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Situé à Grenoble, lhôtel "LES MAGNOLIAS" est un établissement 3 étoiles, qui offre un cadre chaleureux et moderne, un confort de qualité ainsi quun important.

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2 Situé à Grenoble, lhôtel "LES MAGNOLIAS" est un établissement 3 étoiles, qui offre un cadre chaleureux et moderne, un confort de qualité ainsi quun important espace réunions et séminaires. Cet établissement accueille tout au long de l'année une clientèle composée essentiellement dhommes daffaires et en complément, durant le mois daoût, quelques groupes de touristes étrangers. Situé à proximité du centre ville, face à un parc verdoyant, il offre calme et repos à sa clientèle tout en proposant les prestations régulièrement demandées par la clientèle daffaires (fiche signalétique annexe 1). Engagé(e) comme assistant(e) de direction à lhôtel Les Magnolias, vous êtes chargé(e) : dorganiser le travail de léquipe de réception, daméliorer la fréquentation de létablissement en fin de semaine et en période estivale, de réaliser différents travaux dans les domaines de la restauration et de la production culinaire.

3 Restauration et connaissance des boissons La direction souhaite mettre en place une "assiette de fromages régionaux" destinée à la clientèle "journées d'études" et "séminaires résidentiels". Dans cette perspective, elle vous charge des missions suivantes. TRAVAIL À FAIRE : 2.1. Gestion des coûts de l'assiette : Complétez l'annexe B (un exemplaire à rendre avec la copie) et déterminez le coût unitaire total hors taxes de la portion servie. Compte tenu d'un objectif de coût matière de 25 % du chiffre d'affaires hors taxes, calculez le prix de vente TTC de l'assiette, justifiez vos calculs Commercialisation de lassiette : Citez 4 règles qualitatives fondamentales liées à la vente du fromage à lassiette au restaurant. Conseillez deux vins (1 blanc, 1 rouge) pouvant accompagner "l'assiette de fromages régionaux" en : précisant l'origine et les cépages utilisés, justifiant vos choix en termes d'accords avec les fromages. Indiquez 2 produits (beurre non compris) pour accompagner cette assiette.

4 RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS 2.1. GESTION DES COÛTS DE L'ASSIETTE IngrédientsPoids unitaire serviPrix hors taxes au kgCoût unitaire hors taxes A.O.C. Bleu du Vercors- Sassenage 20 grammes A.O.C. Beaufort 20 grammes A.O.C. Tome des Bauges 20 grammes Produits d'accompagnement Pour mémoire 0.38 Totaux 60 grammes 1.24 Calcul du prix de vente T.T.C. de l'assiette (1.24 /0.25) x = 5.93 Coût x 119,60/25 = prix de vente 119,60/25 = coefficient multiplicateur

5 2.2. COMMERCIALISATION DE L'ASSIETTE Les Règles qualitatives fondamentales liées à la vente des fromages -aspect fraîcheur des fromages (affinage, parures faites…) -présentation physique sans élément non comestible -cohérence du choix proposé (régions, saisons, thèmes…) -température de service -informations et connaissance des produits proposés à la vente -respect des grammages servis aux clients

6 Commercialisation de "l'assiette de fromages régionaux" VINS POSSIBLESORIGINES ET CÉPAGES DU VINJUSTIFICATION DES CHOIX A.O.C. VIN DE SAVOIE Chignin- Bergeron (blanc) Vin blanc, originaire de Savoie, issu du Cépage Roussanne (Bergeron). Même origine, produit de la région à découvrir. Vin blanc sec et élégant, aux notes fruitées qui accompagnera très bien l'assiette des fromages. A.O.C. VIN DE SAVOIE Mondeuse d'Arbin (rouge) Vin rouge, originaire de Savoie, issu du Cépage Mondeuse. Même origine, produit de la région à découvrir. Vin rouge à la robe pourpre, à la saveur corsée, aux notes de petits fruits rouges et de violette qui s'accordera très bien avec l'assiette des fromages. DÉTAILS DE LA RÉPONSECONTENUS POSSIBLES DE LA RÉPONSE PRODUITS D'ACCOMPAGNEMENT- Pain de campagne - A.O.C. Noix de Grenoble - A.O.C. Beurre de Charentes-Poitou ou - A.O.C. Beurre d'Isigny - etc.

