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POUR APPRENDRE LE LEVAIN PAR DIAPORAMA Trois phases sont à prendre séparement ;

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2 POUR APPRENDRE LE LEVAIN PAR DIAPORAMA Trois phases sont à prendre séparement ;

3 Trois phases sont à prendre séparement La confection dun levain –chef 1.- La confection dun levain –chef

4 2.- Lensemencement des pâtes 2.- Lensemencement des pâtes (de nombreux procédés seront présentés)

5 La confection dun levain –chef 1.- La confection dun levain –chef 2.- Lensemencement des pâtes 2.- Lensemencement des pâtes (de nombreux procédés seront présentés) 3.- La conservation du levain-chef 3.- La conservation du levain-chef

6 Mais dabord un peu en avant-propos, Faisons connaissance avec cet infiniment petit monde qui presquintimement travaillent dans lombre et pendant notre repos. Les microorganismes du levain.

7 Un levain est une matière vivante quil nous faut « apprivoiser » Tous les levains « naturels » (obtenu par auto-fermentation spontanée), sont composés de deux types de microorganismes. 1.- Des bactéries lactiques ( généralement majoritaires )

8 Un levain est une matière vivante quil nous faut « apprivoiser » Tous les levains « naturels » (obtenu par auto-fermentation spontanée), sont composés de deux types de microorganismes. 1.-des bactéries lactiques ( généralement majoritaires) 2.- des levures dites « sauvages » et acidotolérantes ( qui supportent lacidité de « lenvironnement levain » )

9 Il existe un rapport Il existe un rapport levure/bactéries lactiques, dans un levain naturel. Le plus rencontré est de 1 levure pour 50 bactéries

10 Pour être compris dans le nom employé. Voilà les noms toujours plus précis, mais faisant toujours partie de la même famille. Dans notre exemple; le lactobacille reste un ferment, un microorganisme, une bactérie, une bactérie lactique

11 1.a. La microbiologie dun levain-chef Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef. Regardons pour comprendre lévolution de la microflore, comment la sélection sopère du champ de blé au milieu quest la pâte fermentée. Dabord, les microorganismes vivant sur le grain, à lair libre( aérobies ) seront à laise

12 1.b. La microbiologie dun levain-chef Létat pâteux va inverser les données environnementales,le milieu devient anaérobie ( sans air ), du coup les bactéries aérobies et moisissures disparaissent. Et cest les bactéries anaérobies, qui avec les levures «sauvages» vont dominer.

13 1.c. La microbiologie dun levain-chef Au début de la fermentation, lacidification et les antibiotiques (bactériocines) générés par les bactéries lactiques, va provoquer une épuration générale à toutes les lacto-fermentations, en éliminant graduellement les bactéries pathogènes ( = pouvant causer des maladies. Cest la bande bleu-clair sur le graphique ).

14 1.d. La microbiologie dun levain-chef Arrivé à leur dévelloppement maximun les bactéries lactiques de la sous-espèce lactobacilles ( en forme de batonnets ) prennent le pas sur les bactéries lactiques en formes de coques ( rondes et vivant en petits groupes ). Les levures ( bande jaune-clair) continuent patiemment leur évolution en sadaptant à tous les milieux

15 Cette poignée (à peu près 200 gr.) de levain peut contenir entre (+/-) ou 2 de bactéries lactiques ou 2 10 de bactéries lactiques Et ou 4 de «levures sauvages» Et ou 4 8 de «levures sauvages» Ceci dans le cas tout à fait arbitraire, où 1 gramme de levain-chef contient de bactéries et un rapport levure/bactéries de 1/50, soit de levures. 1 gramme de levain peut contenir 10 fois + ou 10 fois – de microorganismes, suivant sa bonne ou mauvaise «mise en veilleuse»

16 Ce morceau ( +/- 200 gr. aussi) de levure pressée de boulangerie peut contenir ou 2 de cellules de levures très performantes ou 2 12 de cellules de levures très performantes

