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Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Présentation de l Institut de La Gestion Déléguée lI.G.D Fondation dentreprise.

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1 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Présentation de l Institut de La Gestion Déléguée lI.G.D Fondation dentreprise créée en 1996 et réunissant les principaux acteurs de la gestion des services publics : associations délus locaux, représentants de lEtat, opérateurs (publics, privés et mixtes), associations dusagers, banquiers, conseils privés… Objectifs : Améliorer la gouvernance des services publics, notamment lorsquils sont gérés en partenariat public-privé Favoriser une gestion performante et de qualité des services, en construisant un consensus entre tous les acteurs Trois niveaux : Régulation : Charte des services publics locaux Contrats : délégations de service public et contrat de partenariat Mise en œuvre : indicateurs de performance…IDP

2 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Introduction Les parents d'élèves Les exploitants des restaurants scolaires Les Collectivités Partie I : Monographie du service public de la restauration scolaire La restauration scolaire en chiffres Les Intervenants de la restauration scolaire Le Cadre législatif et Réglementaire Les Démarches volontaires Annexes - La Composition du GT - Le Cahier des charges du GT - Le résumé des recommandations du GEMRCN - Les références Bibliographiques LA STRUCTURE DU DOCUMENT

3 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Partie II : Les fonctions du service public de la restauration scolaire les Indicateurs de Performance (IDP) A quoi sert la restauration scolaire ? Tableau des Fonctions Quels indicateurs de mesure de la performance ? Tableau des indicateurs Fiches descriptives des indicateurs de performance LA STRUCTURE DU DOCUMENT

4 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. A quoi sert la restauration collective scolaire…. LES FONCTIONS F1 : Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire F2 : Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives F3 : Assurer le confort et la sécurité des convives lors de la pause méridienne F4: Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire F5: Offrir un service dans une perspective dEnvironnement Durable F6: Assurer un accompagnement éducatif à lAlimentation (Santé, nutrition, goût, hygiène) F7: Offrir un service géré de façon responsable F8: Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée … et ses moyens.

5 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Quels indicateurs de mesure de la performance ?

6 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Les sous fonctions de la Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire » FonctionsSous fonctionIndicateur complémentairePage 1 - Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire 1.1 Elaborer des repas à partir de produits sains (aux plans microbiologique, physique et chimique) taux de non-conformité lors du contrôle des approvisionnements Organiser la préparation et le service de repas dans le respect des règles dhygiène taux de personnels formés à lhygiène au cours des deux dernières années existence de procédure dautocontrôle taux dactions correctives engagées au cours des deux dernières années Gérer les crises en cas daccident alimentaire (TIAC, …) nombre de test du dispositif de gestion de crise 16

7 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. EXEMPLE DE FICHE DESCRIPTIVE DE L'INDICATEUR Exprimé en Oui ou Non Termes techniques à mobiliser pour la construction de lindicateur Motifs de refus à laccès au service Définition Certains motifs de refus à laccès au service ont été jugés illégaux par le juge administratif, il en va ainsi des restrictions liées : - aux possibilités financières dont dispose chaque foyer (Conseil dEtat Ville de la Rochelle N° 95863) - à lactivité professionnelle des deux parents (Arrêt du Tribunal administratif de Versailles du 16 novembre 1993 et Tribunal administratif de Marseille du 25/11/995, Conseil dEtat du 23 octobre 2009 n°329076) Néanmoins laccès peut légalement être limité aux élèves présentant une allergie alimentaire médicalement constatée (Tribunal administratif de Versailles N° du 10 avril 1998) Accessibilité Cette information est disponible auprès de lexploitant du restaurant scolaire et de la collectivité Informations complémentaires et limites de lindicateur Cet indicateur combiné avec le précédent permet de relativiser et dexpliciter lindicateur majeur.