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8 Nouveau Classement hôtelier Le 22 juillet 2009, la loi de développement et de modernisation des services touristiques est publiée (Loi n° ). Cette dernière a pour objectif essentiel de faire évoluer lHôtellerie Française afin de satisfaire, dune part, aux nouvelles attentes des touristes français et étrangers, mais aussi de : Réactualiser le référentiel de 1986, Créer une nouvelle catégorie « 5 étoiles », afin doffrir à lhôtellerie française une meilleure lisibilité à létranger, Inciter à la modernisation des établissements, Intégrer de nouveaux critères (développement durable, propreté...), Introduire des critères « à la carte » permettant de préserver la diversité de loffre. Prestation daccessibilité aux personnes handicapées, Vérifications réglementaires dans les établissements recevant du public (ERP), Vérification des installations électriques, Coordination des systèmes incendie, Contrôle des ascenseurs et monte charges, Vérification de la continuité des radio communications électriques en sous sol, Diagnostic de performance énergétique, Contrôle et vérification des équipements de loisirs et de plein air.

9 A savoir Les établissements hôteliers ont jusqu'au 21 juillet 2012 pour demander le nouveau classement. Au-delà, les classements actuels cesseront d'être valables. Le nouveau classement est valable 5 ans. Sont concernés les établissements ayant au moins 6 chambres. La catégorie O étoile disparait alors quapparaît la catégorie 5 étoiles. Chaque catégorie définie par le nouveau référentiel (arrêté ministériel du 23 décembre 2009) comprend des critères obligatoires et des critères à la carte. Pour obtenir son classement l'hôtel doit au minimum atteindre 95% des critères obligatoires. Contrairement aux anciennes normes de 1986, il n'est pas seulement tenu compte de l'équipement des locaux mais aussi de l'état de propreté, de la qualité des services, de l'accessibilité et du développement durable. L'agence publique de développement touristique de la France "Atout France " est chargée de faire évoluer le nouveau référentiel (au moins un fois tous les 5 ans) ; elle procède également à la publication de la liste détablissements hôteliers classés Au-delà du 21 juillet 2012, les hôteliers ne pourront plus communiquer sur les anciens classements et pourront potentiellement être poursuivis pour publicité mensongère

10 Temps de travail en hôtellerie restauration La durée du travail est régie par des règles précises. Il s'agit notamment des questions relatives aux heures supplémentaires, aux durées maximales de travail, au travail à temps partiel, aux aménagements du temps de travail. Dans ce secteur, la durée conventionnelle de travail est de 39 heures hebdomadaires. Au delà de 35 heures il convient de majorer le taux des heures supplémentaires. Durée maximale hebdomadaire autorisée Moyenne sur 12 semaines: 44 heures (46 sous réserve de parution d'un décret) Absolue: 48 heures - Durée maximale journalière Personnel administratif hors site d'exploitation: 10 h Cuisinier: 11 h Personnel de réception: 12 h Veilleurs de nuit: 12 h Autre personnel: 11 h 30

11 HEURES SUPPLEMENTAIRES ET REPOS COMPENSATEUR Le repos compensateur de remplacement permet doctroyer des heures de repos à la place du paiement des heures supplémentaires. Lemployeur détermine les règles dattribution de ce repos. Le repos compensateur doit être pris à lintérieur dune période de douze mois consécutifs ou de 52 semaines. Le salarié doit être informé sur ses droits en matière de repos compensateur sur son bulletin de paie ou sur une fiche annexée. Il existe des dispositions spécifiques pour les travailleurs rémunérés au pourcentage service.