17 Si lon compare les populations microbiennes, il faudra 100 poignées de levain pour arriver au même nombre de cellules de microorganismes. Et il faudra poignées de levain pour arriver au même nombre de cellules de levure « sauvages » ( qui sont moins performantes ) ( qui sont moins performantes )

18 Mais effacez tout Mais effacez tout ! Ne vous tracassez pas trop de ces chiffres. Ils ne sont là, que pour vous dire que mettre « un peu de levure » pour vous « rassurer » sur la levée de la pâte empêche la microflore du levain de sexprimer. « Mettre un peu de levure » cest en fait très vite contrôler par le nombre la fermentation et ainsi empêcher lexpression de lauto-fermentation de la pâte.

19 Trois autres chiffres Trois autres chiffres ! ---Le décret français sur le levain (1993) autorise un ajout de levure de 0,2%/ kg.de farine à la pétrissée, mais pas dans la composition du levain, autrement celui-ci ne serait plus du levain. ---Au début de la vente de levure pressée (vers 1900), le conseil des levureries étaient de 0,5 %/ kg.de farine de levure pour lensemencement. --- Les 2 %/ kg.de farine souvent utilisés sont pratiquement, une surdose de levure, avec laquelle les pâtes importantes sont saturées en ferments. La longue fermentation est la recette du goût du pain et de la meilleure pré-digestion de ses composants alimentaires. Alors, ayez confiance en laissant le temps opérer. « Le temps naime pas ce qui se fait sans lui »

20 Après lexplication microbiologique ; la technique Après lexplication microbiologique ; La technique La technique

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22 Les 2 éléments qui sont et font la base 1. La farine

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24 Les 2 éléments qui sont et font la base 2. Leau

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26 L élément de base ; Le mélange des 2 éléments qui procure, levain-chef, levain tout-point et pâte.

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30 2.a. La confection dun levain-chef En phase moins microbiologique et plus techniquo-pratique. Pour créer un nouveau levain-chef, dans une température ambiante (+-25°C), on prend simplement de la farine et de leau.

31 2.b. La confection dun levain-chef Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points : 1.- Une chaleur suffisante de la pâte, cest la principale cause déchec ( ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C ). 2.- Donner de la nourriture ( ici de la farine ) aux ferments.

32 2.c. La confection dun levain-chef Il faut respecter alors les conditions nécessaire à la vie, surtout en 2 points : 1.- Une chaleur suffisante de la pâte, cest la principale cause déchec ( ne pas descendre en dessous de 20°C, ni aller au dessus de 35°C ). 2.- Donner de la nourriture ( ici de la farine ) aux ferments.

33 2.d. La confection dun levain-chef En doublant à chaque fois la part de pâte obtenue par le même volume deau et de farine, on active la fermentation naissante.

34 2.e. La confection dun levain-chef En doublant à chaque fois la part de pâte obtenue par le même volume deau et de farine, on active la fermentation naissante.

35 2.f. La confection dun levain-chef Petit à petit, la fermentation entre dans la pâte, ce quessaie de faire remarquer le changement de couleur du levain en gestation

36 2.g. La confection dun levain-chef Petit à petit, la fermentation entre dans la pâte, ce quessaie de faire remarquer le changement de couleur du levain en gestation

37 2.h. La confection dun levain-chef Après 5 jours, si tout va bien, vous disposez dun levain-chef. Léchec se remarque simplement par manque de gonflement du milieu pateux. Si cela réussit, avec un entretien, on peut garder son levain-chef pour toute une vie.

38 2.i. La confection dun levain-chef Après 5 jours, si tout va bien, vous disposez dun levain-chef. Léchec se remarque simplement par manque de gonflement du milieu pateux. Si cela réussit, avec un entretien, on peut garder son levain-chef pour toute une vie.

