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Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost.

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Présentation au sujet: "Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost."— Transcription de la présentation:

1 Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

2 Les thèmes abordés L alimentation dhier à aujourdhui La cuisine du terroir, une nouvelle tendance Le transfert déchelle Cuisine et usine, une relation à double sens

3 Lusine Transformation des produits agricoles But : répondre aux besoins des consommateurs Quelques définitions La cuisine Art de transformer les aliments But : rapports humains convivialité, partage

4 Lalimentation dhier à aujourdhui

5 Industrialisation de lalimentation Il était une fois lalimentation dune société de consommation de masse à une société de consommation individualisée

6 Evolution des modes de vies Il était une fois lalimentation Urbanisation, Féminisation, Tourisme, Restructuration des ménages, …

7 Crises alimentaires Il était une fois lalimentation Nouveaux produits

8 La cuisine du terroir Une nouvelle tendance

9 Caractéristiques Un support lié à la terre et au climat Etude physique, chimique et biologique Tests dévaluations sensorielles Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées) Observation des savoirs faire Écrits historiques Le « Terroir »

10 Exemples Bêtises de Cambrai La bière (Chti, Jenlain, …) Influencée par la Belgique et les vagues dimmigrations Populaire mais riche Intégrant de nombreuses spécialités régionales Illustration avec la région NPdC

11 Le « Terroir » Notions associées Famille Ancré dans le temps Sain et naturel Matière première de qualité Goût, texture et odeur authentique Climat de confiance entre consommateur et produit

12 1990 : engouement des industriels pour cette tendance Valorisation de la notion de Terroir Emergence de deux types dentreprises : Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir Celles qui réalisent un « effet terroir » outil stratégique de développement

13 Industrialisation des spécialités Etude de cas Nord-Pas-de-Calais Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…) fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation Afchain (Bêtises de Cambrai) recette ancestrale adaptée à lindustrialisation

14 Créer un passé fictif Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits » Développer des aliments semi-finis Créer une légende autour du produit (biolégende) Comment réaliser un « effet Terroir » ?

15 Le transfert déchelle

16 Un même objectif… Préparation et conservation … Mais des méthodes différentes Tour de main produit variable Démarche précise standardisation du produit Comparaison ménagère / industriel

17 Les techniques communes Réfrigération Congélation / Surgélation Stérilisation Les techniques de conservation Les techniques exclusives Pasteurisation Ionisation Lyophilisation…

18 Coût : Réduire le coût de revient du produit Réglementation : Respecter les règlements, les normes… Fabrication : Maîtriser les problèmes de « transfert déchelle » Conservation : Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps Hygiène : Maîtriser le risque de contamination Les contraintes de transfert

19 Les additifs : Une aide à la production (fabrication, conservation,…) Les emballages : Un moyen de conservation et de communication La publicité : Un outil de promotion et de communication Les labels : Un signe de valorisation de la qualité Les ingrédients de la réussite

20 Cuisine Usine Une relation à double sens

21 Variété de choix Gain de temps Coût Garantie de qualité et dhygiène Fraîcheur des ingrédients Aide à la créativité La cuisine utilise lusine

22 Aide au développement de produits Formulation de la recette de base Argument marketing Lusine utilise la cuisine Defroidmont / Kalifrais et Pierrot Leroux et Clément Marot

23 Apports cuisine / usine réciproques Quelques tensions ? Quelques « tensions » Exemple : termes utilisés Cuisine : Crème Chantilly Industrie : Crème légère

24 Informations complémentaires

25 Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost


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