12 Quel est le temps de pause pour un salarié ? Sauf dispositions conventionnelles plus favorables, le temps de pause minimum est de 20 minutes toutes les six heures. La pause peut être située avant que la durée de six heures ne soit entièrement écoulée. La pause n'est prise en compte dans le calcul de la durée du travail effectif et donc rémunérée que si, pendant ce laps de temps, le salarié est à la disposition de son employeur, dans l'obligation de se conformer à ses directives sans pouvoir se consacrer librement à des occupations personnelles. Peut-on rompre un contrat saisonnier ? Il est toujours possible de rompre ce contrat dun commun accord. A défaut daccord, lemployeur doit donc respecter les conditions de rupture de ce type de contrat : Pendant la période dessai, lemployeur peut librement rompre le contrat si le saisonnier ne lui convient pas ; Après la période dessai, il peut rompre ce contrat uniquement en cas de faute grave, cest-à-dire lorsque la faute rend impossible le maintien du salarié dans lentreprise (exemple : vol, injure...) ou en cas de force majeure (exemple : incendie). Lemployeur ne peut pas rompre le contrat pour dautres motifs tels que linsuffisance professionnelle ou des raisons économiques. Quant au salarié, il peut rompre son contrat saisonnier sil justifie dune embauche en contrat à durée indéterminée. Peut-on licencier un salarié pour mésentente, incompatibilité d'humeur? Un salarié ne doit pas être licencié du seul fait qu'il n'est pas apprécié par sa hiérarchie sans qu'aucune faute ne puisse lui être reprochée. il peut être licencié s'il a commis une faute disciplinaire. Peut-on licencier un salarié en cas d'insuffisance professionnelle? L'insuffisance professionnelle peut constituer un motif de licenciement mais il ne sera valable qu'à partir du moment ou l'employeur a tout mis en oeuvre pour former le salarié et l'adapter à son poste. Si malgré cette formation, le salarié ne s'avère toujours pas apte à effectuer le travail demandé, l'employeur pourra le licencier.

13 Que se passe t-il si un employeur a licencié un salarié sans motif? Le salarié licencié va saisir le conseil des prud'hommes qui considérera si tel est le cas, que le licenciement est intervenu" sans cause réelle et sérieuse". Conséquences: les indemnités varient en fonction de la taille de l'entreprise et de l'ancienneté du salarié. Dans certains cas, les Assedics peuvent demander le remboursement des allocations de chômage. En cas de licenciement discriminatoire ou abusif, le salarié pourra également demander des dommages et intérêts à l'employeur. Celui-ci risque également une condamnation pénale. Existe-t-il une réglementation sur la tenue du personnel ? Le règlement européen 852/2004 prévoit que « toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection ». Pour ce faire, il est recommandé dappliquer les conseils du Guide des bonnes pratiques dhygiène et dapplication des principes HACCP restaurateur sur lhygiène du personnel. Le règlement intérieur ou le contrat de travail peut prévoir que le personnel devra porter une tenue particulière. Le personnel en contact avec la clientèle peut se voir imposer le port dun uniforme ou dune tenue spécifique. Le personnel de cuisine se voit imposer une tenue adaptée aux règles dhygiène. Toutefois, cette obligation doit être justifiée par la tâche à accomplir et proportionnée au but recherché. Cela signifie que les employeurs ne doivent pas abuser de ce droit.

14 46 fromages AOC de France Au 29 Janvier FROMAGES DE CHEVRE 28 FROMAGES DE VACHE 2 FROMAGES DE BREBIS 1 FROMAGE DE LACTOSERUM

15 LES 15 FROMAGES DE CHEVRE Banon Chabichou du Poitou Chaource Chevrotin Crottin de Chavignol Mâconnais Pélardon des Cévennes Picodon de la Drôme Pouligny Saint Pierre Rigotte de Condrieu Sainte Maure de Touraine Rocamadour Selles sur Cher Valençay Charolais

16 Bleu des Causses Bleu de Gex Bleu du Vercors Sassenage Brie de Meaux Brie de Melun Camembert de Normandie Cantal Époisses Fourme dAmbert Comté Fourme de Montbrison Bleu dAuvergne Beaufort Abondance Gruyère Laguiole Langres Livarot Maroilles Mont dOr Morbier Munster Neufchâtel Pont Lévèque Reblochon Saint Nectaire Salers Tome des Bauges LES 28 FROMAGES DE VACHE

