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Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture.

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1 Les volailles

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3 Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

4 Les bases légales de la volaille Sous le terme volaille ont entend les oiseaux domestiques Interdit en Suisse Lélevages en cage Ladjonction dantibiotiques dans leur nourriture Les hormones de croissances Le pays de production doit également être déclaré

5 Valeur nutritive de la volaille ? Le filet de poulet est-il riche en matière grasse? La chair de poulet est-elle plus digeste que la viande de boucherie ? Contient-elle des vitamines et substances minérales importantes ? La teneur en protéines est-elle la même pour toutes les volailles ? Leur teneur en graisse est-elle différente dune volaille à lautre ? La valeur nutritive est-elle similaire à de la viande de boucherie ?

6 Caractéristiques de qualité La qualité et la saveur de la volaille dépendent de De lespèce De la race Du sexe De l'âge Du mode délevage De lalimentation

7 Hygiène & stockage de la volaille Les volailles peuvent être porteuses de salmonelles Comment sont-elles éliminées? Mais elles peuvent être transmise auparavant à dautres denrées La viande de volaille ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie Les ustensiles, appareils nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être utilisés pour dautres denrées Quelle couleur de planche doit-on utilisée? La température de stockage au frais 2°C, surgelé -18°C

8 Critère de qualité Bien en chair Poitrine large Taux de graisse régulier Bréchet flexible Bec souple Griffes des pattes non usées

9 Chair blanche Le coquelet La dinde Le poulet La poularde Le chapon La poule

10 Le poussin ou coquelet Rôtir Rôtir Griller Griller Pocher, sauter Pocher, sauter Poids: 400 à 700 g Poids: 400 à 700 g 4 semaines 4 semaines

11 Le poulet Poulet de grain : mâle ou femelle âgé de 10 semaines, peau souple, bréchet flexible, dun poids de 700 – 900 gr Poulet reine: mâle ou femelle âgé de 12 semaines bien en chair et engraissé, dun poids de 1,2 – 1,5 kg. Rôtir Rôtir Griller Griller Poêler Poêler Pocher (galantine) Pocher (galantine) Etuver à brun ou blanc Etuver à brun ou blanc Ballottine Ballottine

12 Le chapon Rôtir Rôtir Poêler Poêler Pocher Pocher Jeune coq castré, soigneusement engraissé Jeune coq castré, soigneusement engraissé Spécialité des fêtes de fin dannée, coûteux Spécialité des fêtes de fin dannée, coûteux Poids moyen : 2 à 3 kg Poids moyen : 2 à 3 kg 12 semaines 12 semaines

13 La poularde Femelle spécialement engraissé Femelle spécialement engraissé Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg 7 semaines 7 semaines Rôtir Rôtir Poêler Poêler Griller (si petite) Griller (si petite) Etuver à blanc, à brun Etuver à blanc, à brun Ballottine Ballottine Pocher en vessie Pocher en vessie

14 Pattes bleues Crêtes rouge Grandes dentelures

15 Nom de celui qui la préparé et expédié Temps délevage Poulet 4 mois Poularde 5 mois Chapon 8 mois

16 Lélevage

17 La poule Bouillir Bouillir Poule au pot Poule au pot Poule au riz Poule au riz Croquette de volaille Croquette de volaille Femelle ayant pondu des œufs Chair ferme à coriace Los de la poitrine nest plus cartilagineux Poids de 1,5 – 2,5 kg 12 à 15 mois

18 La dinde (dindon, dindonneau) Poitrine blanche Poitrine blanche Cuisse chair foncée Cuisse chair foncée Tendons à retirer avant cuisson Tendons à retirer avant cuisson Poids moyen: 2 à 12 kg Poids moyen: 2 à 12 kg 8 à 18 semaines 8 à 18 semaines Rôtir (cuisson douce) Rôtir (cuisson douce) Poêler Poêler Pocher Pocher Sauter minute Sauter minute Braiser petites pièces Braiser petites pièces cuisse (osso buco) Originaire dAmérique du nord le dindon fut introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme cette espèce de gallinacées « poule dinde ».

19 Chair foncée Lautruche Le pigeon Loie Le canard La caille La pintade Lémeu

20 La pintade Ramené dAfrique par les navigateurs portugais, prend le nom de son pays dorigine « poule de Namibie » Chair maigre Volaille au goût prononcé Poids de 1,3 – 1,8 kg 12 à 15 semaines Rôtir (cuisson douce) Rôtir (cuisson douce) Peut être barder Peut être barder Poêler Poêler Pâté, terrine Pâté, terrine Galantine Galantine

21 Canard(caneton) Rôtir (rosé) Rôtir (rosé) Poêler Poêler Ballottine (braiser) Ballottine (braiser) = canard âgée = canard âgée Foie gras, confit Foie gras, confit Magret = poitrine provenant du canard Mulard Magret = poitrine provenant du canard Mulard Espèces connues: Barbarie, nantais, rouennais, Pékin Poids de 1,3 à 2,5 kg 9 à 10 semaines

22 Canard rouannais Les canetons rouannais sont une spécialité renommée. Ils sont préparés saignants et pour les obtenir très juteux, la mise à mort a lieu par étouffement.

23 Loie (oison) Pendant de nombreux siècles, loie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même tel un mets rare et précieux à la table des rois Poids de 2,8 à 6 kg 15 semaines Rôtir Poêler Braiser (âgée) Etuver à blanc ou à brun Foie gras Confit

24 Le pigeon (pigeonneau) Rôtir Griller en crapaudine Sauter (suprême) Braiser (âgée) Les plus connus: de Bresse, Meleta, de Toscane Les sauvages: ramier et palombe Le pigeon ne contient pas de fiel (vésicule biliaire) Poids de 300 à 600 g 4 à 5 semaines

25 La caille Le plus souvent délevage Poids de 120 à 180 g 5 à 6 semaines Rôtir Sauter minute Griller

26 Lautruche Chair rouge foncée Chair rouge foncée Rappelle le goût du bœuf Rappelle le goût du bœuf Pauvre en cholestérol Pauvre en cholestérol Elevage: Afrique du Sud Elevage: Afrique du Sud Australie, USA Poids: 35 à 45 kg Poids: 35 à 45 kg Age: 12à 16 mois Age: 12à 16 mois Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutes Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutes Griller, sauter minute Griller, sauter minute Charbonnade Charbonnade Fondue bourguignonne Fondue bourguignonne Cuisse: ragoût (braiser) Cuisse: ragoût (braiser)

27 Lémeu Hauteur: 1,5 à 18 m Hauteur: 1,5 à 18 m Poids: 56 à 68 kg Poids: 56 à 68 kg Pauvre en cholestérol Pauvre en cholestérol Riches en fer Riches en fer Griller, sauter minute Griller, sauter minute Charbonnade Charbonnade Fondue bourguignonne Fondue bourguignonne Cuisse: braiser Cuisse: braiser

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29 Lœuf fécondé, à 3 jours dincubation, présente un réseau sanguin qui entoure le jaune où se développe lembryon. Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme A 20 jours, occupant tout lespace, le poussin entièrement conçu va bientôt naître Le 21 jour, le poussin découvre la monde après être venu lui- même à bout de sa coquille De lœuf au poussin

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31 Suprême de pintade Cuisse de pintade Magrets de canard Cuisse de canard Hauts de cuisse de dinde Cuisse de poulet Pilon de poulet Filet de suprême de poulet Suprême de poulet Escalope de poitrine de poulet Escalope de dinde Emincé de dinde Sauté de dinde Haut de cuisse de poulet


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