8 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire » Le Pré-requis : Disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et/ou d'un Agrément Sanitaire Communautaire délivré avec ou sans restriction (Notation DDSV) INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 1.1 Elaborer des repas à partir de produits sains aux plans microbiologiques, physique, chimique) « IC » Taux (%) de non-conformité lors du contrôle des approvisionnements : 1. Taux (%) de non-conformité produits lors du contrôle des approvisionnements Totalité des fiches de traçabilité des approvisionnements 1.2 Organiser la préparation et le service de repas dans le respect des règles dhygiène « IC » Taux (%) de personnels formés à l'hygiène sur une période de 2 ans : 2. Nombre de Personnels formés à l'hygiène depuis les deux dernières années Nombre total de personnels « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 3. Existence dune procédure dAudit interne ou externe de contrôle visant à sassurer de la bonne application du PMS (nature, fréquence) particulièrement intéressant lorsque les établissements font lobjet de dérogation (Petites communes) L'indicateur de performance Majeur N°1 : Taux (%) de non-conformité dans lapplication du PMS Exprimé en nombre de non-conformité sur une année Nombre de jours de Fonctionnement du service sur une année

9 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire » Le Pré-requis : Disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et/ou d'un Agrément Sanitaire Communautaire délivré avec ou sans restriction (Notation DDSV) INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 1.2 Organiser la préparation et le service de repas dans le respect des règles dhygiène « IC » Taux dactions (%) correctives engagées sur une période de 2 ans : 4. Nombre dactions correctives engagées / terminées Nombre dactions correctives nécessaires « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Jours, Mois, Années » (procédures / procédures) : 5. Délais dengagement et/ou dachèvement des actions correctives 1.3 Gérer les crises en cas daccident alimentaire (TIAC, …) « IC » Indicateur complémentaire exprimé en nombre dans une année : 6. Nombre de tests du dispositif de gestion de crise en cas de TIAC L'indicateur de performance Majeur N°1 : Taux (%) de non-conformité dans lapplication du PMS Exprimé en nombre de non-conformité sur une année Nombre de jours de Fonctionnement du service sur une année

10 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F2 : Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives Les Pré-requis : Respecter les Recommandations nutritionnelles du GEMRCN et Afficher le Tableau des fréquences INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 2.1 Proposer des menus variés et équilibrés « IC » Indicateur complémentaire exprimé par « Oui ou Non » : 7. Intervention dun diététicien (ou dun médecin nutritionniste) lors de lélaboration des menus 2.2 Veiller à la consommation par les convives de quantités adaptées à leurs besoins « IC » Indicateur complémentaire exprimé en % sur une période de 2 ans : 8. Nombre de Personnels formés à lappréciation des besoins nutritionnels des convives Nombre total de personnels devant être formés L'indicateur de performance Majeur N°2 : Taux (%) danomalies du tableau des fréquences du GEMRCN de présentation des plats Résultats du calcul du Tableau de fréquences du GEMRCN lors de lélaboration des menus sur une année Fréquence de Service des aliments proposée par le GEMRCN sur une année

11 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F3 : Assurer le confort et la sécurité des convives lors de la pause méridienne Les Pré-requis : Appliquer les Recommandations de la Norme NF X concernant l'accueil « avant, pendant et après » le repas (m²/enfants, Insonorisation, Organisation, Durée du repas, Taux d'encadrement, Activités proposées...) INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 3.1 Assurer le confort des convives pendant la prise des repas « IC » Indicateur complémentaire exprimé en minutes : 9. Durée moyenne dattente au self exprimé en minutes « IC » Indicateur complémentaire exprimé en minutes : 10. Durée du repas du dernier convive L'indicateur de performance Majeur N°3 : Nombre de recommandations de la norme NF X respectées Exprimé en nombre de recommandations de la norme NFX respectées Nombre de recommandations jugées essentielles par le GT (voir liste) Nota Bene : Recommandations jugées essentielles : Recommandations de la norme NFX retenues par le groupe de travail comme devant être impérativement satisfaites afin -dassurer le confort des convives avant et après la prise des repas -de faciliter le respect des règles dhygiène. Elles concernent : - la surface minimale accessible aux élèves par place assise : 2 m² - les lavabos (point de la norme ; 6 recommandations) - le bruit de fonctionnement qui doit être inférieur à 55dB(A) - le niveau sonore pendant les repas inférieur à 76 dB(A) - lexistence dinfrastructures adaptées au lavage des dents - lexistence dactivités avant et après le temps du repas (point de la norme) - un taux dencadrement de 1/30 en élémentaire et de 1/15 en maternelle

12 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F4 : Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 4.1 Permettre l'accès au service à tout élève dont la famille en fait la demande « IC » Taux de satisfaction des demandes daccès au service exprimé en % 11. Nombre de demandes dinscription Nombre de demandes satisfaites « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 12. Existence de Motifs de refus à laccès au service dans le règlement intérieur L'indicateur de performance Majeur N°4 : Taux (%) de Fréquentation du service de la restauration scolaire Exprimé en nombre délèves accueillis à la cantine Nombre délèves scolarisés dans les établissements relevant du service

