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Café Concept – 24 Novembre 2008 Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du développement durable.

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1 Café Concept – 24 Novembre 2008 Restauration Collective Enjeux de la nutrition et du développement durable

2 Café Concept – 24 Novembre 2008 Au menu du Café Concept... Parole aux experts : évaluation de la prise en compte des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective Parole aux SRC : de lintention aux actions concrètes Parole aux fournisseurs : clés daccès au marché pour les industries agroalimentaires Pôle dexpertise chaine alimentaire CCIRB ; Armelle Challe (Links Conseils) Alain Roy (Hersant & Partners) Jean Sins (Ansamble) Michel Perrin (Q Sodexo) Frédéric Robin (Compass) Guillaume Lepetit (Avenance Enseignement) Xavier Faure (Pomona TerreAzur) Jacques Olivier-Martin (Lactalis CHF) Et parole à la salle !

3 Sommaire Intervention CCIRB Café Concept – 24 Novembre Décryptage du marché 2.Enjeux de la nutrition 3.Enjeux du Développement Durable 4.Pistes de réflexion

4 Café Concept – 24 Novembre 2008 Lenquête terrain de la CCIRB Objectifs : Décrypter les stratégies des SRC face aux enjeux de la nutrition et du développement durable - Nouveaux concepts - Sourcing Appréhender les conditions daccès au marché pour les PME agroalimentaires Méthode : Interviews de professionnels : - SRC : Sodexo, Avenance, Compass Group France, Ansamble, Resteco) - IAA : Lactalis CHF, Père Dodu Restauration, Cecab Daucy FoodServices, Jean Chapin, Geldelis, Pomona TerreAzur

5 Café Concept – 24 Novembre 2008 Données de cadrage restauration collective Source : Gira Sic – 2006

6 Café Concept – 24 Novembre 2008 Un marché dominé par les « majors » Source : Néorestauration – Avril 2008 Majors PME Grandes régionales

7 Café Concept – 24 Novembre 2008 Enseignement : enfants à jeunes adultes Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible - Double clientèle : parents & enfants -Clientèle captive - Convives réceptifs (éducation aux bonnes pratiques) - Vigilants/ Contraints 135 j/an 1 à 3 repas/j Concession à 20 %

8 Café Concept – 24 Novembre 2008 Entreprise : actifs Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible- Liberté de choix/budget - Clientèle fuyante - Snacking, féminisation - Vigilants/ Contraints 220 j/an 1 repas/j Concession à 60 %

9 Café Concept – 24 Novembre 2008 Santé/social : seniors et malades Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible- Clientèle captive - Personnes dépendantes - Multitude de régimes - Contraints / Malades 365 j/an 3 à 4 repas/j Concession à 15 %

10 Café Concept – 24 Novembre 2008 Un circuit à décisions multiples Industriels Distributeurs Convives Producteurs agricoles Lieux de consommation Source : Food Service Vision SRC Clients Donneurs dordres

11 Café Concept – 24 Novembre 2008 Des contraintes budgétaires omniprésentes « Lalimentation est plus que jamais considérée comme la variable dajustement du budget des ménages. Une évolution qui va à lencontre des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective », un responsable de SRC Coeff. budgétaire alimentation : 19,6 % (-1,5 pt en 4 ans) Ticket moyen repas R. Collective : 3,83 (coût de revient denrées alimentaires : 1,53 ) « Beaucoup de SRC sintéressent essentiellement au prix des produits et tirent ces derniers vers le bas, encore plus avec la flambée du cours des matières premières. Nous sommes parfois obligés de vendre à perte », un responsable industriel « Les directeurs détablissements scolaires privés sont souvent indifférents aux enjeux actuels de lalimentation et ne voient que laspect économique de la problématique. Il est aussi difficile de convaincre les chefs gérants, lesquels doivent jongler avec des budgets restreints », un responsable de SRC

12 Café Concept – 24 Novembre 2008 Sommaire Café Concept – 24 Novembre Décryptage du marché 2.Enjeux de la nutrition 3.Enjeux du Développement Durable 4.Pistes de réflexion

13 Café Concept – 24 Novembre PNNS - GEMRCN - Commission Européenne Pression institutionnelle et sociétale recommandation s obligations

14 Café Concept – 24 Novembre 2008 La parole aux acteurs « A la demande de nos clients, nous avons développé des produits frits respectant les recommandations du GEMRCN. La mise au point du procédé, breveté, a engendré un surcoût de 30 à 40 %. Résultat : les SRC et grossistes nont pas référencé le produit », un responsable industriel « Le GEMRCN est appliqué dans toutes les collectivités territoriales mais beaucoup moins dans les établissements privés par manque de connaissance, dintérêt à la nutrition. Il existe aussi un frein lié aux contraintes budgétaires : lapplication du GEMRCN entraîne une augmentation des coûts non négligeable pour le client, denviron 4 %», un responsable de SRC « Nous sommes parfois obligés de remplacer les pommes de terre à leau par des frites, afin de satisfaire les enfants. Evidemment, cela va à lencontre des plans alimentaires préconisés, mais assure que les repas servis seront effectivement consommés », un chef gérant de restaurant scolaire.

