement thermique (pasteurisation) La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie (62° à 88°C), pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement

6 DEFINITION Yaourts ou yogourt: Lait
Page 1 Yaourts ou yogourt: Lait Subir un traitement thermique (pasteurisation) Ecrémé ou non Concentré ou en poudre Enrichi ou non de constituants du lait

7 DEFINITION Yaourts ou yogourt: Origine du lait Chèvre Brebis Jument
Page 1 Yaourts ou yogourt: Origine du lait Chèvre Brebis Jument Anesse Chamelle Vache

8 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

9 HISTORIQUE Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir
Page 1 Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Version moderne du « lait caillé » Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.

10 HISTORIQUE Page 1 Présure: Est un coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de veau et de jeunes bovins. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est destinée à l'industrie laitière pour la coagulation du lait pour la fabrication des fromages

11 HISTORIQUE Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir
Page 1 Yogourt ou yaourt: Mot turc yoghurmak = épaissir Version moderne du « lait caillé » Originaire de Bulgarie Découverte des deux ferments lactiques (Metchnikoff)

12 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

13 La composition du lait et du yogourt
Page 1

14 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

15 La fabrication industrielle des yogourts
Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

16 La fabrication industrielle des yogourts
Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

17 Le traitement du lait Page 2 Arrivée du lait à l’usine (entier, partiellement écrémé ou écrémé) Contrôles microbiologiques, bactériologiques et nutritionnels Standardisation du lait (ajustement de la matière grasse) Adjonction de poudre de lait écrémé et/ou lait concentré → ↑ fermeté

18 Le traitement du lait Homogénéisation du mélange
Page 2 Homogénéisation du mélange Pasteurisation (90-95°C durant 3 minutes) Destruction des germes pathogènes Texture épaisse et onctueuse Refroidissement à 45°C = T°C idéale pour la vie des bactéries.

19 La fabrication industrielle des yogourts
Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

20 L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement
Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus Streptcoccus Thermophilus

21 L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement
Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus → acidité Streptcoccus Thermophilus

22 L’ensemencement Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Les proportions ?
Page 2 Mélange (T° = 45°C) Ensemencement Lactobacillus Bulgaricus → acidité Streptcoccus Thermophilus → arômes Les proportions ? Egales

23 La fabrication industrielle des yogourts
Page 2 Traitement du lait L’ensemencement La fermentation

24 La fermentation Page 2

25 La fermentation Page 3 Mélange (T° = 45°C) ensemencé + éventuellement sucre ou arômes naturels Incubation (2-6h / acidification voulue) Développement des bactéries → millions Sucre (lactose) → acide lactique (= fermentation lactique) → acidification → coagulation (caséine) et développement des arômes.

26 La fermentation Refroidissement (2 – 4°C) → travail des bactéries
Page 3 C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H1206 Lactose Glucose Galactose C6H12O  2 C3H6O3 Glucose acide lactique Refroidissement (2 – 4°C) → travail des bactéries

27 Protocole Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

28 Différents types de yogourts
Page 3 Yaourt ferme Yaourt brassé Yaourt « à boire »

29 Protocol Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

30 Intérêt nutritionnel des yogourts
Page 3 - 4 Effet sur l’intolérance au lactose Effet sur la flore intestinale

31 Intérêt nutritionnel des yogourts
Page 3 - 4 Effet sur l’intolérance au lactose Lactose est partiellement transformé Effet sur la flore intestinale Modification de celle de l’hôte → ↓ quantité de germes indésirables

32 Protocol Théorie Définition Historique
La composition du lait et du yogourt La fabrication industrielle des yogourts Différents types de yogourts Intérêt nutritionnel des yogourts Prébiotique et probiotique

33 Prébiotique et probiotique
Page 4 Prébiotique Ingrédients, préparations ou suppléments alimentaires, dépourvus de bactéries vivantes mais qui agissent favorablement vis-à-vis de l’hôte en stimulant électivement la croissance ou l’activité biologique de certaines bactéries présentes dans le côlon.

34 Prébiotique et probiotique
Page 4 Probiotique: Micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent un effet positif sur la santé de l’hôte. Les plus connues sont les lactobacilles et les bifidobactéries qui permettent, en se multipliant dans l’intestin, de réduire par simple compétition la population bactérienne potentiellement pathogène.