17 Ossau Iraty Brocciu LES 2 FROMAGES DE BREBIS Roquefort LE FROMAGE DE LACTOSERUM

18 Le chariot de fromages Le plateau de fromages Rond ou rectangulaire, le plateau de fromages est le plus utilisé. On doit veiller à sa présentation (feuilles, papier dentelle, paillon, miroir ou verre…) Se trouve en osier, en métal argenté, inox… Le grand chariot ovale permet le service d'un grand nombre de fromages placés sous sa cloche en plexiglas mobile. Létage inférieur permet de stocker les couverts et les assiettes à entremets pour le service. Restauration gastronomique

19 Lassiette de fromages : Simple et couramment utilisée (surtout en banquet), elle permet de maitriser les couts, daccélérer le service et de proposer des produits daccompagnement (salade, épices...) Le dressage doit être soigné et on évitera de mettre le fromage sur la salade. Préciser au client lordre de dégustation (du plus léger au plus fort) Les actions de promotions des ventes -Mettre en place un buffet de fromages lors de soirées à thème avec une décoration typique. -Proposer des assiettes dégustations (régionales, par familles de fromages, par produits daccompagnement ou par vins) -Construire des argumentaires de ventes soignés et proposer sur la carte une traduction en langues étrangères. - Mettre en place un menu « tout fromage » - A laide de chevalet de table ou dencart sur la carte valoriser un fromage, une région et proposer un vin daccompagnement…. Les produits daccompagnement Pâtes persillées : Beurre, fruits frais (raisins, poires), fruits secs (noisettes, noix), salade, cébette, branche de céleri. Pâtes pressées cuites : Fruits secs (noix), moutarde. Fromages frais : sucre, sel, poivre, fines herbes, gelées, confitures, miel, crudités. Munster : Cumin Chèvre : Salade, mesclun, tomates confites, noix. Pains : Plutôt des pains de campagne, au levain ou aux noix, aux olives. Certains fromages à pâte molle croûte fleurie supporte très bien la baguette légèrement toastée. Nos amis anglais proposent des crackers avec le fromage, ce qui nest pas une mauvaise idée.

20 Notions de prix (HT). Prix 2008 Maitre fromager Toulon (Fromagerie Grosso) Fromages AOC Prix HT au Kilo Comté Reblochon Beaufort 28 Maroilles Abondance Langres Ossau Iraty Epoisses 7.68 pièce Bleu dAuvergne Crottin de Chavignol 2.48 pièce Roquefort p Valençay 6.95 pièce Brie de Meaux Pélardon des Cévennes 2.40 pièce Camembert de Normandie 4.25 pièce Sainte Maure de Touraine 7.85 pièce La découpe des fromages

21 Accords mets et vins. Pates persillées : Vin moelleux ou liquoreux (Monbazillac, Sauternes, Loupiac, Jurançon) ou vin rouge tannique (Cahors, Madiran) Pâtes pressées non cuites ou non cuites de Savoie : AOC Vin de Savoie Chignin Bergeron blanc, AOC Vin de Savoie Gamay rouge. Pâte molle croûte fleurie : Vin rouge rond et souple. AOC Gigondas, AOC Saint-Emilion Comté : AOC Cotes du Jura Savagnin ou AOC Château Chalon Munster : Bière ou AOC Alsace Riesling Stilton (Pâte persillée Anglais) : Porto rouge Epoisses, Langres : Vins rouges puissants de Bourgogne AOC Pommard, AOC Volnay Fromages de chèvre de la Loire : Vins blancs secs AOC Sancerre ou Pouilly Fumé ou vins rouges légers AOC Chinon, AOC Bourgueil Bruccio frais : Vin rouge plutôt léger ou blanc sec. AOC Vin de Corse Sartène, AOC Vin de Corse Calvi Ossau Iraty : Vin rouge corsé. AOC Irouléguy Maitrise des coûts Respecter la quantité servie au client : 60g/pers. Filmer soigneusement les fromages en fin de service et les stocker à bonne température (entre 4 et 5°C.) Réutiliser les parures et les restes - Présenter les fromages sans les parer. - Présenter les fromages avec les couverts de service. - Utiliser une fourchette pour servir le fromage. - Servir du beurre avec les pâtes persillées. - Utiliser des feuilles sans les laver - Parsemer le plateau de fromage ou chariot de cerneaux de noix ou raisins secs A éviter :


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