39 - Au dessus à gauche, le levain-chef à devenir, na pas encore de réaction ( le 1 er jour. ) - A droite, lon voit que «la vie anime» - A droite, lon voit que «la vie anime» un peu le pâton ( les 4 & 5 ème jours ). En dessous à gauche, la fermentation sintroduit dans la pâte ( les 2 & 3 ème jours ) sintroduit dans la pâte ( les 2 & 3 ème jours )

40 Pour le levain liquide, comme on na pas la possibilité dévaluer la force de pousse de la même manière, on observera sa maturité grâce aux bulles de gaz carbonique qui arrivent à la surface

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44 3.a. Le principe de base du rafraîchissement Pour avoir des indications, voici une principe facile à retenir pour ensemencer ses levains successifs ou pâtes.

45 3.b. Le principe de base du rafraîchissement Le principe qui se veut simple cest de comprendre que plus on met de levain tout-point dans la pâte, moins de temps celle-ci prendra à avoir sa maturité. Ainsi, la ½ de la farine dans le levain fera que la pâte sera mûre en 2 heures.

46 3.c. Le principe de base du rafraîchissement Le principe continue et va dans le sens de calcul ; le 1/3 prendra 3 heures et le 1/4 prendra 4 heures

47 3.d. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h.

48 3.e. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h.

49 3.f. Le principe de base du rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5 prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h., le 1/7 prendra 7 h.

50 3.g. Le principe de base du rafraîchissement Attention ! ! !, à partirde 8 heures, le procédé de maturation simbrique dans le procédé de conservation. Ici le butoir horaire cité est 8 h., mais cela peut être moins, si le levain est chaud et plus si le levain est froid. La température régule aussi.

51 3.h. Le principe de base du rafraîchissement Une fois que lacide et lalcool bloquent la fermentation (ou maturation) que les microorganismes ont eux-mêmes produit, la dose densemencement de levain tout-point reste la même.

52 les rapports temps de maturité/dose densemencement 3.i. Le principe de base du rafraîchissement Ainsi lorsque lon dépasse le point de maturation ou fermentation du levain, celui-ci attend quon le réveille avec un nouveau rafraîchi ou apport de farine et eau. Sachez que cest toujours la quantité de farine que lon prend en compte dans les rapports temps de maturité/dose densemencement.

53 3.j. Le principe de base du rafraîchissement Résumé En abscisse ( la base du tableau) le temps de maturation (ou fermentation) en heures. Jusquà +/- 8 heures la dose densemencement décroît en fonction de la durée de maturation. Arrivé à +/- 8 heures, on entre dans un processus où lacidité et lalcool produits par la fermentation imbrique le processus de la fermentation dans le processus de conservation. On observe que la dose densemencement reste la même de 8 heures à 12 h.

54 Différentes méthodes sur levain; Sur 1 levain Sur 2 levains Voyage en Allemagne pour comparer Sur 3 levains La Mousse de levain Sur pâte La méthode salée de Monheim Sur levain dédoublé La méthode courte de Berlin La méthode dite « tandem » La méthode dite « tandem » Le levain dune semaine Le levain dune semaine

55 Le travail ou méthode sur 1 levain ou rafraîchi

56 4.a. Le travail ou méthode sur 1 levain Cest la méthode la plus employée, puisqu elle permet une longue maturité correspondant avec le temps de repos de la nuit du boulanger. Tout commence par un levain-chef.

57 4.b. Le travail ou méthode sur 1 levain Un levain-chef, pas trop vieux (pas plus dune journée, au mieux pas plus de 8 heures) qui va ensemencer le levain tout-point

58 4.c. Le travail ou méthode sur 1 levain Comme le levain tout-point passe souvent plus de 8 heures, lensemencement de levain en part de farine fait 1/10

59 4.d. Le travail ou méthode sur 1 levain Cet ensemencement est réduit à une taille presque minimum. On descend rarement en dessous des 1/10 presque jamais sous le 1/15, qui semble être la limite inférieur densemencement

60 4.e. Le travail ou méthode sur 1 levain Cette méthode donne également beaucoup de lattitude de travail. Elle permet un usage plus souple en durée dune fermentation pas « pressée », pas « stressante » puisque pas rapide.

61 Le travail ou méthode sur 2 levains ou rafraîchis

62 5.a.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

63 5.b.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

64 5.c.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

65 5.d.Le travail ou méthode sur 2 levains Le même scénario à chaque fois, on commence par le levain-chef. Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas + de 6/8 h.) et sera rafraîchi.