15 Café Concept – 24 Novembre 2008 Mesures concrètes recensées Outils pédagogiques Concepts spécifiques Coaching Nutritionnel Hotline Cours de cuisine Application du GEMRCN Obtention du label PNNS

16 Café Concept – 24 Novembre 2008 Opportunités pour innover Sensibilisation et formation du personnel (chefs gérants, cuisiniers...) Signature charte dengagement de progrès nutritionnel Personnalisation pour populations ciblées et marchés de niche Développement de plateaux repas Salles de sport (Facilities Management) Accompagnement des convives (informations nutritionnelles) Information des clients

17 Café Concept – 24 Novembre 2008 Clés daccès pour les IAA Pour les clients SRC Anticipation des mesures obligatoires Valorisation des produits respectant le GEMRCN Chartes dengagement de progrès nutritionnel Obtention du label PNNS Pour les utilisateurs Respect des grammages Meilleure information Pour les convives Produits adaptés aux personnes contraintes, malades, dépendantes Produits de snacking sains

18 Café Concept – 24 Novembre 2008 Sommaire Café Concept – 24 Novembre Décryptage du marché 2.Enjeux de la nutrition 3.Enjeux du Développement Durable 4.Pistes de réflexion

19 Café Concept – 24 Novembre Agenda 21 - Grenelle de lenvironnement Focalisation sur un enjeu : Focalisation sur un enjeu : LE BIO Pression institutionnelle et sociétale 20% de produits issus de lagriculture biologique en Restauration collective dici 2012

20 Café Concept – 24 Novembre 2008 Un long chemin à parcourir... La restauration collective bio aujourdhui : -10 M de repas comprenant au moins une composante bio - dont 9 M en gestion directe - 0,2 % du marché de la restauration collective - 0,5 % du marché de lalimentation biologique Les objectifs sont-ils réalistes et réalisables ?

21 Café Concept – 24 Novembre 2008 « Les SRC sont considérées comme un levier pour développer lagriculture biologique afin de répondre à la structuration de la filière. Cependant, il serait plus réaliste de miser aussi sur lagriculture raisonnée ou le bilan carbone pour répondre aux contraintes dapprovisionnement et de coût de nos clients », un responsable de SRC « Notre société a décidé de ne pas sengager sur le bio. La demande est absente en restauration collective et malgré les objectifs fixés par le Grenelle de lenvironnement, la tendance demeure marginale et les produits trop chers », un responsable industriel « Qui dit légumes bio, dit généralement besoin dune légumerie, laquelle a été bannie de bon nombre de cuisines. Cela pose aussi le problème de la saisonnalité. En hiver, loffre est limitée et les convives ne veulent pas manger des poireaux et des choux à tous les repas ! », un responsable de cuisine collective La parole aux acteurs

22 Café Concept – 24 Novembre 2008 Des freins à tous les maillons Règlementation IAA SRC Clients Convives Pression forte Problèmes dappro. Arbitrage\ VA Engagement Corporate Mesures concrètes ? Ecocitoyenneté vs Budget alimentaire (surcoût = +20 %)

23 Café Concept – 24 Novembre 2008 Initiatives recensées Corporate Produits Commerce équitable Repas bio (ponctuels) Concepts/ Animations Supports pédagogiques Gestion des déchets Points damélioration structuration de la filière (logistique) appel à des fournisseurs locaux aide aux producteurs en conversion sensibilisation et formation du personnel bilan carbone des cuisines et restaurants valorisation de loffre auprès des convives

24 Café Concept – 24 Novembre 2008 Clés daccès pour les IAA Structurer la filière bio Développer une offre bio régulière Sécuriser les approvisionnements Proposer des produits avec un rapport qualité/prix en phase avec le vouloir dachat des clients et des convives Développer des produits périphériques ou semi-élaborés (première transformation) Minimiser emballages, emballages recyclables Optimiser lorganisation logistique et la traçabilité LE BIO......OU UNE ALTERNATIVE ET AUSSI... LE BIO...

25 Café Concept – 24 Novembre 2008 Sommaire Café Concept – 24 Novembre Décryptage du marché 2.Enjeux de la nutrition 3.Enjeux du Développement Durable 4.Pistes de réflexion

26 Café Concept – 24 Novembre 2008 Recommandations & pistes de réflexion TRANSFORMER LES BONNES INTENTIONS EN ACTIONS CONCRETES AVOIR UN TEMPS DAVANCE SUR LES DISPOSITIFS LEGISLATIFS PASSER DU DEVELOPPEMENT DESIRABLE AUX MESURES DURABLES ET REALISTES CONNAITRE LES CONTRAINTES ET LES METIERS DE CHACUN DES ACTEURS ECOUTER LES CONVIVES

27 Café Concept – 24 Novembre 2008 Merci de votre attention…


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