13 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F4 : Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 4.2 Permettre une modulation des tarifs en fonction de critères socio-économiques « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 13. Existence dun modulation sociale des tarifs et sa nature 4.3 Adapter le service aux convives en situation particulières dans les limites de lintérêt général « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 14. Existence dun dispositif de gestion des Projets daccueils individualisés (PAI) 4.4 Assurer la continuité du service public « IC » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 15. Existence de procédures permettant dassurer la continuité du service en mode dégradé (défaut de livraison ou de production, aléa climatiques, risques majeurs, grève, etc..) L'indicateur de performance Majeur N°4 : Taux (%) de Fréquentation du service de la restauration scolaire Exprimé en nombre délèves accueillis à la cantine Nombre délèves scolarisés dans les établissements relevant du service

14 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F5 : Offrir un service dans une perspective de développement durable INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 5.1 Sinscrire dans les objectifs du Grenelle de lenvironnement « IC » Mesure du gaspillage exprimé en % par sondage sur 3 semaines par an : 16. Poids moyen des plateaux en fin de repas Poids du plateau test « IC » Poids des emballages dans les déchets exprimé en % par an : 17. Tonnage des déchets recyclés ou compostés sur le site Tonnage total des déchets produits par le ou lensemble des sites L'indicateur de performance Majeur N°5 : Nombre moyen de produits labellisés AB par menu Exprimé en nombre moyen de composants (ou produits) labellisés AB utilisés Nombre de menus servis x nombre de composant des menus

15 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F5 : Offrir un service dans une perspective de développement durable INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 5.2 Limiter la consommation en énergie et en eau lors de la préparation des repas « IC » Formation du personnel au nettoyage et à la désinfection exprimé en « Oui ou Non » : 18. Nombre d'actions de formation aux réductions des consommations en eau et produits « IC » Taux d'équipements basse consommation exprimé en % par an : 19. Nombre d'équipement basse consommation Nombre total déquipements électriques 5.3 Valoriser un approvisionnement en produits alimentaires et non alimentaires répondant à des critères environnementaux « IC » Taux dutilisation de produits issus de chaînes d'approvisionnement courtes en % par an 20. Montant des produits issus de chaînes dapprovisionnement courtes Montant total des produits achetés L'indicateur de performance Majeur N°5 : Nombre moyen de produits labellisés AB par menu Exprimé en nombre moyen de composants (ou produits) labellisés AB utilisés Nombre de menus servis x nombre de composant des menus

16 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F6 : Assurer un accompagnement éducatif à la santé, à la nutrition et à lhygiène INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 6.1 Développer l'éducation alimentaire et y associer les familles « IC » Association des convives à l'élaboration des menus « Oui ou Non »: 21. Association des convives à lélaboration des menus (Se référer à la norme NF x50-220) 6.2 Promouvoir les règles d'hygiène « IC » Promouvoir les règles d'hygiène exprimé « Oui ou Non »: 22. Existence daffiches dinformations et de sensibilisation à lhygiène au niveau des sanitaires L'indicateur de performance Majeur N°6 : Nombre dactions dinformation et de sensibilisation Exprimé en nombre dactions dinformations / manifestations menées Quantitatif par an

17 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F7 : Offrir un service géré de façon responsable INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 7.1 Valoriser les activités / compétences des personnels « IC » Indicateur complémentaire exprimé « Oui ou Non »: 23. Existence de fiches de postes actualisées depuis moins de 3 ans 7.2 Assurer la pérennité du patrimoine (investissements/besoins...) « IC » Âge moyen du matériel exprimé « Année ou Mois »: 24. Age moyen du matériel par grande catégorie de matériels présents dans les locaux « IC » Coût de la maintenance exprimé en % : 25. Coût de la maintenance Coût de fonctionnement du service L'indicateur de performance Majeur N°7 : Nombre de personnels ayant bénéficié depuis moins de 2 ans dune action de formation adapté au poste et missions confiées Exprimé en % du nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective

18 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F7 : Offrir un service géré de façon responsable INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 7.2 Assurer la pérennité du patrimoine (investissements/besoins...) «IC » Dépense d'investissement par repas servis exprimé en Euros par repas sur 5 ans : 26. Montant des Dépenses dinvestissements Repas payés / commandés 7.3 Assurer un bon rapport qualité/coût de la prestation « IC » Poids des dépenses alimentaires exprimé en % : 27. Total des achats de produits alimentaires Coût de fonctionnement du service L'indicateur de performance Majeur N°7 : Nombre de personnels ayant bénéficié depuis moins de 2 ans dune action de formation adapté au poste et missions confiées Exprimé en % du nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective

19 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Fonction F8 : Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée INDICATEURS COMPLEMENTAIRES 8.1 Informer, consulter et associer les parents au fonctionnement du service et à son amélioration « IC » Indicateur complémentaire exprimé « Oui ou Non »: 28. Existence de vecteurs dinformations à destination des tiers ( Rapport annuel, bulletin dinformation, affiches à lintention des parents, article dans le bulletin municipal...) « IC » Taux de satisfaction (%) des réclamations (demandes) : 29. Nombre de réclamations ayant abouti Nombre de réclamations déposées 8.2 assurer une facturation et des modes de paiement adaptés « IC » Taux d'impayés (%) exprimé sur une année : 30. Nombre de repas payés Nombre de Repas commandés L'indicateur de performance Majeur N°8 : Existence dune commission restauration Exprimé en « Oui ou Non »

20 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. + un indicateur de Synthèse : Chaque autorité organisatrice hiérarchise les 8 fonctions en répartissant entre elles 100 points. En tant que de besoin les points attribués à une fonction peuvent être ventilés entre les sous fonctions correspondantes. Pour chacune des fonctions, ou des sous-fonctions, il est attribué une note de 0 à 3 traduisant la façon dont cette fonction est assurée (note 0 : mauvais car comporte de grave lacunes ; 1 : médiocre car comporte des lacunes ; 2 : bon/conforme ; 3 : excellent). Cette note résulte de la valeur prise par les indicateurs associés à cette fonction et de leur position par rapport à la valeur cible définie, ces dernières étant la traduction opérationnelle de la politique de lautorité organisatrice en matière de restauration collective scolaire. Lattribution de la note 0 est un signal fort qui disqualifie le service. En multipliant pour chaque fonction ou sous fonction la note par le coefficient et en additionnant le tout Il est possible de calculer un indice synthétique qui prendra une valeur entre 0 et 300. Cet indicateur est tout particulièrement destiné à permettre la comparaison entre plusieurs solutions pour lorganisation du service ou à faciliter la comparaison dans le temps. En revanche cet indicateur ne permet pas de comparaison entre collectivités, même proches géographiquement, sauf à ce quelles retiennent exactement la même méthode de calcul, ce qui sous entend une même priorisation des fonctions. Rapporté au coût global de fonctionnement du service (cf indicateur 7.2.2) ou à ce coût par repas payés (cf. indicateur 8.2.1), on peut ainsi approcher le rapport qualité/coût du service compte tenu des objectifs assignés. L'indicateur de performance Majeur N°9 : Existence dune comptabilité analytique opérationnelle Exprimé en « Oui ou Non » Fonction F8 : Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée

21 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. POURQUOI L'ANDRM A CHOISI DE S'INVESTIR DANS CETTE DEMARCHE ? 1.Demande de l'Association des Maires de France 2.Prolongement de la Charte Qualité et réponse aux attentes des villes signataires 3.Complémentarité et Harmonisation des pratiques (éviter la concurrence entre les projets) vis à vis des « outils de gestion de la Qualité » créés par AGORES (Charte, Normes, etc...) 4.Favoriser la rédaction du Bilan annuel dactivité 5.Développer une démarche basée sur la création « d'Indicateurs de Performance » pour les délégations de Service public puis par extension pour l'ensemble de la profession 6.Participer à des travaux qui intègre la vision du service et les attentes des « Sociétés de Restauration Collective » (SRC) vis à vis de la qualité de leur prestation 7.Améliorer la Qualité des Délégations de Service public 8.Apporter la preuve de la capacité d'AGORES et de ses adhérents à se remettre en question et à travailler avec le secteur privé sur le sujet sensible de la performance et de lefficacité du service public

22 Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. CONCLUSION Neuf Indicateurs Majeurs Trente Indicateurs Complémentaires Un Indicateur de Synthèse Lensemble de ces 40 critères font partie intégrantes de la Charte Qualité dAGORES Ils rentrent dans le cadre du rapport annuel du délégataire Cest un outil dévaluation et de rédaction du Bilan annuel dactivité du service en régie directe Ils sont disponibles sur le stand AGORES Merci de votre attention


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