66 5.e.Le travail ou méthode sur 2 levains A ce stade, il sagit dun deuxième levain ou rafraîchi, pas de la pâte finale.

67 5.f.Le travail ou méthode sur 2 levains Ce dernier levain plus proche de la pâte ( 3 heures ), se situant dans sa phase ascendante donnera une bonne force de pousse et un pain moins acide ( plus doux )

68 5.g.Le travail ou méthode sur 2 levains Ce dernier levain plus proche de la pâte ( 3 heures ), se situant dans sa phase ascendante donnera une bonne force de pousse et un pain moins acide ( plus doux )

69 Le travail ou méthode sur 3 levains ou rafraîchis

70 Le travail sur plusieurs levains est (était) connu dans le Monde, Celui sur 3 levains est dit: en allemand, en allemand, Dreistufen ; soit sur 3 niveaux (étages) en néerlandais, Drie-traps; sur 3 marches (étapes)

71 6.a. Le travail ou méthode sur 3 levains Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps où la technique a été affinée par lexpérience des boulangers professionnels ( mais cétait au XVIII ème siècle, un autre temps).

72 6.b. Le travail ou méthode sur 3 levains Cette méthode de travail au levain était la plus utilisée du temps où la technique a été affinée par lexpérience des boulangers professionnels ( mais cétait au XVIII ème siècle, un autre temps).

73 6.c. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.

74 6.d. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle permet encore mieux de procurer une fermentation douce au goût avec une bonne transformation des sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de courtes fermentations, avant de vivre la fermentation de la pâte finale.

75 6.e. Le travail ou méthode sur 3 levains Du fait, que lon dispose de 3 temps de maturation ou fermentation, ce procédé est le plus souple pour sadapter au changement dorganisation du travail en augmentant ou diminuant les temps tout en diminuant ou augmentant les rafraîchis

76 La méthode dite « sur pâte »

77 7.a. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement darôme également. Cette méthode à lorigine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

78 7.b. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement darôme également. Cette méthode à lorigine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

79 7.c. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement darôme également. Cette méthode à lorigine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

80 7.d. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement darôme également. Cette méthode à lorigine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

81 7.e. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une méthode de travail qui procure un bon développement darôme également. Cette méthode à lorigine démarrait sur levain naturel, mais sera ensuite utilisée avec des pâtes pré-fermentées à la levure.

82 7.f. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

83 7.g. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

84 7.h. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

85 7.i. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

86 7.j. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

87 7.k. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

88 7.l. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

89 7.m. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

90 7.n. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce diagramme de fabrication dune journée de travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2 heures, seffectue à 2 personnes.

91 7.o. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6 ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

92 7.p. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6 ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

93 7.q. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après 5 ensemencements de pâte assez proches,le 6 ème reste de la même proportion mais pour moins de pâte. La force du levain « faiblit » face aux efforts entrepris.

94 7.r. Résumé: Le travail sur pâte Si le levain « faiblit » face aux efforts entrepris,pendant 10 h. Cest parce quen anaérobie ( sans air ), la vie des microorganismes est plus lente quen aérobie ( avec air ) et quils se régénèrent moins vite.

95 La méthode dite sur « levains dédoublés »

96 8.a. Le travail sur levain dédoublé Cest une technique du Sud de la France, région à un climat plus chaud, elle permet lapport à 2 reprises de farine et la deuxième fois juste avant le façonnage pour éviter de manière plus assurée une acidité trop forte qui pique vite la pâte de farine claire (type 65).

97 8.b. Le travail sur levain dédoublé Comme pour la méthode sur 1 levain (ou rafraîchi). On laisse dans un premier temps une maturité fermentaire sinstaller.

98 8c. Le travail sur levain dédoublé Pour que cette maturité fermentaire sinstalle. Il faut compter +/- 3 heures, comme lensemencement est de 1/3.

