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Les toxi-infections alimentaires. I-Définition Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à

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1 Les toxi-infections alimentaires

2 I-Définition Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes quil sagisse de bactéries, virus ou parasites

3 Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsquil existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. »

4 II-Transmission Les travailleurs malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus répandues transmise par voie alimentaire. Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur : ce sont Shigelles, Salmonelles;lhépatite A

5 La souillure de la nourriture par des animaux nuisibles en particulier les mouches, rongeurs constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence de pesticides ou de médicaments dans la nourriture, la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme les champignons vénéneux.

6 III-SYMPTOMES Les symptômes débutent plusieurs heures à plusieurs jours après lingestion et selon l'agent en cause, peut comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, gastroentérite, fièvre, maux de tête ou fatigue physique.

7 La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et létat de santé du consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de 10 million à 100 millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes

8 Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie s'appelle période d'incubation. Cette durée s'étend de quelques heures à plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou même en années, comme dans le cas de la listériose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, elle dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée

9 VI-Les germes responsables On peut classer les germes responsables de toxi-infections alimentaires

10 1-Pathogènes ceux qui vont agir directement sur la muqueuse intestinale dabord en adhérant puis en pénétrant dans les cellules intestinales. Il sagit des bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella, Shighella, Escherichia(E. coli entéro invasif), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V.parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes). :

11 2-Toxinogènes : ceux qui vont agir par lintermédiaire dune toxine et qui appartiennent pour la plupart aux genres Staphylococcus (S. aureus), Clostridium(C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).

12 V-Les toxi-infections à bactéries pathogènes Salmonella Sp. Entérobactérie Gram – Aéro – anaérobie facultatif Catalase + / Oxydase – Fermente Glucose / gaz Sensible pH < 4 Faible croissance à 4°C

13 Listeria monocytogenes Gram + Catalase + / Oxydase - Aéro-anaérobie facultatif Hémolytique 1 – 45°C Mobile entre 20 – 28°C 5 < pH < 8

14 Toxinogènes Clostridium botulinum - Bacille Gram + Anaérobie strict Sporulé Température limite 4,4°C Toxine thermolabile : 100°C – 1 min

15 Staphylococcus aureus - ENTEROTOXINES Gram +, Coques en amas Aérobie-anaérobie facultatif Catalase + Oxydase - Ne tolère pas pH<4 et température <4°C Croissance jusquà 20 % NaCl Fermente le mannitol

16 Bacillus cereus Bacille Gram + Sporulé Mobile Aérobie-anaérobie facultatif Nombreuses toxines thermolabiles: Hémolysines, phospholipases, entérotoxines protéiques Toxinogènes dans lintestin

17 Clostridium Perfringens Bacille Gram + Sporulé Anaérobie strict Immobile Gazogène (H 2 S) et Réduction sulfites Gélatinase + Inhibée à 5% NaCl Spores faiblement thermorésistantes 1 endotoxine et plusieurs exotoxines Toxines thermolabiles et détruites dans lestomac

18 IV-La prévention consiste à: respecter les conditions de conservation des aliments, contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes),


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