99 « dédoublé » 8.d. Le travail sur levain dédoublé Après +/- 3 h., on prend 1/3 de la pâte comme levain pour la pâte suivante et on ajoute de la farine et de leau en proportion équivalente à celle contenue dans le levain enlevé. Ce qui permet dajouter un nouvel apport « frais » ou « rafraîchi » de farine, doù lexpression « dédoublé »

100 8.e. Le travail sur levain dédoublé Le levain retiré de la première pâte va ensemencer la pâte suivante. Il sagit comme pour le travail dit « sur pâte », dune méthode de travail.

101 8.f. Le travail sur levain dédoublé On recommence pour un deuxième pâte, le même processus. Dabord atteindre la maturation fermentaire.

102 8.g. Le travail sur levain dédoublé Comme pour la première pâte et de part lensemencement de 1/3 de levain tout-point, on attend 3 heures pour retirer un 1/3 de la pâte afin densemencer la suivante.

103 8.h. Le travail sur levain dédoublé L e retrait de 1/3 de levain pour la pâte suivante est de nouveau remplacer par une part équivalente de farine et deau, « le dédoublement ».

104 8.i. Le travail sur levain dédoublé Nous sommes à la confection de la troisième pâte, après avoir laissé le levain-tout-point, fermenté ou maturé, pendant 2 heures.

105 8.j. Le travail sur levain dédoublé On laisse la troisième pâte prendre sa maturité fermentaire

106 8.k. Le travail sur levain dédoublé Au bout de 3 heures, nouveau « dédoublement » et « glissement » de 1/3 de la pâte pour ensemencer la pâte suivante (la quatrième).

107 8.l. Le travail sur levain dédoublé Et voilà, le processus est immuable. Ce nest pas le levain qui sera le premier fatigué, mais ceux qui « boulangent ».

108 Maintenant, comparons pour « muscler » notre discernment et voyons les procédés allemands. Attention !, lajout de levure est souvent pratiqué lors de la pétrissée de la pâte finale, vu que le travail en Allemagne se fait sur seigle (pas sur froment) et que ce pays, à tradition brassicole plus que vinicole, a toujours eu de la levure de bière à disposition. Le levain est utiliser plus pour acidifier la pâte que pour la faire lever par auto-fermentation.

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110 Lacidification de la pâte vu par les législations en France et en Allemagne En France, On ne peut pas mettre dadditifs Dans le pain de « tradition », même pas lacide ascorbique. Les acides lactique et acétique étaient autorisés pour la lutte contre laccident du pain « filant » Lacide citrique pour le pain de seigle Lacide propionique pour le pain tranché La dose autorisée ne dépassaient pas les 0,5% au kilo de farine En Allemagne, Tous les acides autorisés en France sont également autorisés pour tous les usages de panification. En plus les acides malique, succinique, sorbique, tartrique, fumarique et gluconique sont également autorisés Les doses autorisées sont illimitées

111 La mousse de levain « Schaumsauer »

112 9.a. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

113 9.b. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

114 9.c. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

115 9.d. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

116 9.e. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

117 9.f. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

118 9.g. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

119 9.h. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

120 9.i. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

121 9.j. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés (souvent 150%), sétalant sur 20 heures

122 9.k. Un vieux procédé allemand, sans ajout de levure. 5 rafraîchis assez courts et fortement hydratés. Du coup à la pâte finale, très peu deau est ajoutée

123 Procédé du levain salé de Monheim « Monheimer Salzsauerverfahren »

124 10.a. Le levain salé Il sagit dun procédé de laire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce quen Allemagne, généralement, on ne sale pas les levains de part lemploi de la farine complète

125 10.b. Le levain salé Il sagit dun procédé de laire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce quen Allemagne, généralement, on ne sale pas les levains de part lemploi de la farine complète

126 10.c. Le levain salé Il sagit dun procédé de laire de la « rationalierung » = rationnalisation. Il est dit salé, parce quen Allemagne, généralement, on ne sale pas les levains de part lemploi de la farine complète

127 10.d. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas dune conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte acide quun procédé pour faire lever la pâte, puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.

128 10.e. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas dune conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte acide quun procédé pour faire lever la pâte, puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.

129 10.f. Le levain salé La rationnalisation passe dans le cas dune conservation de 2 jours par un fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte acide quun procédé pour faire lever la pâte, puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.

130 La conduite sur levain-court de Berlin « Berliner Kurzsauerführung »

131 11.a. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par lapport de levure (2%) et lajout dune dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

132 11.b. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par lapport de levure (2%) et lajout dune dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

133 11.c. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par lapport de levure (2%) et lajout dune dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

134 11.d. Le levain court de Berlin Encore un « raccourci », par lapport de levure (2%) et lajout dune dose importante de levain (44%). Sur le marché allemand, on fait rarement plus court avec le nom « levain ».

135 Le gonflement de la pâte cest aussi comme pour un grain de riz qui gonfle à la cuisson. *Cest à dire; permettre « léclatement » de lamidon grâce à la présence de leau. Les 2 procédés qui suivent, font encore mieux comprendre la fonction acidifiante du levain et la nécessité de travailler les pâtes de seigle avec celui-ci, pour leurs conserver leurs qualités technologiques. *Cest à dire; Une meilleure rétention deau par les pentosanes ( des sucres naturels qui lon trouvent plus dans des farines de seigle et complètes, qui ont une propriété de gomme épaissisante ). Et une meilleure préservation de la dégradation de lamidon, afin que celui-ci absorbent à la cuisson, leau retenue. Cette acidification est souvent valable, pour les mêmes raisons, pour les autres céréales dites non-panifiables. Cette acidification est souvent valable, pour les mêmes raisons, pour les autres céréales dites non-panifiables.

136 Le procédé dit en « tandem », consiste à utiliser un levain vieux de deux jours. Mais comme le wek-end autrefois les boulangeries allemandes étaient fermées depuis samedi 16 heures, aucune activités autour du levain le dimanche.

137 Ce procédé est à interpréter comme un procédé dacidification de pâte, ici à base de seigle. Cest le samedi, que lon pense à garder du levain pour lundi.

138 Cest le samedi également, que lon pense à garder du levain pour mardi.

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140 Cest le lundi que lon pense à garder du levain pour mercredi.

141 Cest le mardi que lon pense à garder du levain pour jeudi.

142 Cest le mercredi que lon pense à garder du levain pour vendredi.

143 Et cest le jeudi que lon pense à garder du levain pour samedi.

144 Le procédé est dit en « tandem », puisquil emploi 2 levains différents de 2 en 2 jours.

145 Le levain dune semaine ( Wochensauer ) Sur une quantité importante de levain élaborée une fois la semaine. On prélève lapport de levain comme un apport hors dun «réservoir de pâte acide»

146 La méthode du levain dune semaine Encore un procédé de rationnalisation à laide dune souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

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150 La méthode du levain dune semaine Encore un procédé de rationnalisation à laide dune souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2

151 La méthode du levain dune semaine Encore un procédé de rationnalisation à laide dune souche spéciale de bactéries lactiques maintenant le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de pH 4.

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160 La conservation dun levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température La conservation dun levain qui a passé 8 heures sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres qui sont interdépendants; la durée et la température.

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164 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme

165 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré

166 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Surveiller et évitez les points de moisissures

167 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes.

168 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Conservez dans un bocal hermétique au frais. Conservez dans un bocal hermétique au frais.

169 La méthode pour garder son levain-chef en le séchant Faire un levain assez ferme Faire un levain assez ferme Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré Surveiller et évitez les points de moisissures Surveiller et évitez les points de moisissures Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Lorsque la masse est sèche ( après une quinzaine de jours ) émiettez-la et laissez encore sécher un peu les miettes. Conservez dans un bocal hermétique au frais. Conservez dans un bocal hermétique au frais. Pour le réactiver, diluer et pratiquer le principe du rafraîchi pour le nourrir. Pour le réactiver, diluer et pratiquer le principe du rafraîchi pour le nourrir.


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